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Antinutrientes: antivitaminas

Otro grupo de antinutrientes son las antivitaminas. Si un alimento contiene antivitaminas, limitan o inhiben la absorción de vitaminas que estamos ingiriendo en esa comida.

Son antivitaminas

  • Antibiotina: en la clara del huevo se encuentra la avidina, sustancia que inhibe la absorción de la vitamina biotina (también llamada vitamina H) en el intestino. Esto sólo constituye un problema en el consumo de huevos crudos, ya que calor destruye la avidina.
  • Antitiamina: la absorción de tiamina o vitamina B1 puede verse afectada por la presencia de la enzima tiaminasa I, ya que degrada la vitamina tiamina. Esta enzima tiaminasa se encuentra en pescados, crustáceos y vísceras. Se observan déficits de esta vitamina en poblaciones que consumen mucho pescado crudo, lo cual se evita mediante calor, ya que la cocción destruye la tiaminasa I. El déficit de tiamina da lugar a la enfermedad beri-beri.También interaccionan con la tiamina la enzima tiaminasa II (presente en helechos) y el ácido caféico (que no tiene nada que ver con la cafeína y se encuentra presente en té verde y negro, salvado de trigo, etc).
  • Ácido ascórbico-oxidasa: es una enzima que destruye la vitamina C. La encontramos en pepinos, melocotones, col, calabaza, zanahoria, tomate, patata, etc. Se inactiva fácilmente mediante calor, por ejemplo  mediante el escaldado a 100o durante 1 minuto. A esta técnica se la denomina “blanqueo”, ya que evita el pardeamiento enzimático. ¿Qué hacemos entonces? Consumir alimentos vegetales frescos y también cocidos al vapor, una de las técnicas culinarias que menos nutrientes destruye.
  • Niacinógeno: es una sustancia que evita la absorción de la niacina o vitamina B3.  Se encuentra en el maíz y sólo se inactiva al poner el cereal en remojo con hidróxido cálcico (cal muerta). Curiosamente, éste es un proceso milenario llevado a cabo por las culturas de América Central, que aprendieron a remojar el maíz con cenizas para poderlo limpiar más fácilmente. De este modo, inactivaban también el niacinógeno y evitaban la pelagra, enfermedad por déficit de niacina.
antivitaminas-antinutrientes
que son antivitaminas

¡Salud para todos!

Isabel Cruz. Nutrición y Naturopatía

 

BIBLIOGRAFÍA

-Tratado de Nutrición. Tomo II. Ángel Gil. Ed. Panamericana

-Enciclopedia de los alimentos. Jorge D. Pamplona Roger. Ed. Safeliz

-Toxicología de los alimentos. Fátima Serrano Olea. Diplomatura NHD

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3 comentarios en “Antinutrientes: antivitaminas

  1. Consumo un jugo (lo hago con etractor de jugo)de apio zanahoria kiwi y pepino en ayunas. qué debería hacer con estas verduras para que una no inhiba los nutrientres de otra?

    1. Hola Bettina,

      No debe preocuparse de esta antivitamina denominada ácido ascórbico-oxidasa, siempre y cuando realice y tome los jugos al momento, recién exprimidos y vaya variando las verduras y frutas según la temporada. Se trata de una enzima que entra en contacto con la vitamina cuando la verdura se corta y la oxida. Siempre cuando procesamod los alimentos hay una pérdida vitamínica, que es menor si se procesan a bajas temperaturas y durante el menor tiempo posible.

      Saludos,

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