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Qué levadura utilizar para hacer pan

¿Levadura fresca o seca? ¿Deshidratada o en polvo? ¿Levadura madre? ¿Es la misma la levadura de hacer pan que la de hacer bizcochos?… ¡¡Qué difícil!!

Cuando empezamos a hacer pan, el tema de las levaduras puede resultar muy confuso puesto que hay diferentes tipos de levaduras para diferentes usos.

En Conasi os ofrecemos todas las levaduras necesarias para elaborar en casa vuestro propio pan, bollería y pastelería y os enseñamos a utilizarlas, ya sea a mano o en panificadora.

Elegimos las levaduras Biovegan, puesto que son de la mejor calidad y nos ofrecen productos ecológicos y sin OGM.

levaduras-ecologicas
Arriba: gasificante para pasteles, izquierda: levadura en polvo, derecha: fermento

Levadura en polvo, seca, deshidratada, liofilizada o instantánea

Sobre de levadura Biovegan abierto: gránulos
Gránulos de la levadura en polvo

Es la levadura básica de hacer pan, Sacharomyces cerevisiae.  Es la levadura que utilizamos siempre tanto para hacer pan blanco como integral o masas de panadería como pizza, empanada o brioche. Tiene la apariencia de un granulado y no es preciso volverla a hidratar para usarla, simplemente hay que añadirla a los ingredientes que formarán la masa del pan. La encontramos envasada en paquetes individuales para preservarla de las condiciones que la activarían antes de tiempo y la deteriorarían.

Las levaduras pueden haber sido sometidas a  manipulaciones o haberse añadido gasificantes, conservantes, etc. con la intención de producir levados muy rápidos y fuertes.

La levadura fresca es este tipo de levadura o utilizas levadura fresca o utilizas levadura en polvo. Es aconsejable que nos aseguremos de que utilizamos levaduras naturales y no manipuladas, las podemos distinguir porque en el etiquetado llevan impreso el sello que certifica la ausencia de OGM o si son levaduras de cultivo ecológico.

La levadura de hacer pan Biovegan es levadura de la calidad más alta, certificada libre de gluten y ecológica, por supuesto libre de OGM.

Levadura madre o fermento

Levadura madre de centeno de Biovegan
Levadura madre o fermento

Se utiliza de forma opcional junto con la levadura en polvo (o con la levadura fresca) en masas que contienen harina integral. Al añadirlo a una masa, la acidifica y se  produce una fermentación láctica que complementa la fermentación alcohólica de la levadura en polvo. De este modo, el ácido fítico del salvado se transforma, quedando predigerido y no irritando el tubo digestivo.

Ayuda a que el gluten se libere completamente de las capas que lo rodean. También producen proteolisis, es decir, se desdoblan las proteínas de la harina.  El resultado es un pan más esponjoso, digestivo y de sabor más agradable. Esta levadura madre o fermento no contiene lactosa añadida (ninguno de los productos Biovegan contiene).

La lactosa que se refiere en el etiquetado de esta masa madre es el ácido láctico que se produce en el proceso de la fermentación láctica.

Se obtiene a partir de una masa de agua y harina completa, habitualmente de centeno o espelta, que se cultiva para propiciar el desarrollo de las bacterias lácticas.  Este cultivo deshidratado es lo que conocemos como levadura madre, masa agria o “Sauerteig” tal y como viene etiquetado en alemán. Hay masa madre de espelta, masa madre de centeno y también un producto muy excepcional, masa madre de quinoa para panes sin gluten (esta es la única masa madre libre de gluten).

Levadura de pastelería

Levadura de pastelería Biovegan
Levadura de pastelería

La levadura de pastelería es conocida también como polvos de hornear, levadura de pasteles o el conocido “Royal” o los “litines”  o “backpulver” (según el etiquetado en alemán). Pero estos productos no son levaduras en realidad:  son impulsores de la masa que producen gasificación, no fermentación.  Llamarle levadura induce a confusión, ya que si utilizas este gasificante para hacer pan ¡no te va a salir! Estas «levaduras» son para hacer bizcochos, galletas, magdalenas, pero no panes, brioche o cualquier masa que requiera un reposo de varias horas para fermentar.

Estos polvos son un producto químico o natural, que contiene un gasificante y un acidulante que al unirse hacen un reacción (producen CO2) que provoca la expansión de la masa. Para comprenderlo pensad en la efervescencia de los llamados “litines” o gaseosas al echarlos en agua.  Una vez que a la masa se le añade el impulsor, hay que introducirla en el horno, para que no pierda efectividad.

