{"id":46488,"date":"2018-01-26T15:02:14","date_gmt":"2018-01-26T14:02:14","guid":{"rendered":"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/?p=46488"},"modified":"2022-03-07T11:15:17","modified_gmt":"2022-03-07T10:15:17","slug":"sentido-del-gusto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/consejos-de-salud\/consejos-de-salud-consejos-de-salud\/sentido-del-gusto\/","title":{"rendered":"Para gustos hay colores: \u00bfPor qu\u00e9 nos gustan los alimentos?"},"content":{"rendered":"<figure id=\"attachment_46906\" class=\"thumbnail wp-caption alignnone\" style=\"width: 910px\"><a href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/01\/gustos-colores-blog-01.jpg\"><img decoding=\"async\" class=\"wp-image-46906 size-large\" title=\"papilas gustativas\" src=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/01\/gustos-colores-blog-01-900x600.jpg\" alt=\"gustos colores\" width=\"900\" height=\"600\" \/><\/a><figcaption class=\"caption wp-caption-text\">Las emociones, las sensaciones y los sabores est\u00e1n entrelazados con nuestra evoluci\u00f3n<\/figcaption><\/figure>\n<p>En relaci\u00f3n a la comida, <strong>el gusto<\/strong> es la habilidad de percibir sabores en los alimentos y bebidas. Aunque todos los seres humanos tenemos esta habilidad, reaccionamos\u00a0de maneras diferentes a los gustos, ya que nuestras <strong>preferencias<\/strong> determinan si apreciamos o no un alimento.<\/p>\n<p>Vamos a detallar los diferentes sabores identificados, antes de explorar la biolog\u00eda detr\u00e1s del sentido del gusto y la influencia de la evoluci\u00f3n y la geograf\u00eda en nuestras preferencias.<br \/>\n<a name=\"ancla\"><\/a><\/p>\n<h2>Los cinco sabores b\u00e1sicos (y otros sabores investigados)<\/h2>\n<p>Se han identificado cinco sabores b\u00e1sicos que podemos percibir por medio de las papilas gustativas en la lengua:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Dulce:\u00a0<\/strong>no solamente producido por el az\u00facar sino tambi\u00e9n por sus derivados como <strong>la fructosa<\/strong> y l<strong>a lactosa<\/strong>, e incluso por algunos <strong>amino\u00e1cidos<\/strong> (<em>glicina y alanina<\/em> (5))\u00a0 y los <strong>polialcoholes<\/strong>, tambi\u00e9n denominados azucares alcoh\u00f3licos (<em>glicol, glicerol, eritriol, sorbitol<\/em> etc. (6)) (1).<\/li>\n<li><strong>Agrio:\u00a0<\/strong>este sabor, asociado sobre todo a los limones, es producido por <strong>iones de hidrogeno<\/strong> (H+) que se separan cuando un \u00e1cido se disuelve. (1)<\/li>\n<li><strong>Amargo:\u00a0<\/strong>existen aproximadamente 35 prote\u00ednas diferentes en nuestras c\u00e9lulas sensoriales que responden a multitud de diferentes sustancias amargas. (1)<\/li>\n<li><strong>Salado:\u00a0<\/strong>asociamos el sabor salado a la sal que usamos en la cocina. Este sabor a sal est\u00e1 compuesto por\u00a0<strong>sodio y cloruro<\/strong>. Las <strong>sales minerales<\/strong> como las del <strong>potasio y magnesio<\/strong> tambi\u00e9n producen un sabor salado. (1)<\/li>\n<li><strong><em>Umami:\u00a0<\/em><\/strong>esta palabra japonesa representa <strong>un sabor intenso y salado<\/strong> (el idioma ingl\u00e9s hace la distinci\u00f3n entre salado que no es dulce [<em>savoury<\/em>] y salado con sabor a sal [salty]; <em>umami <\/em>en ingl\u00e9s ser\u00eda <em>savoury<\/em>). Este sabor es producido por el <strong>\u00e1cido glut\u00e1mico<\/strong>\u00a0o glutamato, un amino\u00e1cido que se encuentra en tomates maduros, carnes, quesos y soja. El sabor <em>umami <\/em>tambi\u00e9n se atribuye al acido asp\u00e1rtico, otro amino\u00e1cido que se encuentra en esp\u00e1rragos, brotes, aguacate, ostras(1).<\/li>\n<\/ul>\n<p>Expertos que investigan las c\u00e9lulas sensoriales ahora sugieren que somos capaces de identificar el sabor a grasa porque han descubierto receptores para \u00e1cidos grasos. De momento, se est\u00e1 realizando investigaci\u00f3n de si tenemos receptores para percibir los sabores a alcalino, calcio, metal y agua (1).