{"id":63766,"date":"2019-06-24T07:37:43","date_gmt":"2019-06-24T06:37:43","guid":{"rendered":"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/?p=63766"},"modified":"2021-02-16T13:39:47","modified_gmt":"2021-02-16T12:39:47","slug":"probioticos-fermentados","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/consejos-de-salud\/probioticos-fermentados\/","title":{"rendered":"Alimentos probi\u00f3ticos y fermentados: \u00bfson lo mismo?"},"content":{"rendered":"<figure id=\"attachment_51964\" class=\"thumbnail wp-caption alignnone\" style=\"width: 910px\"><a href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/pickles-parte-2.jpg\"><img decoding=\"async\" class=\"wp-image-51964 size-large\" title=\"Yogur vegano de almendras - Alimentos probi\u00f3ticos y fermentados\" src=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/principal_yoguralmendras-900x600.jpg\" alt=\"Yogur vegano de almendras - Alimentos probi\u00f3ticos y fermentados\" width=\"900\" height=\"600\" srcset=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/principal_yoguralmendras.jpg 900w, https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/principal_yoguralmendras-500x333.jpg 500w\" sizes=\"(max-width: 900px) 100vw, 900px\" \/><\/a><figcaption class=\"caption wp-caption-text\">Alimentos probi\u00f3ticos y fermentados: \u00bfson lo mismo?<\/figcaption><\/figure>\n<p><b><a title=\"Alimentos probi\u00f3ticos\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/consejos-de-salud\/alimentos-probioticos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Alimentos probi\u00f3ticos<\/a>\u00a0y\u00a0<b><a title=\"Alimentos fermentados: alimentos vivos\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/productos\/levaduras-ecologicas-en-polvo-madre-pasteleria\/alimentos-fermentados-alimentos-vivos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">fermentados<\/a><\/b><\/b>\u00a0s<span style=\"font-weight: 400;\">on t\u00e9rminos que cada vez escuchamos m\u00e1s y de los que sabemos que son muy importantes para la <\/span><span style=\"font-weight: 400;\"><a title=\"Salud intestinal\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/consejos-de-salud\/importancia-de-la-salud-intestinal\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">salud intestinal<\/a>,<\/span><span style=\"font-weight: 400;\"> pero <strong>\u00bfsabemos realmente qu\u00e9 son, en qu\u00e9 se diferencian y en qu\u00e9 alimentos los podemos encontrar?\u00a0<\/strong><\/span><\/p>\n<h2>Alimentos fermentados<\/h2>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">La <\/span><b>fermentaci\u00f3n<\/b><span style=\"font-weight: 400;\"> es un proceso mediante el cual <\/span><b>un organismo obtiene la energ\u00eda que necesita por v\u00eda anaerobia<\/b> (sin presencia de ox\u00edgeno)<span style=\"font-weight: 400;\">. La fermentaci\u00f3n es llevada a cabo por microorganismos (<\/span><b>bacterias o levaduras<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">) que, a partir de la glucosa, sin presencia de ox\u00edgeno, obtienen ATP (mol\u00e9cula imprescindible para que las c\u00e9lulas obtengan la energ\u00eda). Adem\u00e1s de ATP, que lo utilizar\u00e1 el microorganismo para obtener <\/span><b>energ\u00eda<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">, se producir\u00e1n otra serie de productos, los cuales variar\u00e1n en funci\u00f3n del microorganismo que intervenga, as\u00ed como dependiendo de cu\u00e1l sea el producto sometido a la fermentaci\u00f3n. Dichos productos pueden ser \u00e1cido l\u00e1ctico, \u00e1cido ac\u00e9tico, \u00e1cido propanoico, CO2 y etanol.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Pongamos un ejemplo pr\u00e1ctico viendo lo que ocurre cuando se hace yogur y el vino:<\/span><\/p>\n<h3>Fermentaci\u00f3n del yogur<\/h3>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Las <\/span><b>bacterias<\/b><span style=\"font-weight: 400;\"> l\u00e1cticas, al entrar en contacto con la <\/span><span style=\"font-weight: 400;\"><a title=\"Homogeneizaci\u00f3n y pasteurizaci\u00f3n de la leche de vaca\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/consejos-de-salud\/homogeneizacion-y-pasteurizacion-de-la-leche\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">leche<\/a> <\/span><span style=\"font-weight: 400;\">y darse las temperaturas adecuadas, comienzan a <\/span><b>fermentar la lactosa<\/b><span style=\"font-weight: 400;\"> (deber\u00e1 fermentarse durante 8h), que es el az\u00facar de la leche (compuesto por glucosa y galactosa). Podr\u00edamos decir que los microorganismos se van a &#8221;comer&#8221; dicha lactosa y como consecuencia, <\/span><b>se produce ATP (energ\u00eda) y \u00e1cido l\u00e1ctico<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">. De esa forma, la leche se convertir\u00e1 en <a title=\"Aprende sobre el yogur\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/consejos-de-salud\/derivados-lacteos-el-yogur\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">yogur<\/a>, el cual presenta un contenido m\u00ednimo de lactosa y al mismo tiempo, tendr\u00e1 \u00e1cido l\u00e1ctico.