{"id":66016,"date":"2019-10-08T07:25:25","date_gmt":"2019-10-08T06:25:25","guid":{"rendered":"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/?p=66016"},"modified":"2023-05-08T17:50:46","modified_gmt":"2023-05-08T15:50:46","slug":"masa-madre-sin-gluten","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/consejos-de-salud\/masa-madre-sin-gluten\/","title":{"rendered":"Masa madre sin gluten: ingredientes, conservaci\u00f3n y uso"},"content":{"rendered":"

Cuando o\u00edmos hablar de la\u00a0masa madre<\/a><\/span>\u00a0y de hacer pan en casa, lo primero que se nos viene a la cabeza es que se trata de un proceso laborioso, complicado, lento y que requiere mucha t\u00e9cnica. Pues, en realidad, es algo relativamente sencillo, que con un poco de pr\u00e1ctica le cogemos el punto. En este post vamos a aprender todo sobre la\u00a0masa madre sin gluten<\/strong>\u00a0antes de elaborar un pan sin gluten, fermentado con masa madre sin gluten<\/a>, \u00a1la m\u00e1xima calidad a la que podemos aspirar!<\/p>\n

\"Tarro<\/a>
Todo lo que necesitas saber para hacer masa madre sin gluten.<\/figcaption><\/figure>\n

Ingredientes para\u00a0hacer masa madre sin gluten<\/h2>\n

Importancia de la harina para hacer masa madre<\/h3>\n

Cuando vamos a hacer la masa madre es muy importante que escojamos harinas integrales<\/a><\/strong>, ya que en el salvado se concentran gran parte de las levaduras y bacterias naturalmente presentes en el cereal. Ellas, al combinarse con el agua, son las que dar\u00e1n lugar a la masa madre. <\/span><\/p>\n

Adem\u00e1s, hacer una masa madre y un pan 100% integral ser\u00e1 lo m\u00e1s recomendable, teniendo en cuenta que los cereales enteros<\/strong> (integrales) presentan una actividad m\u00e1s antioxidante debido a su mayor contenido en polifenoles<\/a>, que se concentran en el salvado y en el germen. A los cereales y harinas refinadas (o blancas) se les quitan estas dos partes, siendo esta la raz\u00f3n por la que su contenido en fitoqu\u00edmicos<\/a> con acci\u00f3n antioxidante, as\u00ed como diversos oligoelementos y sobre todo, la fibra<\/a>, disminuyen considerablemente. <\/span><\/p>\n

La riqueza en fibra y polifenoles de los granos y harinas integrales<\/strong> parece estar detr\u00e1s del efecto protector que puede ejercer su consumo en la prevenci\u00f3n de la enfermedad cardiovascular<\/a>, diabetes<\/a>, obesidad, c\u00e1ncer<\/a> y mortalidad por cualquier causa (1)<\/span>. Realmente, la evidencia cient\u00edfica actual sugiere que las harinas y cereales refinados deben ser remplazados por sus versiones integrales<\/strong>, debido a los potenciales beneficios que \u00e9stos \u00faltimos parecen ejercen en la prevenci\u00f3n de diversas enfermedades cr\u00f3nicas.<\/span><\/p>\n

Actualmente, la manera predominante en la que se consumen los cereales es en forma de pan. Es por ello que resulta muy importante que nos aseguremos de que es de la m\u00e1xima calidad y 100% integral, fermentado con masa madre<\/strong>. Y lo mejor, sin duda, es que lo hagamos en casa, ya que de esa forma nos aseguraremos de que estamos empleando las materias primas de mejor calidad, podemos controlar el contenido de sal y por supuesto, podremos hacerlo 100% integral. <\/span><\/p>\n

En muchas ocasiones, cuando compramos pan, salvo que vengan con los ingredientes detallados, no sabemos el porcentaje de harina integral que lleva (es bastante complicado encontrar un pan 100% integral) y si encima no podemos tomar gluten, la cosa se complica, y mucho. Es por ello que si lo hacemos en casa, podremos hacer un pan a nuestra medida y no nos debe dar miedo, ya que es un proceso divertido y f\u00e1cil.<\/span><\/p>\n