<\/p>\n<h2>C\u00f3mo nuestros \u00f3rganos sensoriales hablan con el cerebro<\/h2>\n<h3>La lengua<\/h3>\n<p>Las <strong>papilas gustativas <\/strong>son como peque\u00f1os bulbos debajo de la membrana mucosa de la lengua. Son un conjunto de receptores sensoriales, m\u00e1s espec\u00edficamente <strong>receptores gustativos<\/strong>, que detectan y analizan las sustancias qu\u00edmicas liberadas en la boca para identificar el sabor.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/01\/para-gustos-colores-01.jpg\"><img decoding=\"async\" class=\"wp-image-46909 size-large\" title=\"el sentido del gusto\" src=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/01\/para-gustos-colores-01-900x600.jpg\" alt=\"para gustos colores\" width=\"900\" height=\"600\" \/><\/a><\/p>\n<p>Las papilas gustativas de nuestra lengua. Imagen adaptada de (1)<\/p>\n<p>Estas sustancias qu\u00edmicas cambian las prote\u00ednas de las paredes de los receptores gustativos, lo cual produce la activaci\u00f3n de las c\u00e9lulas nerviosas. Estas c\u00e9lulas nerviosas transmiten la informaci\u00f3n sobre los sabores al cerebro (1).<\/p>\n<p>Al contrario a la creencia com\u00fan, cada uno de los cinco sabores b\u00e1sicos se pueden detectar por toda la lengua; aunque los lados de este \u00f3rgano son m\u00e1s sensibles que la parte central.<\/p>\n<figure id=\"attachment_46910\" class=\"thumbnail wp-caption alignnone\" style=\"width: 910px\"><a href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/01\/para-gustos-colores-02.jpg\"><img decoding=\"async\" class=\"wp-image-46910 size-large\" title=\"para gustos colores\" src=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/01\/para-gustos-colores-02-900x600.jpg\" alt=\"Papilas gustativas en la lengua, el sentido del gusto\" width=\"900\" height=\"600\" \/><\/a><figcaption class=\"caption wp-caption-text\">Distribuci\u00f3n de las papilas gustativas en la lengua. Imagen adaptada de (1).<\/figcaption><\/figure>\n<p><strong>La nariz <\/strong><\/p>\n<p>Las c\u00e9lulas sensoriales en la nariz se llaman <strong>neuronas sensoriales olfativas <\/strong>y cada una posee un<strong> receptor de olor\u00a0<\/strong>(2). Las sustancias en nuestro entorno y en los alimentos estimulan estos receptores, transmitiendo mensajes al cerebro (2).<\/p>\n<p>El aroma a comida estimula la producci\u00f3n de mensajes sensoriales, activando las gl\u00e1ndulas de saliva en el caso de alimentos apreciados y provocando reacciones de rechazo en el caso opuesto. Esto complementa al sentido del gusto percibido a trav\u00e9s de la lengua.<\/p>\n<p><strong>Los ojos<\/strong><\/p>\n<p>Seg\u00fan el dicho, &#8220;se come con los ojos&#8221; y mientras los chefs se enfocan en los detalles de la presentaci\u00f3n de los platos, el simple color de los alimentos tienen una gran influencia en nuestro gusto. Tenemos expectativas derivadas de los colores de los alimentos y cuando veamos algo inesperado, como una patata azul, llegamos a la conclusi\u00f3n que no nos va a gustar.<\/p>\n<h2>Nuestros genes y la evoluci\u00f3n del sentido del gusto: el sabor a supervivencia<\/h2>\n<p>Referencias a sabores a menudo encienden nuestras <strong>emociones<\/strong> porque las asociamos a estados de placer o de disgusto (1).<\/p>\n<p>Comparad estas expresiones y refranes; \u00bfos evocan asociaciones positivas o negativas?<\/p>\n<p style=\"padding-left: 30px;\"><em>Hogar, dulce hogar<\/em><\/p>\n<p style=\"padding-left: 30px;\"><em>Con cara agria\/avinagrada<\/em><\/p>\n<p style=\"padding-left: 30px;\"><em>\u00a1El chico es muy salado!<\/em><\/p>\n<p style=\"padding-left: 30px;\"><em>Dejar un sabor amargo<\/em><\/p>\n<p style=\"padding-left: 30px;\"><em>Palabritas dulces<\/em><\/p>\n<p>Las emociones, las sensaciones y los sabores est\u00e1n entrelazados con nuestra evoluci\u00f3n. Desde el origen del hombre, el gusto era una indicaci\u00f3n innata de la seguridad de los alimentos y, por lo tanto, una cuesti\u00f3n de supervivencia (1).