{"id":64295,"date":"2019-07-15T08:51:55","date_gmt":"2019-07-15T07:51:55","guid":{"rendered":"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/?p=64295"},"modified":"2019-10-03T07:57:33","modified_gmt":"2019-10-03T06:57:33","slug":"chucrut-ventajas-desventajas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/consejos-de-salud\/consejos-de-salud-consejos-de-salud\/chucrut-ventajas-desventajas\/","title":{"rendered":"Chucrut: ventajas y desventajas seg\u00fan la evidencia cient\u00edfica"},"content":{"rendered":"
\"Chucrut<\/a>
Todo lo que no sab\u00edas sobre el chucrut: ventajas y desventajas<\/figcaption><\/figure>\n

Si bien el chucrut<\/a>\u00a0<\/strong>es una elaboraci\u00f3n artesanal y en base a muchos a\u00f1os de experiencia, vamos a examinar qu\u00e9 dice la ciencia sobre las variables controlables: temperatura, tiempo, conservaci\u00f3n y forma de manipulaci\u00f3n<\/strong>. Sin duda, datos que sorprender\u00e1n a todos aqu\u00e9llos acostumbrados a elaborarlo en casa de modo tradicional.<\/p>\n

Conociendo en profundidad al chucrut<\/h2>\n

El chucrut<\/a><\/strong> es una elaboraci\u00f3n verdaderamente sencilla que cada vez est\u00e1 adquiriendo m\u00e1s popularidad. Parece incre\u00edble que con tan solo 2 ingredientes podamos transformar la col en chucrut, convirti\u00e9ndola en\u00a0col fermentada.\u00a0<\/strong><\/span><\/p>\n

La comunidad de microorganismos vivos<\/strong> que se producen en la fermentaci\u00f3n de la col (algunos con acci\u00f3n probi\u00f3tica<\/a>) pueden variar en funci\u00f3n del tiempo y la temperatura. Se trata de un tipo de fermentaci\u00f3n “salvaje”, por lo que ning\u00fan chucrut casero ser\u00e1 microbiol\u00f3gicamente igual que otro<\/strong>.\u00a0<\/span><\/p>\n

\u00bfEl chucrut es un alimento probi\u00f3tico?<\/h3>\n

Bueno, a veces nos surgen dudas acerca de la diferencia entre\u00a0probi\u00f3ticos y alimentos fermentados<\/a>, por lo que es importante aclarar las diferencias entre ambos conceptos. Los probi\u00f3ticos<\/a> son microorganismos vivos, cuyo estudio ha demostrado que cuando son administrados en las dosis adecuadas, proporcionan un beneficio al organismo anfitri\u00f3n. Son muchas las especies de bacterias, como es el caso del L-rhamnosus y el L-acidophilus, que presentan un buen n\u00famero de cepas con acci\u00f3n probi\u00f3tica. Cada vez se encuentran m\u00e1s cepas bacterianas con acci\u00f3n probi\u00f3tica y actualmente es uno de los campos de mayor inter\u00e9s dentro de la investigaci\u00f3n de la salud.\u00a0<\/span><\/p>\n

Ahora bien, a los alimentos fermentados como el chucrut, no ser\u00eda adecuado llamarles probi\u00f3ticos<\/strong>. \u00bfPor qu\u00e9? Pues porque durante la fermentaci\u00f3n, a no ser que se efect\u00fae con cepas de bacterias seleccionadas (como el\u00a0fermento para pickles<\/a>), surgir\u00e1n una gran variedad de microorganismos, no todos con acci\u00f3n probi\u00f3tica. En el chucrut hecho en casa surge una buena variedad de microorganismos y algunos de ellos tendr\u00e1n potencial probi\u00f3tico y otros no. Lo mismo ocurre con el kimchi<\/a> o cualquier tipo de fermentaci\u00f3n \u201csalvaje\u201d. Por ello, ser\u00eda preferible decir que son alimentos fermentados, que pueden contener ciertos microorganismos con acci\u00f3n probi\u00f3tica, m\u00e1s que emplear el t\u00e9rmino \u201calimento probi\u00f3tico\u201d.<\/span><\/p>\n

