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Qué significan los números de las harinas

En ocasiones podemos encontrar harinas de otros países que tienen una numeración. Estas harinas nos garantizan que contienen siempre una determinada cantidad de gluten, con lo que podemos obtener siempre el mismo resultado a la hora de hacer el pan.

No ocurre con las harinas producidas en España, ya que la legislación no obliga a controlar la cantidad de gluten. Estas son las numeraciones de harinas provenientes de Alemania.

numeracion harinas
Harinas Bauckhof

¿Qué significan los números de las harinas?

El número indica la cantidad de minerales que quedan en la ceniza cuando se calcinan 100 gr de harina. Si el número es más alto es porque contiene más minerales, es decir, que esta harina tiene más cáscara y por lo tanto, menos gluten.

Ceros: si la harina viene clasificada con ceros, entre 1 y 4 ceros.  Tienes que saber que cuantos más ceros – menos gluten.

¿Para qué sirve cada harina?

  • La harina 405 y la harina 550 son harinas blancas de trigo y con gran proporción de gluten. En su país de origen se utilizan la 405 para repostería (y también panadería) y la 550 para panadería”.
  •  La harina 630 es harina blanca de espelta, válida tanto para pan como para pastelería.
  • La harina 1050 o harina semiintegral de espelta es una opción intermedia muy buena para no utilizar sólo productos refinados ni sólo productos integrales.
  • La harina 1150 o semiintegral de centeno,  contiene poco gluten, ya que el centeno es un cereal con un contenido muy bajo en gluten.
  • Las harinas Volkorn son harinas integrales y completas, a las que no se les ha eliminado nada.

TIPOS DE HARINAS

HARINA 405 Harina blanca de trigo con máximo contenido en gluten
HARINA 550 Harina blanca de trigo con alto contenido en gluten
HARINA 1050 Harina semiintegral de trigo
HARINA 630 Harina blanca de espelta
HARINA 1150 Harina semiintegral de centeno

A menor numeración, mayor cantidad de gluten

Harinas duras o blandas

  • Harinas duras son las que tienen alto contenido en gluten, son las harinas para panificar, que contienen entre 10-13% de gluten. Cuantas más proteínas tiene la harina, más fuerte es y más potente es el gluten que desarrolla durante el amasado. Cuanto más gluten tiene la harina, más agua absorbe.  Y más tiempo de amasado.
  • Harinas blandas son las que tienen un contenido en proteínas es entre 7,5 y 10%.  Las harinas blandas desarrollan un gluten débil, poco elástico y no retienen bien el gas.  Absorben menos agua y necesitan menos amasado, también tienen poca tolerancia a la fermentación.

Trigo duro o blando

  • Trigo duro: especie de trigo llamado triticum durum, con alta cantidad de proteínas y calcio, que se usa para la elaboración de pastas. Cuando se muele se obtiene sémola o cuscus.
  • Trigo blando: o genus triticum es un trigo que se muele fácilmente porque las uniones de la proteína con el almidón son más débiles (estas uniones se deben a la proteína friabilina). Es un cereal que se muele fácilmente y se obtiene harina con la que elaborar panes y masas de pastelería.

37 comentarios en “Qué significan los números de las harinas

  1. Gracias!! quiero hacer pan en mi nueva maquina Recco y no encontraba la explicacion de los numeros de las harinas de las recetas. Buenisimo!! Tengo que hacer pan con harina integral pura, por una dieta y casi todas las recetas llevan harina blanca.

  2. Bueno te cuento no hace mucho compre la maquina Recco y la verdad no se que harina comprar me gustaria me orientarias por favor gracias.

    1. Luz, no conocemos la máquina, si alguien te debe aconsejar sobre ella es su fabricante o distribuidor. En cuanto a las harinas, si es una panificadora debe funcionar con cualquiera de las que hablamos aquí.
      Un saludo.

  3. La harina de fuerza en Alemania NO es la 405 sino la 550 (Backstarker Weizen). En los paquetes de la marca Rosenmehl, una de las más frecuentes en los supermercados alemanes al menos de Baviera, está claramente descrito. La 405 es la harina de trigo de uso normal.

      1. Ana Garcia, tiene razón, yo vivo en Alemania y habéis cometido un error en la clasificación de las harinas. No importa la marca, la numeración es igual para todas las marcas y la 405 es la harina común (floja) para hacer rebozados, repostería etc, y la 505 es la de fuerza.

        1. Hemos vuelto a consultar a Bauckhof para intentar aclarar este tema, su respuesta es que las harinas 405 y 550 son ambas harinas duras y con alto contenido en gluten, que ambas se pueden usar para panificación y repostería, como ellos indican en su web: http://www.bauckhof.de/de/bauckhof-naturkost-rosche/produkte/bauckhof-produkte/mehl/mehl.html No pueden decirnos cual es la exacta equivalencia con nuestra harina de fuerza, ya que aquí no tenemos una clasificación tan exacta. Por propia experiencia, podemos decir que con ambas realmente se puede hacer todo, si bien no tenemos mucho uso de harinas blancas y creemos que puede ser una cuestión de que la harina 405 reste sabor, como dice Borjav Gómez. Hemos quitado de todas partes la denominación “de fuerza” para evitar más confusiones. Un saludo,

  4. Existe una equivalència de los números de las harinas francesas con las alemanas?. las que adquiero son productos franceses

    Jordi

  5. Estimador señores,

    como ya indicó en su día otra comentarista (Ana Garcia ) la harina de fuerza es la de tipo 550. Ésta es la de panadería. La harina de tipo 450 es para repostería. Es la más refinada y la que contiene menos gluten, por ello es “floja”.
    Todas las harinas producidas en Alemania, independientemente de la marca, tienen el mismo criterio de clasificación de tipo, que está regulado por el DIN. Esta norma en concreto es la DIN-Norm 10355 y fue introducida en 1992. El tipo indica los miligramos de oligoelementos por 100 gramos que la harina contiene.