<\/p>\n<p>Los cazadores y recolectores depend\u00edan de sus sentidos para sobrevivir; el sabor amargo en las plantas indicaba que no eran comestibles y el olor a sulfuro indicaba la presencia de bacterias en los alimentos les causar\u00eda enfermedades (7). Quienes detectaban las se\u00f1ales de peligro por sabor u olor, sobreviv\u00edan. Las generaciones posteriores prevalecieron con caracter\u00edsticas evolucionadas, por ejemplo sensaciones de repulsi\u00f3n al oler alimentos en mal estado o al comer alimentos muy amargos.<\/p>\n<p>Hemos evolucionado tambi\u00e9n para detectar los alimentos nutritivos que eran esenciales para la supervivencia:<\/p>\n<ul>\n<li>Los<strong> alimentos dulces<\/strong> son una fuente de energ\u00eda r\u00e1pida porque los az\u00facares se convierten en glucosa. Algunos alimentos dulces estimulan la producci\u00f3n de adrenalina, la hormona del reflejo de\u00a0<strong>lucha o huida<\/strong>. Es m\u00e1s, los alimentos dulces liberan <strong>las endorfinas<\/strong> que amortiguan el dolor.<\/li>\n<li><strong>La sal<\/strong> permite que el cuerpo mantenga su equilibro de l\u00edquidos y regula <strong>los electrolitos<\/strong>, qu\u00edmicos que facilitan las funciones de las c\u00e9lulas nerviosas.<\/li>\n<li><strong>Los alimentos grasos<\/strong> proporcionan a\u00fan m\u00e1s calor\u00edas (energ\u00eda) que los az\u00facares; por eso tenemos antojo de alimentos ricos en grasa cuando tenemos mucha hambre.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Gracias a <strong>la variaci\u00f3n gen\u00e9tica<\/strong>, todos tenemos diferentes cantidades de receptores gustativos con diferentes niveles de sensibilidad a los sabores. Algunos cient\u00edficos han agrupado a las personas seg\u00fan su tipo en \u201cdegustadores\u201d.\u00a0 Los \u201csuperdegustadores\u201d suelen tener mayor sensibilidad en los receptores de las papilas gustativas y tienen reacciones m\u00e1s adversas a sabores desagradables que \u201clos degustadores regulares\u201d (7).<\/p>\n<p>Nuestra sensibilidad a los componentes que producen sabores tambi\u00e9n var\u00eda de manera significativa entre grupos \u00e9tnicos, debido a la diferente gen\u00e9tica (3).<\/p>\n<figure id=\"attachment_46912\" class=\"thumbnail wp-caption alignnone\" style=\"width: 910px\"><a href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/01\/gustos-colores-blog-031.jpg\"><img decoding=\"async\" class=\"wp-image-46912\" title=\"sentido del gusto en la alimentaci\u00f3n\" src=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/01\/gustos-colores-blog-031-900x600.jpg\" alt=\"gustos colores blog conasi\" width=\"900\" height=\"600\" \/><\/a><figcaption class=\"caption wp-caption-text\">Nuestros gustos cambian en diferentes periodos de nuestras vidas.<\/figcaption><\/figure>\n<h2>Gustos arraigados: la influencia de la geograf\u00eda y la cultura<\/h2>\n<p>El terreno, el clima, la flora y la fauna han influido a las cocinas tradicionales a lo largo de la historia. En primer lugar, las diferentes preferencias y gustos entre pa\u00edses se deben a la disponibilidad natural de alimentos (3).<\/p>\n<p>Nuestras preferencias tambi\u00e9n est\u00e1n determinadas por factores sociales tales como la religi\u00f3n, los h\u00e1bitos, las tradiciones culturales y comportamientos aprendidos. <strong>Nuestra apreciaci\u00f3n o desagrado por los alimentos se aprende desde la infancia<\/strong>, desarrollando afinidades a la dieta de nuestras madres (por medio de la placenta y por la lactancia materna). Y la sociedad da forma a nuestro concepto de alimentos aceptables y de las combinaciones l\u00f3gicas de sabores (3).<\/p>\n<p>Esto, junto con la gen\u00e9tica y los recursos geogr\u00e1ficos, explica c\u00f3mo las tradiciones culinarias son continuadas de generaci\u00f3n a generaci\u00f3n.<\/p>\n<h2>La geograf\u00eda y combinaciones t\u00edpicas de ingredientes<\/h2>\n<table class=\"table table-hover\">\n<tbody>\n<tr>\n<td width=\"376\"><strong>Or\u00edgenes geogr\u00e1ficos<\/strong><\/td>\n<td width=\"376\"><strong>Algunas combinaciones t\u00edpicas de ingredientes\u00a0<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"376\">Alemania<\/td>\n<td width=\"376\">Carne asada en vinagre y az\u00facar, cebolla.