Los polvos de pastelería químicos son difosfato sódico o sal sódica de ácido fosfórico o ácido málico, bicarbonato sódico (u otros ingredientes, hay una variedad)…y almidón en las presentaciones que son un solo sobre.

Las que vienen en dos sobres separados no necesitan el almidón, que no es más que un separador para que el acidulante y el gasificante no reaccionen antes de ser usados. Contienen fosfatos, por lo que no los consideramos una buena alternativa en la alimentación natural. Los polvos de pastelería naturales de Biovegan, etiquetados como Backpulver, son un derivado de la uva, no tienen fosfatos y se trata de la opción más saludable. Es un producto ecológico y certificado libre de gluten (Biovegan es sinónimo de responsabilidad y calidad).

Os recomendamos estas levaduras ecológicas, sin gasificantes:

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Marta Villén - CONASI - Publicaciones
Marta Villén, Diplomada en Enfermería, máster en Cuidados Paliativos (experiencia laboral 27 años), formada en Nutrición Ayurveda, Cocina Energetica, Quiromasaje, Terapia de Zonas Reflejas y Flores de Bach. Estar en la dirección de contenidos de Conasi desde el año 2005 me ha dado el "máster definitivo" en cocina saludable, materiales y tóxicos en alimentación ;)

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51 comentarios en “Qué levadura utilizar para hacer pan

  1. Bueno, pero no me aclaro con la cantidad de levadura en polvo, tengo la misma de la foto. Pongo el sobre para un pan de medio kilo de harina, como dice la etiqueta, pero me salen agujeros muy grandes y en el centro mas grande aun. No le cojo el punto, le he puesto el agua caliente y todo, ya he hecho varios y a mi no me salen como en estas fotos vuestras. Yo creo que lo hago todobien, pero creo que me podria salir mejor.

    1. Hola Pili
      Por lo que me dices, pones demasiada levadura en polvo. Es verdad que la etiqueta dice que se ponga un sobre para medio kilo de harina y hay casos en lo que es así (harinas con poco gluten, agua con mucha cal), pero lo más normal es que se necesite menos, como decimos en todas las recetas que mandamos con la panificadora o que publicamos. Te recomiendo que hagas recetas de las que tenemos aquí: https://www.conasi.eu/blog/secciones/recetas/panes-y-masas-de-panaderia/ . Están todas hechas con esa levadura y ¡¡son reales!!, hechas por nosotros, así que puedes conseguir esos resultados, puedes estar segura.
      Y otra cosa es que el agua no sea realmente caliente, que no tenga más de 35º lo cual al tacto no es muy caliente.
      Disminuye la cantidad de levadura y verás como mejora el resultado. Entre 1 y 2 cucharaditas por 500 gr de harina suele ser lo correcto. ¡Ya nos contarás!

      1. Deseo hacer algo típico en la zona de Alicante, se les llama «toñas» o «pan quemado» , mi problema, es que no acierto con la levadura que debo y como emplear, la marca y la cantidad para un determinado peso de harina de fuerza.
        Agradecería me ayudarais con una marca fácil de encontrar en supermercados o similares.
        Muchas gracias y saludos

      2. hola, tengo una duda su cuanta cantidad en gramos corresponde 1/2 bolsita de levadura… prefiero medirla en gramos asi me aclaro mejor,…gracias

  2. Hola Marta!
    Un par de preguntitas:
    Es aconsejable utilizar harina de fuerza para elaborar panes blancos o de mezclas?
    El poolish casero es un tipo de masa madre o fermento?
    Para sustituir la harina de fuerza valdria lo mismo añadirle 1 1/2 de fermento madre en polvo tal y como hacemos con los panes integrales?

    Muchas gracias!

  3. Hola como esta usted esperando que bien
    Podría usted regalarme una buena receta
    de levadura para fermentar pan integral casero
    porque la que uso en mi localidad MOROLEON GTO
    no me funciona
    De antemano gracias saludos y salud

    1. Buenas tardes me gustaria mucho aprendesr hacer pan las pocas veces q intentado me salen muy duro tendra q ver el horno o la levadura gracias

      1. Hola Magali,

        Le recomendamos que comience con una receta sencilla, es importante el amasado, que nos permite crear una masa fina y elástica, la calidad los ingredientes, que fermente el tiempo suficiente y que no lo hornee demasiado. Le recomendamos que mire un vídeo sencillo de como elaborar pan, nosotros las recetas que tenemos son para elaborar pan en panificadora, que es una forma fácil, práctica y muy cómoda de tener pan casero y saludable sin mucho esfuerzo. En la siguiente receta también puede hacerse una idea de los pasos que hay que seguir para hacer pan en casa: Pan de espelta y garbanzos

        Un saludo y buen pan!

