Sentido del gusto: por qué nos gustan los alimentos.

gustos colores — Las emociones, las sensaciones y los sabores están entrelazados con nuestra evolución

En relación a la comida, el gusto es la habilidad de percibir sabores en los alimentos y bebidas. Aunque todos los seres humanos tenemos esta habilidad, reaccionamos de maneras diferentes a los gustos, ya que nuestras preferencias determinan si apreciamos o no un alimento.

Vamos a detallar los diferentes sabores identificados, antes de explorar la biología detrás del sentido del gusto y la influencia de la evolución y la geografía en nuestras preferencias.

Los cinco sabores básicos (y otros sabores investigados)

Se han identificado cinco sabores básicos que podemos percibir por medio de las papilas gustativas en la lengua:

Dulce: no solamente producido por el azúcar sino también por sus derivados como la fructosa y la lactosa, e incluso por algunos aminoácidos (glicina y alanina (5)) y los polialcoholes, también denominados azucares alcohólicos (glicol, glicerol, eritriol, sorbitol etc. (6)) (1).
Agrio: este sabor, asociado sobre todo a los limones, es producido por iones de hidrogeno (H+) que se separan cuando un ácido se disuelve. (1)
Amargo: existen aproximadamente 35 proteínas diferentes en nuestras células sensoriales que responden a multitud de diferentes sustancias amargas. (1)
Salado: asociamos el sabor salado a la sal que usamos en la cocina. Este sabor a sal está compuesto por sodio y cloruro. Las sales minerales como las del potasio y magnesio también producen un sabor salado. (1)
Umami: esta palabra japonesa representa un sabor intenso y salado (el idioma inglés hace la distinción entre salado que no es dulce [savoury] y salado con sabor a sal [salty]; umami en inglés sería savoury). Este sabor es producido por el ácido glutámico o glutamato, un aminoácido que se encuentra en tomates maduros, carnes, quesos y soja. El sabor umami también se atribuye al acido aspártico, otro aminoácido que se encuentra en espárragos, brotes, aguacate, ostras(1).

Expertos que investigan las células sensoriales ahora sugieren que somos capaces de identificar el sabor a grasa porque han descubierto receptores para ácidos grasos. De momento, se está realizando investigación de si tenemos receptores para percibir los sabores a alcalino, calcio, metal y agua (1).

Cómo nuestros órganos sensoriales hablan con el cerebro

La lengua

Las papilas gustativas son como pequeños bulbos debajo de la membrana mucosa de la lengua. Son un conjunto de receptores sensoriales, más específicamente receptores gustativos, que detectan y analizan las sustancias químicas liberadas en la boca para identificar el sabor.

Las papilas gustativas de nuestra lengua. Imagen adaptada de (1)

Estas sustancias químicas cambian las proteínas de las paredes de los receptores gustativos, lo cual produce la activación de las células nerviosas. Estas células nerviosas transmiten la información sobre los sabores al cerebro (1).

Al contrario a la creencia común, cada uno de los cinco sabores básicos se pueden detectar por toda la lengua; aunque los lados de este órgano son más sensibles que la parte central.

Papilas gustativas en la lengua, el sentido del gusto — Distribución de las papilas gustativas en la lengua. Imagen adaptada de (1).

La nariz

Las células sensoriales en la nariz se llaman neuronas sensoriales olfativas y cada una posee un receptor de olor (2). Las sustancias en nuestro entorno y en los alimentos estimulan estos receptores, transmitiendo mensajes al cerebro (2).

El aroma a comida estimula la producción de mensajes sensoriales, activando las glándulas de saliva en el caso de alimentos apreciados y provocando reacciones de rechazo en el caso opuesto. Esto complementa al sentido del gusto percibido a través de la lengua.

Los ojos

Según el dicho, «se come con los ojos» y mientras los chefs se enfocan en los detalles de la presentación de los platos, el simple color de los alimentos tienen una gran influencia en nuestro gusto. Tenemos expectativas derivadas de los colores de los alimentos y cuando veamos algo inesperado, como una patata azul, llegamos a la conclusión que no nos va a gustar.

Nuestros genes y la evolución del sentido del gusto: el sabor a supervivencia

Referencias a sabores a menudo encienden nuestras emociones porque las asociamos a estados de placer o de disgusto (1).

Comparad estas expresiones y refranes; ¿os evocan asociaciones positivas o negativas?

Hogar, dulce hogar

Con cara agria/avinagrada

¡El chico es muy salado!

Dejar un sabor amargo

Palabritas dulces

Las emociones, las sensaciones y los sabores están entrelazados con nuestra evolución. Desde el origen del hombre, el gusto era una indicación innata de la seguridad de los alimentos y, por lo tanto, una cuestión de supervivencia (1).

