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No conviertas el aceite en un producto tóxico

Dos puntos imprescindibles que debemos tener claros sobre los aceites al cocinar:

1. No quemes el aceite: que no humee

Cuando el aceite empieza a humear se está iniciando la combustión de la grasa, es decir, se está convirtiendo en un producto (no alimento) quemado y tóxico. Podemos percibir que está ocurriendo porque:

  • Comienza a producirse humo y acroleína (producto tóxico e irritante que respiramos y con potencial cancerígeno).
  • En la superficie de las sartenes con antiadherentes resistentes se deposita una capa oscura que apenas se puede apreciar pero que altera la antiadherencia. Esta capa producto de la combustión es resina de alquitrán. Si la sartén está cubierta por antiadherentes poco resistentes, no se produce porque sencillamente se “pierde” el antiadherente.

Y hay otros cambios que no percibimos. Esta información la hemos localizado de la forma más completa en el libro de la Dra Olga Cuevas, «El equilibrio a través de la alimentación«:

  • Los ácidos grasos insaturados cis cambian a la forma trans: esto significa que no son activos biológicamente, nuestro cuerpo no los reconoce.
  • Se producen polimerizaciones: productos de difícil digestión y que afectan a la función hepático-biliar.
  • El calor acelera el proceso de enranciamiento de los aceites, produciendo radicales libres.
aceite-oliva-virgen
Aceite de oliva

2. El aceite se quema antes cuanto más puro es

El punto de humeo del aceite es más bajo cuanto más puro es un aceite. Queremos hacer notar con esto, que si nos preocupamos por la salud y compramos aceites de la mejor calidad, por ejemplo aceite de oliva de primera presión en frío, debemos ser conscientes de que son los más sensibles al calor. Estos son los puntos de humeo de los aceites que solemos usar para cocinar:

  • Punto de humeo del aceite de oliva virgen 215ºC
  • Punto de humeo del aceite de oliva extra virgen 160ºC
  • Punto de humeo del aceite de oliva de 1ª presión en frío (virgen extra): comienza en 130ºC
  • Punto de humeo del aceite de girasol refinado: 220ºC
  • Punto de humeo del aceite de girasol sin refinar: 105ºC
  • Punto de humeo del aceite de palma: 230ºC
  • Punto de humeo del aceite de coco virgen extra ecológico: 230ºC
  • Punto de humeo del aceite de sésamo sin refinar: 170ºC

RECOMENDACIONES CONASI

  • Tapar la botella de aceite una vez utilizado para evitar la oxidación y que absorba olores y sabores del exterior.
  • Proteger de la luz (botella oscura) y de las oscilaciones de temperatura.
  • Recomendamos botella de cristal: intentamos evitar el contacto de alimentos con plásticos siempre que se pueda si el alimento va a estar en contacto con el plástico durante períodos prolongados de tiempo, como es el caso.
  • Tener en cuenta que las sartenes con fondo térmico difusor, como los productos Skk, se calientan rápido y permiten una distribución del calor homogénea en toda la superficie. La forma correcta de usarlos es como Skk recomienda: calentar la sartén brevemente, reducir el fuego y poner los alimentos. Usar siempre con una grasa o líquido.  Si usamos aceite, no llegar a la temperatura de humeo, sino hasta que burbujean. Según Skk, cuando freímos con aceite, sabemos si ha llegado a su tª óptima con la prueba del cucharón: introducir una cuchara de madera limpia y seca en el aceite caliente. Si se forman pequeñas burbujas, ya se ha alcanzado su tª óptima.
  • Prescindir de las frituras al máximo y en los salteados y cocinados a la plancha, tener en cuenta que habitualmente ponemos muy poco aceite que calentamos demasiado y muy rápidamente. Por lo tanto, controlad la temperatura especialmente en estos casos.
  • En los sofritos, moderar la tª y añadir un poquito de agua. Salar las verduras y cocinar con tapa, moviendo con frecuencia.
  • No reutilizar el aceite: de verdad  ¡no ahorremos en estos temas tan importantes!

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Marta Villén - CONASI - Publicaciones
Marta Villén, Diplomada en Enfermería, máster en Cuidados Paliativos (experiencia laboral 27 años), formada en Nutrición Ayurveda, Cocina Energetica, Quiromasaje, Terapia de Zonas Reflejas y Flores de Bach. Estar en la dirección de contenidos de Conasi desde el año 2005 me ha dado el "máster definitivo" en cocina saludable, materiales y tóxicos en alimentación ;)

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37 comentarios en “No conviertas el aceite en un producto tóxico

  1. EXCELENTES RECOMENDACIONES, TENGO UNA PEQUEÑA EMPRESA DE TAJADAS DE MINIMO VERDE, PLATANO VERDE, YUCA Y MALANGA TAMBIEN PAPA FRITA Y ESTAS ABSERVACIONES ME SERAN DE MUCHO INTERES, FAVOR SIEMPRE MANDARME SUS CONSEJOS. GRACIAS

  2. Hola un gusto conocerlos, tengo una empresa para elaboracion de oblea y barquillo de harina de trigo, las planchas o moldes de coccion son de hierro dulce, considera usted que el uso de este aceite seria una seria una buena opcion?
    Agradeceria sus comentarios.