  4. Por candidiasis hago una dieta sin azúcar, lácteos, trigo ni levaduras…pero sí puedo tomar la «Royal» química, aunque no me gusta mucho precisamente por lo que comentáis. Tenéis vosotros alguna alternativa?

  5. me encato la pagina..
    mi problema es que no se como poner a fermentar la levadura fresca.

    1. María, simplemente añádala a la harina o bien dilúyala previamente en agua templada y añádala a la mezcla que esté realizando amasando posteriromente.

      Saludos.

  6. hola, quisiera saber cual es la levadura para los rollos de canela. Tengo una receta de cinnamon rolls, y pus pienso que puedo usar l ade granos que por lo que entiendo es la desidratada, pero casi no lo encuentro.. entonces, no es lo mismo si le pongo una levadura en polvo verdad? que piensas?

    1. Viviana, la levadura que recomendamos para repostería (siempre que no necesite fermentación) es la que puedes ver en el siguiente enlace de nuestra web: https://www.conasi.eu/levaduras-ecologicas-biovegan/162-levadura-ecologica-de-pasteleria.html?search_query=levadura&results=13

      Si la receta necesita fermentación, entonces te recomendamos la que puedes ver aquí: https://www.conasi.eu/levaduras-ecologicas-biovegan/293-levadura-de-pan-ecologica.html?search_query=levadura&results=13

      Buen día!!

  7. Hola! Tengo una planificadora skala y he hecho varias veces vuestra receta de pan blanco (la que enviáis por mail con los datos de la compra). Toas las veces me sale con sabor a levadura. He usado la que enviais empezando por la cantidad recomendada en la receta, y he ido reduciendo la cantidad de levadura cada vez. La última vez eché una cabrios mínima y aun así sigue sabiendo mucho a levadura. ..que puedo hacer? Estoy un poco desesperada…:(
    Gracias de antemano y un saludo.
    Maya

    1. Hola Maya,

      Nuestra experiencia en todos los panes que realizamos es con levadura. Si encuentra algún otro ingrediente sustituto de la misma que le dé el mismo resultado en el pan, le agradeceremos que nos lo comente.

      Un saludo

      1. Hola de nuevo,
        Mi consulta es relativa a poder hacer los panes con levadura y que no tenga ese sabor tan acusado. He probado panes con otras panificadoras,por supuesto hechos con levadura, y no saben asi, con lo cual deduzco que hago algo mal.
        A nadie más le pasa? La razón de mi consulta no es intentar sustituir la levadura, sino poder hacer los panes y que no tengan ese sabor tan fuerte sino el sabor tipico y delicioso del pan.
        Agradecería algún consejo si a alguien le ha pasado algo asi.
        Gracias de antemano y un saludo.
        Maya

        1. Hola Maya, lo más importante consideramos que es no poner exceso de levadura, luego que la fermentación sea larga si usas levaduras naturales (programas largos de la panificadora, de 3,30 horas por ejemplo) y en cualquier caso, ponte en contacto con Atención al Cliente y envías la receta que haces indicando los ingredientes exactos (tipo de harina y levadura). Un saludo,

  8. Hola!

    Hace poquito que os compré la panificadora Onyx y voy al 50%… dos de los cuatro panes que he hecho han salido bien, pero ya he comprobado que es por el tipo de programa (elimino de mi mente el programa rápido). Tengo una duda con el tema de las levaduras / fermentos… aunque os he hecho un pedido de ambos, ¿es obligatorio siempre echar fermento en los panes integrales o sólo recomendable? ¿Sin fermento también salen bien? Lo pregunto porque tengo un amigo que es intolerante a la lactosa y creo que si no pongo fermento sí que podría hacerle pan. ¿Algún consejo?

    Gracias!!!

  9. Hola, una pregunta: a mi me gusta hacer pan con masa madre (que hago yo en casa y cuido con mimo). Si utilizo harina integral, ¿tengo que añadir fermento también o son equivalentes?
    Gracias!

  10. Muchas gracias por las indicaciones! Nos han servido de gran ayuda y nos han solucionado muchas dudas.

    Muchas gracias!

  11. SALUDOS, ESTOY EMPESANDO A TOMAR NOTAS PARA HACER PAN , ES LA PRIMERA VES QUE LO HAGO . QUIERO HACER PAN CASER EN PRIMER LUGAR , ME GUSTARIA SU RECOMENDACION AL RESPECTO , SOBRE LOS INGREDIENTES,
    GRACIAS

    1. Hola Juan,

      Puedes leer nuestro post donde explicamos trucos sobre cómo elaborar pan en la panificadora, https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/secretos-para-hacer-pan-en-panificadora/, por otro lado en nuestro blog encontrarás diversas recetas de panes secncillos como esta: https://www.conasi.eu/blog/recetas/pan-picanton/. Para nuestros clientes, cuando compráis una panificadora os enviamos unas recetas básicas también para comenzar a aprender a usarla y obtener buenos resultados.

