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Hidratación del pan: cómo afecta el agua a la masa

Si te gusta hacer pan casero, te habrás dado cuenta de que hay una serie de factores a tener en cuenta a la hora de elaborar un pan con un resultado perfecto: podemos hablar de materias primas, fermentación, masa madre, horneado y, por supuesto, de la hidratación del pan.  

La hidratación del pan o porcentaje de hidratación es un tema que uno se cuestiona cuando quiere responder a las preguntas del tipo: ¿cómo puedo medir la hidratación de una masa?, ¿qué cantidad de agua debo añadirle a este pan?, ¿por qué hay recetas de pan con más cantidad de agua que otras? 

En este artículo, vamos a darte respuesta a todos estos interrogantes para que entiendas el concepto, cómo aplicar de manera práctica la hidratación en tus masas, qué significan las altas y bajas hidrataciones y, finalmente, qué determina el grado óptimo de hidratación de un pan. 

Conocer todos los secretos de una buena hidratación te ayudará a dar el paso definitivo en la elaboración de tus panes, conocer mejor las masas y su funcionamiento, a la vez que te permitirá conocerte mejor y disfrutar de tus hidrataciones favoritas.  

¿Qué es la hidratación del pan?

La hidratación del pan es el porcentaje de agua que lleva una masa con relación a la cantidad de harina de la misma. Cuanta más agua tenga, más hidratada será esa masa. Y, a la inversa: a menor cantidad de agua, menor hidratación. 

En panadería, cuando hablamos de hidratación, se puede hacer referencia a: a la hidratación del pan en sí, pero también a la hidratación de la masa madre. Los porcentajes de hidratación en un pan suelen oscilar entre un 50 y un 90%; mientras que en la masa madre, a no ser que se especifique lo contrario, el porcentaje suele ser del 100%. 

Una hidratación del 100% significa que esa madre lleva la misma cantidad de agua que de harina (100% hace referencia a la cantidad de agua con respecto a la harina: si lleva 100 g de harina, llevará su 100% en agua, es decir, 100 g de agua). 

Con otro ejemplo, si tenemos una masa de pan con un porcentaje de hidratación del 60%, significa que, por 1000 g de harina, tendremos 600 g de agua.  

Este porcentaje es extremadamente útil, ya que podemos aplicarlo a cualquier cantidad de harina, obteniendo siempre la misma hidratación en panes de distintos tamaños. Así, podremos adaptar las proporciones de nuestras recetas favoritas al volumen que queramos obtener.  

 

Tipos de hidratación de las masas de pan

Según el tipo de hidratación, podemos hablar de: 

Panes con alta hidratación

Los panes de alta hidratación son aquellos que parten de una hidratación del 65 – 70% y hasta un 100% (existen algunos panes muy específicos con una hidratación mayor, pero son casos muy puntuales). Son panes aireados, más bajos (les cuesta más ganar altura), con alveolos muy grandes, con una masa blanda y extensible.  

La fermentación es más rápida que en otros panes menos hidratados. 

Resulta más difícil desarrollar el gluten en el amasado y cuestan de manejar, por eso es habitual que al principio su elaboración genere un poco de rechazo. Pero vale la pena perderles el miedo y coger el tranquillo, porque el resultado es muy agradecido.  

rebanadas de pan chapata
El pan chapata es un pan tradicional de alta hidratación.

Para amasar y formar un pan de alta hidratación, te serán muy útiles los siguientes consejos: 

  • Echar el agua poco a poco. 
  • Hacer reposos en el amasado. Los reposos amasan. Así que no es necesario estar amasando sin descanso durante 15 minutos. Un amasado de un par de minutos + un descanso de 10 minutos, repetido 4 o 5 veces, hará que la masa vaya quedando cada vez más manejable. 
  • Utilizar el amasado francés. Este método es ideal para masas muy húmedas. Se estira y pliega la masa sobre sí misma, hacia arriba y dejándola caer de nuevo, aprovechando que ésta se pega a la encimera. Se requieren movimientos rápidos y precisos. 
  • Hacer pliegues en la primera fermentación. 
  • Valorar una primera fermentación en frío. 
  • Usar bannetones para facilitar el formado. 

