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Homogeneización y pasteurización de la leche

Además de los problemas que la leche de vaca supone por ser un alimento no adecuado para nuestro organismo, nosotros la hacemos aún más nociva con los procesos a los que la sometemos.

Al formarse en las glándulas mamarias la leche es estéril, ya que está destinada a ser consumida a través del pezón de la madre y pasar directamente al estómago del niño (o del ternero o mamífero en cuestión), sin ningún contacto contaminante.

Al ser extraída de las mamas es un producto propenso a alteraciones y al desarrollo bacteriano, debido a su alto contenido en agua (87% – 89%).

La leche de vaca se empieza a estropear a velocidad de vértigo en cuanto se ordeña. Lo solucionamos sometiéndola a calor:

  • Pasteurización: consiste en elevar la temperatura a 74-80ª durante 15 segundos y enfriarla después a 4º. No destruye las esporas. Una vez abierta se conserva de 3 a 4 días en el frigorífico.
  • UHT: (Ultra High Temperature) esterilización: llevar la leche a 150º durante 3 segundos y enfriamiento posterior a 83º. Sí destruye las esporas. Se conserva de 4 a 6 meses. Una vez abierta su conservación es igual que la pasteurizada.
  • Descremación: leche esterilizada y a la que se han extraído casi todos los lípidos.
  • Evaporación: para conseguir leche evaporada. Es leche esterilizada a la cual se reduce el volumen a la mitad por ebullición continua.
  • Condensación: la leche condensada es leche evaporada a la que se añade el 50% de azúcar.
  • Leche en polvo: evaporada hasta perder casi todo su contenido de agua.
Tanque pasteurizacion de leche
Tanque pasteurización de leche

La homogeneización es otro proceso rutinario al que se somete la leche, para evitar que se estropee su grasa, la cual se deteriora por dos motivos:

  • Enranciamiento: debido a que se rompen los triglicéridos (lipólisis de los triglicéridos) por la acción de lipasas que contiene la leche, para facilitar su digestión.
  • Oxidación de ácidos grasos insaturados que están libres.

En la homogeneización se hace pasar la leche a gran presión por unos tamices muy finos. De esta forma se reducen los glóbulos de grasa, haciéndolos diez veces más pequeños. Así la emulsión grasa se hace más estable y las grasas no se degradan. Este proceso hace que la leche se vea más blanca y tenga tendencia a hacer espuma.

Consecuencias para nuestra salud de someter la leche a altas temperaturas

  • Al someter a la leche a los procesos de destrucción de los microorganismos indeseables mediante calor se destruyen también las vitaminas y las enzimas necesarias para su digestión. También se produce saturación de las grasas insaturadas. Además de que la mayor parte de grasas de la leche son grasas saturadas de forma natural.
  •  Los microorganismos se multiplican a velocidades enormes en la leche fresca, e igual ocurre, aunque a menor velocidad en las leches pasteurizadas (la leche pasteurizada no debe contener por ley más de 20.000 bacterias por ml). Una vez abierto el envase, la población bacteriana puede haberse doblado en 35 horas, a pesar de estar refrigerada.

Consecuencias para nuestra salud de someter la leche a homogeneización

La consecuencia para nuestra salud es que al homogeneizar la leche se forman moléculas grasas muy pequeñas. Estas moléculas atraviesan la mucosa intestinal antes de lo debido, sin predigerir, lo cual eleva los niveles de colesterol y grasas saturadas en sangre.

Es decir, que absorbemos la grasa sin haber sido correctamente sometidas a los procesos de descomposición digestivos de la bilis y el jugo pancreático. Esto desequilibra nuestros niveles de grasa.

Queso Lactium or
Lactium or, de leche no pasteurizada

Todo apunta siempre a la misma conclusión: la leche de vaca no es un buen alimento para personas. Pero si a pesar de todo quieres seguir tomando leche, tómala lo más fresca posible, menos procesada y si tienes la suerte de poder encontrar: sin homogeneizar.

Está demostrado que personas que tienen problemas con el consumo de lácteos los pueden tolerar cuando no se han homogeneizado. ¿Cómo encontramos lácteos sin homogeneizar? Busca entre los productores artesanos, lo normal es que ellos no homogeneícen la leche. Artesanos y de producción ecológica es lo ideal.

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Marta Villén - CONASI - Publicaciones
Marta Villén, Diplomada en Enfermería, máster en Cuidados Paliativos (experiencia laboral 27 años), formada en Nutrición Ayurveda, Cocina Energetica, Quiromasaje, Terapia de Zonas Reflejas y Flores de Bach. Estar en la dirección de contenidos de Conasi desde el año 2005 me ha dado el "máster definitivo" en cocina saludable, materiales y tóxicos en alimentación ;)

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22 comentarios en “Homogeneización y pasteurización de la leche