Los cazadores y recolectores dependían de sus sentidos para sobrevivir; el sabor amargo en las plantas indicaba que no eran comestibles y el olor a sulfuro indicaba la presencia de bacterias en los alimentos les causaría enfermedades (7). Quienes detectaban las señales de peligro por sabor u olor, sobrevivían. Las generaciones posteriores prevalecieron con características evolucionadas, por ejemplo sensaciones de repulsión al oler alimentos en mal estado o al comer alimentos muy amargos.

Hemos evolucionado también para detectar los alimentos nutritivos que eran esenciales para la supervivencia:

Los alimentos dulces son una fuente de energía rápida porque los azúcares se convierten en glucosa. Algunos alimentos dulces estimulan la producción de adrenalina, la hormona del reflejo de lucha o huida. Es más, los alimentos dulces liberan las endorfinas que amortiguan el dolor.
La sal permite que el cuerpo mantenga su equilibro de líquidos y regula los electrolitos, químicos que facilitan las funciones de las células nerviosas.
Los alimentos grasos proporcionan aún más calorías (energía) que los azúcares; por eso tenemos antojo de alimentos ricos en grasa cuando tenemos mucha hambre.

Gracias a la variación genética, todos tenemos diferentes cantidades de receptores gustativos con diferentes niveles de sensibilidad a los sabores. Algunos científicos han agrupado a las personas según su tipo en “degustadores”. Los “superdegustadores” suelen tener mayor sensibilidad en los receptores de las papilas gustativas y tienen reacciones más adversas a sabores desagradables que “los degustadores regulares” (7).

Nuestra sensibilidad a los componentes que producen sabores también varía de manera significativa entre grupos étnicos, debido a la diferente genética (3).

gustos colores blog conasi — Nuestros gustos cambian en diferentes periodos de nuestras vidas.

Gustos arraigados: la influencia de la geografía y la cultura

El terreno, el clima, la flora y la fauna han influido a las cocinas tradicionales a lo largo de la historia. En primer lugar, las diferentes preferencias y gustos entre países se deben a la disponibilidad natural de alimentos (3).

Nuestras preferencias también están determinadas por factores sociales tales como la religión, los hábitos, las tradiciones culturales y comportamientos aprendidos. Nuestra apreciación o desagrado por los alimentos se aprende desde la infancia, desarrollando afinidades a la dieta de nuestras madres (por medio de la placenta y por la lactancia materna). Y la sociedad da forma a nuestro concepto de alimentos aceptables y de las combinaciones lógicas de sabores (3).

Esto, junto con la genética y los recursos geográficos, explica cómo las tradiciones culinarias son continuadas de generación a generación.

La geografía y combinaciones típicas de ingredientes

Orígenes geográficos	Algunas combinaciones típicas de ingredientes
Alemania	Carne asada en vinagre y azúcar, cebolla.
Francia	Chalota, ajo, perejil.
Grecia	Aceite de oliva con limón y orégano, aceitunas.
La India	Comino, cúrcuma, azafrán, cardamomo, cebolla, ajo y jengibre.
Italia	Tomates, queso (mozzarella), aceite de oliva, albahaca, pan.
China	Salsa soja, ajo, jengibre, vinagre de vino.
Japonés	Salsa de soja con vino de arroz (sake) y boniato seco. Jengibre y salsa soja.
Corea	Salsa soja con azúcar moreno, sésamo, chile.
Tailandia	Salsa de pescado, chile, hierba de limón y leche de coco.
México	Tomates, chiles, alubias, maíz.
El Medio Oriente	Canela, miel y frutos secos.
África occidental	Cacahuetes con chiles.

(4)

“Gustos adquiridos”

Por supuesto, nuestros gustos cambian en diferentes periodos de nuestras vidas. Dejamos de disfrutar de ciertos sabores, desarrollamos alergias o intolerancias a alimentos, superamos aversiones y aprendemos a apreciar nuevos sabores.

Los gustos adquiridos se llaman así porque suelen ser muy salado, muy amargo, muy ácido o muy intenso (¡incluso podrían ser de una textura desagradable!). No obstante, acostumbrarse a estos sabores para poder consumir los alimentos puede tener algunos beneficios.

Las motivaciones sociales incluyen aparentar más sofisticado, culto o aventurero, y poder participar en eventos culinarios o en tradiciones centradas en la comida (7).

Superar aversiones a alimentos también proporciona beneficios para la salud: adoptar hábitos saludables; alimentos amargos como el café o el chocolate negro son estimulantes suaves que pueden mejorar el humor y el rendimiento temporalmente; incorporar nuevos ingredientes a la dieta aumenta la variación de nutrientes consumidos.

Para quien quiera adquirir un gusto, la mejor manera de lograrlo es persistir en comer el alimento en cuestión; cuanto más se come, se sentirá menos rechazo y más se disfrutará (7).

En fin, para gustos hay colores pero también hay aromas, texturas, tradiciones, genética, hábitos…

BIBLIOGRAFÍA