{"id":66211,"date":"2019-10-14T07:30:26","date_gmt":"2019-10-14T06:30:26","guid":{"rendered":"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/?p=66211"},"modified":"2023-05-08T17:50:46","modified_gmt":"2023-05-08T15:50:46","slug":"pan-sin-gluten-con-masa-madre","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/recetas\/panes-y-masas-de-panaderia\/pan-sin-gluten-con-masa-madre\/","title":{"rendered":"Ingredientes para hacer pan sin gluten, con masa madre sin gluten"},"content":{"rendered":"
\"Pan<\/a>
Descubre c\u00f3mo hacer pan sin gluten, usando masa madre sin gluten<\/figcaption><\/figure>\n

Hacer pan sin gluten con masa madre sin gluten y 100% integral es un verdadero reto<\/strong>, pero una vez tenemos nuestra masa madre sin gluten<\/a><\/span>, el proceso se simplifica. Gracias a la masa madre, nuestro pan sin gluten va a adquirir mayor estabilidad, firmeza y, por supuesto, un sabor delicioso.<\/p>\n

Para hacer el pan podemos emplear diversas harinas: harina de avena integral sin gluten<\/a><\/strong>, de trigo sarraceno<\/a><\/strong>, sorgo, teff, amaranto<\/strong>, ma\u00edz integral<\/a><\/strong>, quinoa<\/strong> y arroz integral<\/a><\/strong>.<\/p>\n

La harina de trigo sarraceno<\/a> y la de avena<\/a><\/strong> son las que nos proporcionan una mejor textura, ya que son granos con un elevado contenido en betaglucanos<\/strong>.<\/p>\n

Hacer pan sin gluten con masa madre sin gluten:\u00a0qu\u00e9 harinas usar<\/h2>\n

Importancia de los betaglucanos<\/h3>\n

Los betaglucanos son un tipo de fibra soluble<\/a> que ejercen una acci\u00f3n prebi\u00f3tica<\/a>\u00a0(1), han demostrado actuar reduciendo los niveles de colesterol (2)<\/span> y, por otra parte, act\u00faan estimulando la actividad de los macr\u00f3fagos y los natural killers (3)<\/span>, que son gl\u00f3bulos blancos de nuestro sistema inmune.<\/span><\/p>\n

Los betaglucanos presentes en la avena y en el trigo sarraceno<\/strong> son los responsables de que, cuando los cocemos o los remojamos, se espese bastante el l\u00edquido. Esto lo podemos ver claramente cuando hacemos un porridge de avena<\/a>: al cocerla se espesa mucho y, el l\u00edquido que no ha sido absorbido, se queda bastante espesito y suave, siendo los betaglucanos los responsables de este efecto.\u00a0Pues estos betaglucanos ayudar\u00e1n a que nuestro pan sin gluten con masa madre sin gluten tenga una mejor consistencia y se desmorone menos. Es por ello que las harinas de avena y de trigo sarraceno formar\u00e1n parte de nuestra receta.\u00a0La adici\u00f3n de estas dos harinas no solo mejorar\u00e1 la consistencia de nuestro pan sin gluten con masa madre sin gluten, sino que tambi\u00e9n lo convertir\u00e1n en una preparaci\u00f3n realmente nutritiva.<\/span><\/p>\n

Beneficios de utilizar harina de avena<\/h3>\n

La avena<\/strong> no solo es una buena fuente de hierro, magnesio, vitaminas del grupo B, zinc y prote\u00edna, sino que tambi\u00e9n destaca por su contenido en avenantramidas<\/strong>, fibra soluble<\/strong> (principalmente en forma de betaglucanos, tal y como hemos mencionado con anterioridad) y avenacosidos A y B<\/strong>.<\/p>\n

Los avenacosidos A y B<\/strong> han demostrado ejercer una acci\u00f3n antic\u00e1ncer in vitro<\/strong> (4)<\/span> y, en cuanto a las avenantramidas<\/strong>, han demostrado ejercer una actividad antioxidante<\/strong> y parecen poder tener potencial en la prevenci\u00f3n de la aterosclerosis<\/strong> (5)<\/span>. Adem\u00e1s, <\/span>in vitro<\/span><\/i>, las avenantramidas han demostrado ejercer una acci\u00f3n antic\u00e1ncer (6)<\/span> y tambi\u00e9n parecer actuar positivamente sobre la piel, ya que en estudios llevados a cabo en animales han mostrado ejercer una acci\u00f3n antiinflamatoria y anti-picaz\u00f3n cuando se aplican t\u00f3picamente (7)<\/span>.\u00a0<\/span><\/p>\n

