{"id":59138,"date":"2019-04-22T11:28:20","date_gmt":"2019-04-22T10:28:20","guid":{"rendered":"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/?p=59138"},"modified":"2022-09-07T11:14:15","modified_gmt":"2022-09-07T10:14:15","slug":"tipos-coccion-efectos-alimentos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/colaboradores-especiales\/macrobiotica-aida-lirola\/tipos-coccion-efectos-alimentos\/","title":{"rendered":"Tipos de cocci\u00f3n y sus efectos en los alimentos"},"content":{"rendered":"<p>El efecto de la cocci\u00f3n en los alimentos depende en gran medida del alimento que estemos cocinando y es dif\u00edcil establecer valores generales. <b>Cada tipo de compuesto demuestra un valor distinto de sensibilidad frente a los diferentes tipos de cocci\u00f3n y los efectos dependen en gran medida de cada tipo de alimento.<\/b> De todas formas, vamos a repasar el efecto general de los distintos estilos de cocci\u00f3n aportando algunos datos que pueden resultar de utilidad.<\/p>\n<figure id=\"attachment_59146\" class=\"thumbnail wp-caption aligncenter\" style=\"width: 910px\"><a href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/tipos-de-coccion-y-sus-efectos-en-los-alimentos.jpg\"><img decoding=\"async\" class=\"wp-image-59146 size-large\" title=\"Una cazuela de acero inoxidable con berenjenas - Tipos de cocci\u00f3n\" src=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/tipos-de-coccion-y-sus-efectos-en-los-alimentos-900x600.jpg\" alt=\"Una cazuela de acero inoxidable con berenjenas - Tipos de cocci\u00f3n\" width=\"900\" height=\"600\" srcset=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/tipos-de-coccion-y-sus-efectos-en-los-alimentos.jpg 900w, https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/tipos-de-coccion-y-sus-efectos-en-los-alimentos-500x333.jpg 500w\" sizes=\"(max-width: 900px) 100vw, 900px\" \/><\/a><figcaption class=\"caption wp-caption-text\">Tipos de cocci\u00f3n y su efecto en los alimentos: \u00bfcu\u00e1l es la t\u00e9cnica culinaria menos agresiva?<\/figcaption><\/figure>\n<h2>Tipos de cocci\u00f3n o t\u00e9cnicas culinarias<\/h2>\n<h3>Cocci\u00f3n al vapor<\/h3>\n<p><b>La cocci\u00f3n al vapor parece ser el mejor m\u00e9todo de cocinado. Si los alimentos se cocinan al dente, conservan pr\u00e1cticamente todos sus nutrientes inalterados. <\/b><span style=\"font-weight: 400;\">Los alimentos al vapor adquieren una textura muy agradable y un sabor muy apreciado, <strong>que puede facilitar el comer una mayor cantidad de vegetales.<\/strong> Las p\u00e9rdidas vitam\u00ednicas son bajas, debido a que no se diluyen por el contacto directo con el agua y la fuente de calor. <strong>Generalmente, aumenta la biodisponibilidad de <a title=\"Caroteno o Vitamina A\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/consejos-de-salud\/consejos-de-salud-consejos-de-salud\/betacaroteno-fuente-vitamina-a\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">carotenoides<\/a>, glucosinolatos, sulforano, folatos y la capacidad total antioxidante (TAC) del alimento.\u00a0<\/strong>Por otro lado, la cocci\u00f3n al vapor ofrece la ventaja de que se puede prescindir del aceite para su elaboraci\u00f3n, evitando as\u00ed los compuestos que se forman derivados del calentamiento de las grasas. Tambi\u00e9n disminuye la probabilidad de consumir alimentos quemados.<br \/>\n<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Si cocinamos al vapor, es interesante tener en cuenta:<\/span><\/p>\n<ul>\n<li><span style=\"font-weight: 400;\"><strong>Cocinar por debajo de los 100\u00baC<\/strong>\u00a0de temperatura, para lograr una m\u00ednima p\u00e9rdida de nutrientes. Esta temperatura es la que conseguiremos con todas las vaporeras y ollas, a excepci\u00f3n de las <a title=\"Ollas a presi\u00f3n con cestillo para cocinar al vapor\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/ollas-cazuelas-y-cazos\/2339-juego-ollas-express-cestillo-wmf.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">ollas a presi\u00f3n<\/a>, que cocinan por encima de 100\u00baC.<\/span><\/li>\n<li>Cocinar solo durante el tiempo necesario para que los alimentos queden <strong>al dente,<\/strong> conservando su textura y color.