      Saludos,

  12. en mi país ( Uruguay ) no tenemos esas marcas cual me recomendarías estoy cambiando mi alimentación x inflamaciones y busco todo lo mas natural posible

  13. Hola, yo estoy en argentina, acá es un poco difícil de conseguir esta levadura, Uds tienen o me pueden facilitar algún lugar donde la pueda conseguir, yo estoy en Mar del Plata a unos cuatrocientos Km de Bs.As gracia

  14. Hola:

    Hace poco os compré una panificadora unold, es cierto que las primeras recetas no me salieron del modo deseado, pero ahora prueba tras prueba estoy consiguiendo panes muy sabrosos con harina de pequeña espelta. Me gustaría empezar a usar levadura madre biovegan. Mi pregunta es la siguiente:
    Para 400 grs de harina de pequeña espelta utilizo 4,3 grs de levadura seca biovegan. ¿Cuánta cantidad de levadura madre puedo añadir? ¿Tendría que reducir la cantidad de levadura seca?

    Gracias

    1. Hola Noemí,

      La levadura madre o fermento es un complemento que no sustituye a la levadura seca deshidratada, se utiliza aproximadamente 3 cucharadas de fermento por cada 500 g de harina integral. Así que para 400 gr serían unas 2,5 cucharadas. Masa madre de espelta

      Saludos y nos alegramos de que le vayas cogiendo el truco y el gusto por hacer pan, a nosotros nos encanta!

  15. Estimadas,
    Por favor me podrían aconsejar el tipo de levadura para elaborar Panetone de frutas ceconfitadas? y cualquier otra
    recomendación que me pueda servir.

    Mil gracias

    Adriana

  16. Buenas yo hice pan de leche y se cocinó pero al abrirlo l masa estaba como cruda pesaba el pan debió quedar suave pero el sabor estaba rico ,que podria verme faltado por favor

  17. Hola, saludos desde México.
    Mi duda es la siguiente, uno de los platillos que más disfrutamos en mi país son los tamales. La masa para prepararlos está hecha a base de granos de maíz ya cocidos y triturados con agua. La masa en sí es humeda y como ustedes mencionan yo para esponjar mis tamales utilizo royal, y como podrán adivinar el resultado no es muy esponjoso. Es posible que me puedan indicar que tipo de levadura necesito y cuanta cantidad se debe de utilizar para 1 kilo de masa? Muchas gracias

    1. Hola Itzel,

      Nosotros no elaboramos de forma tradicional los tamales y no tenemos el suficiente conocimiento sobre su elaboración, si te podemos decir que se suelen utilizar de 1 a 1,5 cucharadita de polvos de hornear o levadura de repostería, es decir, la misma que se utiliza para elaborar tortas o bizcochos.

      Saludos!
      a razón de una cucharadita pequeña por cada 500 gr de masa, pero ni lo hemos probado ni sabemos cual es el resultado.

  18. 5 stars
    No entiendo por qué no vale sólo con la masa madre… Cuando hago el pan de espelta con masa madre no uso levadura normal y crece bien. Vaya lío… 😛

    1. Hola Benayga,

      ¡Si se puede hacer pan sin gluten solo con masa madre!

      Y es una muy buena idea, pero si utiliza la masa madre en esta receta en concreto, la receta cambiará un poco y no serán las mismas proporciones de ingredientes que indicamos ya que la masa madre aporta humedad y harina a la masa. Por otro lado, la masa madre fresca debe estar en un punto óptimo de actividad para que el pan sin gluten quede bien, asimismo calcularemos la cantidad necesaria de masa madre sin gluten en función de si vamos a hacer una fermentación larga o corta del pan. La proporción de masa madre será entre un 20-40% del total del peso de las harinas. Usaremos menos cantidad de masa madre si vamos a hacer una fermentación más larga y más cantidad de masa madre si queremos una fermentación más corta.
      Por otro lado, como te comentaba, tendremos que restar el peso de la masa madre de la harina y del agua, si la masa madre es de una hidratación del 100% (50% de harina + 50% de agua) entonces descontaremos el peso de la masa madre de la harina y del agua a partes iguales.

      Esperamos haberle ayudado a aclarar un poco el tema, que no es fácil pero con práctica es apasionante.

      Salud y buen pan,

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