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Derivados lácteos: el yogur

El yogur es leche fermentada y acidificada por bacterias. Es un alimento vivo, que debe contener un mínimo de 100 millones de microorganismos vivos, viables y activos, por gramo de yogur. Viables quiere decir que son capaces de mantener sus características durante la vigencia legal del yogur, unos 24 días.

Activos significa que son capaces de reproducirse en este tiempo. El producto final debe tener 10 millones de bacterias viables y activas por gramo.

Según la legislación española, el yogur se obtiene mediante la fermentación de lactobacilo búlgaro y estreptococo termófilo.

El suero que se forma sobre el yogur no debe tirarse, pues contiene ácido láctico (aproximadamente 1 g por vasito).

Cambios que se producen en la leche al transformarse en yogur

  • Transformación de lactosa en ácido láctico: es una de las principales virtudes nutricionales del yogur: la transformación de las bacterias de gran parte de la lactosa en ácido láctico, lo cual la hace más asimilable para los que no toleran la lactosa. La acidez del ácido láctico favorece el crecimiento de colonias de los beneficiosos lactobacillus.Hay que tener en cuenta que el ácido láctico puede ser de dos tipos: dextrógiro o levógiro. El levógiro no es asimilable por nuestro organismo y se debe eliminar por vía renal (lo cual es una sobrecarga para los riñones y se ha observado una relación en casos de niños con insuficiencia renal, que tomaban 4 yogures al día). Los yogures industriales se consiguen sobre todo a partir de l. bulgáricus, y son ricos en ácidos levógiros, aunque ya la industria intenta hacer yogures con bífidus activos, en los que todo el ácido sea dextrógiro. No obstante si no se consume en 24 horas, los niveles descienden rápidamente.

    El yogur casero o artesanal utiliza cepas termófilus, acidofilus o casei, los cuales sí son formadores de ácido dextrógiro. El ácido láctico dextrógiro se considera un antibiótico natural, ya que inhibe el desarrollo de algunas de las bacterias del intestino. De hecho, 250 g de yogur tienen un valor antibiótico equivalente a 14 unidades de penicilina.

  • Transformación de las proteínas: la acidificación en el yogur coagula parcialmente a las proteínas, convirtiéndolas en fragmentos más pequeños y fáciles de digerir. No obstante, están más concentradas, y continúan manteniendo su capacidad antigénica. Los fermentados de la leche (especialmente el kéfir) no neutralizan la acidez estomacal, así que sus proteínas resultan algo menos antigénicas. – Los yogures que tomamos en occidente son sucedáneos del verdadero yogur-.Aquí, para que tengan una textura más cremosa y sólida se elaboran con leches concentradas, aditivos, azúcares, colorantes si son de sabores. Aunque las proteínas han sufrido una ligera transformación positiva siguen siendo muy parecidas a las de la leche. El yogur es también un producto de difícil digestión. En todo caso, el yogur recomendable es el de textura menos densa, semilíquida, como los originales, los que podemos preparar en casa a partir de leche fresca o pasteurizada o el kéfir.
  • Crecimiento de microorganismos: los fermentos y bacterias del yogur regeneran la flora intestinal, nos ayudan a evitar las putrefacciones intestinales.
  • El calcio del yogur tiene mejor biodisponibilidad que el de la leche, gracias a la fermentación de las bifidobacterias. Se asimila mejor.
Yogur casero
Yogur casero

