{"id":45260,"date":"2018-03-08T10:32:55","date_gmt":"2018-03-08T09:32:55","guid":{"rendered":"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/?p=45260"},"modified":"2023-12-13T17:53:04","modified_gmt":"2023-12-13T15:53:04","slug":"botulismo-bano-maria-vacio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/productos\/conservar-alimentos-en-casa\/botulismo-bano-maria-vacio\/","title":{"rendered":"Botulismo y conservaci\u00f3n al ba\u00f1o Mar\u00eda y al vac\u00edo"},"content":{"rendered":"<div>\n<div>\n<figure id=\"attachment_48053\" class=\"thumbnail wp-caption alignnone\" style=\"width: 910px\"><a href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/03\/bacterias-blog.jpg\"><img decoding=\"async\" class=\"wp-image-48053 size-large\" title=\"botulismo\" src=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/03\/bacterias-blog-900x600.jpg\" alt=\"bacterias\" width=\"900\" height=\"600\" \/><\/a><figcaption class=\"caption wp-caption-text\">El botulismo es una enfermedad que puede llegar a ser mortal<\/figcaption><\/figure>\n<h2>\u00bfQu\u00e9 es el botulismo?<\/h2>\n<p>El botulismo es una enfermedad causada por la <strong>toxina<\/strong> que genera una bacteria llamada\u00a0<i>Clostridium botulinum.\u00a0<\/i>\u00a0A pesar de ser una enfermedad poco frecuente le prestamos atenci\u00f3n por dos razones:<\/p>\n<ul>\n<li>Se trata de una enfermedad que puede llegar a ser <strong>mortal<\/strong>.<\/li>\n<li>Dos\u00a0<strong><a title=\"Conservaci\u00f3n de alimentos en casa\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/consejos-de-salud\/5-formas-de-conservar-alimentos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">m\u00e9todos de conservaci\u00f3n de alimentos<\/a><\/strong> que nosotros podemos hacer en casa pueden dar lugar a la intoxicaci\u00f3n por toxina botul\u00ednica:\u00a0 <strong><a title=\"Conservas al ba\u00f1o mar\u00eda\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/consejos-de-salud\/elaborando-conservas-caseras-consejos-generales\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">alimentos en conserva<\/a><\/strong> por ebullici\u00f3n o al ba\u00f1o Mar\u00eda y <strong><a title=\"Conservar alimentos al vac\u00edo\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/consejos-de-salud\/consejos-de-salud-consejos-de-salud\/conservar-al-vacio-usos-y-ventajas\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">alimentos al vac\u00edo<\/a><\/strong>.<\/li>\n<li>Otras formas de transmisi\u00f3n de botulismo son alimentos enlatados, productos c\u00e1rnicos como jam\u00f3n y salchichas, inhalaci\u00f3n de la toxina en atentados terroristas, ingesta de aguas no cloradas, heridas.<\/li>\n<\/ul>\n<h2>\u00bfC\u00f3mo se produce el botulismo?<\/h2>\n<p>Cuando hablamos de botulismo, tratamos con tres t\u00e9rminos que pueden causarnos confusi\u00f3n a la hora de comprender el riesgo que supone: <strong>bacterias, toxinas y esporas.<\/strong> Vamos a\u00a0aclararlos:<\/p>\n<p>La <strong>bacteria<\/strong> es el microorganismo que causa el botulismo.\u00a0 Pero no enfermamos de botulismo por comer alimentos con estas bacterias, si no por comer alimentos con la <strong>toxina<\/strong> que produce esta bacteria cuando est\u00e1 activa. La bacteria se puede encontrar tambi\u00e9n en su la forma esporulada o\u00a0<strong>esporas del Clostridium<\/strong>:\u00a0es la forma latente y resistente de la bacteria.\u00a0 Las esporas del Clostridium botulinum pueden estar en la tierra, en el agua o en un alimento durante a\u00f1os. Si las condiciones se vuelven adecuadas, se multiplican r\u00e1pidamente dando lugar a bacterias que en horas o d\u00edas pueden producir la letal <strong>toxina<\/strong>.<\/p>\n<p>Es decir, que si las condiciones del ambiente no son adecuadas para que la bacteria viva, se mantiene en forma de espora a la espera de estas condiciones (como una semilla a la espera de las condiciones que le permitan germinar). Cuando se dan las condiciones, entonces las bacterias prosperan y generan su toxina, que es la parte letal y que realmente\u00a0nos preocupa. O sea, no hay problema por ingerir alimentos con esporas o con bacterias, el problema es ingerir alimentos con toxina botul\u00ednica.