    Cordialmente,
    Amor Ayala

      1. Yo actualmente vivo en Alemania, tengo panificadora desde hace poco y también creía que la 405 era la harina de fuerza, pero no conseguía entender por qué me salían unos panes terribles. Ayer me dio por cambiar a las 550 y no sabes qué diferencia. Efectivamente la harina de fuerza, la que se utiliza para hacer pan, es la 550 y no la 405, de modo que las informaciones de esa tabla están mal.

        1. Pepón, la harina 405 es la que más gluten contiene, es la que en España se llama “de fuerza”.
          Si te sale mejor con la 550 es por las proporciones de agua y/o levadura, según nuestra experiencia. Pero bien, el caso es que obtengas un buen pan!!

          1. Marta Villen, me parece increíble que evidentemente hayáis cometido un error en la clasificación de las harinas (ya te lo hemos repetido varias personas que vivimos en Alemania) y seas completamente incapaz de reconocerlo y de cambiarlo… sigue desinformando, que te irá bien…

          2. No soy ninguna entendida, en absoluto, pero creo que esto me ha aclarado muchas coss sobre este post, e intentando ser constructiva os recomiendo este artículo https://kuinetes.wordpress.com/2014/03/07/truco-3-tabla-de-equivalencia-de-la-fuerza-de-las-harinas/
            Creo que esta tabla de equivalencias explica muy bien los errores de interpretación, ya que en España clasificamos la harina en su fuerza y en Alemania, Italia y Francia en su extracción. Por lo tanto todos tenéis razón y os adjunto esta otra tabla que he traducido del alemán, donde queda claro por qué a Pepón le queda mejor con la 550, ya que según ellos es la perfecta para hacer pan, aunque la 405 es muy adecuada. Si bien es cierto que clasifican como perfecta para pastelería la 405, eso no quiere decir en modo alguno que sea la de fuerza…Son interpretaciones…creo, http://www.ichliebebacken.de/backstube/rund-ums-mehl/sorten-type
            Espero que esto nos aclare algo a todos. Gracias Marta y a todos los demás por tan buenos consejos.

    1. La harina que compro en Alemania tiene:
      – la imagen de un pan en el paquete 550 harina de fuerza
      – la imagen de un Muffin en el paquete 405 harina de repostería
      Los alemanes son normativos, todo se basa en DIN-Norm, normas de la industria alemana, Deutsche Industrie Norm, si alguien no sabe leer alemán, pues puede mirar la foto, si tiene 550 y la foto de un pan es harina de fuerza, si tiene 405 y la foto de un Muffin, es harina de repostería.
      A modo de ejemplo, en Suiza la mejor calificación es 6, en Alemania la mejor calificación es 1.
      Saludos,
      Mimí de Suiza

  6. Muy buen articulo por las aclaratorias de la clasificación. Ahora se que podré probar nuevas recetas con la seguridad que estaré utilizando las harinas correctas!! Muchas gracias!!!

  7. Muy buena tu explicaciín de las harinas.
    Podrias decirme porque se desmiga el pan al dia siguiente?????
    Tengo la panificadora de Lidl.
    Gracias

  8. Hola, buenos días, me gustaría saber si en Alemania, concretamente en baviera, se puede encontrar harina leudante, ¿cómo se llama en alemán? Muchas gracias de antemano. Un saludo.

  9. El uso de la harina de fuerza da lugar a usos erróneos en panadería. Se utiliza harina PANADERA, que por lo general es de media fuerza. La harina de fuerza como tal, resta sabor al pan. Es bueno utilizarla en una proporción del 20/25 por ciento, pues efectivamente da volumen al pan y favorece las fermentaciones largas, pero sola sin mezcla de harinas nos dará un pan bonito por fuera y chiclosillo y de poco sabor por dentro

    1. Gracias Borjav, entendemos que tienes experiencia en panadería ¿te refieres a las harinas industriales o a harinas ecológicas?
      Con la harina de fuerza ecológica no hemos notado este efecto, aunque estoy de acuerdo que con la mezcla de harinas se consigue mejor sabor y riqueza de sabores (y nutricional, claro!!)-

  10. La numeración de las harinas en este artículo se refiere a la numeración alemana. En Austria, Suiza, Italia o en Francia los numeros son diferentes.

  11. excelente el artículo, como otros comentaron no lo había encontrado en ningún otro sitio, había algunos, pero no tan explicitos como el suyo, gracias.

  12. Gracias Marta Villen por tu post, y gracias a todos por los comentários y aportes!
    Vivo en Alemania desde hace 5 años y también siempre me creí que la harina 405 era la ideal para pan. Aunque no me salían buenos los panes ahora voy a probar la 505.
    Saludos a todos!

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