\"Garbanzos
Para mantener todas las propiedades de la harina, se recomienda moler el grano en casa.<\/figcaption><\/figure>\n

Harina integral sin gluten<\/h3>\n

Para hacer pan con masa madre sin gluten lo primero que vamos a necesitar es harina integral sin el al\u00e9rgeno: trigo sarraceno<\/a>, amaranto, quinoa, ma\u00edz integral<\/a>, avena sin gluten<\/a>, arroz integral<\/a>, teff y sorgo<\/strong>. Tambi\u00e9n podemos incluir harina de legumbres, como la de garbanzos<\/a><\/strong>.<\/span><\/p>\n

Estas harinas las podemos comprar directamente o mejor a\u00fan, moler el grano en casa<\/strong>, lo cual podemos hacer sin problema con una batidora potente<\/a> o de forma ideal, con un molino<\/a>. Metemos en nuestra batidora o molino el grano de quinoa<\/a> o de trigo sarraceno, por ejemplo, y lo trituramos hasta que se conviertan harinas. Seg\u00fan la batidora, quiz\u00e1s obtengamos harinas m\u00e1s gruesas que las comerciales, pero el hecho de que est\u00e9n reci\u00e9n molidas aportar\u00e1 un excelente sabor al pan y adem\u00e1s, conservar\u00e1n al m\u00e1ximo sus oligoelementos y fitoqu\u00edmicos<\/a>. Pero bueno, si no tenemos oportunidad de hacer la harina en casa<\/a>, podemos optar por comprarla ya hecha, que sigue siendo una opci\u00f3n muy saludable.<\/span><\/p>\n

Un creciente n\u00famero de estudios cient\u00edficos est\u00e1n demostrando c\u00f3mo la masa madre sin gluten<\/strong>\u00a0mejora la calidad del pan sin gluten<\/strong>, ya que le aporta firmeza, elasticidad y, adem\u00e1s, ayuda a que se conserve mejor;\u00a0 resulta ser menos susceptible a que le aparezca moho y, por otra parte, tarda m\u00e1s tiempo en\u00a0endurecerse (2)<\/span>. <\/span>Como mencionamos en el post anterior<\/a><\/span>, el empleo de masa madre va a ayudar a nuestro pan sin gluten a mejorar su suavidad y su volumen, por lo que su calidad y sabor ser\u00e1n bastante buenos<\/strong>. <\/span><\/p>\n

Parece ser que la harina de sorgo (3)<\/strong><\/span>, trigo sarraceno y la de quinoa<\/strong>, dan muy buenos resultados en la elaboraci\u00f3n del pan sin gluten, ya que act\u00faan mejorando su calidad, tanto sensorial como nutricional.\u00a0 Tambi\u00e9n la harina de casta\u00f1a<\/a> est\u00e1 siendo estudiada, ya que su incorporaci\u00f3n a la masa madre parece actuar disminuyendo el \u00edndice gluc\u00e9mico<\/a> del pan sin gluten (4)<\/span> y, adem\u00e1s, como hemos mencionado anteriormente, tarda m\u00e1s tiempo en\u00a0endurecerse<\/span><\/p>\n

Los pseudocereales, como la quinoa<\/a> y el amaranto<\/a><\/strong>, resultan tambi\u00e9n contener diversas cepas de bacterias productoras de \u00e1cido l\u00e1ctico, que presentan bastante potencial para la elaboraci\u00f3n de la masa madre sin gluten. Por ejemplo, se ha visto que la quinoa y su masa madre <\/strong>presenta una serie de bacterias acid\u00f3filas capaces de degradar los fitatos<\/a> y producir vitaminas del grupo B (5)<\/span>, lo que lo convierten en un muy buen ingrediente para llevar\u00a0 cabo nuestra elaboraci\u00f3n. Lo mismo tambi\u00e9n parece ocurrir con el amaranto<\/strong>, que tambi\u00e9n su masa madre tiene bacterias acid\u00f3filas que disminuyen el contenido en fitatos, aumentan la biodisponibilidad de diversos oligoelementos y son capaces de sintetizar vitamina B2 y B9 (6)<\/span>.<\/span><\/p>\n