<\/li>\n<li>Para lograr una <strong>cocci\u00f3n uniforme<\/strong>: mantener\u00a0la ebullici\u00f3n del agua y cortar los alimentos de forma homog\u00e9nea.<\/li>\n<li>Al no sumergir los alimentos en el agua <strong>no se diluyen sus nutrientes<\/strong> en el agua de cocci\u00f3n.<\/li>\n<li>Sabor muy intenso.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Para cocinar al vapor hay diferentes opciones, nuestras recomendaciones son siempre con <a title=\"Materiales sin t\u00f3xicos para cocinar\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/productos\/menaje-ssk-sin-teflon-antiadherente-titanio\/toxicos-en-los-utensilios-de-cocina-materiales-seguros\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">materiales seguros<\/a>:<\/p>\n<ul>\n<li>Vaporeras que se pueden encajar en nuestras ollas o cazuelas: de materiales seguros, como las <strong><a title=\"Accesorio vaporera, 100% de cristal\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/cocina-al-vapor\/634-accesorio-coccion-al-vapor-tapa.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">vaporeras de cristal<\/a> <\/strong>o las <strong><a title=\"Vaporeras de silicona\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/buscar?controller=search&amp;orderby=price&amp;search_query=vaporera%26lekue\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">vaporeras de silicona<\/a><\/strong>.<\/li>\n<li><strong><a title=\"Vaporeras Vitalis de WMF\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/buscar?controller=search&amp;orderby=price&amp;search_query=vitalis\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Ollas vaporera con control de la temperatura<\/a>: <\/strong>completamente de acero inoxidable y con term\u00f3metro de control en la tapa.<\/li>\n<li><strong>Vaporera el\u00e9ctrica:<\/strong>\u00a0cuenta con temporizador, por lo que se puede poner en funcionamiento y detenerse a las horas que nosotros le dejemos programado. Adem\u00e1s, genera el vapor de forma muy r\u00e1pida y tiene una gran capacidad, por lo que es un sistema ideal para las personas que utilicen esta forma de cocci\u00f3n a menudo o para varias personas en la familia.<\/li>\n<\/ul>\n<figure id=\"attachment_59521\" class=\"thumbnail wp-caption aligncenter\" style=\"width: 784px\"><a href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/cocinar-al-vapor-conasi-1.jpg\"><img decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-59521\" src=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/cocinar-al-vapor-conasi-1.jpg\" alt=\"Cocci\u00f3n al vapor, el mejor m\u00e9todo de cocinado.\" width=\"774\" height=\"619\" srcset=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/cocinar-al-vapor-conasi-1.jpg 774w, https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/cocinar-al-vapor-conasi-1-500x400.jpg 500w\" sizes=\"(max-width: 774px) 100vw, 774px\" \/><\/a><figcaption class=\"caption wp-caption-text\">Cocci\u00f3n al vapor, el mejor m\u00e9todo de cocinado.<\/figcaption><\/figure>\n<h3>Hervir o cocer los alimentos<\/h3>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Hervir las verduras con mucha agua provoca en general la p\u00e9rdida de una gran parte de las vitaminas. Cuando hierve el agua alcanza los 100 \u00baC, penetrando con mayor facilidad en el interior de los alimentos y arrastrando sus nutrientes<\/span><span style=\"font-weight: 400;\">.<\/span> <span style=\"font-weight: 400;\">E<\/span><span style=\"font-weight: 400;\">n el siguiente <a title=\"Estudio\" href=\"https:\/\/www.deepdyve.com\/lp\/elsevier\/are-folates-carotenoids-and-vitamin-c-affected-by-cooking-four-h1a55UyT0A?\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">estudio<\/a><\/span><span style=\"font-weight: 400;\"> se estima que de media en la cocci\u00f3n en agua hay una p\u00e9rdida de un 50% de la vitamina C, de un 68% de folatos, de un 15% de la lute\u00edna y de un 9% del betacaroteno, en un estudio comparativo de 13 vegetales de uso com\u00fan. <\/span><b>Sobre todo son la vitamina C, el \u00e1cido f\u00f3lico y la vitamina A los m\u00e1s afectados, aunque la buena noticia es que gran parte de estos nutrientes pasan al agua de cocci\u00f3n<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">. Por otro lado, hay que tener en cuenta que <strong>los alimentos m\u00e1s secos que no pierden agua en la cocci\u00f3n, como los cereales y las legumbres, sufren una p\u00e9rdida nutritiva mucho menor que los alimentos con un mayor contenido en agua, como las verduras.