      1. Hola Marta, muy interesante este hilo de dudas y agradecerte tu sabiduría sobre el tema y tengo una duda respecto al tema q te expongo.
        Los aceites de oliva virgen extra, virgen y los siguientes se distinguen por su grado de acidez y poseen grasas monoinsaturadas, no estoy hablando de los aceites de orujo y demás.
        El aceite de girasol posee grasas poliinsaturadas.
        Está claro q cuando se quema humea pero no sé si es otro tema la saturación de las grasas.
        Pensaba q el aceite de oliva era infinitamente mejor q el de girasol para las frituras x su composición monoinsaturado, ya q le cuesta más la transformación a saturado q el de girasol, sin embargo he leído en este hilo q el aceite de girasol aguanta más temperatura q el de oliva.
        Si es así he estado engañado toda mi vida

  3. Me recomendaron quemar ajos en aceite de oliva para un niño de 22 meses para dolor de estómago será toxico?

    1. No tenemos conocimiento de este remedio, pero el término «quemar» nos parece un poco extraño para algo curativo. No podemos decirle, la verdad. Un saludo,

  4. Buenas noches, es perjudicial calentar el aceite de coco directo al fuego en un bote de plástico para derretirlo?

  5. Hola,

    siempre es muy útil y atento, además de vender un producto, explicar a los consumidores la mejor forma de utilizarlos o consumirlos. Y esta información es muy buena porque para ser un producto que usamos tanto en nuestra alimentación, normalmente no se conocen estos datos tan importantes.

    Así que gracias por ellos y por ocuparos en distribuir productos tan saludables.

    Un saludo,

    Lula
    jabonjabonlula.com

  6. Se puede disolver(el aceite de coco)en el miroondas,sin ser perjudicial, pasando del solido inicial,al liquido?

    1. El tema del microondas es controvertido, si bien cuando se buscan estudios científicos que se miran detalladamente, sorprende ver que posiblemente no se sostiene el peligro del que se habla.
      Por otra parte, en cuanto a temperaturas, el microondas es ideal porque permite regularlas muy bien y en este caso hace falta muy poca temperatura para que se fluidifique el aceite de coco.

  7. Y que tal la opción de no cocinar con aceite, no jugársela en absoluto y cocinar simplemente con agua o caldo de verduras? Ni que decir tiene del horneado que rara vez se hornea por debajo de los 180 grados. Sin duda la mejor opción es cocinar con agua, sé que no da el mismo sabor… pero es cuestión de tiempo el acostumbrarse y se agradecerá de por vida (menor coste y mucho mejor para la salud).

  8. Buenos días.
    Yo utilizo AOVE de 1ª prensada en frío para todo. Lo que me ha dejado muy preocupada es que, ¿entonces poner AOVE a mi bizcocho casero (que horneo a 180º) lo convierte en un alimento no saludable por mucha calidad que tenga sus ingredientes?!!

      1. Agradezco la información dada pero me quedo con la duda de Isa… creo que no responde a su pregunta. Gracias de antemano.

        1. Como le decía a Isa, el bizcocho no está a 180º cuando ponemos el horno a 180º. Dependerá del horno, pero seguramente que cuando lo hace no humea ni huele a aceite quemado. No puedo saber la temperatura que alcanza el bizcocho si no se mide con un termómetro, pero yo estoy tranquila de hacerlo, con toda la confianza que el aceite en este caso no se ha deteriorado. Saludos!!

  9. deseo saber, si el aceite reciclable o reutilable, se usa , o se puede usar en la elaboracion de detergente liquido para la ropa ? donde preferentemente lo encuentro. ? gracias por vuestra atencion

  10. Muy interesante el articulo. Me gustaria saber su opinion sobre las sartenes de hierro fundido sin capa antiadherente. Se recomienda un ‘curado’ que no es otra cosa que calentar drante mucho tiempo aceite en su superficie para que tape los poros y de esta manera se convierta en una capa antiadherente. Sin embargo, esta capa no es mas que aceite requemado una y otra vez. Puede tener alguna toxicidad este tipo de practicas?. Gracias

    1. Hola Albert,

      Si bien no disponemos de ninguna reseña científica que avale nuestra respuesta, en nuestra opinión y por nuestra experiencia, entendemos que dicha capa de aceite requemado la acabas ingiriendo, sobretodo si algún día se te pega algo en la sartén y la limpias más profusamente o cuando cocinas alimentos ácidos.