Las bacterias\u00a0del chucrut<\/h3>\n

Habiendo aclarado este punto, conviene que hablemos acerca de ciertas interesantes bacterias que surgen en el chucrut. Los investigadores del Departamento de Microbiolog\u00eda Molecular e Inmunolog\u00eda de la Universidad de Brown (Providence, USA) llevaron a cabo un estudio publicado el a\u00f1o pasado. Realizaron el an\u00e1lisis microbiol\u00f3gico del chucrut\u00a0<\/span>para identificar los microorganismos vivos presentes en \u00e9ste, algunos de ellos con potencial probi\u00f3tico (1). Resulta que las bacterias acid\u00f3filas<\/strong> (productoras de \u00e1cido l\u00e1ctico) son las m\u00e1s abundantes en el chucrut, concretamente las pertenecientes a los g\u00e9neros <\/span>Lactobacillus<\/span><\/i> y <\/span>Leuconostoc<\/span><\/i>. Entre las especies identificadas, pertenecientes a esos g\u00e9neros, encontraron, entre otros, al <\/span>L.plantarum<\/span><\/i>,al <\/span>L.brevis<\/span><\/i>, <\/span>L. mesenteroides<\/span><\/i>. Diversas cepas de <\/strong><\/span>L.brevis<\/i>, as\u00ed como de L.plantarum<\/i><\/strong>, han sido seleccionadas como probi\u00f3ticos<\/strong>.<\/span><\/p>\n

En un estudio portugu\u00e9s, tambi\u00e9n publicado el pasado a\u00f1o, quisieron determinar exactamente que microorganismos del chucrut pod\u00edan presentar una acci\u00f3n probi\u00f3tica<\/strong>. En el estudio se identificaron tres cepas de bacterias pertenecientes al g\u00e9nero <\/span>Lactobacillus <\/span><\/i>que presentaban un prometedor potencial probi\u00f3tico (2)<\/span>. En un estudio chino, publicado en 2012, Yu y sus colegas identificaron ciertas cepas pertenecientes al <\/span>L.plantarum<\/span><\/i>, que ejerc\u00edan una acci\u00f3n probi\u00f3tica. En concreto, vieron como el\u00a0 <\/span>L. plantarum S4-1 <\/span><\/i>y\u00a0 <\/span>L. plantarum S2-5<\/span><\/i>, que identificaron en el chucrut, presentaban propiedades probi\u00f3ticas (3).<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Con estos datos, por tanto, vemos como diversos<\/em> alimentos fermentados<\/strong>, en este caso el chucrut, presenta microorganismos vivos y diversos<\/em> de ellos presentan potencial probi\u00f3tico<\/strong>.<\/span><\/p>\n

Y digo diversos<\/em> <\/strong>porque no todos los fermentados van a contener microorganismos vivos<\/strong>. El miso, chucrut, pickles…etc, que hayan sido pasteurizados tras haber sido fermentados ya no contendr\u00e1n microorganismos vivos, puesto que se destruyen a tan altas temperaturas. De ah\u00ed la importancia de elegir chucrut, pickles<\/a> y dem\u00e1s que no hayan sido sometidos a procesos de ultrapasteurizaci\u00f3n, lo cual a veces resulta complicado de encontrar. Por ello, la mejor opci\u00f3n es hacerlo en casa, ya que adem\u00e1s es un proceso muy sencillo.\u00a0<\/span><\/p>\n

\"Chucrut
Cada chucrut casero es \u00fanico al contener diferentes tipos y cantidades de bacterias<\/figcaption><\/figure>\n