<\/span><\/p>\n<h3>Fermentaci\u00f3n del vino<\/h3>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">En el caso del <\/span><span style=\"font-weight: 400;\"><a title=\"Vinos naturales\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/consejos-de-salud\/que-es-un-vino-natural-tipos-de-vinos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">vino<\/a> <\/span><span style=\"font-weight: 400;\">el proceso es parecido, aunque en esta ocasi\u00f3n la fermentaci\u00f3n es llevada a cabo por <\/span><b>levaduras<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">, en concreto de la especie\u00a0<\/span><i><span style=\"font-weight: 400;\">Saccharomyces cerevisiae<\/span><\/i><span style=\"font-weight: 400;\">. En esta ocasi\u00f3n, como producto de la fermentaci\u00f3n no vamos a obtener \u00e1cido l\u00e1ctico, sino CO2 y etanol<strong>.<\/strong>\u00a0 Los az\u00facares naturalmente presentes en el zumo de la uva ser\u00e1n fermentados por las levaduras y como resultado, la levadura <\/span><b>obtiene ATP y al mismo tiempo, produce C02 y etanol<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">. De esa forma, el zumo de uva se convierte en vino.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Entonces, ya que sabemos, de una muy manera b\u00e1sica, en qu\u00e9 consiste la fermentaci\u00f3n, <strong>vamos a ver qu\u00e9 relaci\u00f3n existe entre alimentos fermentados y alimentos probi\u00f3ticos.<\/strong><\/span><\/p>\n<figure id=\"attachment_42571\" class=\"thumbnail wp-caption alignnone\" style=\"width: 910px\"><img decoding=\"async\" class=\"wp-image-42571 size-large\" title=\"Pickles en tarros weck - ALimentos probi\u00f3ticos y fermentados\" src=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/pickles-parte-2-900x600.jpg\" alt=\"Pickles en tarros weck - ALimentos probi\u00f3ticos y fermentados\" width=\"900\" height=\"600\" \/><figcaption class=\"caption wp-caption-text\">Para comenzar a fermentar en casa, los pickles son de elaboraci\u00f3n sencilla y con\u00a0buenos resultados.<\/figcaption><\/figure>\n<h2>Alimentos probi\u00f3ticos<\/h2>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Definici\u00f3n\u00a0seg\u00fan la OMS (1): <\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">&#8220;<\/span><b><i>Los probi\u00f3ticos son microorganismos vivos que cuando son administrados en cantidades adecuadas, otorgan un beneficio al hu\u00e9sped<\/i><\/b><span style=\"font-weight: 400;\">&#8220;. <\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Es importante tambi\u00e9n destacar que no todo microorganismo vivo ser\u00e1 probi\u00f3tico; solamente ser\u00e1n considerados probi\u00f3ticos aquellos microorganismos que otorguen un beneficio al hu\u00e9sped. Bueno \u00bfy qu\u00e9 beneficios han demostrado aportarnos los probi\u00f3ticos?<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Son numerosos los estudios que se est\u00e1n llevando a cabo para evaluar el efecto de los probi\u00f3ticos sobre nuestra salud. Los probi\u00f3ticos m\u00e1s estudiados son las bacterias del g\u00e9nero <\/span><i><span style=\"font-weight: 400;\">Lactobacillus<\/span><\/i><span style=\"font-weight: 400;\"> y <\/span><i><span style=\"font-weight: 400;\">Bifidobacterium<\/span><\/i><span style=\"font-weight: 400;\">. <\/span><\/p>\n<ul>\n<li style=\"font-weight: 400;\"><span style=\"font-weight: 400;\">Los probi\u00f3ticos pueden\u00a0tener una acci\u00f3n beneficiosa en la prevenci\u00f3n y el tratamiento de diversas <\/span><b>patolog\u00edas cr\u00f3nicas<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">, como es el caso de la enfermedad inflamatoria intestinal, diversos tipos de c\u00e1ncer, colon irritable (2) y alergias. <\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\"><span style=\"font-weight: 400;\">Por otra parte, tambi\u00e9n parecen poder ser \u00fatiles en el tratamiento y prevenci\u00f3n de\u00a0la aparici\u00f3n de <\/span><b>caries<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">, y de <\/span><b>infecciones<\/b><span style=\"font-weight: 400;\"> como periodontitis (3), infecciones urogenitales (4), ciertas infecciones gastrointestinales (parecen ser muy eficaces en casos de diarrea por infecci\u00f3n de <\/span><i><span style=\"font-weight: 400;\">Clostridium difficile<\/span><\/i><span style=\"font-weight: 400;\">), infecciones del tracto respiratorio, as\u00ed como otra serie en otra serie de afecciones, que se encuentran en estudio (5). <\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\"><span