<\/strong><\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Trucos para <\/span><b>disminuir la p\u00e9rdida de nutrientes durante el hervido<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">:<\/span><\/p>\n<ul>\n<li><span style=\"font-weight: 400;\">Lavar los vegetales antes de pelarlos y trocearlos, el hecho de remojarlos una vez troceados aumenta su p\u00e9rdida vitam\u00ednica.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-weight: 400;\">Hervir los vegetales con poca agua. <\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-weight: 400;\">A\u00f1adir sal al agua de cocci\u00f3n favorece que los nutrientes pasen al agua de cocci\u00f3n.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-weight: 400;\">Poner a cocer los vegetales en agua hirviendo y con tapa minimiza la p\u00e9rdida de nutrientes.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-weight: 400;\">Una vez cocinados los alimentos, si no vamos a utilizar el agua de cocci\u00f3n, hay que escurrirlos r\u00e1pidamente.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-weight: 400;\">Cocer durante el menor tiempo posible, a partir de los 20 minutos se pierde aproximadamente m\u00e1s de la mitad de vitamina C.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-weight: 400;\">Cocer a menos de 100 \u00baC, idealmente entre 85-90 \u00baC, es decir, cuando hay un ligero burbujeo.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-weight: 400;\">Cocer en trozos grandes o enteros.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-weight: 400;\">Cocer con piel aumenta la retenci\u00f3n de nutrientes.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-weight: 400;\">A\u00f1adir las verduras una vez ha comenzado a hervir el agua favorece la retenci\u00f3n de nutrientes.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<figure id=\"attachment_36748\" class=\"thumbnail wp-caption aligncenter\" style=\"width: 910px\"><img decoding=\"async\" class=\"wp-image-36748 size-large\" title=\"Estofado dulce ideal para invierno - Tipos de cocci\u00f3n\" src=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/estofado_dulce01-900x600.jpg\" alt=\"Estofado dulce ideal para invierno - Tipos de cocci\u00f3n\" width=\"900\" height=\"600\" \/><figcaption class=\"caption wp-caption-text\"><a title=\"Estofado dulce de invierno\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/recetas\/estofado-dulce-invierno\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Estofado dulce de invierno<\/a>,\u00a0un ejemplo de c\u00f3mo cocinar los alimentos en su jugo.<\/figcaption><\/figure>\n<h3>Escaldado<span style=\"font-weight: 400;\">\u00a0o cocci\u00f3n a fuego lento<\/span><\/h3>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Es una forma de cocinar las verduras bastante saludable. Consiste en hervir los alimentos de unos segundo a unos minutos y detener la cocci\u00f3n con un ba\u00f1o en agua fr\u00eda o helada. Se rompe la fibra del alimento pero <strong>se conservan su textura, color y sabor.<\/strong> Hervir por un corto periodo de tiempo, blanquear o escaldar son formas saludables de cocinar<\/span> <span style=\"font-weight: 400;\">las verduras. Puesto que una parte de los compuestos nutritivos quedan en el agua de cocci\u00f3n, esta resultar\u00e1 muy adecuada<\/span> <span style=\"font-weight: 400;\">para preparar <a title=\"C\u00f3mo preparar caldo\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/colaboradores-especiales\/macrobiotica-aida-lirola\/como-hacer-caldo\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">caldos<\/a>, salsas y cremas. De esta forma, nos devolver\u00e1 parte de los nutrientes que se han desplazado al agua.<\/span><\/p>\n<h3>Estofado o cocci\u00f3n a fuego lento<\/h3>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">En ingl\u00e9s hay un t\u00e9rmino que define muy bien este concepto:<\/span><strong> \u201csimmer\u201d<\/strong><span style=\"font-weight: 400;\">. Se trata de una cocci\u00f3n por debajo del punto de ebullici\u00f3n, el punto de burbujeo es muy bajo y <strong>se mantiene la temperatura de cocci\u00f3n por debajo de los 95 \u00baC.