Vino espumoso Ensayo de burbujas - Barranco Oscuro

Descripción de Vino espumoso Ensayo de burbujas - Barranco Oscuro

Vino espumoso o Brut "Ensayo de burbujas", de la bodega Barranco Oscuro. Nos resulta difícil describir este producto, al que no podemos llamar cava ni champán, ya que procede de la Alpujarra granadina, ni tampoco nos parece adecuado llamarle vino espumoso, aunque técnicamente lo es, un vino espumoso elaborado con el Método tradicional Brut Nature*. En cualquier caso, el Ensayo de burbujas de Barranco Oscuro es un vino muy especial, elaborado solamente con la variedad de uva Vigiriega, uva autóctona de la Alpujarra que Manuel Valenzuela, el creador de este brut y de la bodega Barranco Oscuro recuperó. De no haber sido así, esta variedad habría desaparecido definitivamente. 

Este vino natural no ha sido filtrado lo que evita la eliminación de sus componentes naturales: taninos, resveratrol, etc., que ejercen un papel antioxidante beneficioso para la salud. Estos taninos también son responsables del color, aroma y cuerpo característico del vino.

Además, al no estar clarificado, a este vino no se le han añadido sustancias para arrastrar los sedimentos, posos o partículas negras en suspensión donde están contenidos los taninos y que pueden dar una apariencia opaca o turbia pero que realmente demuestran que el vino es completamente natural.

El vino natural mantiene un sabor ácido intenso, conseguido de forma natural, gracias a las condiciones de cultivo de sus viñedos. La acidez es un atributo positivo y muy valorado en el vino natural, ya que es difícil de conseguir sin añadir acidificantes y garantiza su conservación al evitar la proliferación de microorganismos, además de dar estabilidad al color y aroma del vino, aportándole una sensación de frescura.

Este vino se puede filtrar usando un decantador de vino, pero la presencia de posos, lejos de ser un defecto, es una prueba de que se han preservado los procesos de maduración naturales.

Vino de crianza mínima de 18 meses en botella en rima, en cava subterránea entre 12 y 18 ºC. Elaborado con el método Champenoise, por supuesto sin azúcares añadidos, sin SO2 añadidos (sin sulfitos) y en su proceso de elaboración no se utilizan gelatinas ni de origen animal ni vegetal, como caracteriza a todos los vinos de esta bodega. Sin licor de expedición, sólo contiene y se elabora con el zumo de uva Vigiriega 100%.

Producto libre de gluten y de trazas de gluten y de otros alérgenos, según información del fabricante. Más información sobre el gluten en la alimentación. 

En las especificaciones técnicas más abajo indicamos que este vino contiene levaduras porque la uva fermenta con sus propias levaduras, sin ningún tipo de manipulación ni añadido.

Otras características que hacen muy especial este brut son lo que nos explican desde Barranco Oscuro:

"Tras varios años de ensayo Manuel Valenzuela logró otro hito histórico elaborando el primer vino espumoso de la zona, de forma totalmente artesanal y a partir de la uva autóctona Vigiriega. Primero usó el método tradicional de añadir azúcar y levaduras al vino base, con el que se elaboran los espumosos con denominación Cava o Champagne, pero en la búsqueda de un producto más auténtico ideó un método único a nivel mundial, mezclando vino base y mosto de la misma parcela, vendimiados en momentos diferentes y sin ningún aditivo externo.
La primera vendimia la realizan cuando la uva tiene poca graduación, el mosto fermenta de manera natural sin ningún tipo de aditivo ni manipulación. Cuando el vino base ha terminado de fermentar y ha decantado de forma natural con la llegada de los primeros fríos del invierno, vendimian la uva que dejaron en la cepa obteniendo un mosto algo más rico en azúcares pero en perfecto estado, sano y fresco. Esto probablemente solo sea posible con una uva tardía como la Vigiriega y en un clima fresco de alta montaña como el de Barranco Oscuro.
Tras un periodo de crianza de un mínimo de 18 meses se realiza el degüelle de forma artesanal.
Es un espumoso fresco, con la burbuja muy fina, una excelente acidez. Ideal para el aperitivo."

Según descripción de Manuel Valenzuela (al que podéis conocer en el vídeo de más abajo):

"La fermentación se produce con levaduras autóctonas de forma espontánea. Una vez finalizada la fermentación el vino se deja decantar de forma natural, cuando está limpio se procede al tiraje mediante adición de zumo de uva, puro y natural, extraído de nuestras propias uvas de la misma variedad que se dejan en el campo y se vendimian tardíamente. Permanece en fermentación/crianza por un periodo mínimo de 18 meses, tras el cual se dispone en pupitres inclinados durante 24 días, donde se gira manualmente 1/8 de vuelta diario, repitiéndose el proceso dos veces más, cada una de ellas con un grado de inclinación mayor. Tras este proceso se realiza el degüelle sin adición de ningún tipo de licor de expedición ni similares".

14/Julio/1996, períodico El Ideal de Granada

"Cuatro años de ensayos y experiencias han sido necesarios para el nacimiento de un cava que, elaborado artesanalmente en la Alpujarra, cuenta ya con los mayores elogios y reconocimiento de técnicos especialistas en vitivinicultura, tanto de España como del extranjero. Su artífice, Manuel Valenzuela, puede presumir, además, de tener el viñedo más alto de toda Europa"

Conservación del vino Barranco Oscuro

Botella cerrada: cuando aún no hemos abierto la botella, conservar en un lugar fresco, preferentemente entre 12-18 ºC. Si va a permanecer guardado durante más de 6 meses, conviene tumbar la botella para que el corcho mantenga la humedad.