Por estas razones, vemos el potencial que tienen los granos y pseudocereales sin gluten en la elaboraci\u00f3n de masa madre y, por ese motivo, la vamos a elaborar con ellos.<\/span><\/p>\n

Otros ingredientes<\/h3>\n

Aparte de la harina, para hacer la masa madre sin gluten necesitaremos agua<\/strong>, la cual es recomendable que sea filtrada. Tambi\u00e9n a\u00f1adiremos un poco de miel<\/a> o de fruta seca<\/strong>. \u00bfY por qu\u00e9 a\u00f1adir un poco de miel o de fruta seca? Pues porque estos alimentos son ricos en az\u00facares simples<\/strong>, los cuales ser\u00e1n fermentados por los microorganismos de la masa madre. Aunque su adici\u00f3n no es imprescindible, s\u00ed que abreviar\u00e1 el proceso e iremos m\u00e1s \u201csobre seguro\u201d, ya que esos az\u00facares, junto con el propio almid\u00f3n de la harina, ser\u00e1n \u201cel alimento\u201d de las levaduras y bacterias, las cuales dar\u00e1n lugar a la masa madre.<\/span><\/p>\n

\"Pasas
A\u00f1ade, por ejemplo, pasas o miel para acelerar el proceso de fermentaci\u00f3n de la masa madre.<\/figcaption><\/figure>\n

Temperatura<\/h2>\n

En cuanto a la temperatura, lo ideal son entre 25-30 \u00baC<\/strong>. Alcanzar esa temperatura en verano resulta m\u00e1s sencillo, pero en invierno puede resultar complicado, lo cual har\u00e1 que nuestra masa madre tarde m\u00e1s tiempo en estar lista. La mejor opci\u00f3n ser\u00eda hacerlo en una fermentadora<\/a>, ya que de esa manera controlaremos con exactitud la temperatura, lo cual tambi\u00e9n ser\u00e1 de utilidad no solo en la elaboraci\u00f3n de la masa madre, sino tambi\u00e9n del pan. Sin embargo, si no la tenemos, tambi\u00e9n podemos hacer la masa madre, lo \u00fanico es que debemos intentar ponerla en un lugar m\u00e1s bien c\u00e1lido.\u00a0<\/span><\/p>\n

A unos 25 \u00baC, nuestra masa madre estar\u00e1 lista en 4-5 d\u00edas. Este periodo, tal y como hemos dicho, puede verse prolongado si se lleva a cabo a una temperatura menor, pero nos acabar\u00e1 saliendo, eso seguro.\u00a0<\/span><\/p>\n

Uso y conservaci\u00f3n de la masa madre<\/h2>\n

Una vez est\u00e9 lista la masa madre sin gluten, hay que conservarla en el frigor\u00edfico y la refrescaremos cada vez que vayamos a hacer pan<\/strong>. Cuando la tenemos en el frigor\u00edfico no es necesario a\u00f1adirle m\u00e1s harina ni nada. <\/span><\/p>\n

El proceso es el siguiente: cuando tenemos lista la masa madre, la metemos en el frigor\u00edfico. Cuando vayamos a hacer el pan, cogeremos una cucharada de la masa madre y la pondremos en un bol con harina y agua durante toda la noche. Transcurrido dicho tiempo, ya tendremos nuestra masa fermentada (luego habr\u00e1 que seguir a\u00f1adiendo harina para hacer el pan, pero eso lo veremos en el pr\u00f3ximo post). Esa ser\u00e1 \u201cla nueva masa madre\u201d, con la que haremos nuestro pan. De esta masa madre renovada, cogeremos dos cucharadas, que conservaremos en el frigor\u00edfico y nos servir\u00e1n para hacer el pr\u00f3ximo pan. Este proceso, que explicaremos m\u00e1s detalladamente en el pr\u00f3ximo post, hace que la masa madre experimente un proceso de renovaci\u00f3n cada vez que hacemos pan. <\/span><\/p>\n