  1. Hay una marca que se llama Crica que hace leche sin homogenizar y ecologica por si a alguien le sirve de ayuda.

    1. Hay que buscar leche sin homogeneizar y sin pasteurizada??esto debería aclararlo…porque en los supermercados si no busco la leche homogenizada me encuentro con la leche pasteurizada ecológica y también con la leche homogenizada ecológica..
      Así q por favor aclaren las cosas ..si tenemos q buscar un campo donde haya vacas y comprar ahí es mejor q lo digan; porque en ningún super hay leche natural ni mucho menos recién ordenada…

      1. Buenas Caty,

        En el artículo apuntamos que hay muchas personas que no toleran bien la leche de vaca, pero que si se quiere tomar, la mejor opción es la que sea lo más fresca posible, menos procesada, ecológica, y, si se encuentra, sin homogeneizar. Eso no quiere de decir que haya que ir al campo a ordeñar vacas, entendemos que esto no está al alcance de todos. Es, simplemente, que con la información de qué es lo mejor, uno lo adapte a su caso particular y vea qué es lo que mejor le conviene, con el conocimiento y la libertad que cada uno posea.

        ¡Saludos!

    1. Carol, los niños deben lactar de la madre y luego incorporar progresivamente una alimentación completa, en la que no se requieren lácteos. Y si no lo ves claro y/o no quieres prescindir, que sean lácteos lo más saludables posibles, como aquí explicamos. Y si no pueden lactar o no todo el tiempo adecuado, lo mejor son las fórmulas maternizadas, que ya están adaptadas. En caso de necesidades especiales, consulta con médicos especializados en medicina natural.

      1. Mis hijos y nosotros hemos tomado leche fresca de vaca toda la vida y somos una familia de muy buena salud . Ya mis hijos son mayores y nunca sufrieron de nada .Por lo tanto creo que la leche de vaca es un muy buen alimento sobre todo para los niños y sobre todo si sabes de donde proviene la leche.

  2. Hola, me llamo José Luis y me considero un gran consumidor de leche semidesnatada.
    Llevo años y años consumiendo casi un día por otro 1 litro de leche semidestanatada, siempre y ser posible la suelo tomar de marcas gallegas.
    Por favor ¿podría alguien decirme como de malo y si es que así fuera, puede resultar este consumo habitual de leche semidesnatada por mi parte?, como digo 1 litro diario.
    Yo nunca, jamás he tenido ningún problema por este quizas excesibo consumo de leche senidesnatada.
    Por favor, también me gstaría saber si la leche semidesnatada que encontramos en nuestros supermercados, esta o no homogeneizada, yo leo y releo el envase y no veo por ningún sitio del mismo la palabra HOMOGENEIZADA. Gracias. Un saludo.

    1. Jose LUis, hasta donde sabemos, la leche envasada por defecto está homogeneizada, pero para saberlo puedes comprobar si al hervirla hace nata en la superficie.
      Por lo que sabemos, lo que se indica es cuando no se homogeneiza. No somos consumidores de leche, no sé darte muchos datos de marcas, pero sí se que por ejemplo la marca La Torre es sin homogeneizar: http://www.agrofresc.com/lng/Esp/la_torre
      Consideramos que en caso de consumir leche, este tipo de calidad es lo más adecuado.

    2. Lo que se homogeiniza es la grasa y la leche desnatada o descremada tiene muy poca.
      Si no tienes problemas de salud puedes seguirla tomando. A la larga el calcio suele formar piedras, en personas con ésta tendencia

  3. Las moléculas grandes de grasa de la leche no homogeneizada son disueltas por enzimas. Una vez pequeñas, pasan a entrar en las células de la mucosa donde vuelven a reunirse para hacerse de nuevo mayores y continuar con el proceso correspondiente. Las moléculas menores de grasa de la leche homogeneizada simplemente se saltan el paso de las enzimas, si es que son lo suficientemente pequeñas. El resto del proceso es exactamente igual en ambos casos y, por tanto, exactamente igual para nuestra salud.

    1. Oscar, gracias por su aportación.
      Sin embargo hemos de decirle que desde Conasi discrepamos respecto al hecho de que una leche homogeneizada sea igual para nuestra salud que la que no lo está

      Hemos encontrado interesante la lectura de la siguiente tesis doctoral en la que se describe el «impacto» que la homogenización tiene en la leche, sobre todo en lo que se refiere a la oxidación de la grasa.
      http://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/5704/jp1de1.pdf?sequence=1

      Saludos!

      1. Por otra parte, según nuestra información aunque la homegeneización hace más digestible la leche, lo cierto es que se sigue necesitando la acción enzimática de las lipasas para la disociación de la parte grasa.

