deSpelta

deSpelta es una pequeña empresa ubicada en Palazuelos, una pedanía de Sigüenza (Guadalajara) dedicada al cultivo de cereales antiguos y a su posterior transformación en harinas y pastas. Esta empresa es un proyecto de vida de dos amigos: Francisco Juberías y Carlos Moreno, que tienen como filosofía devolver al mundo rural su riqueza social y medioambiental como una forma de vida digna y motivo de orgullo local.

Cereales antiguos recuperados por deSpelta

En 1998, comenzaron esta aventura con el cultivo de espelta, una variedad ancestral del trigo, que no ha sufrido modificaciones ni hibridaciones que se dejó de cultivar en favor de variedades de trigo más productivas y rentables. Para ello, trajeron 500 kg de grano procedente de Alemania y comenzaron a cultivarla en ecológico.

Además de la espelta, se propusieron recuperar otras variedades antiguas que se daban en la zona. De esta forma, gracias a deSpelta, podemos disfrutar de trigos antiguos ya olvidados:

• Florencia Aurora: es un trigo rústico de origen francés, muy apreciado por sus características harino-panaderas: presenta un alto contenido en proteínas (15%), aroma intenso y color característico obteniendo un pan ligeramente dorado.
• Trigo Negrillo: de bajo conteneido en gluten, este trigo destaca por el pronunciado sabor a cereal que aporta a las masas de panadería y repostería.
• Centeno gigantón: una variedad de centeno de gran tamaño, de sabor pronunciado.
  

Harinas integrales y semiiintegrales

La transformación del grano a harina se realiza en un molino de piedra, para preservar las propiedades organolépticas características de cada grano. Este oficio, el de molinería en piedra, ha sido recuperado por deSpelta en esa zona y además, brinda servicio a otros agricultores para que puedan moler su propio grano y ofrecerlos al obrador más cercano.

Las harinas de cereales antiguos son una magnífica materia prima para los panaderos, ya que aportan a sus panes un sabor profundo muy particular y biodiversidad en las fermentaciones:

• Harina de espelta integral y fina: harina de sabor característico ideal para hacer pan y otras masas. Se puede hacer un pan con 50% de harina integral y 50% semiintegral o fina.
• Harina de centeno gigantón integral y fina: aporta sabor y color a los panes. Es necesario mezclar con harina de espelta o trigo.
• Harina de trigo Florencia Aurora integral y fina: de alto contenido en proteíinas, es perfecta para panes de sabor profundo y miga densa. Mezclar con la de trigo Negrillo para un pan de sabor increíble.
• Harina de trigo Negrillo integral y fina: de un sabor profundo y asombroso, para a utilizar en pequeña proporción por su bajo contenido en proteínas.