No olvidemos que los alimentos procesados han sido sometidos a tratamientos como por ejemplo la pasteurizaci\u00f3n, que degradan gran parte de los compuestos vol\u00e1tiles, es decir, del aroma del producto. \u00c9ste debe <\/span>restaurarse <\/b>de alguna manera para que sea atractivo al consumidor. Los aromas alimentarios, por un lado le aportan ese \u201catractivo\u201d que el producto procesado ha perdido o que de por si no tiene y por otro lado, tambi\u00e9n pueden estar dise\u00f1ados y a\u00f1adidos con otros fines, como aumentar la apetencia de ingerir dicho producto de nuevo.<\/span><\/p>\n Hoy en d\u00eda hay numerosos alimentos procesados que contienen en su listado de ingredientes la denominaci\u00f3n \u201caroma\u201d. <\/span>Infusiones<\/b> (nos sorprende que la gran mayor\u00eda de infusiones convencionales los lleven)<\/span>, galletas, helados, yogures\u2026 sean o no ecol\u00f3gicos, a menudo llevan aromas que pueden enmascarar productos que han perdido su sabor original durante el procesado o que carec\u00edan de \u00e9ste<\/b>. Pero, adem\u00e1s de enmascarar un sabor desagradable o ins\u00edpido en ciertos productos, los aromas tambi\u00e9n tienen un efecto sobre nuestra respuesta frente al alimento y la pueden modificar.<\/span><\/p>\n En Conasi nos preguntamos: <\/span>\u00bfpor qu\u00e9 no se especifica qu\u00e9 son los aromas a\u00f1adidos?, \u00bfqu\u00e9 ingredientes llevan? \u00bfqu\u00e9 efecto tienen sobre la salud? <\/b>Son preguntas dif\u00edciles de responder claramente y para las cu\u00e1les no hemos encontrado respuestas concretas, pero vamos a tratar de aportar un poco de luz al tema.<\/span><\/p>\n Los aromas utilizados en la industria de la alimentaci\u00f3n son ingredientes que <\/span>aportan sabor y olor<\/b> y que se a\u00f1aden en cantidades peque\u00f1as para conseguir un efecto organol\u00e9ptico en concreto.\u00a0<\/span><\/p>\n Los aromas alimentarios no incluyen los potenciadores del sabor y las sustancias con un sabor \u00fanicamente dulce, agrio o salado como por ejemplo el vinagre, el az\u00facar o la sal.<\/span><\/p>\n Los aromas alimentarios est\u00e1n regulados en cuanto a su permisi\u00f3n y modo de uso por la legislaci\u00f3n de la UE. L<\/span>a Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) eval\u00faa la seguridad de estos productos<\/span> estando a disposici\u00f3n de todos el<\/span> listado de aromas permitidos<\/b><\/a>, publicado en el a\u00f1o 2012.\u00a0<\/span><\/p>\n Por otro lado, hay un listado del uso m\u00e1ximo permitido de determinados aromas en determinados alimentos y un listado de sustancias que no deben utilizarse. La verdad es que nos perdemos en estos listados y consideramos que son dif\u00edciles de interpretar como consumidores de a pie.<\/span><\/p>\n No est\u00e1 claro, ya que por un lado parece que s\u00ed est\u00e1n evaluados y vigilados y por otro lado, parece que no tanto. La organizaci\u00f3n Environmental Working Group (EWG) en Estados Unidos explica que realmente <\/span>es dif\u00edcil saber qu\u00e9 ingredientes hay realmente bajo la denominaci\u00f3n \u201caroma\u201d<\/b> ya que los aromatizantes qu\u00edmicos pueden contener m\u00e1s de un centenar de sustancias diferentes y suelen ir mezclados con emulsionantes, disolventes y conservantes, los denominados <\/span>“aditivos incidentales”<\/b>.\u00a0<\/span><\/p>\n Los aditivos incidentales<\/span> no tienen por qu\u00e9 ser revelados por el fabricante<\/b> y pueden llegar a conformar del 80 al 90% de la mezcla. Las sustancias sint\u00e9ticas pueden resultar nocivas, como por ejemplo el propyleneglycol, el conservante BHA, un antioxidante artificial sospechoso de potenciar la acci\u00f3n de algunos carcin\u00f3genos o ingredientes derivados de transg\u00e9nicos, pero no sabemos con total seguridad si esto es tambi\u00e9n extrapolable a la normativa europea.