Panes sin mención especial respecto a la hidratación

La mayoría de los panes se encuentran en esta franja de hidratación media, oscilando entre un 60 y un 65% de hidratación. De hecho, son panes en los cuales no se hace mención especial a la hidratación (si son de hidratación muy alta o muy baja se trata de una característica destacable y se suele mencionar en la introducción a la receta). 

Son las masas más fáciles de trabajar y, si eres principiante, se suele empezar por este tipo de hidratación. La masa prácticamente no se pega a las manos y se puede disfrutar de un amasado tradicional: la masa se estira por un lado para que atrape aire, se dobla sobre sí misma y se va girando la masa, repitiendo los pasos. 

El resultado son panes más equilibrados, más altos que los anteriores, con alveolos medios. La mayoría de panes que conocemos se sitúan en esta franja.   

Panes con baja hidratación

Los panes de baja hidratación juegan con un porcentaje de agua de entre un 40 y un 60%. Son panes más densos, de miga prieta y compacta, con alveolos muy pequeños y con una corteza lisa. Son poco extensibles y difíciles de amasar.  

hogaza de pan candeal
El pan candeal es un ejemplo clásico de pan de baja hidratación.

La fermentación y el desarrollo del gluten son más lentos, por eso se necesitan procedimientos mecánicos durante el amasado, como el uso del rodillo. A este proceso se le llama “refinado” de la masa, y nos sirve para obtener una masa más maleable y sedosa. 

Así pues, igual que con los panes de alta hidratación, los panes de baja hidratación también requieren de mecanismos específicos para un óptimo resultado.  

Cómo escoger el grado de hidratación del pan

El grado de hidratación es una cuestión muy personal. Cuando uno empieza a elaborar pan casero, en seguida se da cuenta de cuáles son sus preferencias. Podemos jugar con varias hidrataciones y descubriremos con qué disfrutamos más y, en consecuencia, tenderemos a elaborar panes con ese intervalo favorito. 

Además de los gustos personales, el grado de hidratación óptimo de un pan también depende del tipo de pan y el tipo de harina: 

En función del tipo de pan

Las variedades de panes tradicionales fueron creadas con un porcentaje de hidratación específico. Así, podemos encontrar: 

  • Panes de alta hidratación: chapata, panes tradicionales gallegos, pan de cristal, focaccia…  
  • Panes de baja hidratación: candeal, fabiola, lechuguino, de cordón, cateto, bollos sevillanos… 

La hidratación forma parte del ADN de cada pan y hace que ese pan presente las características que le definen. Una chapata, en efecto, se define por los grandes alveolos y una consistencia ligera, mientras que el pan candeal es denso y liso, con una miga compacta. Y, precisamente, todas estas características provienen de la elección ancestral por un determinado grado de hidratación. 

En España, suele ser más popular el pan con una hidratación alta en las zonas más septentrionales (como en Galicia, por ejemplo), mientras que las hidrataciones bajas son más populares en el centro y sur (como el pan candeal, originario de Castilla y León). 

En función del tipo de harina

El tipo de harina también afecta significativamente al porcentaje de hidratación que deberemos usar. Cada harina acepta más o menos agua, ya que la capacidad de absorción es distinta en cada harina. Por lo tanto, cuando se quiere hacer un pan con una hidratación determinada, habrá que utilizar harinas que sepamos que trabajan bien con ese tipo de hidratación. 

pan de centeno con masa madre
La harina de centeno pide una hidratación superior a la harina de trigo.

A rasgos generales, podríamos sintetizar los siguientes usos específicos de las harinas: 

  • Las harinas de trigo que tienen menos cantidad de gluten requieren menor hidratación. 
  • Así, las harinas de fuerza y con mayor presencia de gluten demandan mayor hidratación. Si vas a elaborar un pan con hidratación alta, añadir un poco de harina de fuerza mejorará el resultado, ya que evita que se desparrame demasiado la masa. 
  • Utilizar masa madre también requiere de mayor cantidad de agua. 
  • El centeno es un cereal que pide una hidratación superior a la del trigo. Si vamos a hacer un pan con harina blanca de trigo al 60% de hidratación, si sustituyéramos toda la harina por harina de centeno integral, esta harina requeriría de una hidratación del 100% para unos resultados similares (en cuanto a alveolos y humedad).
  • Las harinas integrales absorben mayor cantidad de agua que las harinas refinadas. Siguiendo con el ejemplo anterior, para un pan con harina blanca de trigo al 60% de hidratación, deberíamos hidratar al 75% si sustituyéramos la harina blanca por harina integral de trigo
  • Por lo general, las harinas de cereales sin gluten reclaman una mayor hidratación que las harinas de cereales con gluten. Además, en panes sin gluten deben usarse aglomerantes (psyllium u otras semillas) que también hacen que aumente significativamente la cantidad de agua usada. 