<\/strong> Englobar\u00edamos en esta categor\u00eda el estofado o los guisos. Los alimentos se cuecen en su propio jugo, a fuego bajo y durante un largo periodo de tiempo. Es recomendable a\u00f1adir la menor cantidad posible de l\u00edquido, para que haya una mayor concentraci\u00f3n de los nutrientes. Se trata de <strong>una cocci\u00f3n que retiene los minerales y seg\u00fan el tiempo de cocci\u00f3n empleado y la intensidad del fuego, preserva bastante los nutrientes.<\/strong><\/span><\/p>\n<h3>Sofrito<\/h3>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">El sofrito de toda la vida<\/span>\u00a0<span style=\"font-weight: 400;\">forma parte de la base de much\u00edsimas de las recetas tradicionales de nuestra cultura gastron\u00f3mica. <\/span><b>Para que sea una cocci\u00f3n saludable es importante no dorar ni quemar los alimentos y disponer una buena sart\u00e9n o cazuela para realizarlo.<\/b><span style=\"font-weight: 400;\"> Un buen material antiadherente, un fondo grueso y una \u00f3ptima difusi\u00f3n del calor, ser\u00e1n caracter\u00edsticas determinantes a la hora de conseguir un buen sofrito, saludable y sabroso. <\/span><span style=\"font-weight: 400;\">Un buen menaje<\/span><span style=\"font-weight: 400;\"> nos permitir\u00e1n cocinar con poco aceite y a fuego bajo sin quemar las verduras.<\/span><\/p>\n<p>Nuestras recomendaciones para hacer sofritos saludables:<\/p>\n<ul>\n<li><span style=\"font-weight: 400;\"><strong>Hacer los sofritos a baja temperatura,<\/strong> manteniendo el fuego bajo o medio-bajo.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-weight: 400;\">Pochar a <strong>fuego lento<\/strong> las verduras <strong>con una pizca de sal<\/strong>, ayudar\u00e1 a extraer sus propios jugos. <\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-weight: 400;\"><strong>A\u00f1adir un poco de agua o caldo<\/strong> ayudar\u00e1 a bajar la temperatura de la cocci\u00f3n y evitar\u00e1 que los alimentos se peguen.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<h3>Salteado corto o r\u00e1pido al wok<\/h3>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">El salteado corto constituye una opci\u00f3n muy saludable de consumir las <strong>verduras al dente<\/strong>. Su resultado <strong>depender\u00e1 <\/strong>en gran medida<strong> del tipo de verdura que se cocine, la temperatura y durante cu\u00e1nto tiempo<\/strong>. Por ejemplo <\/span><span style=\"font-weight: 400;\"><a href=\"https:\/\/www.ncbi.nlm.nih.gov\/pmc\/articles\/PMC2722699\/#B26\">en el siguiente estudio<\/a>,<\/span><span style=\"font-weight: 400;\"> se salte\u00f3 br\u00f3coli a 140 \u00b0C en un wok durante 5 minutos, provocando una p\u00e9rdida del 16% de vitamina C y conservando casi la totalidad de sus carotenoides. Pero los contenidos de glucosinolatos totales, disminuyeron de forma dr\u00e1stica mediante este tipo de cocci\u00f3n. Curiosamente (y en contra de lo que cabr\u00eda pensar), se concluy\u00f3 que es mejor cocinar esta familia de vegetales a una mayor temperatura al wok, concretamente de 200 \u00baC, durante un periodo muy corto de 3-5 minutos. <a href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/ollas-cazuelas-y-cazos\/1496-cazuela-cristal-visions-3250ml.html?search_query=cazuel\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">E<\/a><\/span><a href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/ollas-cazuelas-y-cazos\/1496-cazuela-cristal-visions-3250ml.html?search_query=cazuel\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\"><span style=\"font-weight: 400;\">n este otro estudio<\/span><\/a><span style=\"font-weight: 400;\"> se observ\u00f3 que de esta forma no hab\u00eda p\u00e9rdida significativa de glucosinolatos.