{"id":53590,"date":"2018-09-24T14:49:28","date_gmt":"2018-09-24T13:49:28","guid":{"rendered":"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/?p=53590"},"modified":"2024-11-28T13:17:06","modified_gmt":"2024-11-28T11:17:06","slug":"como-mejorar-digestibilidad-cereales","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/consejos-de-salud\/como-mejorar-digestibilidad-cereales\/","title":{"rendered":"Como mejorar la digestibilidad de los cereales"},"content":{"rendered":"
\"C\u00f3mo<\/a>
Kvas: bebida tradicional rusa derivada de la fermentaci\u00f3n de cereales, frutas y pan.<\/figcaption><\/figure>\n

Te explicamos como mejorar la digestibilidad de los cereales integrales, ya que son alimentos densos y secos que, para algunas personas y en determinados momentos, pueden resultar dificultosos de digerir. Incluso sabemos que las semillas en general contienen antinutrientes como el \u00e1cido f\u00edtico que afecta a la absorci\u00f3n de los nutrientes, especialmente los minerales, dificultando tambi\u00e9n su digesti\u00f3n.<\/p>\n

La buena noticia es que el remojo, la germinaci\u00f3n y la fermentaci\u00f3n de los cereales los reactiva, transform\u00e1ndolos en alimentos m\u00e1s digeribles y de m\u00e1s f\u00e1cil absorci\u00f3n.<\/p>\n

En este post vamos a conocer c\u00f3mo se han preparado los cereales antes de consumirlos de forma tradicional, vamos a repasar y ampliar las diversas maneras que hay para mejorar la digesti\u00f3n de los cereales integrales<\/strong> y por \u00faltimo, veremos c\u00f3mo los \u201ctemidos\u201d antinutrientes<\/a> tambi\u00e9n nos aportan interesantes beneficios.<\/p>\n

La activaci\u00f3n y fermentaci\u00f3n de las semillas y los cereales alrededor del mundo<\/h2>\n

El remojo y la activaci\u00f3n de las semillas no es una nueva moda, ya en la \u00e9poca preindustrial y en las diferentes culturas de alrededor del planeta se preparaban y se preparan hoy en d\u00eda los cereales antes de cocinarlos. De forma tradicional el \u201cporridge\u201d o las gachas de cereales se han dejado fermentar en muchos lugares, precisamente para evitar que se pudran, para mejorar su digestibilidad y su duraci\u00f3n<\/strong>. Se remojan, machacan, fermentan y se maltean* los cereales antes de consumirlos. A continuaci\u00f3n mostramos algunos ejemplos:<\/p>\n

\"digestibilidad
Cociendo cereales como la avena favorecemos su digestibilidad.<\/figcaption><\/figure>\n

Avena<\/h3>\n

En Irlanda la avena<\/a> se cocinaba y se dejaba fermentar en un caj\u00f3n de madera durante d\u00edas. Al convertirse en una masa dura, se cortaba y se conservaba de esta manera mucho tiempo. Tambi\u00e9n en Rusia la avena se fermenta para preparar el famoso kvass<\/strong>, una bebida derivada de la fermentaci\u00f3n de los granos de avena remojados; y el kissel<\/strong>, una crema suave de avena, fermentada con pan de centeno, que se sirve con sal, mantequilla y a veces miel.<\/p>\n

Ma\u00edz<\/h3>\n

El ma\u00edz nixtamalizado<\/a> se fermenta en M\u00e9xico para elaborar diversos alimentos como el pozol<\/strong> consumido por las poblaciones indias o el atole<\/strong>, una bebida nutritiva a base de ma\u00edz que luego se deja agriar. No muy lejos, en los altiplanos andinos del Per\u00fa podemos encontrar una bebida sagrada original del Imperio Inca, la chicha de jora, <\/strong>que se elabora germinando los granos de un tipo de ma\u00edz amarillo. Asimismo, en Nueva Zelanda, los maor\u00edes elaboran el kangaa wai<\/strong>, fermentando las mazorcas de ma\u00edz enteras para luego cocinarlas en forma de guisos.<\/p>\n