style=\"font-weight: 400;\">En cuanto a su efecto en <\/span><b>enfermedades dermatol\u00f3gicas<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">, aunque hacen falta a\u00fan m\u00e1s estudios, los probi\u00f3ticos parecen ejercer un efecto positivo:<\/span>\n<ul>\n<li style=\"font-weight: 400;\"><span style=\"font-weight: 400;\">En un estudio cl\u00ednico randomizado, llevado a cabo en 2018 se demostr\u00f3 que los probi\u00f3ticos mejoraban el estado de ni\u00f1os con dermatitis at\u00f3pica y les ayud\u00f3 a reducir el uso de cremas corticoides (6). <\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\"><span style=\"font-weight: 400;\">Los estudios realizados en cuanto a la acci\u00f3n beneficiosa de los probi\u00f3ticos en otras patolog\u00edas de la piel, en concreto el acn\u00e9 y la psoriasis, parecen ser tambi\u00e9n muy prometedores, aunque a\u00fan es necesaria la realizaci\u00f3n de m\u00e1s estudios que lo confirmen (7).<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Por tanto, con los estudios realizados al momento, parece que <\/span><b>los probi\u00f3ticos empleados en cantidades adecuadas, en los casos necesarios, pueden ejercer un efecto beneficioso en diversas patolog\u00edas cr\u00f3nicas<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">; sin embargo, se necesitan m\u00e1s estudios que confirmen su eficacia en la prevenci\u00f3n y como tratamiento complementario de enfermedades como el c\u00e1ncer, la diabetes y la enfermedad inflamatoria intestinal, entre otras.<\/span><\/p>\n<figure id=\"attachment_53833\" class=\"thumbnail wp-caption alignnone\" style=\"width: 910px\"><a href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/horneado-del-pan.jpg\"><img decoding=\"async\" class=\"wp-image-53833 size-large\" title=\"Dos hogazas de pan - Alimentos probi\u00f3ticos y fermentados\" src=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/horneado-del-pan-900x600.jpg\" alt=\"Dos hogazas de pan - Alimentos probi\u00f3ticos y fermentados\" width=\"900\" height=\"600\" srcset=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/horneado-del-pan.jpg 900w, https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/horneado-del-pan-500x333.jpg 500w\" sizes=\"(max-width: 900px) 100vw, 900px\" \/><\/a><figcaption class=\"caption wp-caption-text\">El pan integral es un alimento fermentado pero no es probi\u00f3tico.<\/figcaption><\/figure>\n<h2>Alimentos probi\u00f3ticos y fermentados<\/h2>\n<p>Ahora que ya sabemos qu\u00e9 son los probi\u00f3ticos y en qu\u00e9 enfermedades parecen tener un efecto beneficioso, volvamos a los alimentos fermentados. <b>Los alimentos que han sido fermentados por microorganismos vivos, como el chucrut, el <\/b><b><a title=\"Yogur b\u00edfidus de almendras\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/recetas\/yogur-bifidus-de-almendras\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">yogur<\/a><\/b><b>, el <\/b><b><a title=\"C\u00f3mo hacer tempeh en casa\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/consejos-de-salud\/consejos-de-salud-consejos-de-salud\/que-es-el-tempeh-propiedades\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">tempeh<\/a><\/b><b>, el <\/b><b><a title=\"C\u00f3mo elaborar y hornear el pan\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/consejos-de-salud\/hornear-el-pan\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">pan<\/a><\/b><b> \u00bfson probi\u00f3ticos? Pues depende. Porque un alimento est\u00e9 fermentado, no significa que sea\u00a0probi\u00f3tico.<\/b><\/p>\n<h3>\u00bfCu\u00e1ndo un alimento fermentado se puede considerar un probi\u00f3tico?<\/h3>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Para que un alimento fermentado pueda ser considerado probi\u00f3tico tendr\u00eda que contener <\/span><b>cepas de bacterias cuya acci\u00f3n beneficiosa estuviera probada<\/b><span style=\"font-weight: 400;\"> y, adem\u00e1s que \u00e9stas se encontraran <\/span><b>en las cantidades adecuadas<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">. Por otra parte, el alimento <\/span><b>no debe haber sido sometido a un proceso t\u00e9rmico<\/b><span style=\"font-weight: 400;\"> que pueda haber destruido dichas bacterias. Un buen ejemplo de esto lo tenemos con el <\/span><b>pan<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">: este se somete a una fermentaci\u00f3n llevada a cabo por las levaduras y posteriormente, se mete en el horno. Por tanto, podr\u00edamos decir que el pan es un alimento fermentado, pero \u00e9ste no contiene microorganismos vivos, ya que \u00e9stos no resisten las altas temperaturas. Sin embargo, el chucrut casero, por ejemplo, como no ha sido sometido a ning\u00fan proceso de calor, s\u00ed contendr\u00e1 microorganismos vivos.