<\/span><\/p>\n<figure id=\"attachment_59148\" class=\"thumbnail wp-caption aligncenter\" style=\"width: 910px\"><img decoding=\"async\" class=\"wp-image-59148 size-large\" title=\"Verduras y anacardos salteados en el wok - Tipos de cocci\u00f3n\" src=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/tipos-de-coccion-2-900x600.jpg\" alt=\"Verduras y anacardos salteados en el wok - Tipos de cocci\u00f3n\" width=\"900\" height=\"600\" srcset=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/tipos-de-coccion-2.jpg 900w, https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/tipos-de-coccion-2-500x333.jpg 500w\" sizes=\"(max-width: 900px) 100vw, 900px\" \/><figcaption class=\"caption wp-caption-text\">Los salteados en el wok tienen un sabor pronunciado y una textura crujiente.<\/figcaption><\/figure>\n<h3>Asar, dorar y tostar los alimentos: la reacci\u00f3n\u00a0de Maillard<\/h3>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">La reacci\u00f3n de Maillard es la reacci\u00f3n responsable del sabor a tostado y color parduzco de la <a title=\"Hornear el pan \u00bfC\u00f3mo?\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/consejos-de-salud\/hornear-el-pan\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">corteza del pan<\/a>, el chocolate, el caf\u00e9, las verduras asadas, las cervezas oscuras, las galletas, las tostadas, el sirope de arce, el caf\u00e9 de cereales&#8230;<\/span><b> Se trata de una reacci\u00f3n entre una mol\u00e9cula de hidrato de carbono y un amino\u00e1cido,\u00a0e la que\u00a0se forman cientos de sustancias y subproductos diferentes y nuevas familias de mol\u00e9culas<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">. Ocurre mayormente en la superficie exterior de los alimentos cocinados en aceite o en un horno donde alcanzan m\u00e1s r\u00e1pidamente la temperatura de su entorno. <\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Las reacciones de Maillard aportan gamas de sabor muy apreciadas, si bien\u00a0<\/span><b>reducen el valor nutritivo de los alimentos y por otro lado, generan algunos subproductos de mol\u00e9culas complejas con posible actividad mutag\u00e9nica. <\/b>C<span style=\"font-weight: 400;\">omo por ejemplo es el caso de las aminas heteroc\u00edclicas, que se forman en la carne y el pescado cocinado a altas temperaturas. Estas sustancias se ha observado que <strong>se acumulan a lo largo de los a\u00f1os y es posible que participen en el envejecimiento vascular y cerebral prematuro,<\/strong> seg\u00fan el Dr Seignalet. Por esa raz\u00f3n, recomendamos actuar con precauci\u00f3n y reservar las cocciones como los asados, barbacoas, tostados y frituras, para un consumo m\u00e1s ocasional. <\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Por \u00faltimo a\u00f1adir, que hasta 100-110 \u00baC se forman muy pocas mol\u00e9culas de Maillard, \u00a0pero que los alimentos en su periodo de almacenamiento tambi\u00e9n las generan a temperatura ambiente, en cantidades m\u00e1s bajas que en los alimentos cocidos, pero a mayor tiempo de almacenamiento mayor cantidad generan.<\/span><\/p>\n<h3>Horno<\/h3>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Por un lado, al hornear se observan menores p\u00e9rdidas que con el hervido, porque el alimento se cocina en seco y el calor se concentra m\u00e1s en la parte externa del alimento. El problema de utilizar muy a menudo este tipo de cocci\u00f3n estriba en las nuevas mol\u00e9culas que se generan, debido a la reacci\u00f3n de Maillard. <strong>P<\/strong><\/span><b>or encima de los 200 \u00baC se produce una mayor cantidad de acrilamidas en los alimentos, una sustancia que se produce cuando los alimentos ricos en hidratos de carbono se tuestan o asan, mol\u00e9culas que en elevadas dosis alteran el ADN celular.<\/b><span style=\"font-weight: 400;\"> Cuando los alimentos adquieren un color que va del dorado al marr\u00f3n oscuro es cuando mayor presencia hay de \u00e9stas y se forman sobre todo en alimentos con gran contenido en almid\u00f3n, como el pan o las patatas al horno. Podemos <\/span><b>disminuir la formaci\u00f3n de acrilamidas realizando cocciones a una temperatura m\u00e1s baja<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">, aplicando agua mediante un recipiente dentro del horno o mediante un pulverizador para bajar la temperatura. Pero sobre todo recomendamos una temperatura m\u00e1xima de horneado de 180 \u00baC. Los hornos de vapor tambi\u00e9n resultan interesantes en este sentido.