Arroz<\/h3>\n

Es ampliamente utilizado y fermentado alrededor del mundo en m\u00faltiples variantes y obteniendo productos muy diferentes. En las regiones andinas de Ecuador, el arroz se fermenta antes de comerlo. En Jap\u00f3n, se fermenta para convertirlo en koji<\/a><\/strong>, un iniciador que se utiliza para la elaboraci\u00f3n de sake, mirin<\/a> y amazake,<\/u><\/strong> ampliamente utilizados en la gastronom\u00eda japonesa. Tambi\u00e9n en Filipinas se comen como acompa\u00f1amiento unas bolas de arroz dulce fermentado y cocidas al vapor llamadas puto<\/strong>, y de forma similar el arroz fermentado es muy utilizado en diferentes regiones de Asia. Se emplea de forma muy com\u00fan y en diferentes regiones en forma de tortas o crepes, como por ejemplo en el norte de Vietnam, donde se elaboran unas masas muy finas de arroz fermentado, o en la India, donde se remoja y fermenta el arroz junto con legumbres, para preparar unas tortas llamadas dosas<\/strong>. Tambi\u00e9n se fermenta el arroz para la elaboraci\u00f3n de fideos, como en Tailandia donde se preparan unos fideos conocidos como khanom chin.<\/strong><\/p>\n

Mijo<\/h3>\n

En Burkina Faso hay un postre elaborado con harina de mijo fermentada llamado massa<\/strong>, parecido a unas galletas. Tambi\u00e9n encontramos el mijo en diferentes lugares del mundo en forma de crema fermentada para el desayuno o la comida, como el ogi<\/strong> en N\u00edger o como el ragi java,<\/strong> una papilla cremosa de mijo malteado que se consume en el sur de la India.<\/p>\n

Teff<\/h3>\n

En Etiop\u00eda se fermenta teff<\/a> durante varios d\u00edas para luego preparar un pan plano que se utiliza como base de la comida, se llama injera<\/strong>. Es esponjoso y agrio y sirve de alimento base.<\/p>\n

Trigo y cebada<\/h3>\n

El pan de masa fermentada<\/strong> de cereales ha sido y es el alimento fermentado por excelencia en Europa. Se cuenta que en Sumeria hacia el 6000 a.C. se comenz\u00f3 a elaborar pan amasado y fermentado a trav\u00e9s de variedades antiguas de trigo. Los egipcios adoptaron este conocimiento que fueron mejorando hasta convertirlo en un alimento indispensable para su sociedad, que luego se extender\u00eda por toda Europa. Pero el trigo y la cebada no solo se han utilizado para elaborar pan, por ejemplo, en Turqu\u00eda encontramos una bebida muy antigua llamada boza<\/strong> elaborada a partir de la fermentaci\u00f3n el bulgur o la cebada junto con el yogur. Al lado, en Grecia, preparan de forma tradicional la trahana<\/strong>, una pasta a base de leche fermentada con trigo que se utiliza para elaborar sopas y cremas y en el L\u00edbano encontramos el keshek<\/strong> el foukara<\/strong> o \u201cel queso de pobre\u201d, elaborado a base de bulgur fermentado en agua y sal.<\/p>\n

\"C\u00f3mo
Aspergillus oryzae o tambi\u00e9n conocido como Koji, se utiliza para obtener sake y miso.<\/figcaption><\/figure>\n

3 formas de mejorar la digestibilidad de los cereales: activaci\u00f3n, germinaci\u00f3n y fermentaci\u00f3n<\/h2>\n

La activaci\u00f3n: estimulando la actividad enzim\u00e1tica innata<\/h2>\n

Remojar las semillas y los cereales es el primer paso para convertirlos en m\u00e1s accesibles y digestivos, como explicamos en \u00bfPor qu\u00e9 remojar los cereales?<\/strong><\/a> y en Activar frutos secos<\/a><\/strong>. A\u00f1adimos algunos consejos:<\/p>\n

