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Todo sobre la fermentadora Brod & Taylor: usos y recetas

En este post vamos a exponer las diversas posibilidades que ofrece la fermentadora Brod & Taylor, un aparato sencillo y muy útil para los amantes de los procesos en la cocina. Veremos ejemplos, utilidades y cómo nos puede ayudar una cámara de fermentación a controlar y mantener la constancia de temperatura que requieren algunos procesos en la cocina.

fermentadora Brod&Taylor con masa de panadería
Descubre las posibilidades en la cocina con la fermentadora Brod & Taylor.

¿Qué es una fermentadora?

Se trata de una caja no estanca que conserva y proporciona una temperatura y humedad concretas. Principalmente está concebida para que las masas suban de forma óptima, más rápida y sobretodo, para que podamos controlar con precisión el cultivo/fermentación de alimentos que lo requieran.

También, al poder controlar la temperatura, se puede utilizar para cocinar a fuego lento a menos de 90 ºC.

Funcionamiento de la fermentadora

La fermentadora transfiere un calor radiante suave y constante que emana desde la placa base. Consta de un termostato que permite controlar y ajustar la temperatura en un rango de 21 a 49°C para fermentar o de 75 a 90 ºC en el modo de cocina lenta. Por otro lado, mantiene la humedad, ya que no difunde aire y, por lo tanto, no seca el contenido.

En algunas preparaciones, es necesario añadir humedad para que la fermentación se dé correctamente. Para ello, se utiliza una bandeja con agua y se deposita encima de la base de la fermentadora para aportar humedad al ambiente.

Fermentadora Brod&Taylor con dos panes
Brod &Taylor se adapta a las diferentes condiciones necesarias de fermentación.

¿Qué se puede hacer con esta fermentadora?

Es un aparato ideal para personas que se dedican a elaborar habitualmente panes de todo tipo, concretamente de larga fermentación y masas de repostería que requieren reposo, como los rollos de canela, el roscón de reyes, o el panettone, entre muchos otros.

Asimismo, se puede utilizar para cultivar y fermentar cualquier tipo de alimento que requiera una temperatura constante cómo, por ejemplo, yogur casero, natto, amasake, tempeh, mantequilla fermentada, ajo negro, etc.

Y además tiene más posibilidades, por ejemplo, se puede usar también para atemperar chocolate, mantener calientes los alimentos y para cocinar a fuego lento a menos de 90 ºC, sin necesidad de tener una olla de cocción lenta.

1. Fermentar en seco

Hay numerosas elaboraciones de fermentados alrededor del mundo, cuyos procesos de fermentación no requieren de humedad adicional, ya que son de por si preparaciones húmedas o porque no necesitan esa humedad:

  • Yogur, kéfir, laban.
  • Tempeh, natto, amasake.
  • Kombucha (en lugares fríos) y otras bebidas fermentadas.
  • Buttermilk, creme fraiche.
  • Fermentación de vegetales y cereales de cualquier tipo de forma controlada y propiciando el proceso o el arranque en lugares fríos.
  • Iniciadores como la madre de jengibre.
Yogur de semillas hecho en la fermentadora Brod&Taylor
La fermentadora permite ajustar la temperatura exacta que requiere cada fermento

2. Fermentar en húmedo

Hay preparaciones que requieren de cierta humedad adicional como la fermentación de la masa de pan. El leudado del pan o fermentación, es una etapa de maduración en la cual las levaduras hacen su trabajo, la masa se eleva y se hincha gracias a los gases que se han producido.

La fermentadora es una herramienta muy útil para el panadero gourmet casero, ya que gracias a su funcionalidad, brinda un control muy exacto sobre los procesos de fermentación y leudado del pan que se traducen en un resultado óptimo y más controlado.

Para crear esa humedad, la fermentadora cuenta con una bandeja, la cual llenamos de agua hasta la mitad y depositamos en la base de la fermentadora. Por encima, disponemos la rejilla de acero inoxidable y tapamos la caja. Pre-calentamos la fermentadora durante 15 min y a continuación procedemos a introducir el recipiente o molde con la masa que queramos fermentar.