      Saludos,

      1. Buenas tardes, muy bueno el artículo. Pero me ha entrado una duda, cual de los aceites de oliva es el mejor para freír? Y cuántas veces se podría reusar. Siempre uso AOVE y ahora ya dudo si es el mejor.
        Muchísimas gracias por adelantado.
        Un saludo, Ana.

        1. Hola Ana,

          En el caso del aceite de oliva virgen, aguanta una temperatura de hasta 210ºC, el aceite de oliva virgen extra aguanta los 160ºC y el aceite de oliva virgen extra de 1ª prensada en frío aguanta los 130ºC. A mayor calidad son más sensibles a la temperatura, por esa razón el aceite como el de coco de buena calidad, que aguanta una temperatura de 232º o el de oliva virgen de buena calidad, pueden resultar una buena opción para elaborar frituras de forma puntual, pero para consumir en crudo y de forma habitual recomendamos el aceite de oliva de mejor calidad de 1ª prensada en frío.

          En cuanto a reutilizar el aceite, lo ideal y recomendable es no hacerlo. Si alcanza el punto de humeo lo desecharemos si o si, y si hemos usado un aceite con punto de humeo alto, de buena calidad y a una temperatura controlada de unos 170-180ºC, se recomienda como mucho utilizarlo una segunda vez para evitar los compuestos degradados que se producen durante la fritura, eso sí, hay que filtrarlo antes de almacenarlo, para eliminar restos de alimentos que favorecerían su oxidación y no tardar demasiado tiempo en utilizarlo ya que este se enrancia con mayor facilidad.

          ¡Salud!

  11. He cocinado alguna vez patatas con aceite de cártamo empezando a humear, si lo he hecho y ya no más, no habrá consecuencias en mi salud?

  12. Me quede con duda, entonces si lo podemos calentar o no? Es decir si quiero freir un filete de salmon con aceite de coco o aguacate lo caliento o no?

    1. Hola Gibran,

      Si efectivamente, hay que calentar un poco el aceite para poder cocinar pescado o verduras, pero siempre teniendo cuidado de que no humee. El alimento debe calentarse poco a poco. Como comentamos en el artículo, si usamos aceite no hemos de llegar a la temperatura de humeo, sino hasta que burbujea. Cuando freímos con aceite, sabemos si ha llegado a su tª óptima con la prueba del cucharón: introducir una cuchara de madera limpia y seca en el aceite caliente. Si se forman pequeñas burbujas, ya se ha alcanzado su tª óptima.

      Por otro lado, el hecho de utilizar un buen menaje de cocina de calidad que difunda bien el calor y tenga un buen grosor, ayuda a que el aceite aguante más tiempo sin quemarse y permite mantener un fuego medio-bajo constante durante más rato ya que el calor se distribuye de forma uniforme por toda la sartén o cazuela, esto permite perfectos resultados en la cocción y mayor eficiencia energética.

      Saludos,

  13. Hola, una vez cociné un salteado con aceite que empezaba a humear y después añadí más aceite a la misma sartén para freír una empanadilla. Teniendo en cuenta que solo fue esa vez, podría perjudicar esto mi salud? Gracias

    1. Hola Fuensanta,

      Una técnica para bajar la temperatura del aceite y controlarla mejor la cocción consiste en una vez hemos rehogado o sofrito suavemente los alimentos, añadimos un poco de agua o caldo y seguimos cocinándolos de forma lenta durante un tiempo más, el agua se evapora y los alimentos quedan sabrosos, dorados y también cocidos. Esta técnica baja la temperatura del aceite, evita que se queme y disminuye la pérdida de nutrientes.

      Un saludo y buen guiso,

  14. Hola, gracias por el post y vuestro trabajo. ¿Me podríais decir cuál es la fuente original de la que sacáis la temperatura de humeo de los aceites de oliva y girasol? He encontrado distintas informaciones pero me cuesta encontrar las fuentes originales.

    Un saludo

    1. Buenas Ignacio,

      Aquí tienes un poco de bibliografía para revisar varias fuentes:

      Pérez Conesa, Joaquín (2009). «Generalidades básicas». El libro del saber culinario. Madrid: Alianza Editorial.

      https://www.renc.es/imagenes/auxiliar/files/0032007.pdf

      https://www.quimica.es/enciclopedia/Punto_de_humeo.html

      https://es.scribd.com/document/644460038/PUNTOS-DE-HUMO

      https://idus.us.es/bitstream/handle/11441/82324/TFG_MariaLazaro.pdf?sequence=1&isAllowed=y

      ¡Esperamos que estos estudios resulten de interés!

      ¡Saludos!

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