Beneficios de utilizar harina de trigo sarraceno<\/h3>\n

El trigo sarraceno<\/a><\/strong>, por su parte, presenta un muy buen contenido en flavonoides<\/a>, especialmente quercetina y rutina<\/strong>, los cuales tienen una potente acci\u00f3n antioxidante y antiinflamatoria (8)<\/span>. Si esto fuera poco, el trigo sarraceno es una excelente fuente de vitaminas del grupo B y de prote\u00ednas de una excelente calidad.<\/span><\/p>\n

En estudios llevados a cabo tanto en animales como en humanos, se ha visto como el consumo de trigo sarraceno parece actuar reduciendo los niveles de colesterol, triglic\u00e9ridos, as\u00ed como otros par\u00e1metros de riesgo de enfermedad cardiovascular<\/strong>, como los niveles de glucosa. Detr\u00e1s de este efecto podr\u00eda encontrarse la prote\u00edna del trigo sarraceno y tambi\u00e9n el elevado contenido en rutina de este grano, aunque a\u00fan no se sabe el mecanismo exacto ni todos los compuestos bioactivos que pueden dar lugar a este posible efecto cardioprotector (9)<\/span>. <\/span><\/p>\n

Es necesario que se realicen m\u00e1s estudios cl\u00ednicos al respecto, ya que el trigo sarraceno parece ser un alimento con mucho potencial para mejorar diversos marcadores de riesgo cardiovascular. Adem\u00e1s, tampoco se nos debe pasar que el trigo sarraceno tambi\u00e9n contiene otro tipo de fibra con potencial prebi\u00f3tico: el almid\u00f3n resistente<\/a><\/strong>.\u00a0<\/span><\/p>\n

Por tanto, gracias a estas dos harinas, nuestro pan sin gluten con masa madre sin gluten presentar\u00e1 un alto contenido en fibra fermentable con acci\u00f3n prebi\u00f3tica<\/strong> (betaglucanos y almid\u00f3n resistente). Las bacterias intestinales fermentar\u00e1n dicha fibra y, como resultado, dar\u00e1n lugar a unos metabolitos sumamente interesantes, como son los \u00e1cidos grasos de cadena corta, como el butirato<\/strong>, que parece ejercer un papel clave en la prevenci\u00f3n del c\u00e1ncer colorrectal (10)<\/span> y tambi\u00e9n se est\u00e1 viendo su importancia en las enfermedades inflamatorias intestinales (11)<\/span> y des\u00f3rdenes metab\u00f3licos.<\/span><\/p>\n

\"Pan<\/a>
Al a\u00f1adir masa madre al pan sin gluten mejora su textura y firmeza.<\/figcaption><\/figure>\n

Beneficios de utilizar harina de quinoa<\/h3>\n

Nuestro pan \u201cprebi\u00f3tico\u201d adem\u00e1s, llevar\u00e1 harina de quinoa<\/strong>, la cual le dar\u00e1 un sabor muy especial y, por otra parte, enriquecer\u00e1 a\u00fan m\u00e1s al pan sin gluten con masa madre sin gluten, ya que se trata de un pseudocereal<\/a> cuyo contenido en compuestos fen\u00f3licos es destacable (12)<\/span>. Contiene \u00e1cidos fen\u00f3licos con potencial antioxidante, concretamente el \u00e1cido hidroxicin\u00e1mico y el hidrobenzoico<\/strong>. En cuanto a los polifenoles<\/a>, la quinoa destaca por sus flavonoides, predominantemente quercetina y kaempferol, y tambi\u00e9n contiene cierta cantidad de isoflavonas, principalmente geniste\u00edna y daidze\u00edna. <\/span><\/p>\n

