Precalentar el horno a 180 ºC sin ventilación o a 170 ºC con ventilación.
Poner las almendras crudas y los pistachos a remojo con agua hirviendo. Reservar.
En un bol grande, mezclar la harina de avena, la harina de almendra, el azúcar, la levadura, la canela y la sal. Mezclar bien.
Añadir un huevo batido a la masa e incorporar bien con las manos hasta obtener una masa densa.
Escurrir las almendras y los pistachos y añadirlas a la masa, de manera que queden bien esparcidas y su propia hidratación acabe de aligerar un poco la masa.
Hacer un tronco con la masa con forma de barra de pan y disponerlo encima de una lámina de silicona para horno. Pintarlo con 1 huevo batido con la ayuda de un pincel. Colocar el tronco en la bandeja de horno y hornear durante 20-25 minutos, hasta que esté ligeramente dorado.
Sacar del horno y dejar enfriar unos 15 minutos. Importante no sobrepasar el tiempo para que enfríe pero no endurezca.
Cortar con un cuchillo de filo liso con un golpe seco. Hacer biscotes de 1,5 cm de ancho, en diagonal.
Volver a disponer los biscotes en la bandeja de horno y volver a hornear: 10 minutos por un lado. Darle la vuelta y hornear10 minutos por el otro.
Sacar del horno y dejar reposar hasta que estén a temperatura ambiente. Se conservan fuera de la nevera varios días, en un recipiente hermético.