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Receta básica de pan de masa madre en fermentadora

Autora: Aïda Lirola
Esta receta es un ejemplo de cómo debería ser la fermentación del pan con la inestimable ayuda de la fermentadora Brod&Taylor. El resultado es un pan sustancioso con un sabor terroso, robusto, ligeramente ácido, de textura aireada y húmeda , gracias al centeno integral presente en la esponja de masa madre ¡una auténtica delicia!
5 de 1 voto
Tiempo de preparación 12 h
10 h
Categorías Panes
Raciones 6
Calorías / RACIÓN 282 kcal

Ingredientes
  

Ingredientes pre-fermento

Ingredientes masa

Elaboración paso a paso
 

Elaboración del pre-fermento

  • Configurar la fermentadora a 22 °C y colocar la bandeja de agua en el centro de la placa de calentamiento en la base del aparato. Verter 60 ml de agua en la bandeja y colocar la rejilla encima de la bandeja.
  • Mezclar los ingredientes para el pre-fermento en un recipiente y amasar hasta que quede homogéneo, cubrir y poner a fermentar durante 12 horas o hasta que leude a 2,5 veces su volumen.

Elaboración de la masa principal sin sal (autolisis)

  • Comprobar que la fermentadora tenga agua en la bandeja y configurar el termostato a 25°C .
  • Entibiar el agua a unos 29 a 32°C o usar agua más fría si la temperatura ambiente es mayor de 32ºC.
  • Mezclar las harinas en un recipiente, añadir el agua y mezclar hasta que toda la harina se hidrate.
  • Hacer un hueco en el centro de la masa y verter el pre-fermento de masa madre del paso anterior.
  • Sin integrar el pre-fermento en la masa, estirar los costados de la masa hacia arriba y por encima de la esponja para cubrirla.
  • Déjala reposar durante unos 30 minutos en la fermentadora.

Adición de sal

  • Espolvorear la sal sobre la masa principal y mezcla hasta que la sal y el pre-fermento estén completamente integrados.
  • Colocar a un recipiente ligeramente aceitado con capacidad de 1 litro como mínimo.

Primer leudado

  • Disponer la masa en la fermentadora y dejar leudar durante unas 2,5 a 3 horas.
  • Durante los primeros 90 minutos, hacer tres plegados. En cada plegado, estirar y doblar la masa cuatro veces (estirar y doblar sus cuatro lados al centro), y luego estirar y doblar las esquinas de la masa al centro también.
  • Después de terminar los plegados, dejar la masa reposar hasta que crezca a un volumen de 1 litro aproximadamente.

Pre-amasado

  • Después de que la masa llegue al volumen de 1 litro, estirar y doblar cuidadosamente los cuatro lados de la masa formando un cuadrado o rectángulo parejo.
  • Cubrir y dejar reposar durante 15 minutos.

Dar forma

  • Poner la masa sobre una superficie ligeramente enharinada con la costura hacia arriba y doblar el cuadrado a la mitad.
  • Coloca el borde donde se encuentra la costura lo más cerca de ti.
  • Sellar la costura presionándola con los dedos.
  • Voltear la hogaza de modo que la costura esté centrada y hacia arriba.
  • Poner en el molde de pan o banneton para que coja forma en el leudado final.

Leudado final

  • Pon la hogaza en el fermentador, todavía configurado a 25 °C , durante 2 a 2,5 horas o hasta que esté visiblemente más grande pero todavía pueda recuperar su forma lentamente después de presionarla con un dedo.

Preparación del horno

  • Aproximadamente 1 hora antes de hornear, poner una piedra para pizza en el medio del horno y precalentar a 230-240 °C.
  • Preparar el horno para utilizar tu método habitual de cocción al vapor (por ejemplo, echar hielo en una bandeja para hornear precalentada).

Greñado y horneado con vapor

  • Con cuidado, invertir la hogaza si estaba en el banneton y colocarla en una paleta intermedia o dejarla en el mismo molde de hornear donde ha reposado y con una cuchilla de panadero o un cuchillo afilado, realizar un corte largo o dos cortes ligeramente en ángulo.
  • Deslizar el pan sobre la piedra enharinada o dejar en el molde y tapar para que se genere vapor.
  • Hornear durante unos 40 minutos, hasta que la corteza quede bien dorada y la temperatura interna llegue a unos 96 °C.
  • Después de 20 minutos de horneado, girar la hogaza para facilitar un dorado parejo o destapar.
  • Dejar enfriar el pan unas horas.

Notas

Grado de hidratación de la masa:  es el porcentaje de agua que se añade a la harina y en base a ésta. Si se habla de un pan de alta hidratación será una cantidad de agua por encima del 60% dando lugar a una masa de textura muy blanda y pegajosa y a panes tipo “rústicos”. Una masa con un 100% de hidratación es una masa que tiene igual proporción de agua que de harina.

Nutrición

Calorías: 282kcalCarbohidratos: 59gProteinas: 8gGrasas: 1gGrasas saturadas: 1gGrasas poliinsaturadas: 1gGrasas monoinsaturadas: 1gSodio: 586mgPotasio: 115mgFibra: 3gAzúcar: 1gVitamina A: 1IUCalcio: 16mgHierro: 3mg