Consejos para mejorar la activaci\u00f3n de semillas y cereales<\/h3>\n

Como hemos comentado, el remojado de las semillas, cereales y frutos secos es clave para disminuir su contenido en antinutrientes<\/strong><\/a>. Pero podemos aumentar a\u00fan m\u00e1s la digestibilidad del alimento si le proporcionamos un medio \u00e1cido<\/strong> en el remojo de la semilla, mejorando as\u00ed la liberaci\u00f3n de los fitatos.<\/strong> Esto se debe a que un medio \u00e1cido sirve como activador, acelerando el inicio del proceso de fermentaci\u00f3n que permite la eliminaci\u00f3n del <\/strong>\u00e1cido f\u00edtico<\/strong><\/a>.<\/strong><\/p>\n

Por a\u00f1adidura, si la temperatura del agua donde realizamos el remojo es c\u00e1lida<\/strong>, tambi\u00e9n favoreceremos el proceso de aceleraci\u00f3n enzim\u00e1tica<\/a> activando la fitasa<\/strong>, que es la enzima encargada de reducir y eliminar el \u00e1cido f\u00edtico.<\/p>\n

Medio \u00e1cido<\/strong>: zumo de lim\u00f3n o vinagre de manzana.<\/p>\n

Procedimiento:<\/strong>\u00a0 una cucharadita de zumo de lim\u00f3n o vinagre de manzana mezclado con una taza de agua tibia, donde remojaremos posteriormente las semillas. Multiplicaremos la cantidad proporcionalmente si necesitamos m\u00e1s agua para el remojo.<\/p>\n

La germinaci\u00f3n: todo el potencial de la planta concentrado<\/h2>\n

La germinaci\u00f3n aumenta el valor nutritivo de la semilla<\/strong>, disminuye su contenido en almid\u00f3n y facilita su digesti\u00f3n.<\/p>\n

Es un paso m\u00e1s despu\u00e9s de la activaci\u00f3n. Para que la semilla empiece a brotar hay que mantener la humedad durante unas 12-24 horas m\u00e1s. Habr\u00e1 germinado cuando asoma un peque\u00f1o rabo blanco y alcanza una longitud parecida a la del grano. Hay variedades de cereales que son m\u00e1s f\u00e1ciles que otros de germinar, es cuesti\u00f3n de experimentar.<\/p>\n

Los cereales m\u00e1s f\u00e1ciles de germinar son<\/strong>: trigo sarraceno, quinoa, arroz integral, centeno, trigo, cebada.<\/p>\n

M\u00e1s informaci\u00f3n en Germinados, la fuerza de la vida<\/a> y en Propiedades de los germinados<\/a>.<\/p>\n

\"C\u00f3mo<\/a>
El arroz integral y el trigo son dos de los cereales m\u00e1s f\u00e1ciles de germinar.<\/figcaption><\/figure>\n

La fermentaci\u00f3n de los cereales: la predigesti\u00f3n<\/h2>\n

La fermentaci\u00f3n de los alimentos es un fen\u00f3meno que se da de forma espont\u00e1nea en la naturaleza y que el ser humano ha imitado para poder sobrevivir. <\/strong>Es la forma natural de conservar, predigerir y evitar la descomposici\u00f3n de los alimentos.<\/p>\n

Es una acci\u00f3n predigestiva <\/strong>donde el alimento se transforma, dando lugar a compuestos m\u00e1s elementales y biodisponibles. Al mismo tiempo, aumenta el contenido en vitaminas y los antinutrientes que se encuentran en los cereales y en las semillas se transforman en nutrientes. Por otro lado, y no menos importante, se apunta hacia que la fermentaci\u00f3n ayuda a biodegradar ciertos residuos de pesticidas que podemos encontrar en todas las plantas.<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo se fermenta un cereal?<\/h3>\n

Es un proceso muy sencillo que admite m\u00faltiples maneras diferentes de elaborarlo, solo es necesario un poco de tiempo y atenci\u00f3n.<\/p>\n

Proceso b\u00e1sico:<\/h4>\n