Para acabar este post con la parte más práctica, vamos a realizar una misma receta de pan con diferentes hidrataciones: una hidratación baja del 59%, una hidratación media del 69% y una hidratación alta del 80%. Vamos a utilizar una harina semiintegral, agua, levadura seca y sal. Una receta básica de pan, muy sencilla y apta para principiantes, pensada para que nos podamos centrar en lo que nos interesa en esta ocasión: las diferentes hidrataciones de la masa. Al tratarse de harina semiintegral, los porcentajes de las hidrataciones serán un poco más altos en general, comparados con los porcentajes estándar que hemos visto pensados para el uso de harina blanca.Veremos cómo las masas se comportan distinto en las diferentes etapas de su elaboración: amasado, reposo, formado y resultado final.
En tres boles distintos, mezclar la harina con la levadura. Añadir el agua, dar un primer mezclado e incorporar la sal a continuación.
Para amasar, cada masa requerirá de su técnica: la primera con un amasado tradicional, la segunda y tercera con el amasado francés.
Dejar reposar las masas durante varias horas, con el recipiente cubierto, hasta que casi doblen su volumen. El tiempo de reposo varía mucho en función de la temperatura ambiente, de 2 a 5 horas, o bien toda la noche en la nevera.
Formar los panes: moldear los panes sobre una superficie limpia y aceitada, intentando no desgasificarlos demasiado. Bolear y, dejando el pliegue hacia arriba, colocar en boles pequeños cubiertos con un trapo liso aceitado y enharinado (a modo banetton). Dejar que realice la segunda fermentación, hasta que, al hundir el dedo en el pan, la forma se recupere lentamente (1 hora aproximadamente).
Calentar el horno a 220 °C, con calor arriba y abajo. Volcar los panes sobre una bandeja de horno, con espacio suficiente entre ellos. Llevar al horno en zona media-baja. Inmediatamente, bajar la temperatura a 200 °C y hornear 10 minutos.
Pasado este tiempo, bajar a 180 °C y hornear 30 minutos más. Comprobar que esté al punto: tiene que estar dorado por fuera y sonar hueco al darle golpecitos en la parte inferior. Dejar enfriar sobre una rejilla de repostería.