<\/p>\n<h2>C\u00f3mo eliminar bacterias del Clostridium, sus esporas y sus toxinas<\/h2>\n<p>Las bacterias y las toxinas son f\u00e1ciles de eliminar. El problema son las esporas, que son muy resistentes:<\/p>\n<ul>\n<li>Las <strong>bacterias<\/strong> se destruyen al cocinar los alimentos.<\/li>\n<li>La <strong>toxina<\/strong> botul\u00ednica se destruye:\n<ul>\n<li>Al cocinar un alimento durante 10 minutos (m\u00e1s de 80\u00ba durante 10 minutos).<\/li>\n<li>Ante la exposici\u00f3n prolongada al ox\u00edgeno.<\/li>\n<li>En el agua la toxina se destruye hirviendo el agua o desinfect\u00e1ndola con una soluci\u00f3n al 0,1% de hipoclorito.<\/li>\n<li>Si la toxina est\u00e1 presente en un alimento, el pH \u00e1cido por si solo no la inactiva.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li>Las <strong>esporas<\/strong> son termorresistentes, por esa raz\u00f3n cocinar o hervir los alimentos no es suficiente. Para estar seguros de que un alimento no contiene esporas hay que esterilizarlo (someterlo a temperaturas de al menos 116\u00baC, lo cual se consigue en olla expr\u00e9s o bien mediante pasteurizaciones industriales), someterlo a altas presiones o irradiarlo.<\/li>\n<\/ul>\n<h2>\u00bfEs preciso esterilizar todos los alimentos?<\/h2>\n<p>No, no tenemos que esterilizar todos los alimentos, ya que las bacterias no pueden crecer en:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Medios \u00e1cidos:<\/strong> no pueden vivir en medios de pH 4,6 o inferior. Por lo tanto, no puede vivir en conservas con lim\u00f3n, vinagre, pickles.<\/li>\n<li><strong>Medios con alta concentraci\u00f3n de az\u00facar:<\/strong> por esta raz\u00f3n las mermeladas, confituras, chutneys, frutas no son un problema de botulismo.<\/li>\n<li><strong>Medios con mucho ox\u00edgeno: <\/strong>la bacteria del Clostridium prospera en medios con poco ox\u00edgeno, por lo tanto, los alimentos en su estado normal &#8220;al aire libre&#8221; no son un problema. El problema aparece en los medios con poco ox\u00edgeno, como las conservas al ba\u00f1o Mar\u00eda en las que se hace el vac\u00edo o al guardar ciertos alimentos en contenedores o bolsas al vac\u00edo. Los medios con poco ox\u00edgeno o sin ox\u00edgeno (anaerobios) en los que adem\u00e1s se den otras condiciones favorables (como baja acidez, baja concentraci\u00f3n de az\u00facar o sal, humedad&#8230;) son favorecedores para el desarrollo de las bacterias o las esporas, si es que las hab\u00eda.<\/li>\n<li><strong>Poca humedad:<\/strong> no puede vivir en medios con menos de un 35% de humedad, por lo que los alimentos deshidratados no suponen un riesgo.<\/li>\n<li><strong>Congelaci\u00f3n:<\/strong> no pueden vivir por debajo de 0\u00ba,\u00a0as\u00ed que los alimentos congelados no son un riesgo. La temperatura m\u00e1s propicia para el desarrollo de estas bacterias es entre 40 y 120\u00baC.<\/li>\n<li><strong>Refrigeraci\u00f3n combinada con alto contenido en sal<\/strong> tambi\u00e9n impide el crecimiento del Clostridium.<\/li>\n<\/ul>\n<figure id=\"attachment_48056\" class=\"thumbnail wp-caption alignnone\" style=\"width: 910px\"><a href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/03\/conservas-tarros-weck.jpg\"><img decoding=\"async\" class=\"wp-image-48056 size-large\" title=\"botulismo\" src=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/03\/conservas-tarros-weck-900x600.jpg\" alt=\"elaborar conservas\" width=\"900\" height=\"600\" \/><\/a><figcaption class=\"caption wp-caption-text\">El riesgo de las conservas al ba\u00f1o Mar\u00eda se da en conservas poco \u00e1cidas<\/figcaption><\/figure>\n<h2>Botulismo y conservas al ba\u00f1o Mar\u00eda<\/h2>\n<\/div>\n<p>El riesgo de las conservas al ba\u00f1o Mar\u00eda se da en conservas poco \u00e1cidas, con bajo contenido en az\u00facar o en sal o en conservas que no se han realizado adecuadamente, siguiendo las normas de higiene y las recomendaciones y tiempos de ebullici\u00f3n adecuados a cada alimento.