<\/span><\/p>\n Los aromas alimentarios pueden provenir de:<\/span><\/p>\n Los aromas alimentarios suelen llevar conservantes, emulsionantes, disolventes y otros aditivos, que pueden constituir un gran porcentaje de su formulaci\u00f3n y que no se ven reflejados en el etiquetado.<\/span><\/p>\n Hay muchos productos alimenticios como postres, helados, infusiones, caramelos, chocolates, etc., que incluyen en la etiqueta el ingrediente\u00a0 \u201caroma natural\u201d. Pero \u00bfde qu\u00e9 se trata exactamente?<\/span><\/p>\n Seg\u00fan la agencia AECOSAN el t\u00e9rmino \u201caroma natural\u201d engloba aquellos aromas que deben de ser \u00edntegramente obtenidos de fuentes naturales de origen vegetal, animal o microbiol\u00f3gico con la utilizaci\u00f3n de procedimientos f\u00edsicos, enzim\u00e1ticos o microbiol\u00f3gicos (calentar, fermentar, trocear, etc.), es decir, no pueden ser sintetizados qu\u00edmicamente.<\/span><\/p>\n Un 95% del aroma como m\u00ednimo debe provenir del ingrediente principal. <\/b>Por ejemplo, si indica que lleva aroma natural de cacao significa que el 95% como m\u00ednimo proviene del cacao y en el 5 % restante se utilizan otros componentes que pueden venir de diferentes fuentes de un origen natural distinto. Este 5% restante puede ayudar a acabar de conformar el aroma, como por ejemplo, para acabar de darle un toque de frescor, color, picor, etc. Pero nunca debe ser un aroma que pretenda dar el sabor o el olor del ingrediente original. Si el aroma natural fuese acompa\u00f1ado de un aroma no natural, entonces lo indicar\u00e1 con la denominaci\u00f3n normal del aroma artificial.<\/span><\/p>\n Pero… si ampliamos la informaci\u00f3n nos encontramos con que los aditivos y otros ingredientes presentes en el aroma no comprometen la condici\u00f3n de \u201cnatural\u201d del aroma. Por esa raz\u00f3n ingredientes alimentarios como la maltodextrina o los soportes de aromas como por ejemplo el propilenglicol, no alterar\u00e1n su condici\u00f3n de natural.\u00a0<\/span><\/p>\n La normativa establece que los aromas alimentarios se pueden tanto designar con el t\u00e9rmino \u201caroma\u201d o con una descripci\u00f3n m\u00e1s espec\u00edfica como por ejemplo, \u201caroma de pl\u00e1tano\u201d. Pero<\/span> un detalle que nos puede indicar si el aroma proviene de un alimento natural o si es de s\u00edntesis es el modo de describir el aroma<\/b>: si la etiqueta describe el aroma como\u00a0 \u201caroma <\/span>de<\/b> frambuesa\u201d por ejemplo, ello indicar\u00e1 que el aroma se ha obtenido de frambuesas , pero si indica \u201caroma <\/span>a<\/b> frambuesa\u201d o \u201caroma frambuesa\u201d o \u201caroma\/s\u201d ello indicar\u00e1 que el aroma es obtenido por s\u00edntesis qu\u00edmica.\u00a0<\/span><\/p>\n Por otro lado, <\/span>resulta que si el aroma utilizado no es reconocible en el producto final, no se especifica el tipo de aroma utilizado \u201cpara no inducir a confusi\u00f3n\u00a0 en el consumidor\u201d.<\/b> Probablemente este criterio s\u00ed que nos va a confundir, ya que no sabremos realmente qu\u00e9 aroma lleva ese producto. Por ejemplo si un producto lleva aroma de panceta que contiene humo, y el sabor ahumado no es perceptible en el alimento, este puede ir etiquetado tanto como \u201caroma\u201d como por \u201caroma de panceta\u201d, as\u00ed que… \u00a1estamos listos!<\/span><\/p>\n Pero \u00bfes lo mismo un aroma sintetizado que un aroma natural?