Toda esta variedad de compuestos bioactivos ejercen una potente acci\u00f3n antioxidante y antiinflamatoria<\/strong>, convirtiendo as\u00ed a la quinoa en un ingrediente muy interesante para nuestro pan.\u00a0 Por otra parte, la quinoa destaca por su contenido en betala\u00ednas<\/strong>, especialmente aquellas variedades de quinoa que son de color rojo o negro. Resulta que estas betala\u00ednas parecen poseer una actividad antioxidante incluso superior a la de los compuestos fen\u00f3licos que he mencionado con anterioridad y tienen tambi\u00e9n una acci\u00f3n antiinflamatoria.<\/span><\/p>\n

La quinoa tambi\u00e9n es rica en fitoesteroles<\/strong> (pirincipalmente B-sitosterol), los cuales tienen propiedades reductoras del colesterol<\/strong> (13)<\/span> y, por otra parte, se encuentran en estudio (especialmente el B-sitosterol) por su posible potencial en la prevenci\u00f3n del c\u00e1ncer (14)<\/span>. <\/span><\/p>\n

A nivel de macronutrientes, la quinoa<\/a> destaca por la calidad de su prote\u00edna<\/strong>, ya que presenta adecuadas proporciones de los 10 amino\u00e1cidos esenciales. De hecho, seg\u00fan la FAO, el perfil de amino\u00e1cidos de la quinoa es equivalente al de la case\u00edna de la leche de vaca (15)<\/span>. Para ser un grano, presenta un buen contenido tanto \u00e1cido linoleico como linol\u00e9nico<\/strong> (omega 3<\/a> de cadena corta esencial, que act\u00faa como precursor del EPA y del DHA). Es, a su vez, abundante en fibra, principalmente insoluble pero tambi\u00e9n soluble, por lo que podr\u00eda ejercer una acci\u00f3n prebi\u00f3tica.<\/span><\/p>\n

Beneficios de a\u00f1adir semillas de lino<\/h3>\n

Por \u00faltimo, tambi\u00e9n a\u00f1adiremos semillas de lino<\/a><\/strong> molidas, que no solo enriquecer\u00e1n la receta con lignanos<\/strong> (predominantemente el SDG) y ALA<\/strong> (\u00e1cido alfa-linol\u00e9ncio), sino que tambi\u00e9n entrar\u00e1n en juego los muc\u00edlagos<\/strong>, que ayudar\u00e1n a unir todos los ingredientes (actuar\u00e1 como sustituto del huevo y del gluten) y evitar\u00e1 que el pan sin gluten con masa madre sin gluten se desmorone.<\/p>\n

\"Una<\/a>
La masa madre sin gluten se prepara f\u00e1cilmente en tan s\u00f3lo 5 d\u00edas con agua y harina.<\/figcaption><\/figure>\n

Pues bueno, con esta variedad de ingredientes, m\u00e1s la masa madre sin gluten que ya aprendimos a preparar<\/a>\u00a0(a base de avena, trigo sarraceno y quinoa tambi\u00e9n), vamos a conseguir un pan sin gluten con un buen contenido en prote\u00ednas y adem\u00e1s de bastante alta calidad, rico en fitoesteroles, en polifenoles con acci\u00f3n antioxidante, as\u00ed como en fibras con potencial prebi\u00f3tico<\/strong>.<\/p>\n

Un pan muy nutritivo que adem\u00e1s, gracias a la lenta fermentaci\u00f3n con la masa madre, tendr\u00e1 un \u00edndice gluc\u00e9mico<\/a> menor, mayor biodisponibilidad de sus compuestos fen\u00f3licos y oligoelementos<\/strong> y, por otro lado, aumentar\u00e1 la calidad proteica<\/strong>, tal y como explicamos en el art\u00edculo de los beneficios de la masa madre<\/a><\/span>.<\/p>\n

Aprende a hacer el pan sin gluten con masa madre sin gluten, en la receta paso a paso<\/a> en nuestro siguiente post.<\/span><\/span><\/p>\n

Referencias<\/h2>\n

(1) Fehlbaum S, Prudence K, Kieboom J, et al. In Vitro Fermentation of Selected Prebiotics and Their Effects on the Composition and Activity of the Adult Gut Microbiota. Int J Mol Sci. 2018;19(10):3097. Published 2018 Oct 10. doi:10.3390\/ijms19103097<\/p>\n