Ejemplos:

3. Cocinar a baja temperatura

En general, se recomienda no acostumbrar cocinar por encima de los 90-100 º C, para aprovechar al máximo los nutrientes de los alimentos, debido a que a más de 100 ºC la pérdida nutritiva es elevada y se generan sustancias nocivas. La fermentadora Brod&Taylor nos permite controlar la temperatura de cocción, ya que se puede cocinar, colocando una olla en su interior, en un rango de 75 a 90 ºC.

En inglés hay un término que define muy bien esta forma de cocinar: “simmer”. Se trata de una cocción por debajo del punto de ebullición, el punto de burbujeo es muy bajo donde se mantiene una temperatura de cocción por debajo de los 95 ºC. Englobaríamos en esta categoría los platos tipo estofados o los guisos. Los alimentos se cuecen en su propio jugo, a fuego lento y durante un largo periodo de tiempo. Se trata de una cocción que retiene los minerales y según el tiempo de cocción empleado y la intensidad del fuego, preserva bastante los nutrientes y permite que los alimentos sean muy digestivos.

Para cocinar a fuego lento o «simmer», simplemente introduce en la fermentadora una olla o cazuela preferiblemente de fondo grueso y con tapa, directamente sobre la base (sin rejilla ni bandeja). De esta forma, se obtienen temperaturas constantes por debajo de los 90ºC, que es la temperatura que la base de la fermentadora transfiere por contacto directo.

Mediante esta técnica se pueden elaborar verduras cocinadas en su propio jugo, caramelizar alimentos, cremas de cereales, compotas, y toda una serie de platos saludables tipo estofados y congees de forma lenta y a baja temperatura.

Chocolate atemperado en la fermentadora Brod&Taylor
Atemperar chocolate es impresciendible para hacer bombones y coberturas.

4. Elaborar ajo negro

El ajo negro no es un alimento fermentado, el color negro es el resultado de una reacción química común que involucra azúcares llamada reacción de Maillard. Esto es lo que causa el dorado en muchos alimentos, como las cebollas salteadas, las tostadas e incluso los granos de café tostados.

La reacción produce cientos de compuestos aromatizantes que le dan al ajo negro su sabor único. Elaborarlo en la fermentadora Brod&Taylor es bien sencillo, hay que mantener una temperatura constante de durante aproximadamente 4 semanas vigilando que este no se seque y la fermentadora proporcionará el entorno ideal para prepararlo.

5. Atemperar chocolate

Atemperar el chocolate significa calentarlo suavemente y enfriarlo con la misma suavidad para conservar su textura, conseguir su brillo satinado característico cuando se endurece, sin vetas, sin coloraciones grises y, en definitiva, brinda al chocolate su textura ideal.

El chocolate atemperado sirve para elaborar cualquier receta que lleve este ingrediente, pero sobre todo para cubrir tartas, elaborar tabletas, bombones etc. Si lo que buscamos es un buen resultado con ese toque de excelencia, se debe atemperar el chocolate para realizar este tipo de recetas y la fermentadora facilita el proceso.

Ventajas de utilizar esta fermentadora

En Conasi nos sentimos orgullosos de recomendar, tras años de experiencia, la fermentadora plegable Brod & Taylor. Este sencillo aparato, al crear un ambiente de calidez constante a baja temperatura, resulta de gran ayuda para los amantes del pan casero y los fermentadores empedernidos al permitir preparaciones muy diversas:

  • Leudar masas de forma controlada obteniendo un resultado constante puede resultar un desafío y por esa razón, la fermentadora resulta muy útil, ya que garantiza los resultados gracias a que mantiene la masa siempre en las mismas condiciones.
  • Permite crear una masa madre o fermento iniciador y tenerlo a punto el doble de rápido y de forma controlada obteniendo resultados más constantes en cualquier época del año.
  • Acelera procesos, por ejemplo, puedes preparar y fermentar una masa de pizza o de pan en casi la mitad de tiempo y con un resultado óptimo en cualquier época del año.
  • Cuando fermentas el pan no tienes que envolverlo para evitar que se seque por la exposición al aire, el ambiente húmedo de la cámara mantiene la masa húmeda y suave sin necesidad de cubrirla.
  • En invierno, resulta muy útil para calentar suavemente ingredientes de la nevera que necesitamos usarlos “a temperatura ambiente” sin estropearlos, como por ejemplo la mantequilla, los huevos, la leche, el chocolate.
  • Se guarda y pliega fácilmente, ocupa poco espacio y una vez plegada tiene unas dimensiones de 7 x 37 x 46 cm (alto x ancho x largo).
  • Se puede duplicar la capacidad añadiendo una rejilla: puedes utilizar una rejilla accesoria para crear dos pisos dentro de la fermentadora y aumentar la capacidad de fermentación.
  • Facilita comer de forma saludable, ya que se puede usar para cocinar fuego lento: estofados, guisos o crema de cereales se cuecen suavemente durante horas consiguiendo consistencias muy melosas y una gran preservación de los nutrientes.
  • Gracias a poder graduar la temperatura, permite calentar de forma suave la comida sin deteriorarla o mantenerla caliente durante horas.
Un tarro de cristal con natto en la fermentadora Brod&Taylor
Prepara la versión mediterránea del fermentado japonés Natto, rico en proteínas y vitamina K.

Recetas con la fermentadora

Preguntas frecuentes sobre la fermentadora

¿Se puede tener encendida muchas horas?

Sí, la fermentadora puede ser utilizada por muchas horas, de hecho, se puede elaborar ajo negro cuya elaboración requiere de unas 4 semanas de encendido continúo.

¿Consume mucho?

El gasto es poco, con estas pautas puede calcularlo según el precio de los kw/hora que tenga. Tener en cuenta que 1Kw son 1000 watios y el Kw por hora tiene un precio de alrededor de 0,11-0,12 céntimos la hora en España. Así que un aparato con una potencia de 1000W consumiría 0,11-0,12€ céntimos la hora, siempre y cuando funcionase a máxima potencia.  

-De 21 a 38ºC la fermentadora consume una media de 30 w/h  
-De 38 a 45ºC la fermentadora consume una media de 80 w/h
-Para regular la temperatura consume 200 w/h = el fabricante indica que este gasto puede llegar a ser el 40% del tiempo, es decir unas 10 horas/día) si está todo el día encendida.

¿La fermentadora funciona en cualquier tipo de ambiente?

Consideramos importante incidir en el hecho de que cuando usamos la fermentadora, debemos tener en cuenta la temperatura ambiental del lugar donde está colocada. Este aparato obtiene buenos resultados funcionando a temperatura ambiente, dentro de casa, a unos 15º-25ºC. Si la temperatura ambiental es superior a 25ºC, tendremos que bajar las temperaturas recomendadas en la receta, para compensar el exceso de temperatura externa. Y si la temperatura ambiental es inferior a 15ºC, tendremos que aumentar la temperatura a la cual programamos la fermentadora entre 3-5ºC por encima de lo establecido, o si no es posible, alargar el tiempo de fermentado.
También es importante tener en cuenta que si la temperatura exterior del lugar dónde se encuentre la fermentadora es inferior a 11ºC, esta dejará de funcionar y tendremos que esperar a que la fermentadora coja temperatura o situarla en un lugar más cálido.

¿Hay una temperatura específica que sirva para el leudado de todo tipo de panes?

La temperatura recomendable en general de 27 °C. Esta temperatura sirve prácticamente para todo tipo de panes y masas, se pueden utilizar temperaturas más elevadas (32-35 °C) si tenemos prisa, pero la mayoría de las recetas recomiendan 27 °C como la temperatura ideal que permite obtener, un pan más sabroso y con una textura mejor desarrollada que si se acelera el proceso de fermentación.

Aïda Lirola - CONASI - Publicaciones
Naturópata, especializada en cocina saludable. Formada en dietética y nutrición, macrobiótica, dietética china y tradiciones culinarias. Focalizada en los últimos años en la fermentación y la agricultura ecológica. Complementa su vocación y profesión con el estudio y aplicación de la aromaterapia y el ayuno como herramienta de salud. Desde el año 2016, comparte camino, pasión y aprendizaje en conasi como asesora, además de elaborar contenidos y realizar demostraciones de cocina saludable.

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2 comentarios en “Todo sobre la fermentadora Brod & Taylor: usos y recetas

  1. Pregunta: la medida de la fermentadora, o tienen de diferentes tamaños, el costo de locada una $$, de que país están conasi.eu

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