Grados de hidratación más utilizados según harinas y panes 

HARINAS / PANESHIDRATACIONES MÁS FRECUENTES
Harina blanca de trigo (panificable)60 %
Harina integral de trigo75 %
Harina integral de centeno100 %
Harinas sin gluten80 - 100 %
Almidones40 - 50 %
Harina de coco300 %
Pan candeal45 - 50 %
Pan chapata80 - 90 %
Focaccia70 - 90 %

Receta de pan con diferentes hidrataciones

Autora: Laura Pérez Iglesias - Conasi
Para acabar este post con la parte más práctica, vamos a realizar una misma receta de pan con diferentes hidrataciones: una hidratación baja del 59%, una hidratación media del 69% y una hidratación alta del 80%.  
Vamos a utilizar una harina semiintegral, agua, levadura seca y sal. Una receta básica de pan, muy sencilla y apta para principiantes, pensada para que nos podamos centrar en lo que nos interesa en esta ocasión: las diferentes hidrataciones de la masa. 
Al tratarse de harina semiintegral, los porcentajes de las hidrataciones serán un poco más altos en general, comparados con los porcentajes estándar que hemos visto pensados para el uso de harina blanca.
Veremos cómo las masas se comportan distinto en las diferentes etapas de su elaboración: amasado, reposo, formado y resultado final.  
5 de 3 votos
Tiempo de preparación 1 hora
Tiempo de cocción 50 minutos
Tiempo de reposo 3 horas
Categorías Panes
Raciones 20
Calorías / RACIÓN 120 kcal

Ingredientes
  

Para el pan de baja hidratación (59%)

Para el pan de media hidratación (69%)

Para el pan de alta hidratación (80%)

Elaboración paso a paso
 

  • En tres boles distintos, mezclar la harina con la levadura. Añadir el agua, dar un primer mezclado e incorporar la sal a continuación.  
  • Para amasar, cada masa requerirá de su técnica: la primera con un amasado tradicional, la segunda y tercera con el amasado francés. 
  • Dejar reposar las masas durante varias horas, con el recipiente cubierto, hasta que casi doblen su volumen. El tiempo de reposo varía mucho en función de la temperatura ambiente, de 2 a 5 horas, o bien toda la noche en la nevera. 
  • Formar los panes: moldear los panes sobre una superficie limpia y aceitada, intentando no desgasificarlos demasiado. Bolear y, dejando el pliegue hacia arriba, colocar en boles pequeños cubiertos con un trapo liso aceitado y enharinado (a modo banetton). Dejar que realice la segunda fermentación, hasta que, al hundir el dedo en el pan, la forma se recupere lentamente (1 hora aproximadamente). 
  • Calentar el horno a 220 °C, con calor arriba y abajo. Volcar los panes sobre una bandeja de horno, con espacio suficiente entre ellos. Llevar al horno en zona media-baja. Inmediatamente, bajar la temperatura a 200 °C y hornear 10 minutos. 
  • Pasado este tiempo, bajar a 180 °C y hornear 30 minutos más. Comprobar que esté al punto: tiene que estar dorado por fuera y sonar hueco al darle golpecitos en la parte inferior. Dejar enfriar sobre una rejilla de repostería.

Valores nutricionales / Ración

Calorías: 120kcalCarbohidratos: 22gProteinas: 4gGrasas: 1gGrasas saturadas: 1gGrasas monoinsaturadas: 1gSodio: 118mgPotasio: 1mgFibra: 4gCalcio: 1mgHierro: 1mg
Keyword Amasar, Hornear
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foto de los tres panes abiertos donde se muestra el interior del pan
A mayor hidratación, más chato y con mayores alveolos queda el pan.

Preguntas frecuentes sobre la hidratación del pan

¿Qué es el porcentaje de hidratación del pan?