(2) Ho, H., Sievenpiper, J., Zurbau, A., Blanco Mejia, S., Jovanovski, E., Au-Yeung, F., . . . Vuksan, V. (2016). The effect of oat \u03b2-glucan on LDL-cholesterol, non-HDL-cholesterol and apoB for CVD risk reduction: A systematic review and meta-analysis of randomised-controlled trials. British Journal of Nutrition, 116(8), 1369-1382. doi:10.1017\/S000711451600341X<\/p>\n

(3)\u00a0Akramiene D1, Kondrotas A, Didziapetriene J, Kevelaitis E.Effects of beta-glucans on the immune system.<\/p>\n

(4)\u00a0Yang, J., Wang, P., Wu, W., Zhao, Y. et al., Steroidal saponins in oat bran. J. Agric. Food Chem. 2016, 64, 1549\u20131556.<\/p>\n

(5)\u00a0Liu, S., Yang, N., Hou, Z. H., Yao, Y. et al., Antioxidant effects of oats avenanthramides on human serum. Agric. Sci. China 2011, 10, 1301\u20131305.<\/p>\n

(6)\u00a0Lee, Y. R., Noh, E. M., Oh, H. J., Hur, H. et al., Dihydroavenanthramide D inhibits human breast cancer cell invasion through suppression of MMP\u20109 expression. Biochem. Biophys. Res. Commun. 2011, 405, 552\u2013557<\/p>\n

(7)\u00a0Sur, R., Nigam, A., Grote, D., Liebel, F., Southall, M. D., Avenanthramides, polyphenols from oats, exhibit anti\u2010inflammatory and anti\u2010itch activity. Arch. Dermatol. Res. 2008, 300, 569\u2013574.<\/p>\n

(8)\u00a0Jing R, Li HQ, Hu CL, Jiang YP, Qin LP, Zheng CJ. Phytochemical and Pharmacological Profiles of Three Fagopyrum Buckwheats. Int J Mol Sci. 2016;17(4):589. Published 2016 Apr 19. doi:10.3390\/ijms17040589<\/p>\n

(9) Li L, Lietz G, Seal C. Buckwheat and CVD Risk Markers: A Systematic Review and Meta-Analysis. Nutrients. 2018;10(5):619. Published 2018 May 15. doi:10.3390\/nu10050619<\/p>\n

(10)\u00a0Bultman SJ. Molecular pathways: gene-environment interactions regulating dietary fiber induction of proliferation and apoptosis via butyrate for cancer prevention. Clin Cancer Res. 2014;20(4):799\u2013803. doi:10.1158\/1078-0432.CCR-13-2483<\/p>\n

(11) Jo\u00e3o P.B. Silva, Kely C. Navegantes-Lima, Ana L.B. Oliveira, D\u00e1vila V.S. Rodrigues, S\u00edlvia L.F. Gaspar, Valter V.S. Monteiro, Davi P. Moura, Marta C. Monteiro. Protective Mechanisms of Butyrate on Inflammatory Bowel Disease. Curr Pharm Des. 2018;24(35):4154-4166. doi: 10.2174\/1381612824666181001153605.<\/p>\n

(12)\u00a0Graf BL, Rojas-Silva P, Rojo LE, Delatorre-Herrera J, Balde\u00f3n ME, Raskin I. Innovations in Health Value and Functional Food Development of Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Compr Rev Food Sci Food Saf. 2015;14(4):431\u2013445. doi:10.1111\/1541-4337.12135<\/p>\n

(13)\u00a0Pascual Fuster V. Usefulness of plant sterols in the treatment of hypercholesterolemia. Nutr Hosp. 2017 Oct 15;34(Suppl 4):62-67. doi: 10.20960\/nh.1574.<\/p>\n

(14)\u00a0Blanco-Vaca F, Cedo L2, Julve J. Phytosterols in cancer: From molecular mechanisms to preventive and therapeutic potentials. Curr Med Chem. 2018 Jun 6. doi: 10.2174\/0929867325666180607093111.<\/p>\n

(15)\u00a0FAO. [2014 August 8];Quinoa: an ancient crop to contribute to world food security. 2011 Available from: http:\/\/www.fao.org\/3\/aq287e\/aq287e.pdf.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Aprende cu\u00e1les son las harinas m\u00e1s adecuadas para hacer pan sin gluten y adem\u00e1s, con masa madre sin gluten. 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