<\/b><\/p>\n Un aroma natural casi siempre cuesta mucho m\u00e1s dinero de extraer que el que cuesta producir un aroma artificial. Tomando como ejemplo la frambuesa, de forma natural las frambuesas contienen frambinona, que le aportan su olor o aroma caracter\u00edstico, entre otras 200 mol\u00e9culas (cetonas, aldeh\u00eddos, terpenoides). <\/span>Extraer esta sustancia de la frambuesa resulta un coste elevado para la industria alimentaria, por ello se sintetiza en laboratorio y se utiliza en muchos productos para aportar aroma a frutos rojos o a fresa<\/b>. \u00bfEs nocivo este aroma formulado en laboratorio? No lo sabemos, es un aroma permitido y \u201cte\u00f3ricamente seguro\u201d, pero lo que s\u00ed sabemos es que<\/span> en la naturaleza los aromas no se presentan de forma aislada, sino en sinergia con much\u00edsimas otras sustancias.<\/b> Las mezclas qu\u00edmicas que comprenden sabores artificiales son a menudo m\u00e1s simples que los sabores “naturales” y contienen menos qu\u00edmicos que los naturales, que pueden ser mezclas de varios cientos de qu\u00edmicos.<\/span><\/p>\n Como principio de precauci\u00f3n y por no a\u00f1adir m\u00e1s sustancias \u201cextra\u00f1as o aisladas\u201d de las que ya hay en nuestro entorno, <\/span>preferimos y recomendamos evitar los productos con aromas a\u00f1adidos, sean artificiales o naturales.<\/b><\/p>\n En los productos certificados como ecol\u00f3gicos l<\/span>os \u201caromas naturales\u201d org\u00e1nicos certificados deben cumplir con pautas m\u00e1s estrictas y de forma general nos aseguran que:<\/span><\/p>\n La <\/span>manipulaci\u00f3n <\/b>de los alimentos en cuanto aroma y sabor <\/span>nos impide detectar su sabor y olor<\/b> originales. Ello evita reaccionar en consonancia con la realidad del producto, lo cual es una parte b\u00e1sica y necesaria de nuestro sistema inherente de defensa. Adem\u00e1s la exposici\u00f3n excesiva a un amplio abanico de sustancias qu\u00edmicas ajenas, aisladas y a\u00f1adidas, que no forman parte del alimento en su estado natural, puede alterar nuestro comportamiento frente al alimento.<\/span><\/p>\n Optar por alimentos frescos y reconocibles, sin aromas a\u00f1adidos, nos aporta una mayor seguridad y tranquilidad, ya que por el momento las empresas de la industria alimentaria no est\u00e1n obligadas a revelar de forma completa qu\u00e9 sustancias est\u00e1n usando para la elaboraci\u00f3n de sus productos.<\/b> Los t\u00e9rminos \u201caromas\u201d o \u201caroma natural\u201d son poco expl\u00edcitos y nada concretos y debido a todo esto, apostamos por tener un buen estante de especias y usar ingredientes frescos de buena calidad y, si nos apetece aromatizar un plato, siempre podemos utilizar especias y plantas para aromatizar nuestra comida.<\/span><\/p>\n https:\/\/www.aesan.gob.es\/AECOSAN\/web\/seguridad_alimentaria\/ampliacion\/aromas.htm<\/a><\/p>\n http:\/\/fiab.es\/wp-content\/uploads\/2017\/12\/GUIA-FIAB-AROMAS.pdf<\/span><\/a>\u00a0<\/span><\/p>\n http:\/\/www.madrid.org\/bvirtual\/BVCM017258.pdf<\/span><\/a>\u00a0<\/span><\/p>\n http:\/\/www.comunidad.madrid\/servicios\/salud\/aditivos-otros-ingredientes-tecnologicos-alimentos<\/span><\/a>\u00a0<\/span><\/p>\n![\"5](\"https:\/\/www.conasi.eu\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/aromas.jpg\")
<\/a>Los aromas a\u00f1adidos a los alimentos \u00bfqu\u00e9 son exactamente?<\/h2>\n\u00bfQu\u00e9 es un aroma alimentario?<\/h3>\n
\u00bfQu\u00e9 no es un aroma alimentario?<\/h3>\n
Regulaci\u00f3n de los aromas alimentarios<\/h2>\n
<\/a><\/p>\n\u00bfPero son seguros los aromas alimentarios?<\/h2>\n
\u00bfDe d\u00f3nde provienen los aromas alimentarios?<\/h2>\n
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\u00bfQu\u00e9 otras sustancias llevan los aromas alimentarios?<\/h3>\n
Tipos de aromas alimentarios<\/h2>\n
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El \u201caroma natural\u201d<\/h2>\n
<\/a><\/p>\nEl aroma alimentario en la etiqueta<\/h2>\n
Aromas alimentarios permitidos en productos ecol\u00f3gicos<\/h2>\n
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Conclusi\u00f3n<\/h2>\n
Referencias<\/h2>\n