La masa madre sin renovar no es conveniente almacenarla en el frigor\u00edfico durante m\u00e1s de 1-2 meses. Es decir, que si estamos 1-2 meses sin hacer pan, la masa madre en el frigor\u00edfico se habr\u00e1 acidificado demasiado y probablemente no nos de buen resultado. Es por ello que, si vamos a estar tanto tiempo sin hacer pan, es conveniente que la masa madre la congelemos<\/strong>. Los microorganismos de la masa madre resisten a la congelaci\u00f3n, siendo esta la raz\u00f3n por la que es un muy buen m\u00e9todo de almacenarla cuando vamos a estar tiempo sin renovarla. Si hacemos pan una vez en semana o cada dos semanas, no tendremos ese problema, ya que renovaremos la masa madre esos d\u00edas que hagamos el pan y aguantar\u00e1 perfectamente en el frigor\u00edfico esa semana o dos semanas.\u00a0<\/span><\/p>\n

Quiz\u00e1s, este proceso parezca complejo, pero luego, cuando veamos el paso a paso de la receta, tanto del pan como de la masa madre, veremos que es m\u00e1s sencillo de lo que parece.<\/span><\/p>\n

Referencias<\/h3>\n

(1)\u00a0Aune D, Keum N, Giovannucci E, et al. Whole grain consumption and risk of cardiovascular disease, cancer, and all cause and cause specific mortality: systematic review and dose-response meta-analysis of prospective studies. BMJ. 2016;353:i2716. Published 2016 Jun 14. doi:10.1136\/bmj.i2716<\/p>\n

(2)\u00a0Moore M.M., Dal Bello F., Arendt E.K. Sourdough fermented by Lactobacillus plantarum FST 1.7 improves the quality and shelf life of gluten-free bread. Eur. Food Res. Technol. 2008;226:1309\u20131316. doi: 10.1007\/s00217-007-0659-z.<\/p>\n

(3)\u00a0Wolter A., Hager A.S., Zannini E., Czerny M., Arendt E.K. Impact of sourdough fermented with Lactobacillus plantarum FST 1.7 on baking and sensory properties of gluten-free breads. Eur. Food Res. Technol. 2014;239:1\u201312. doi: 10.1007\/s00217-014-2184-1.<\/p>\n

(4)\u00a0\u00a0Rinaldi M, Paciulli M, Caligiani A, Scazzina F, Chiavaro E. Sourdough fermentation and chestnut flour in gluten-free bread: A shelf-life evaluation. Food Chem. 2017 Jun 1;224:144-152. doi: 10.1016\/j.foodchem.2016.12.055.<\/p>\n

(5)\u00a0Carrizo SL, Montes de Oca CE, Lai\u00f1o JE, Suarez NE, Vignolo G, LeBlanc JG, Roll\u00e1n G. Ancestral Andean grain quinoa as source of lactic acid bacteria capable to degrade phytate and produce B-group vitamins. Food Res Int. 2016 Nov;89(Pt 1):488-494. doi: 10.1016\/j.foodres.2016.08.013.<\/p>\n

(6)\u00a0Carrizo SL1, Montes de Oca CE, H\u00e9bert ME, Saavedra L, Vignolo G, LeBlanc JG, Roll\u00e1n GC. Lactic Acid Bacteria from Andean Grain Amaranth: A Source of Vitamins and Functional Value Enzymes. J Mol Microbiol Biotechnol. 2017;27(5):289-298. doi: 10.1159\/000480542.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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