{"id":43398,"date":"2018-06-04T12:50:50","date_gmt":"2018-06-04T11:50:50","guid":{"rendered":"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/?p=43398"},"modified":"2023-06-30T08:26:34","modified_gmt":"2023-06-30T06:26:34","slug":"melazas-de-cereales","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/productos\/fermentacion-alimentacion-saludable\/melazas-de-cereales\/","title":{"rendered":"Melazas de cereales, edulcorantes naturales y fermentados"},"content":{"rendered":"

\"melazas<\/a><\/p>\n

El sabor dulce nos atrae y es armonioso, nos relaja y a menudo nos atrapa, pero podemos conseguir endulzar nuestros postres o dulces de una forma m\u00e1s equilibrada y menos extrema. Hemos hablado anteriormente sobre las dudas que habitualmente nos surgen ante el estallido de endulzantes y edulcorantes<\/a> que hay hoy en d\u00eda en el mercado<\/strong> \u201csupuestamente\u201d saludables. En este post nos gustar\u00eda hablar de las melazas de cereales malteadas<\/strong>, un endulzante que si est\u00e1 elaborado con los m\u00e9todos tradicionales, nos aporta nutrientes y cualidades medicinales, como la melaza de arroz.\u00a0Usada con medida y espor\u00e1dicamente, nos pueden ayudar a acostumbrar a nuestro paladar a un dulzor m\u00e1s suave y arm\u00f3nico y lo m\u00e1s interesante es que ejerce un efecto enzim\u00e1tico muy ben\u00e9fico.<\/p>\n

Seg\u00fan un proceso muy similar al de la digesti\u00f3n, las melazas malteadas est\u00e1n elaboradas por un proceso natural enzim\u00e1tico.<\/strong> Se obtienen de la fermentaci\u00f3n de cereales <\/strong>como el arroz, la cebada, el ma\u00edz o el trigo.\u00a0\u00a0El arte de la elaboraci\u00f3n de jarabes o melazas a partir de los cereales es una t\u00e9cnica antigua que viene de Jap\u00f3n. Las melazas de cereales naturalmente fermentadas comprenden un proceso de fermentaci\u00f3n del cereal a partir de los brotes de la cebada germinada<\/strong>, que acaba convirtiendo los almidones del cereal en az\u00facares m\u00e1s simples, dextrinas y maltosas. El producto final es un jarabe oscuro y ligeramente amargo con un\u00a0 sabor concentrado y dulce, de una textura transl\u00facida y acaramelada y de f\u00e1cil digestibilidad.<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo se elaboran las melazas de cereales malteadas?<\/h3>\n
    \n
  1. Se germina el cereal, generalmente de cebada, proceso que le permite generar enzimas digestivas de origen natural<\/strong>. Se secan y pulverizan los cereales germinados.<\/li>\n
  2. Por otro lado se hierve el cereal que vayamos a maltear, com\u00fanmente el arroz o la cebada y se le a\u00f1ade la cebada germinada, cuando el cereal ya est\u00e1 a menor temperatura.<\/li>\n
  3. Se mantiene el cereal en proceso de malteado durante unas horas entre 60\u00baC-70\u00baC.<\/li>\n
  4. Durante este periodo los carbohidratos, prote\u00ednas y grasas del cereal integral se descomponen en az\u00facares menos complejos,<\/strong> amino\u00e1cidos y \u00e1cidos grasos.<\/li>\n
  5. Una vez obtenido el grado de malteado deseado se detiene la fermentaci\u00f3n mediante un proceso de calor.<\/strong><\/li>\n
  6. Posteriormente la crema de cereales obtenido se filtra y se prensa.<\/li>\n
  7. Finamente el jarabe se cuece durante unas horas hasta que la malta alcanza el espesor ideal.<\/li>\n<\/ol>\n

    \"melazas<\/a><\/p>\n

    \u00bfC\u00f3mo se elaboran los siropes que se comercializan? \u00bfCu\u00e1l es la diferencia entre siropes y melazas?<\/h3>\n

    Los jarabes o siropes de cereales que solemos encontrar en los supermercados se elaboran usando enzimas<\/a> producidas y aisladas en laboratorio, que sustituyen a la cebada germinada. Estas enzimas convierten de forma r\u00e1pida y a menor coste los almidones del grano en az\u00facares m\u00e1s simples. Su sabor es m\u00e1s suave y su dulzor m\u00e1s intenso. Al no haber sido fermentados los cereales mediante el proceso natural, se trata de endulzantes menos digestivos y menos ricos nutricionalmente hablando.<\/p>\n

    Las maltas o melazas malteadas est\u00e1n obtenidas por un proceso tradicional mediante el cual las enzimas amilasas naturalmente presentes en la cebada germinada\u00a0forman una amplia gama \u00a0enzim\u00e1tica que trabaja sin\u00e9rgicamente.<\/strong> En cambio, en el laboratorio, las enzimas se a\u00edslan y se usa uno o dos tipos de enzimas y ya no est\u00e1n unidas a un sistema vivo.<\/p>\n

    Por otro lado a las melazas de cereales naturalmente fermentadas se les a\u00f1ade la capacidad diast\u00e1sica de la cebada malteada<\/strong>. Bioqu\u00edmicamente hablando,\u00a0 la cebada malteada tiene la propiedad de degradar el almid\u00f3n en maltosas. Esta misma propiedad se aprovecha cuando a\u00f1adimos la melaza a otros alimentos que contienen almid\u00f3n, como un postre o una crema de cereales. Es decir, las melazas de cereales naturalmente fermentadas ayudan a digerir los alimentos amil\u00e1ceos <\/strong>a los cuales las a\u00f1adimos.<\/p>\n

    Caracter\u00edsticas y beneficios de las melazas de cereales naturalmente fermentadas<\/h3>\n