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Entonces, podr\u00edamos decir que hay alimentos fermentados con micoorganismos vivos y otros que no los tienen. Ahora bien, que algunos alimentos fermentados contengan microorganismos vivos no implica que ya sean probi\u00f3ticos. Para que fueran probi\u00f3ticos, tendr\u00edan que presentar una determinada cepa de bacterias cuyo beneficio en la salud haya sido probado y que por otra parte, \u00e9sta se encuentre en las cantidades adecuadas. Por tanto, los alimentos fermentados de manera tradicional, en los que surgen una gran variedad de microorganismos vivos, no podr\u00edan clasificarse como &#8221;probi\u00f3ticos&#8221;, aunque eso no quita que nos aporten una gran variedad de beneficios. De hecho, los alimentos fermentados que contienen microorganismos vivos (como el chucrut y el k\u00e9fir) nos ayudan a aumentar la diversidad de nuestra <\/span><b><a title=\"Descubre tu microbiota intestinal\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/consejos-de-salud\/consejos-de-salud-consejos-de-salud\/microbiota-intestinal\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">microbiota intestinal<\/a><\/b><span style=\"font-weight: 400;\">.<\/span><span style=\"font-weight: 400;\"> Por otra parte, se han encontrado microorganismos espec\u00edficos en ciertos alimentos fermentados que han demostrado ejercer un efecto beneficioso sobre la salud, por lo que ser\u00edan probi\u00f3ticos. <\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Una vez sabemos la diferencia entre probi\u00f3ticos y alimentos fermentados es momento de describir los beneficios que se han demostrado acerca de los alimentos fermentados y cu\u00e1les son los alimentos fermentados que contienen microorganismos vivos y cu\u00e1les no.<\/span><\/p>\n<figure id=\"attachment_84387\" class=\"thumbnail wp-caption alignnone\" style=\"width: 910px\"><img decoding=\"async\" class=\"wp-image-84387 size-full\" title=\"k\u00e9fir vegano en un bol de coco\" src=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/probioticos-y-fermentados.jpg\" alt=\"k\u00e9fir vegano en un bol de coco\" width=\"900\" height=\"600\" srcset=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/probioticos-y-fermentados.jpg 900w, https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/probioticos-y-fermentados-500x333.jpg 500w, https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/probioticos-y-fermentados-768x512.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 900px) 100vw, 900px\" \/><figcaption class=\"caption wp-caption-text\">El <a title=\"K\u00e9fir vegano con leche de anacardos\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/recetas\/fermentados\/kefir-vegano-leche-anacardos\/\">k\u00e9fir<\/a> es una forma deliciosa de desayunar probi\u00f3ticos.<\/figcaption><\/figure>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Beneficios de los alimentos fermentados<\/h3>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Los alimentos que una vez fermentados <\/span><b>no han sido sometido a procesos de horneado o pasteurizaci\u00f3n<\/b><span style=\"font-weight: 400;\"> constituyen una valiosa fuente de microorganismos vivos activos.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Gracias a la fermentaci\u00f3n, <\/span><b>se aumenta la biodisponibilidad<\/b><span style=\"font-weight: 400;\"> de diversos nutrientes. Por ejemplo:<\/span><\/p>\n<ul>\n<li style=\"font-weight: 400;\"><b>El pan integral,\u00a0<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">especialmente el pan elaborado con <\/span><span style=\"font-weight: 400;\"><a title=\"Pan de masa madre\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/recetas\/pan-de-masa-madre\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">masa madre<\/a><\/span><span style=\"font-weight: 400;\">, al someterse a una fermentaci\u00f3n lenta (ideal de 24-48h), presenta mayor biodisponibilidad del hierro, calcio y zinc en comparaci\u00f3n con la harina sin fermentar (8). Durante el proceso de fermentaci\u00f3n se destruyen diversas sustancias que act\u00faan como <\/span><span style=\"font-weight: 400;\"><a title=\"Antinutrientes: inhibidores de minerales\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/consejos-de-salud\/antinutrientes-consejos-de-salud-consejos-de-salud\/antinutrientes-inhibidores-de-la-asimilacion-de-minerales\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">antinutrientes<\/a><\/span><span style=\"font-weight: 400;\">, de forma que absorbemos mejor diversos oligoelementos presentes en el alimento. Esto ayudar\u00e1 tambi\u00e9n a mejorar su digestibilidad. Por ejemplo, absorberemos mejor los oligoelementos del grano integral de trigo o espelta\u00a0cuando \u00e9ste lo consumimos en forma de pan, compar\u00e1ndolo con su consumo en forma de pasta.