Pelamos y troceamos todas las verduras.

Sofreímos los ajos y las almendras y los apartamos.

Ponemos en la cazuela otro poco de aceite y cocinamos lentamente las verduras, añadiendo un poco de agua y sal y tapando.

A media cocción, añadimos calabaza o calabacín y el seitán cortado en cubitos y mantenemos tapado. Recuerda añadir un poco de agua siempre.

Trituramos las almendras, ajos y azafrán con un poco de jugo de las verduras que estamos cocinando. Para que el azafrán dé su máximo sabor y aroma, lo mejor es tostarlo. Podemos hacerlo unos segundos sobre una sartén ligeramente caliente, luego lo desmenuzamos un poco con los dedos y lo ponemos junto con los demás ingredientes que vamos a moler. Añadimos el resultado de la molienda a la cazuela.

Movemos y cocinamos todo junto durante unos minutos más.

Una vez cocinado, apagamos el fuego y tomamos unas cucharadas del jugo de la cocción. Lo mezclamos junto con dos cucharadas de miso. Añadir al guisillo y mover bien.