Antinutrientes: inhibidores enzimáticos

Entre los antinutrientes, un grupo muy importante son los inhibidores enzimáticos. Nuestra digestión ocurre gracias a la acción de enzimas, que descomponen los nutrientes en la digestión para que los podamos absorber. Pero hay ciertas sustancias en algunos alimentos que impiden la correcta acción de esas enzimas:

Inhibidores de las enzimas protéicas

Impiden la proteólisis digestiva (o sea, la descomposición de las proteínas en aminoácidos). Las proteínas deben llegar descompuestas en aminoácidos a nuestro intestino.

Si no lo están, estos fragmentos pueden pasar por un intestino demasiado permeable y causar problemas a nuestro sistema inmune o a nuestro riñón.

Incluso pueden originar problemas de crecimiento, debido a la baja absorción de proteínas y también porque estos inhibidores hipertrofian el páncreas hipertrofian el páncreas aumentándose con ello su actividad proteolítica (esto se puede reconocer por el aumento del nitrógeno fecal). Sin embargo su actividad amilasa y lipasa quedarían inalteradas.

Normalmente, al cocinar el calor desnaturaliza estos factores y con ello casi todo su efecto inhibidor, aunque suele quedar un valor residual inhibidor del 5-20%.

El significado tóxicológico de este efecto residual se desconoce en la actualidad.

Estos inhibidores son:

• Antitripsinas o inhibidores de proteasas: son sustancias que impiden el uso o metabolismo enzimático de las proteínas. Se encuentran en productos tanto de origen vegetal –leguminosas, patata, batata, cacahuete– como animal –leche, calostro, huevo (ovomucoide y ovoinhibidor)-.  El más conocido y destacado es el inhibidor de tripsina, que se encuentra en la soja, judías…
• Inhibidores de la tripsina y quimotripsina bovina: en la soja se han hallado inhibidores del tipo factor Bowman-Birk y factor de Kunitz. También se han aislado inhibidores similares en judías, cacahuetes, guisantes, lentejas, aunque la actividad de cada uno es diferente.

 Anticarbohidrasas

Estas sustancias impiden el uso completo de los hidratos de carbono, porque afectan a las enzimas que hidrolizan (descomponen) los hidratos de carbono.

Estos inhibidores son:

• Antiamilasas: evitan que asimilemos el almidón. Se encuentran en leguminosas, trigo integral.

• Antiinvertasas: en patatas y maíz.

Recomendaciones prácticas ante los inhibidores enzimáticos

• No tomar las legumbres crudas: no usar molidas o en forma de harina, sin cocinar.
• Las legumbres deben cocinarse o germinarse: una vez germinadas se recomienda calentar en un salteado ligero (los brotes de soja, de garbanzos) para eliminar los inhibidores que hayan podido quedar.
• Evitar el consumo de plátanos y mango verde, que contienen antiamilasas.
• ¡Ojo con los comprimidos de vainas de judías para el tratamiento de la obesidad y la diabetes! También contienen antiamilasas.

¡Salud para todos!

Un artículo de Isabel Cruz, Nutrición y Naturopatía

BIBLIOGRAFÍA

-Tratado de Nutrición. Tomo II. Ángel Gil. Ed. Panamericana

-Enciclopedia de los alimentos. Jorge D. Pamplona Roger. Ed. Safeliz

-Toxicología de los alimentos. Fátima Serrano Olea. Diplomatura NHD