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\"><b>El <\/b><b>k\u00e9fir\u00a0<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">ha demostrado<\/span><i><span style=\"font-weight: 400;\"> in vitro<\/span><\/i><span style=\"font-weight: 400;\"> y en estudios realizados en animales poseer una acci\u00f3n antiinflamatoria, anticancer\u00edgena, antial\u00e9rgica y antibacteriana (9).<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\"><b>El chucrut: <\/b><span style=\"font-weight: 400;\">durante la fermentaci\u00f3n de la col, uno de los\u00a0 glucosinolatos que encontramos en ella, la <\/span><b>glucobrasicina<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">, es hidrolizado enzim\u00e1ticamente, convirti\u00e9ndose en indol-3-carbinol, el cual ha demostrado en diversos estudios llevados a cabo <\/span><i><span style=\"font-weight: 400;\">in vitro<\/span><\/i><span style=\"font-weight: 400;\">, actuar suprimiendo la proliferaci\u00f3n de varios tipos de c\u00e9lulas cancer\u00edgenas, en las que se incluye mama, colon, pr\u00f3stata y endometrio (10). Ya que se ha formado el indol-3-carbinol, \u00e9ste reacciona con el \u00e1cido asc\u00f3rbico (vitamina C) presente en la col, dando lugar a un compuesto de gran inter\u00e9s, que es el ascorb\u00edgeno (11). El ascorb\u00edgeno parece ser uno de los compuestos que contribuyen a la acci\u00f3n anticancer\u00edgena que poseen las verduras cruc\u00edferas.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\"><span style=\"font-weight: 400;\">El proceso de fermentaci\u00f3n puede dar lugar al enriquecimiento del alimento en <\/span><b>vitamina K y vitaminas del grupo B<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">. Por ejemplo, el <\/span><b><a title=\"Starter para hacer natto\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/cocina-macrobiotica-y-japonesa\/1672-starter-hacer-natto.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">natto<\/a><\/b><span style=\"font-weight: 400;\">, que es una preparaci\u00f3n t\u00edpica japonesa elaborada a partir de las habas de soja, presenta un contenido elevad\u00edsimo en vitamina K (la cual resulta fundamental para nuestra <a title=\"Consejos para mejorar la salud \u00f3sea\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/consejos-de-salud\/salud-osea-consejos-remineralizantes\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">salud \u00f3sea<\/a>), siendo esto algo que se consigue gracias al proceso de fermentaci\u00f3n que ha atravesado dicha soja.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Por tanto, <strong>gracias a la fermentaci\u00f3n podemos aumentar la concentraci\u00f3n de vitaminas y compuestos bioactivos en los alimentos<\/strong>.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Por otra parte, los alimentos fermentados, debido a la generaci\u00f3n de \u00e1cido l\u00e1ctico por parte de las bacterias, se conservan durante mucho m\u00e1s tiempo. Por ejemplo, el chucrut y el <\/span><span style=\"font-weight: 400;\"><a title=\"Kimchi\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/recetas\/recetas-veganas-recetas\/kimchee-fermentado\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">kimchee<\/a><\/span><span style=\"font-weight: 400;\"> pueden durar en el frigor\u00edfico hasta varios meses, mientras que una col cruda tardar\u00eda mucho menos tiempo en deteriorarse.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">As\u00ed que, como conclusiones podemos obtener que <\/span><b>en el proceso de fermentaci\u00f3n, los alimentos se enriquecen, aumentando la digestibilidad del alimento, as\u00ed como la biodisponibilidad de diversos oligoelementos.<\/b><span style=\"font-weight: 400;\"> Por otra parte, en muchos casos se producen una serie de <\/span><b>productos bioactivos &#8220;extras&#8221;<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">, presentando muchos de ellos propiedades <\/span><b>antioxidantes y antinflamatorias<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">. Por ello, aunque la mayor\u00eda de los alimentos fermentados no sean estrictamente probi\u00f3ticos, no significa que no nos aporten numerosos beneficios.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Por \u00faltimo, resulta importante mencionar cu\u00e1les son los alimentos fermentados que contienen microorganismos vivos y cu\u00e1les no. Los alimentos fermentados con microorganismos vivos van a aportarnos m\u00e1s beneficios; sin embargo, aquellos alimentos fermentados que han sido sometidos alg\u00fan proceso t\u00e9rmico, como es el caso del tempeh o el pan integral de masa madre, son tambi\u00e9n muy aconsejables ya que, tal y como he mencionado con anterioridad, la biodisponibilidad de sus nutrientes y compuestos bioactivos aumenta.