Primero preparamos la crema de anacardos.Remojamos los anacardos con agua templada durante 30 minutos, los escurrimos y los trituramos en una batidora potente (nosotros usamos Vitamix) con el agua, el zumo de limón, la levadura, la sal y la pimienta. Cuando esté bien triturado y la textura sea espesa pero muy fina, reservamos en la nevera unas horas para que solidifique un poco más.

Cocemos las rodajas de calabaza 5 minutos al vapor, para que se pongan un poco más tiernas y las marcamos a la plancha. Cortamos los ajos en trozos pequeños y los ponemos en una sartén con 2 cucharadas de aceite. Añadimos los piñones y sin dejar de remover, dejamos que se vayan cocinando. Antes de que comiencen a dorarse, separamos una pequeña parte (1 cucharada) que utilizaremos para decorar. Incorporamos las setas, troceadas y limpias y dejamos que se cocinen a fuego medio alto. Cuando estén tiernas, retiramos el exceso de jugo que hayan podido soltar, añadimos una cucharada de perejil picado y reservamos.

Si han soltado mucho jugo, podemos reducirlo un poco más y añadir los ajos y los piñones que habíamos apartado.

Montamos el plato, colocando una rodaja de calabaza con las setas por encima, ponemos la otra rodaja y acabamos con una capa de setas. Por último, colocamos una cucharada de la crema de anacardos por encima y llevamos al horno para gratinar unos minutos hasta que la crema se haya dorado.

A la hora de servir, decoramos con la reducción de setas y piñones que habíamos preparado.