<\/p>\n<div>Cuando usamos un <a title=\"Pasteurizador de conservas\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/buscar?controller=search&amp;orderby=price&amp;orderway=desc&amp;search_query=pasteurizador\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">pasteurizador<\/a>, vemos que desde Kitchenchef nos recomiendan:<\/div>\n<div><\/div>\n<div><em>&#8220;Si la bacteria del botulismo se encuentra en el alimento, se puede multiplicar y producir la\u00a0<\/em><em>toxina en los alimentos que no se han recibido la suficiente cocci\u00f3n como para\u00a0<\/em><em>inactivar la toxina. Dado que esta es una &#8220;bacteria anaerobia&#8221;, se puede\u00a0<\/em><em>multiplicar en ausencia de ox\u00edgeno. En consecuencia, el fen\u00f3meno tiende a ocurrir\u00a0<\/em><em>en productos con bajo contenido de ox\u00edgeno, donde las condiciones de\u00a0<\/em><em>almacenamiento y conservaci\u00f3n se presten a ello. Esto es m\u00e1s frecuente en el caso\u00a0<\/em><em>de alimentos que no han sido sometidos a proceso exhaustivo de conservaci\u00f3n:\u00a0<\/em><em>pescado o productos c\u00e1rnicos fermentados, salados, ahumados, alimentos de\u00a0<\/em><em>baja acidez tales como verduras. La toxina botul\u00ednica se ha encontrado en una\u00a0<\/em><em>amplia variedad de alimentos: verduras poco \u00e1cidas en conserva (como jud\u00edas\u00a0<\/em><em>verdes, espinacas, champi\u00f1ones, remolacha, pescado -at\u00fan enlatado o pescado\u00a0<\/em><em>fermentado, ahumado o pescado salado-, productos de carne -jam\u00f3n, pollo,\u00a0<\/em><em>salchichas-), etc.&#8221;<\/em><\/div>\n<div><\/div>\n<div>Kitchenchef nos adjunta todos los detalles en su manual de instrucciones sobre tiempos y modos de conservar cada tipo de alimento para evitar riesgos. M\u00e1s informaci\u00f3n sobre <a title=\"C\u00f3mo hacer conservas\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/consejos-de-salud\/elaborando-conservas-caseras-consejos-generales\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">elaboraci\u00f3n de conservas en casa<\/a>, <a title=\"C\u00f3mo hacer conservas dulces en casa\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/consejos-de-salud\/elaborando-conservas-caseras-dulces\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">c\u00f3mo hacer conservas dulces<\/a> y <a title=\"C\u00f3mo hacer conservas en vinagre en casa\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/consejos-de-salud\/elaborando-conservas-caseras-en-vinagre\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">conservas en vinagre<\/a>.<\/div>\n<h2>Botulismo y conservaci\u00f3n al vac\u00edo<\/h2>\n<p><a title=\"Vacuvita, estaci\u00f3n de vac\u00edo\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/buscar?controller=search&amp;orderby=price&amp;orderway=desc&amp;search_query=vacuvita\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Vacuvita<\/a>, m\u00e9todo de conservaci\u00f3n al vac\u00edo en bolsas, contenedores y tambi\u00e9n en su novedosa estaci\u00f3n base, nos\u00a0advierte sobre la conservaci\u00f3n al vac\u00edo de:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Alimentos cultivados en la tierra<\/strong>: no se recomienda conservar al vac\u00edo alimentos <strong>crudos<\/strong> que han estado en la tierra, como ajos, cebollas y setas, ya que el vac\u00edo da lugar a un medio anaerobio que puede propiciar el crecimiento del Clostridium. S\u00ed se pueden guardar si han sido convenientemente <strong>cocinados<\/strong> antes, se guardan al vac\u00edo en recipientes o bolsas y en la nevera a 4\u00ba o menos, o en el congelador, a -17\u00baC o menos.<\/li>\n<li><strong>Quesos blandos<\/strong>: independientemente del botulismo, los quesos blandos, especialmente los elaborados con leche no pasteurizada,<strong>\u00a0<\/strong>pueden ser fuente de una bacteria llamada<strong> listeria. <\/strong>La listeria crece en condiciones anaer\u00f3bicas y puede causar la listerioris, una infecci\u00f3n que puede ser mortal.\u00a0Debido a esto, los quesos blandos nunca deben almacenarse en el vac\u00edo.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Tambi\u00e9n desde Vacuvita nos hacen estas recomendaciones sobre la conservaci\u00f3n de alimentos de origen animal:<\/p>\n<ul>\n<li>Use <strong>contenedores<\/strong> separados o <strong>bolsas<\/strong> de vac\u00edo para productos agr\u00edcolas y carne, pollo, mariscos y huevos.