Indol-3-carbinol y ascorb\u00edgeno<\/h3>\n

Por otra parte, tambi\u00e9n mencionar la riqueza que presenta el chucrut en glucosinolatos<\/strong>. Como la col est\u00e1 cruda y, encima, est\u00e1 bien cortada y masajeada, la enzima\u00a0mirosinasa<\/strong> podr\u00e1 transformar esos glucosinolatos en indoles e isotiocianatos <\/strong>(m\u00e1s informaci\u00f3n sobre los glucosinolatos en las cruc\u00edferas<\/a> y c\u00f3mo cocinarlas para aprovechar al m\u00e1ximo su potencial terap\u00e9utico<\/a>)\u00a0<\/strong>. Durante la fermentaci\u00f3n del chucrut los glucosinolatos van desapareciendo (a los 7 d\u00edas de fermentaci\u00f3n a 20 \u00baC los glucosinolatos ya parecen estar degradados), ya que son hidrolizados enzim\u00e1ticamente, convirti\u00e9ndose entonces en indol-3 carbinol<\/strong> (4).<\/span><\/p>\n

El indol-3-carbinol<\/strong>, sobre todo <\/span>in vitro<\/span><\/i>, ha demostrado actuar suprimiendo la proliferaci\u00f3n de c\u00e9lulas cancer\u00edgenas<\/strong><\/span>. Se trata de un indol que est\u00e1 siendo bastante estudiado por su posible potencial en la prevenci\u00f3n del c\u00e1ncer, sobre todo c\u00e1nceres hormono-dependientes, especialmente el de mama (5)<\/span>.<\/span><\/p>\n

Pues bien, ya sabemos que se forma el indol 3 carbinol en el chucrut. A continuaci\u00f3n, lo que ocurre es que \u00e9ste reacciona con el \u00e1cido asc\u00f3rbico<\/strong> (vitamina C) de la col y se forma un compuesto muy interesante, denominado ascorb\u00edgeno<\/strong> (6)<\/span>, que ejerce una acci\u00f3n antioxidante y anticancer\u00edgena (7)<\/span>.\u00a0<\/span><\/p>\n

Sin embargo, para mantener el indol-3 carbinol y el ascorb\u00edgeno, es recomendable consumirlo relativamente pronto. Resulta que una vez finalizada la fermentaci\u00f3n y guardado el chucrut en el frigor\u00edfico, cuantas m\u00e1s semanas pasen, menor ser\u00e1 el contenido en ascorb\u00edgeno y sobre todo, en indol 3-carbinol (8)<\/span>. Es ese el motivo por el que es preferible hacer poca cantidad de chucrut, para as\u00ed consumirlo en unas dos semanas<\/strong>, ya que as\u00ed nos aseguraremos de que sigue presentando riqueza en indol 3-carbinol y ascorb\u00edgeno. Si lo tenemos un mes o m\u00e1s, el contenido en estos compuestos habr\u00e1 disminuido considerablemente.\u00a0<\/span><\/p>\n

Por otra parte, tambi\u00e9n se ha demostrado que la cantidad de ascorb\u00edgeno es mayor cuando la col es fermentada con poca sal<\/strong> (9)<\/span>.\u00a0<\/span><\/p>\n

Por tanto, la mejor forma de hacer el chucrut ser\u00eda con poca sal (<0,5%) y fermentado durante 7 d\u00edas a 18-20 \u00baC<\/strong>. Posteriormente, lo conservaremos en el frigor\u00edfico, donde procuraremos consumirlo en no m\u00e1s de dos semanas.<\/strong><\/span><\/p>\n

\"Col
Una forma de aumentar la presencia de indol-3-carbinol presente en las cruc\u00edferas<\/a> es elaborando chucrut en casa<\/figcaption><\/figure>\n

