Grado de hidratación de la masa: es el porcentaje de agua que se añade a la harina y en base a ésta. Si se habla de un pan de alta hidratación será una cantidad de agua por encima del 60% dando lugar a una masa de textura muy blanda y pegajosa y a panes tipo “rústicos”. Una masa con un 100% de hidratación es una masa que tiene igual proporción de agua que de harina.