\u00a0Colocar los alimentos listos para el consumo dentro de un recipiente que haya contenido carne cruda, pollo, mariscos o huevos puede propagar las bacterias y enfermarlo.\u00a0La prevenci\u00f3n de la contaminaci\u00f3n cruzada es simple.\u00a0Use un recipiente o una bolsa de vac\u00edo para productos frescos y uno para carne, pollo o mariscos crudos.\u00a0Antes de volver a utilizarlos, lave bien los recipientes y utensilios que se han utilizado para contener carne, aves, mariscos o huevos crudos.<\/li>\n<li>Las bolsas de vac\u00edo no est\u00e1n destinadas\u00a0para ser lavadas y reutilizadas despu\u00e9s de haber contenido carnes, aves o mariscos crudos.<\/li>\n<\/ul>\n<p>La <a title=\"Conservar al vac\u00edo: usos y ventajas\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/consejos-de-salud\/consejos-de-salud-consejos-de-salud\/conservar-al-vacio-usos-y-ventajas\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">conservaci\u00f3n al vac\u00edo<\/a> es un m\u00e9todo muy vers\u00e1til y pr\u00e1ctico de prolongar la vida de los alimentos. Al eliminar el aire del contenedor o bolsa donde se almacenan los alimentos, se evita el crecimiento de bacterias y hongos, as\u00ed como evita la oxidaci\u00f3n y la actividad enzim\u00e1tica. Por lo tanto, el vac\u00edo nos asegura que no hay crecimiento de microorganismos y prolonga la duraci\u00f3n de todos los alimentos, con las \u00fanicas excepciones antes indicadas de las bacterias anaerobias, que creemos conveniente que sean conocidas por todos los usuarios de este pr\u00e1ctico y econ\u00f3mico m\u00e9todo de conservaci\u00f3n.<\/p>\n<figure id=\"attachment_48057\" class=\"thumbnail wp-caption alignnone\" style=\"width: 910px\"><a href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/03\/conservacion-vacio-vacuvita.jpg\"><img decoding=\"async\" class=\"wp-image-48057 size-large\" title=\"botulismo\" src=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/03\/conservacion-vacio-vacuvita-900x600.jpg\" alt=\"conservacion-vacio-vacuvita\" width=\"900\" height=\"600\" \/><\/a><figcaption class=\"caption wp-caption-text\">Vacuvita, m\u00e9todo de conservaci\u00f3n al vac\u00edo en bolsas, contenedores y tambi\u00e9n en su novedosa estaci\u00f3n base.<\/figcaption><\/figure>\n<h2>Curiosidad: el botox es la mortal toxina botul\u00ednica<\/h2>\n<div>\n<p>El Botox es un producto farmac\u00e9utico que se utiliza de forma inyectable, que se ha popularizado por ser utilizado con aplicaciones est\u00e9ticas, para producir par\u00e1lisis muscular y de esta forma eliminar las arrugas de expresi\u00f3n durante 5 \u00f3 6 meses.<\/p>\n<p>Tambi\u00e9n se usa con aplicaciones m\u00e9dicas para tratar s\u00edntomas neurol\u00f3gicos y enfermedades como diston\u00edas, migra\u00f1as, incontinencia en personas con paraplejia, estrabismo, hiperhidrosis (sudoraci\u00f3n excesiva), espasmos musculares, etc.<\/p>\n<p>Paradojas de la naturaleza, algo que nos puede matar nos da tambi\u00e9n la salud \u00a1y belleza!<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Es muy remoto el riesgo de contaminaci\u00f3n de las conservas por botulismo, pero es preciso conocer las condiciones en las cuales se puede producir, tanto en conservas hechas en ebullici\u00f3n como en alimentos guardados al vac\u00edo.<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":48055,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"wprm-recipe-roundup-name":"","wprm-recipe-roundup-description":"","wpupg_custom_link":[],"wpupg_custom_link_behaviour":["default"],"wpupg_custom_link_nofollow":[],"wpupg_custom_image":[],"wpupg_custom_image_id":[],"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[652,2112,3],"tags":[],"series":[],"class_list":{"0":"post-45260","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-consejos-de-salud-consejos-de-salud","8":"category-conservar-alimentos-en-casa","9":"category-consejos-de-salud"},"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v26.8 - 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