Botella abierta: cuando ya se ha abierto la botella, conservar en lugar fresco, tapada con su mismo corcho u otro tapón, mejor si es con un tapón de vacío (el contacto del vino con el oxígeno hace que el vino se oxide y se modifiquen su aroma y sabor). La botella se puede guardar incluso en la nevera si es verano. 

Vino natural, mucho más que vino sin sulfitos

Brut o Ensayo de Burbujas es una de las creaciones de la Bodega Barranco Oscuro, dedicada exclusivamente a la elaboración de vinos naturales. (¿Conoces las diferencias entre vino natural, ecológico, biodinámico y vinos con denominación de origen?). 

En su etiqueta no encontramos la leyenda "Contiene sulfitos". Es así porque no se han utilizado sulfitos en ninguna de las partes del proceso de elaboración del vino. Los vinos están obligados a poner en la etiqueta "Contiene sulfitos" cuando se detectan más de 10 mg/l. 

Os ofrecemos un vino realmente excepcional.  Podéis comprenderlo mejor gracias a la descripción del proceso de elaboración de parte de sus responsables y el vídeo donde ellos mismos nos lo muestran:

"Todos los viñedos se cultivan de forma natural tradicional, no se utilizan herbicidas, plaguicidas ni abonos sintéticos. A finales de año se realiza un aporte de compost/humus que ayuda a retener el agua de las escasas lluvias. Se realizan uno o dos azufrados, contra el oidio, que no dejan ningún residuo. Todo lo demás es esfuerzo (físico y mental) para obtener lo mejor de la naturaleza sin comprometer su futuro.

Vendimia manual haciendo una rigurosa selección de racimos a pie de cepa. Maceración de la uva despalillada en depósito de acero inoxidable, donde se inicia la fermentación de forma naturalmente espontánea, sin añadir levaduras ni ningún otro producto. No hay manipulación de la temperatura de fermentación pero se aprovecha la frescura de las noches otoñales (la bodega se encuentra a 1280 metros de altura). La fermentación maloláctica ha tenido lugar igualmente de forma natural durante el periodo de crianza en barrica en la cava subterránea. No se ha usado Anhídrido Sulfuroso ni ningún otro tipo de aditivo ni conservante. Sin clarificar. Filtrado ligeramente al embotellar para evitar la entrada de partículas sólidas".

Para conocer la bodega Barranco Oscuro y las personas que hay detrás:

Propiedades saludables del Vino natural

Con palabras del bioquímico Dr Richard Beliveau, en su libro "Los alimentos contra el cáncer":

"El vino es quizá el brebaje más complejo de la alimentación humana. Esta complejidad se debe al largo proceso de fermentación de la uva, que provoca cambios importantes en la composición química de la pulpa, lo cual permite la extracción de ciertas moléculas al mismo tiempo que modifica la estructura de otras.  El resultado final es impresionante, con varios centenares de moléculas distintas presentes en el vino tinto, sobre todo de la familia de los polifenoles...".

El vino se considera un alimento saludable, por su efecto sobre la salud cardiovascular y la importancia de los polifenoles que contiene, importantes moléculas antioxidantes y con efecto anticáncer.  Por lo tanto, elegimos vinos naturales para que no aporten tóxicos a nuestro cuerpo, que contengan la máxima cantidad posible de polifenoles y en la cantidad de una copa al día. Según la Dra Odile Fernández, deberíamos aprovechar la sinergia de las moléculas anticáncer, como nos describe en su libro "Mis recetas anticáncer":

"La combinación resveratrol, vitamina C y betaglucanos ha demostrado ser un potente cóctel anticáncer. ¿Qué te parece tomar unas setas salteadas con vino y perejil?"

Polifenoles en el vino

Los polifenoles actúan como antioxidantes, siendo el vino tinto el que contiene más cantidad de polifenoles que el blanco (los vinos blancos se elaboran quitándoles la piel y las semillas a la uva, mientras que al vino tinto no y aquí es donde se concentran más los polifenoles).

También el terreno condiciona la cantidad de polifenoles, puesto que las condiciones de stress ambiental somete a las plantas a una mayor síntesis de estas moléculas. En el caso de las viñas, la escasez de agua, las diferencias térmicas entre día y noche y la cantidad de luz y mayor exposición a ultravioletas condicionan un incremento en la cantidad de polifenoles, condiciones que se dan todas en los viñedos de Barranco Oscuro.

Entre las propiedades benéficas para la salud de estos compuestos destacan las siguientes: antioxidantes, antimutagénicas, anticancerígenas, retardan el envejecimiento, antiaterogénicas y antimicrobianas.

El vino contiene varios centenares de polifenoles (antocianidinas, proantocianidinas, flavonoides, ácidos fenólicos...), siendo el resveratrol el que más interés suscita, debido a su gran potencial anticanceroso.

El resveratrol tiene propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, anticancerígenas, protectoras del corazón y antidiabéticas.

*Nomenclatura de los vinos espumosos

El contenido de azúcar residual tras la fermentación de los vinos es lo que determina el nombre que reciben.

Según la normativa, así es como se deben llamar los vinos dependiendo del contenido de azúcar:

• Brut Nature: hasta 3 g/l (sin adición de azúcar).
• Extra Brut: hasta 6 g/l.
• Brut: hasta 12 g/l.
• Extra Seco: entre 12 y 17 g/l.
• Seco: entre 17 y 32 g/l.
• Semi Seco: entre 32 y 50 g/l.
• Dulce: más de 50 g/l.

Por lo tanto, este vino espumoso de Barranco Oscuro, elaborado con el método Brut Nature, puede llamarse de diferentes modos según el año. Se trata de un vino natural, en el que no se controla el contenido de azúcar ni se pretende que todos los años sea igual. Por lo tanto, dependiendo del año, se trata de Brut, Extra Brut o Brut Nature.