<\/span><\/p>\n<figure id=\"attachment_56415\" class=\"thumbnail wp-caption aligncenter\" style=\"width: 910px\"><a href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/galletas-de-tahini-forma-de-estrellas1.jpg\"><img decoding=\"async\" class=\"wp-image-56415 size-large\" title=\"Galletas en forma de estrella - tipos de cocci\u00f3n\" src=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/galletas-de-tahini-forma-de-estrellas1-900x600.jpg\" alt=\"Galletas en forma de estrella - tipos de cocci\u00f3n\" width=\"900\" height=\"600\" srcset=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/galletas-de-tahini-forma-de-estrellas1.jpg 900w, https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/galletas-de-tahini-forma-de-estrellas1-500x333.jpg 500w\" sizes=\"(max-width: 900px) 100vw, 900px\" \/><\/a><figcaption class=\"caption wp-caption-text\">Al hornear <a title=\"Estrellas dulces de tahini\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/recetas\/postres-recetas\/estrellas-tahini\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">galletas<\/a> u otros alimentos, intenta que no se oscurezcan mucho.<\/figcaption><\/figure>\n<h3>\u00a0Olla a presi\u00f3n<\/h3>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">La olla a presi\u00f3n convencional puede alcanzar 140 \u00baC, las ollas r\u00e1pidas de presi\u00f3n alcanzan 119 \u00baC como las <a title=\"Ollas r\u00e1pidas\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/374-menaje-para-cocinar\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">ollas r\u00e1pidas WMF.<\/a>\u00a0 No somos partidarios de utilizarla para cocinar de forma habitual las verduras, ya que estas temperaturas <\/span><span style=\"font-weight: 400;\">favorecen una mayor p\u00e9rdida nutritiva que en la olla convencional. Pero <\/span><b>resulta una herramienta muy \u00fatil para la cocci\u00f3n de alimentos secos, como las legumbres y los cereales integrales m\u00e1s duros, acortando su tiempo de cocci\u00f3n y favoreciendo una textura m\u00e1s suave y blanda. <\/b><span style=\"font-weight: 400;\">Ayuda a extraer el dulzor natural de las semillas m\u00e1s duras y seg\u00fan la macrobi\u00f3tica y gracias a la cocci\u00f3n presi\u00f3n, <\/span><b>se consigue un efecto de concentraci\u00f3n y una mayor extracci\u00f3n de las cualidades del cereal o legumbre <\/b><span style=\"font-weight: 400;\">en cuesti\u00f3n. Hay que tener en cuenta que es importante el uso de un difusor de calor si utilizamos llama de fuego, para poder moderar bien la intensidad de \u00e9sta, una vez adquirida la presi\u00f3n, bajaremos el fuego al m\u00ednimo para mantener la presi\u00f3n a fuego bajo. De esta manera conseguiremos una textura y un sabor inigualable en los <a title=\"C\u00f3mo mejorar la digestibilidad de cereales\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/consejos-de-salud\/como-mejorar-digestibilidad-cereales\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">cereales integrales<\/a> m\u00e1s duros como la espelta, la avena, el trigo, el centeno o en <a title=\"Cocinar bien para digerir mejor\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/colaboradores-especiales\/macrobiotica-aida-lirola\/cocinar-las-legumbres\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">legumbres<\/a> como los garbanzos, la soja o las jud\u00edas.<\/span><\/p>\n<h3>Fritura<\/h3>\n<p>El aceite se enrancia a trav\u00e9s del calor y produce radicales libres. Cuando el <a title=\"No conviertas el aceite en un producto t\u00f3xico\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/productos\/no-conviertas-el-aceite-en-un-producto-toxico\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">aceite humea<\/a> se est\u00e1n produciendo sustancias cancer\u00edgenas como acrole\u00ednas o benzopirenos. <b>Consideramos que es la forma de cocinar m\u00e1s perjudicial, junto con la barbacoa. <\/b>Son los m\u00e9todos que generan m\u00e1s sustancias cancer\u00edgenas. Los restaurantes acostumbran a utilizar bastantes veces el mismo aceite, multiplicando los compuestos t\u00f3xicos que se generan en las frituras. Adem\u00e1s cabe a\u00f1adir que l<b>as altas temperatura de la fritura alteran las grasas y las prote\u00ednas dificultando a\u00fan m\u00e1s su digesti\u00f3n<\/b>. La <a href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/secciones\/colaboradores-especiales\/alimentacion-anticancer-dra-odile-fernandez\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">dra Odile<\/a> recomienda el aceite de coco y el <a title=\"Aceite de oliva virgen extra\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/aceites-ecologicos\/1653-aceite-oliva-virgen-extra-ecologico.