La otra cara del chucrut<\/h2>\n

Habiendo explicado estos beneficios acerca del chucrut, conviene tambi\u00e9n mencionar que no es un alimento del que debamos abusar<\/strong>,\u00a0 ya no solo por su elevado contenido en sal, sino tambi\u00e9n porque el elevado consumo de pickles y chucrut, as\u00ed como carnes curadas, parece estar asociado con un mayor riesgo de c\u00e1ncer g\u00e1strico\u00a0<\/span>(10)<\/span>, (11), esof\u00e1gico (12)<\/span>, colorrectal (13)<\/span> y lar\u00edngeo (14)<\/span>, tal y como se ha demostrado sobre todo en estudios observacionales sobre poblaci\u00f3n china, japonesa y koreana. En estos pa\u00edses, el consumo de estos alimentos es muy elevado, especialmente en ciertas zonas.<\/span><\/p>\n

Aminas bi\u00f3genas y conservaci\u00f3n del chucrut<\/h3>\n

Una de las razones por las que los pickles y el chucrut podr\u00edan tener este efecto es por su contenido en aminas bi\u00f3genas<\/strong>, las cuales reaccionan con los nitritos y pueden dar lugar a nitrosaminas<\/strong>, que tienen potencial carcinog\u00e9nico. <\/span><\/p>\n

Las aminas bi\u00f3genas no solo se pueden producir en el chucrut y los pickles, sino tambi\u00e9n en otros alimentos fermentados, como los quesos, la cerveza y el vino, entre otros. Los embutidos como el chorizo, as\u00ed como otros derivados c\u00e1rnicos (como las salchichas), los salazones de pescado y el pescado en lata (sardinas y at\u00fan, sobre todo) tambi\u00e9n contienen aminas bi\u00f3genas (15)<\/span>.\u00a0<\/span><\/p>\n

La generaci\u00f3n de aminas bi\u00f3genas en los alimentos fermentados\u00a0depende del tiempo y temperatura de la fermentaci\u00f3n y del almacenamiento tras la fermentaci\u00f3n<\/strong>. Para evitar o disminuir bastante la presencia de aminas bi\u00f3genas es fundamental que almacenemos correctamente el alimento. A mayor tiempo y temperatura de almacenamiento del alimento, mayor parece ser la concentraci\u00f3n de amina bi\u00f3genas<\/strong>. Por otra parte, tambi\u00e9n es im<\/span>portante cuidar la temperatura a la que se efect\u00faa la fermentaci\u00f3n (16)<\/span>. Cuanto m\u00e1s elevada sea la temperatura de fermentaci\u00f3n, mayor ser\u00e1 la concentraci\u00f3n de aminas bi\u00f3genas (17)<\/span>. Es por ello que es preferible llevar a cabo la fermentaci\u00f3n a temperaturas controladas.\u00a0<\/span><\/p>\n

Por estos motivos, conviene que siempre que hagamos fermentados en casa, especialmente las verduras, tengamos bastante precauci\u00f3n a la hora de hacerlos, cuidando mucho la temperatura, la higiene, as\u00ed como el almacenamiento. <\/span><\/p>\n

Los estudios epidemiol\u00f3gicos chinos y coreanos realizados acerca de este tema, en los que se ha visto un incremento del riesgo de c\u00e1nceres g\u00e1stricos relacionado con la ingesta de pickles<\/strong>, se apunta a que su almacenamiento durante meses, as\u00ed como el exceso de humedad (y probablemente tambi\u00e9n de temperatura), da lugar a que se generen compuestos cancer\u00edgenos (18), (19)<\/span>, en concreto N-nitroso y micotoxinas.\u00a0<\/span><\/p>\n

\"Plato
Se recomienda consumir el chucrut como condimento como en este plato macrobi\u00f3tico<\/a><\/figcaption><\/figure>\n

Consideraciones para hacer chucrut<\/h2>\n

Es importante que los pickles y el chucrut sean consumidos con moderaci\u00f3n y al hacerlos en casa, deberemos ser especialmente cautelosos con el tiempo, temperatura de fermentaci\u00f3n, as\u00ed como el almacenamiento. De esa forma, nos beneficiaremos del chucrut, pero con m\u00ednimo riesgo. A la hora de hacer el chucrut, tendremos en cuenta las siguientes consideraciones:<\/span><\/p>\n