<\/span><\/p>\n<figure id=\"attachment_63778\" class=\"thumbnail wp-caption alignnone\" style=\"width: 910px\"><a href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/conasiqueso-queso-tierno-anacardos-1.jpg\"><img decoding=\"async\" class=\"wp-image-63778 size-large\" title=\"Conasiqueso o queso tierno de anacardos - Alimentos probi\u00f3ticos y fermentados\" src=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/conasiqueso-queso-tierno-anacardos-1-900x600.jpg\" alt=\"Conasiqueso o queso tierno de anacardos - Alimentos probi\u00f3ticos y fermentados\" width=\"900\" height=\"600\" srcset=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/conasiqueso-queso-tierno-anacardos-1.jpg 900w, https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/conasiqueso-queso-tierno-anacardos-1-500x333.jpg 500w\" sizes=\"(max-width: 900px) 100vw, 900px\" \/><\/a><figcaption class=\"caption wp-caption-text\">Los <a title=\"Conasiqueso: queso tierno vegano de anacardos\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/recetas\/queso-tierno-vegano-anacardos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">quesos veganos<\/a> son una opci\u00f3n deliciosa para incluir probi\u00f3ticos en nuestra alimentaci\u00f3n.<\/figcaption><\/figure>\n<h3>Alimentos fermentados con microorganismos vivos (no han sido sometidos a horneados ni pasteurizaci\u00f3n)<\/h3>\n<ul>\n<li style=\"font-weight: 400;\"><span style=\"font-weight: 400;\"><a title=\"El mejor derivado l\u00e1cteo: el yogur\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/consejos-de-salud\/derivados-lacteos-el-yogur\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Yogur<\/a><\/span><span style=\"font-weight: 400;\"> natural de cabra, vaca u oveja fermentado de forma tradicional.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\"><span style=\"font-weight: 400;\"><a title=\"Yogures veganos caseros: m\u00e9todos e ingredientes\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/recetas\/yogures-veganos-caseros\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Yogur vegetal<\/a><\/span><span style=\"font-weight: 400;\"> fermentado de forma tradicional (como el de soja, que lo podemos hacer f\u00e1cilmente en casa).<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\"><span style=\"font-weight: 400;\"><a title=\"Elaboraci\u00f3n y tipos de quesos\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/consejos-de-salud\/queso-cuajada-mantequilla\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Queso<\/a><\/span><span style=\"font-weight: 400;\">, fermentado de manera tradicional, sin haberse sometido despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n a ning\u00fan proceso de pasteurizaci\u00f3n.\u00a0<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\"><span style=\"font-weight: 400;\"><a title=\"K\u00e9fir: propiedades y c\u00f3mo hacer k\u00e9fir\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/consejos-de-salud\/consejos-de-salud-consejos-de-salud\/kefir-vegano-propiedades\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">K\u00e9fir<\/a><\/span><span style=\"font-weight: 400;\">, bien sea de agua, elaborado con leche animal o con bebida vegetal.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\"><span style=\"font-weight: 400;\"><a title=\"Kimchi\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/recetas\/recetas-veganas-recetas\/kimchee-fermentado\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Kimchee<\/a> y chucrut casero. El chucrut que se comercializa normalmente ha sido pasteurizado tras la fermentaci\u00f3n, por lo que no contendr\u00e1 microrganismos vivos que puedan ejercer una acci\u00f3n probi\u00f3tica. Por ello, la mejor opci\u00f3n es hacer el chucrut o el kimchi en casa, de manera tradicional, ya que de esa forma no someteremos la preparaci\u00f3n a una temperatura mayor de 50 \u00baC y, por tanto, se mantendr\u00e1n los microorganismos vivos que, posiblemente, muchos de ellos resulten muy beneficiosos.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\"><span style=\"font-weight: 400;\">Aceitunas fermentadas artesanalmente, sin haberse sometido a pasteurizaci\u00f3n.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\"><span style=\"font-weight: 400;\"><a title=\"Elaboraci\u00f3n de pickles\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/recetas\/verduras\/la-elaboracion-de-pickles-o-vegetales-fermentados\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Pickles<\/a><\/span><span style=\"font-weight: 400;\"> o verduras fermentadas caseras.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\"><span style=\"font-weight: 400;\"><a title=\"Miso blanco sin pasteurizar\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/fermentados\/2449-shiro-miso-sin-pasteurizar-kensho.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Miso sin pasteurizar<\/a><\/span><span style=\"font-weight: 400;\">.