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">aceite de oliva virgen extra<\/a> como los m\u00e1s adecuados para fre\u00edr, no alcanzando m\u00e1s de 160 \u00baC.<\/p>\n<figure id=\"attachment_57012\" class=\"thumbnail wp-caption aligncenter\" style=\"width: 910px\"><img decoding=\"async\" class=\"wp-image-57012 size-large\" title=\"croquetas en una sart\u00e9n skk - tipos de cocci\u00f3n\" src=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/01\/como-hacer-croquetas-1-900x600.jpg\" alt=\"croquetas en una sart\u00e9n skk - tipos de cocci\u00f3n\" width=\"900\" height=\"600\" srcset=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/01\/como-hacer-croquetas-1.jpg 900w, https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/01\/como-hacer-croquetas-1-500x333.jpg 500w\" sizes=\"(max-width: 900px) 100vw, 900px\" \/><figcaption class=\"caption wp-caption-text\">Cuando vayas a fre\u00edr ten cuidado de que el aceite <a title=\"No conviertas el aceite en un producto t\u00f3xico\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/productos\/no-conviertas-el-aceite-en-un-producto-toxico\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">no humee<\/a><\/figcaption><\/figure>\n<h2>Materiales saludables<\/h2>\n<p>Utilizar menaje de <strong>materiales saludables<\/strong> es siempre necesario, en cualquier tipo de cocci\u00f3n, ya que siempre estamos sometiendo a temperaturas elevadas tanto a los alimentos como a los materiales en los que entran en contacto. Esta es la situaci\u00f3n en que la <strong>transmisi\u00f3n de mol\u00e9cula<\/strong>s del material al alimento es m\u00e1s posible.<\/p>\n<p>Si siempre debemos prestar atenci\u00f3n a los materiales con los que nuestros alimentos entran en contacto, es especialmente importante cuando est\u00e1n en contacto con calor, por lo que nuestras recomendaciones principales son menaje de: <a title=\"Menaje de cristal\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/buscar?controller=search&amp;orderby=price&amp;search_query=visions\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">cristal<\/a>, <a title=\"Menaje de cer\u00e1mica\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/buscar?controller=search&amp;orderby=price&amp;search_query=emile+henry\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">cer\u00e1mica<\/a>,\u00a0<a title=\"Menaje de porcelana\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/buscar?controller=search&amp;orderby=price&amp;search_query=porcelana\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">porcelana<\/a>\u00a0y\u00a0<a title=\"Antiadherente con titanio\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/buscar?controller=search&amp;orderby=price&amp;search_query=skk\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">antiadherente libre de t\u00f3xicos<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Cocci\u00f3n al vapor, hervir, asar, al horno o estofado son algunos de los tipos de cocci\u00f3n en los que profundizamos para saber c\u00f3mo influyen en los alimentos y cu\u00e1l es la m\u00e1s conservadora.<\/p>\n","protected":false},"author":2250,"featured_media":59145,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"wprm-recipe-roundup-name":"","wprm-recipe-roundup-description":"","wpupg_custom_link":[],"wpupg_custom_link_behaviour":["default"],"wpupg_custom_link_nofollow":[],"wpupg_custom_image":[],"wpupg_custom_image_id":[],"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[652,2279,2298],"tags":[],"series":[2404],"class_list":{"0":"post-59138","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-consejos-de-salud-consejos-de-salud","8":"category-macrobiotica","9":"category-macrobiotica-aida-lirola","10":"series-cocciones-saludables"},"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v26.8 - 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