  4. ¿Me estas diciendo que supuestamente si consumimos la leche sin un previo tratamiento térmico, como la pasteurización, UHT o esterilización, es mejor?
    Entonces, ¿cuando haya una intoxicación alimentaria a causa de consumir leche totalmente cruda, que hacemos?
    Y opino que el consumo de leche de vaca no es ni bueno ni malo, es necesario el aporte de calcio, aunque es cierto que podemos obtenerlo de otros alimentos, pero de ahí a que usted me diga que la leche de vaca no es buen alimento para personas hay una grandísima diferencia.
    Además me gustaría ver ese artículo donde se demuestre que intolerantes a la lactosa o a la proteína de la vaca pueden consumir leche cruda ja ja.
    A ver no quiero defender el consumo de la leche pero lo respeto, solo entre en el blog buscando una información y más que ayudarme me ha mareado un poco… dejo este comentario porque no estoy completamente de acuerdo con usted y no quiero que las personas que entren en su blog se queden únicamente con su información.
    Gracias

    1. Este post forma parte de una serie en el que se responden muchas cuestiones acerca de la idoneidad de la leche como alimento. La leche precisa tratamiento térmico, por supuesto, damos la información para que se comprenda la diferencia entre cada tratamiento, que cuanto mayor impacto térmico mayor deterioro sufre el alimento. En cuanto a la homogeneización que afecta a la grasa, hay leches no homogeneizadas como aquí mismo refiere una clienta o como la leche utilizada en el queso de la foto. Un alérgico a las proteínas de leche de vaca no podrá nunca tomar leche ni sin homogeneizar, por supuesto, ni un intolerante real a la lactosa, pero si personas que cuando toman leche se sienten un poco hinchadas o molestas, sin problemas diagnósticos concretos. Esto es lo que nos han comentado personas a las que le ocurre, que compran a productores artesanos, espero que alguien pueda dejar aquí su experiencia, pero no conocemos un estudio.

  5. La fermentación de la leche homogeneizada (yougur, cuajada, requesón) transforma las moléculas de grasa? Me pregunto que si al tomar sólo productos lácteos fermentados el efecto perjudicial de la homogeneización se reduce. Gracias

  6. Hay estudios que salen casi cada mes hablando mal de la leche, todos ellos sin hechos comprobables que los amparen.
    Se nos olvida que la máxima autoridad en la Salud y alimentación humana es la OMS; este organismo agrupa los estudios y conclusiones de los institutos y personas mas preparadas a nivel mundial y ella emite tablas y pirámides nutrimentales en los que se recomienda la leche y sus derivados como benigna para el humano. prueba de lo acertado de sus recomendaciones es que la población humana sigue aumentando, y la esperanza de vida también, ya casi en 80 años. El camino para rebatir es convencer directamente a la OMS que sus afirmaciones son erroneas.

    1. Buenos dias,
      Una cosa es leche y otra muy diferente es leche industrial. No podemos poner las dos en un mismo conjunto.
      Si bien es cierto que la OMS es la máxima autoridad en la salud detrás de las pirámides alimenticias hay intereses porque esos estudios estan pagados por la industria alimenticia intensiva (sobretodo la Industria Ganadera intensiva).
      Dices que ahora hay mas información que acusa a la leche sin hechos comprobables???? no sé de donde sacas esa información. Hay miles de artículos y de investigaciones hechas por científicos independientes con resultados concluyentes.
      Si la población humana sigue aumentando es porque la tasa de natalidad aumenta cada vez más, si bien es cierto que la ahora vivimos más años eso se debe a la medicina, ahora contamos con tratamientos y medicinas que no habian antes. Sin embargo, ahora también nos enfrentamos a enfermedades que no existian antes y estas enfermedades se deben a la Industria alimenticia intensiva.

  7. La leche está llena de hormonas y antibióticos agregados por el hombre. Para los que dicen que no hay nada COMPROBADO. Aquí el análisis químico DETALLADO hecho por los americanos. Siempre años luz de los latinos.

    Prestigioso estudio demuestra cuánto dañoso es la leche industrial:

    https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4524299/

    Saludos y gracias por divulgar buenos consejos.

  8. La homogeneizacion de la leche de vaca transforma la grasa saludable en esferas micoscópicas de grasa las cuales contienen xantina oxidasa (XO), la enzima de mayor potencia que hay. Las esferas son tan pequeñas que pasan intactas a través del estómago y de las paredes del intestino sin siquiera primero haber sido digeridas. Por lo tanto, esta proteína XO de suma potencia flota por todo el organismo, en la sangre y en el sistema linfático.
    Cuando el XO se libera de su envoltura de grasa, ATACA la pared interna de cualquier VASO SANGUÍNEO en donde se encuentra. Esto crea una herida. La herida provoca el arribo de un parche para sellar la herida. Este parche es colesterol.
    El endurecimiento de las arterias, enfermedades del corazón, dolor en el pecho y ataques al corazón son el resultado.
    —sacado del ibro «Sanando con alimentos integrales» de Paul Pitchford

  9. PRODUCTOS LÁCTEOS MAGROS O DE GRASA REDUCIDA
    Mucha gente concierte su salud y cree que poca grasa o nada de grasa es mejor. Sin embargo, los lácteos sin su propia grasa no podrían servir como apoyo en la absorción y la utilización de las vitaminas D y A necesarias para establecer y mantener los huesos. De esta forma el calcio se va primeramente a los tejidos en lugar de irse a los huesos cuando las personas persisten en consumir productos de grasa reducida
    —sacado del ibro “Sanando con alimentos integrales” de Paul Pitchford

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