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\"><span style=\"font-weight: 400;\"><a title=\"vinagre de manzana ecol\u00f3gico\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/fermentados\/2270-vinagre-manzana-sin-pasteurizar-m-busto.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Vinagre de manzana sin filtrar<\/a><\/span><span style=\"font-weight: 400;\"> \u201ccon la madre\u201d.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\"><span style=\"font-weight: 400;\">Vinagre de M\u00f3dena, <\/span><span style=\"font-weight: 400;\">de arroz<\/span><span style=\"font-weight: 400;\">, <\/span><span style=\"font-weight: 400;\"><a title=\"Vinagre de umeboshi ecol\u00f3gico\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/fermentados\/1244-vinagre-de-umeboshi.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">de umeboshi<\/a>,<\/span><span style=\"font-weight: 400;\"> etc. Es importante que el vinagre elegido no haya sido pasteurizado, para que as\u00ed contenga los microorganismos vivos. <\/span><\/li>\n<\/ul>\n<figure id=\"attachment_54885\" class=\"thumbnail wp-caption alignnone\" style=\"width: 910px\"><a href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/pate-de-tmepeh-2.jpg\"><img decoding=\"async\" class=\"wp-image-54885 size-large\" title=\"Pat\u00e9 de tempeh en un bol - ALimentos probi\u00f3ticos y fermentados\" src=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/pate-de-tmepeh-2-900x600.jpg\" alt=\"Pat\u00e9 de tempeh en un bol - ALimentos probi\u00f3ticos y fermentados\" width=\"900\" height=\"600\" srcset=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/pate-de-tmepeh-2.jpg 900w, https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/pate-de-tmepeh-2-500x333.jpg 500w\" sizes=\"(max-width: 900px) 100vw, 900px\" \/><\/a><figcaption class=\"caption wp-caption-text\">El <a title=\"Pat\u00e9 de tempeh\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/recetas\/pates-vegetales-y-salsas\/pate-de-tempeh\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">tempeh<\/a> debe ser cocinado para aumentar su digestibilidad y pierde su condici\u00f3n de probi\u00f3tico.<\/figcaption><\/figure>\n<h3>Alimentos fermentados que no contienen microorganismos vivos (han sido sometidos a alg\u00fan proceso de calentamiento)<\/h3>\n<ul>\n<li style=\"font-weight: 400;\"><b>Tempeh: <\/b><span style=\"font-weight: 400;\">debido a la fermentaci\u00f3n presenta un mayor contenido en <\/span><b>isoflavonas<\/b><span style=\"font-weight: 400;\"> que la soja sin fermentar (12) y, adem\u00e1s, \u00e9stas resultan ser m\u00e1s biodisponibles. El tempeh constituye una muy completa fuente de prote\u00ednas, as\u00ed como fibra y otros compuestos bioactivos antioxidantes aparte de las isoflavonas. En el proceso de la producci\u00f3n del tempeh, tras la fermentaci\u00f3n no se somete a ninguna pasteurizaci\u00f3n ni proceso de calentamiento. Sin embargo, el tempeh lo compramos y en casa lo cocinamos, someti\u00e9ndolo entonces a un proceso de calor que har\u00e1 que los microorganismos vivos se destruyan en la mayor parte. Pero esto no significa que haya que tomar el tempeh sin cocinar, es recomendable cocinarlo para as\u00ed hacerlo m\u00e1s digestivo y, aunque no nos aporte microrganismos vivos, sigue siendo un alimento muy saludable, rico en fibras fermentables, isoflavonas, lignanos, hierro, zinc (as\u00ed como otros oligoelementos) y tambi\u00e9n en prote\u00ednas de muy alta calidad. <\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\"><b>Pan: <\/b><span style=\"font-weight: 400;\">preferir siempre uno que sea 100% integral, fermentado con masa madre. <\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\"><b>Ajo negro:<\/b><span style=\"font-weight: 400;\"> es fermentado a unas temperaturas de entre 70-90 \u00baC. Es un alimento que parece tener bastante potencial, ya que ha demostrado <\/span><i><span style=\"font-weight: 400;\">in vitro<\/span><\/i><span style=\"font-weight: 400;\"> e <\/span><i><span style=\"font-weight: 400;\">in vivo<\/span><\/i><span style=\"font-weight: 400;\"> poseer una acci\u00f3n antiinflamatoria, antioxidante, cardioprotectora, anticancer\u00edgena y hepatoprotectora (13). Parece presentar un mayor contenido en flavonoides, as\u00ed como polifenoles totales en comparaci\u00f3n con el ajo fresco.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\"><b>Chocolate: <\/b><span style=\"font-weight: 400;\">el <\/span><span style=\"font-weight: 400;\"><a title=\"Chocolate negro ecol\u00f3gico 92%\" href=\"https:\/\/www.conasi.eu\/chocolate-te-y-cafe\/929-chocolate-92-azucar-de-coco-ecologico.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">chocolate negro<\/a><\/span><span style=\"font-weight: 400;\"> es una de las mejores fuentes de catequinas con acci\u00f3n antioxidante que encontramos. Las bayas de cacao son fermentadas y despu\u00e9s tostadas.