Variedades de yogur

  • Yogur industrial: se elabora casi siempre a partir de leche en polvo, o a veces a partir de leche pasteurizada entera, desnatada o concentrada, o de nata pasteurizada, con o sin la adición de leche en polvo. En su composición pueden llevar añadido: azúcar, edulcorantes artificiales, frutas, zumos, aromatizantes…
  • Natural: elaborado a base de leche fermentada a partir de las cepas tradicionales (lactobacillus y streptococus). Su sabor ácido se intensifica con el tiempo.
  • Griego o búlgaro: hecho a partir de leche entera enriquecida con nata. Posee el triple de grasa.
  • Bífidus: leche fermentada con bífidus y a menudo enriquecido con nata. Al no contener los dos fermentos clásicos no debería denominarse yogur. El bífidus contiene bifidobacterias (su empleo comenzó a utilizarse en Japón hacia 1980, llegó a  Europa 10 años después).
  • Líquido: se compone de leche entera azucarada y aromatizada artificialmente.
  • Con frutas: tienen ácido sórbico como conservante, el cual tiende a disminuir la vitalidad de los fermentos.  Además, la fruta utilizada no suele ser de primera calidad
  • LC1: leche fermentada con una cepa especial de lactobacillo acidófilo que llega con facilidad al intestino.
  • L CASEI INMUNITAS: una bacteria láctica presente en el kéfir.
  • Kéfir: Yogur originario del Caúcaso. Se popularizó en Europa por la longevidad de los pueblos que lo consumían.Se prepara a partir de las bolas de kéfir que se añaden a la leche fresca, sin hervir ni calentar. Se tapa y se deja reposar unas 24 horas (si se deja más tiempo toma sabor más intenso y es astringente). La leche fermenta y espesa,  se cuela y los gránulos de kéfir se vuelven a utilizar. El resultado es menos denso que el yogur. Las partículas cuajadas son de tamaño más pequeño, lo cual facilita la digestión. Se dice que tomar kéfir es la única forma saludable de tomar leche.

    El kéfir se logra con una fermentación lactoalcohólica (la del yogur es sólo láctica). Intervienen hasta siete bacterias (en el yogur sólo dos o tres). La proporción de bífidus es mayor, y por tanto la cantidad de ácido dextrógiro. Sus proteínas son menos antigénicas que las de la leche y del yogur. Si se consume a diario también se recomienda que sea en pequeñas cantidades.

  • Yogur casero: al hacerlo en casa podemos utilizar leche fresca, y lo aconsejable es utilizar fermento lactófilus, de venta en farmacias, ya que los fermentos industriales no son los más adecuados.
  • Yogur ecológico: la calidad del yogur y su efecto sobre la salud dependen en buena medida de su origen, las vacas. Existen granjas con criterios ecológicos en las que no son alimentadas con piensos, no se fuerza la producción de leche, no reciben hormonas, se tratan por medio de medicaciones no agresivas, pueden pastar…

Los yogures que cumplen con estas normas van sellados con el aval del CRAE (Comité Regulador de Agricultura Ecológica). Más exigente aún es el aval alemán “Demeter”, que certifica el cumplimiento del método agrícola biodinámica de Rudolph Steiner.

Conservación del yogur

La temperatura ideal es a 4º, no conviene que esté nunca a temperatura ambiente para impedir que las bacterias sigan multiplicándose y siga fermentando, aumentando así el ácido láctico y dando lugar a un sabor desagradable.

Recomendación Conasi

Las ventajas del yogur frente a la leche son una digestión algo facilitada y el beneficio para la flora intestinal, sobre todo cuando se han tomado antibióticos o se ha sufrido una infección intestinal.

Cualquier yogur debe consumirse con moderación, ya que favorece la formación de mucosidades y sus proteínas siguen siendo antigénicas ya que la transformación que han sufrido ha sido ligera. En caso de tomar yogur, que sea procedente de ganadería ecológica (en el que se ha realizado un seguimiento de la calidad de la leche utilizada (contenido en pesticidas, hormonas, antibióticos) y contienen un aporte garantizado de bifidobacterias) y/o de leches no homogeneizadas.

Para beneficiarse de los fermentos del yogur es fundamental que lleguen al intestino el mayor número posible de fermentos. Es decir, que sea lo más fresco posible, de buena calidad y tomarlo con el estómago vacío, bebiendo un vaso de agua a continuación.

¡Salud para todos!

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3 comentarios en “Derivados lácteos: el yogur

  1. Buen contenido :) la verdad que merece la pena mirarlo y entretenerse con lo que ofrecer porque hay veces que se encuentra cada cosa por internet que deja mucho que desear. ¡Besos y a seguir asi!!

  2. Estimados, favor me podría indicar las referencias de su artículo del ácido láctico, levógiro o dextrógiro, el tema es muy intersante y lo requiero para un marco teórico.
    desde ya gracias

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