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"376\">Francia<\/td>\n<td width=\"376\">Chalota, ajo, perejil.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"376\">Grecia<\/td>\n<td width=\"376\">Aceite de oliva con lim\u00f3n y or\u00e9gano, aceitunas.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"376\">La India<\/td>\n<td width=\"376\">Comino, c\u00farcuma, azafr\u00e1n, cardamomo, cebolla, ajo y jengibre.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"376\">Italia<\/td>\n<td width=\"376\">Tomates, queso (mozzarella), aceite de oliva, albahaca, pan.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"376\">China<\/td>\n<td width=\"376\">Salsa soja, ajo, jengibre, vinagre de vino.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"376\">Japon\u00e9s<\/td>\n<td width=\"376\">Salsa de soja con vino de arroz (sake) y boniato seco. Jengibre y salsa soja.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"376\">Corea<\/td>\n<td width=\"376\">Salsa soja con az\u00facar moreno, s\u00e9samo, chile.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"376\">Tailandia<\/td>\n<td width=\"376\">Salsa de pescado, chile, hierba de lim\u00f3n y leche de coco.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"376\">M\u00e9xico<\/td>\n<td width=\"376\">Tomates, chiles, alubias, ma\u00edz.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"376\">El Medio Oriente<\/td>\n<td width=\"376\">Canela, miel y frutos secos.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"376\">\u00c1frica occidental<\/td>\n<td width=\"376\">Cacahuetes con chiles.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>(4)<\/p>\n<h2>\u201cGustos adquiridos\u201d<\/h2>\n<p>Por supuesto, nuestros gustos cambian en diferentes periodos de nuestras vidas. Dejamos de disfrutar de ciertos sabores, desarrollamos <strong>alergias o intolerancias a alimentos<\/strong>, superamos aversiones y aprendemos a apreciar nuevos sabores.<\/p>\n<p>Los gustos adquiridos se llaman as\u00ed porque suelen ser muy salado, muy amargo, muy \u00e1cido o muy intenso (\u00a1incluso podr\u00edan ser de una textura desagradable!). No obstante, acostumbrarse a estos sabores para poder consumir los alimentos puede tener algunos beneficios.<\/p>\n<p><strong>Las motivaciones sociales<\/strong> incluyen aparentar m\u00e1s sofisticado, culto o aventurero, y poder participar en eventos culinarios o en tradiciones centradas en la comida (7).<\/p>\n<p>Superar aversiones a alimentos tambi\u00e9n proporciona <strong>beneficios para la salud<\/strong>: adoptar h\u00e1bitos saludables; alimentos amargos como el caf\u00e9 o el chocolate negro son estimulantes suaves que pueden mejorar el humor y el rendimiento temporalmente; incorporar nuevos ingredientes a la dieta aumenta la variaci\u00f3n de nutrientes consumidos.<\/p>\n<p>Para quien quiera adquirir un gusto, la mejor manera de lograrlo es persistir en comer el alimento en cuesti\u00f3n; cuanto m\u00e1s se come, se sentir\u00e1 menos rechazo y m\u00e1s se disfrutar\u00e1 (7).<\/p>\n<p>En fin, para gustos hay colores pero tambi\u00e9n hay aromas, texturas, tradiciones, gen\u00e9tica, h\u00e1bitos\u2026<\/p>\n<p>BIBLIOGRAF\u00cdA<\/p>\n<ol>\n<li><a href=\"https:\/\/www.ncbi.nlm.nih.gov\/books\/NBK279408\/\">https:\/\/www.ncbi.nlm.nih.gov\/pubmedhealth\/PMH0072592\/<\/a><\/li>\n<li><\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/www.theguardian.com\/lifeandstyle\/wordofmouth\/2013\/sep\/03\/geography-taste-how-food-preferences-formed\">https:\/\/www.theguardian.com\/lifeandstyle\/wordofmouth\/2013\/sep\/03\/geography-taste-how-food-preferences-formed<\/a><\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/www.worldfoodwine.com\/flavors-of-the-world\">https:\/\/world-food-and-wine.com\/flavors-of-the-world<\/a><\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/www.ajinomoto.com\/aboutus\/amino_acids\">https:\/\/www.ajinomoto.com\/aboutus\/amino_acids<\/a><\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Polialcohol\">https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Polialcohol<\/a><\/li>\n<li><a 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