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\"><b>Salsa de soja:<\/b><span style=\"font-weight: 400;\"> la mayor parte de las salsas de soja que comercializan han sido sometidas a un proceso t\u00e9rmico, pero no es siempre as\u00ed, por lo que podr\u00edamos decir que la presencia de microorganismos vivos en la salsa de soja depende de la que compremos. Optar por <\/span><span style=\"font-weight: 400;\">salsa de soja o shoyu ecol\u00f3gica sin pasteurizar<\/span><span style=\"font-weight: 400;\">\u00a0ser\u00eda la mejor opci\u00f3n. <\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\"><b>Bebidas alcoh\u00f3licas:<\/b><span style=\"font-weight: 400;\"> ser\u00eda recomendable evitarlas, ya que el consumo ha demostrado aumentar el riesgo de c\u00e1ncer (14), as\u00ed como otras patolog\u00edas cr\u00f3nicas.\u00a0\u00a0<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<h3><span style=\"font-weight: 400;\">Referencias<\/span><\/h3>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">(1) Food and Agriculture Organization and World Health Organization Expert Consultation.\u00a0Evaluation of health and nutritional properties of powder milk and live lactic acid bacteria.\u00a0C\u00f3rdoba, Argentina: Food and Agriculture Organization of the United Nations and World Health Organization; 2001.<\/span><\/p>\n<p>(2)\u00a0Didari, T(2015) Effectiviness of probiotics in irritable bowel disease syndrome. Updated systematic review with meta-analysis.World Journal of Gastroenterology,21(10),3072.doi:103748\/wg.V21.i10.3072<\/p>\n<p>(3)\u00a0Victor Haruo Matsubara, H. M. H. N. Bandara, Karin Hitomi Ishikawa, Marcia Pinto Alves Mayer &amp; Lakshman Perera Samaranayake\u00a0(2016)\u00a0The role of probiotic bacteria in managing periodontal disease: a systematic review,\u00a0Expert Review of Anti-infective Therapy,\u00a014:7,\u00a0643-655,\u00a0DOI:\u00a010.1080\/14787210.2016.1194198<\/p>\n<p>(4)\u00a0<span style=\"font-weight: 400;\">Gupta V, Nag D, Garg P. Recurrent urinary tract infections in women: How promising is the use of probiotics?. Indian J Med Microbiol 2017;35:347-54<\/span><\/p>\n<p>(5) Rondanelli M, Faliva MA, Perna S, Giacosa A, Peroni G, Castellazzi AM. Using probiotics in clinical practice: Where are we now? A review of existing meta-analyses.\u00a0Gut Microbes. 2017;8(6):521\u2013543. doi:10.1080\/19490976.2017.1345414<\/p>\n<p>(6) Navarro-L\u00f3pez V, Ram\u00edrez-Bosc\u00e1 A, Ram\u00f3n-Vidal D, et al. Effect of Oral Administration of a Mixture of Probiotic Strains on SCORAD Index and Use of Topical Steroids in Young Patients With Moderate Atopic Dermatitis: A Randomized Clinical Trial.\u00a0JAMA Dermatol. 2017;154(1):37\u201343. doi:10.1001\/jamadermatol.2017.3647<\/p>\n<p>(7)\u00a0Notay, M., Foolad, N., Vaughn, A. R., &amp; Sivamani, R. K. (2017). Probiotics, prebiotics, and synbiotics for the treatment and prevention of adult dermatological diseases.\u00a0<i>American journal of clinical dermatology<\/i>,\u00a0<i>18<\/i>(6), 721-732.<\/p>\n<p>(8) Lopez HW1, Duclos V, Coudray C, Krespine V, Feillet-Coudray C, Messager A, Demign\u00e9 C, R\u00e9m\u00e9sy C. Making bread with sourdough improves mineral bioavailability from reconstituted whole wheat flour in rats. Nutrition. 2003 Jun;19(6):524-30.<\/p>\n<p>(9) Sharifi, M., Moridnia, A., Mortazavi, D., Salehi, M., Bagheri, M., &amp; Sheikhi, A. (2017). Kefir: a powerful probiotics with anticancer properties.\u00a0<i>Medical Oncology<\/i>,\u00a0<i>34<\/i>(11), 183.<\/p>\n<p>(10) Katz, E., Nisani, S., &amp; Chamovitz, D. A. (2018). Indole-3-carbinol: a plant hormone combatting cancer.\u00a0<i>F1000Research<\/i>,\u00a0<i>7<\/i>.<\/p>\n<p>(11) Wagner, Anika Eva and Gerald Rimbach. \u201cAscorbigen: chemistry, occurrence, and biologic properties.\u201d\u00a0Clinics in dermatology\u00a027 2 (2009): 217-24 .<\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">\u00a0(12) Nakajima N., Nozaki N., Ishihara K., Ishikawa A., Tsuji H. Analysis of isoflavone content in tempeh, a fermented soybean, and preparation of a new isoflavone-enriched tempeh. J. Biosci. Bioeng. 2005;100:685\u2013687. doi: 10.1263\/jbb.100.685.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">(13)\u00a0Ryu JH, Kang D. Physicochemical Properties, Biological Activity, Health Benefits, and General Limitations of Aged Black Garlic: A Review. Molecules. 2017;22(6):919. Published 2017 Jun 1. doi:10.3390\/molecules22060919<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">\u00a0(14) Menezes RF, Bergmann A, Thuler LC. Alcohol consumption and risk of cancer: a systematic literature review. Asian Pac J Cancer Prev. 2013;14(9):4965-72.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u00bfSon probi\u00f3ticos todos los fermentados? 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