Receta básica de pan de masa madre en fermentadora
Esta receta es un ejemplo de cómo debería ser la fermentación del pan con la inestimable ayuda de la fermentadora Brod&Taylor. El resultado es un pan sustancioso con un sabor terroso, robusto, ligeramente ácido, de textura aireada y húmeda , gracias al centeno integral presente en la esponja de masa madre ¡una auténtica delicia!
Ingredientes
Ingredientes pre-fermento
- 18 g masa madre al 100% de hidratación
- 50 g harina de fuerza
- 20 g harina de centeno integral
- 2,5 cucharadas agua a temperatura ambiente
Ingredientes masa
- 340 g harina de fuerza
- 55 g harina de trigo integral
- 280 g agua tibia
- 9 g sal
Elaboración paso a paso
Elaboración del pre-fermento
- Configurar la fermentadora a 22 °C y colocar la bandeja de agua en el centro de la placa de calentamiento en la base del aparato. Verter 60 ml de agua en la bandeja y colocar la rejilla encima de la bandeja.
- Mezclar los ingredientes para el pre-fermento en un recipiente y amasar hasta que quede homogéneo, cubrir y poner a fermentar durante 12 horas o hasta que leude a 2,5 veces su volumen.
Elaboración de la masa principal sin sal (autolisis)
- Comprobar que la fermentadora tenga agua en la bandeja y configurar el termostato a 25°C .
- Entibiar el agua a unos 29 a 32°C o usar agua más fría si la temperatura ambiente es mayor de 32ºC.
- Mezclar las harinas en un recipiente, añadir el agua y mezclar hasta que toda la harina se hidrate.
- Hacer un hueco en el centro de la masa y verter el pre-fermento de masa madre del paso anterior.
- Sin integrar el pre-fermento en la masa, estirar los costados de la masa hacia arriba y por encima de la esponja para cubrirla.
- Déjala reposar durante unos 30 minutos en la fermentadora.
Adición de sal
- Espolvorear la sal sobre la masa principal y mezcla hasta que la sal y el pre-fermento estén completamente integrados.
- Colocar a un recipiente ligeramente aceitado con capacidad de 1 litro como mínimo.
Primer leudado
- Disponer la masa en la fermentadora y dejar leudar durante unas 2,5 a 3 horas.
- Durante los primeros 90 minutos, hacer tres plegados. En cada plegado, estirar y doblar la masa cuatro veces (estirar y doblar sus cuatro lados al centro), y luego estirar y doblar las esquinas de la masa al centro también.
- Después de terminar los plegados, dejar la masa reposar hasta que crezca a un volumen de 1 litro aproximadamente.
Pre-amasado
- Después de que la masa llegue al volumen de 1 litro, estirar y doblar cuidadosamente los cuatro lados de la masa formando un cuadrado o rectángulo parejo.
- Cubrir y dejar reposar durante 15 minutos.
Dar forma
- Poner la masa sobre una superficie ligeramente enharinada con la costura hacia arriba y doblar el cuadrado a la mitad.
- Coloca el borde donde se encuentra la costura lo más cerca de ti.
- Sellar la costura presionándola con los dedos.
- Voltear la hogaza de modo que la costura esté centrada y hacia arriba.
- Poner en el molde de pan o banneton para que coja forma en el leudado final.
Leudado final
- Pon la hogaza en el fermentador, todavía configurado a 25 °C , durante 2 a 2,5 horas o hasta que esté visiblemente más grande pero todavía pueda recuperar su forma lentamente después de presionarla con un dedo.
Preparación del horno
- Aproximadamente 1 hora antes de hornear, poner una piedra para pizza en el medio del horno y precalentar a 230-240 °C.
- Preparar el horno para utilizar tu método habitual de cocción al vapor (por ejemplo, echar hielo en una bandeja para hornear precalentada).
Greñado y horneado con vapor
- Con cuidado, invertir la hogaza si estaba en el banneton y colocarla en una paleta intermedia o dejarla en el mismo molde de hornear donde ha reposado y con una cuchilla de panadero o un cuchillo afilado, realizar un corte largo o dos cortes ligeramente en ángulo.
- Deslizar el pan sobre la piedra enharinada o dejar en el molde y tapar para que se genere vapor.
- Hornear durante unos 40 minutos, hasta que la corteza quede bien dorada y la temperatura interna llegue a unos 96 °C.
- Después de 20 minutos de horneado, girar la hogaza para facilitar un dorado parejo o destapar.
- Dejar enfriar el pan unas horas.
Notas
Grado de hidratación de la masa: es el porcentaje de agua que se añade a la harina y en base a ésta. Si se habla de un pan de alta hidratación será una cantidad de agua por encima del 60% dando lugar a una masa de textura muy blanda y pegajosa y a panes tipo “rústicos”. Una masa con un 100% de hidratación es una masa que tiene igual proporción de agua que de harina.
Nutrición
Calorías: 282kcalCarbohidratos: 59gProteinas: 8gGrasas: 1gGrasas saturadas: 1gGrasas poliinsaturadas: 1gGrasas monoinsaturadas: 1gSodio: 586mgPotasio: 115mgFibra: 3gAzúcar: 1gVitamina A: 1IUCalcio: 16mgHierro: 3mg