El porcentaje de hidratación del pan es la cantidad de agua que lleva una masa respecto a la cantidad de harina utilizada. A mayor porcentaje de hidratación, más agua llevará esa masa y, por lo tanto, obtendremos un pan más aireado y con alveolos grandes. A menor porcentaje de hidratación, menos cantidad de agua usaremos y, como resultado, tendremos un pan más denso y de alveolos más pequeños.

¿Cómo calcular la hidratación del pan?

Para calcular la hidratación del pan, se debe aplicar el porcentaje de hidratación a la harina empleada y así sabremos qué cantidad de agua añadir. Por ejemplo, si tenemos una hidratación del 65% y vamos a usar 1 kg de harina, tendremos que calcular el 65% de 1000 g, con lo cual deberemos incorporar 650 g de agua a nuestra masa.

¿Qué pasa si le pongo mucha agua al pan?

A mayor cantidad de agua, más flácidas y difíciles de manejar se vuelven las masas. Una hidratación media es ideal para principiantes, porque se trata de masas muy fáciles de amasar, que casi no se pegan a las manos. Con hidrataciones más altas, se debe amasar más rápido y jugar con su mayor elasticidad.

¿Cómo amasar masas muy hidratadas?

El mejor método para amasar masas muy hidratadas es la técnica del amasado francés. Sobre la encimera limpia, sin aceite ni harina, coger la masa por abajo y elevarla, volteándola en el aire. Dejarla caer sobre la encimera y estirarla ligeramente hacia el cuerpo o hacia afuera. Soltar la masa. Repetir el proceso hasta que se desarrolle el gluten y la masa esté fina, elástica y manejable. A este amasado le van muy bien los reposos.

¿Cómo saber cuánta agua absorbe la harina?

Con la práctica, veremos qué cantidad de agua puede llegar a absorber cada harina, en función de los resultados que queramos obtener. Una hidratación muy alta dificultará el amasado y obtendremos una masa que se desparrama mucho más. Si no disponemos de una buena técnica y no escogemos las harinas adecuadas (que admitan mayor hidratación), el resultado puede ser insatisfactorio. Tendremos, pues, que ajustar la cantidad de agua u optar por otras harinas. Nuestra recomendación es que te informes sobre cada harina en particular para saber cuánta agua puede absorber.

Laura Perez - Conasi - Publicaciones
Chef especializada en cocina saludable vegetal y graduada en Filología Catalana. Formada en alimentación macrobiótica, cocina energética y dietética naturista. Años de experiencia como chef privada y formadora. Apasionada y amante de la naturaleza y el mar. www.naturalmentlaura.com

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2 comentarios en “Hidratación del pan: cómo afecta el agua a la masa

  1. Hola, estoy pensando comprarme la panificadora sana, pero tengo dudas, es para hacer pan sin gluten, son panes de hidratación alta, me salen más o menos, siguiendo tus consejos he aprendido a hidratar más la masa para que no salga tan prieta, pero tengo dudas si me compro esa panificadora puedo ponerle programas propios de más fermentado? y otra cosa, en este tipo de panes se necesita horneados más grande? es que me gustaria que me saliera una miga menos prieta como se consigue? con más hidratación más horneado… muchas gracias

    1. Buenas Isabel,

      Justamente con la panificadora Sana escoges todo el proceso: desde el amasado, el reposo, hasta el horneado (siempre con posibilidad de escoger tiempo y temperatura). Por lo tanto, para panes sin gluten – y variados – será la mejor opción, porque puedes ajustar según tus necesidades. Puedes fermentar durante muchísimas horas (si no tienes suficiente con las 10 a las que te da opción en el programa de panes, puedes incluso fermentar más horas en el programa aparte de fermentación). Sí, normalmente se necesitan horneados más largos, porque las masas son también más húmedas.

      Siguiendo este enlace encontrarás las recetas que tenemos disponibles en el blog de panes sin gluten, por si te sirven de inspiración.

      Y, por si te puede resultar de interés, en breve lanzaremos un nuevo curso Conasi que estamos preparando sobre la panificadora Sana, con un montón de recetas de panes sin gluten, con gluten y todo lo que hay que saber para dominarla y sacarle el máximo provecho.

      ¡Saludos!

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