En ocasiones podemos encontrar harinas de otros países que tienen una numeración. Estas harinas nos garantizan que contienen siempre una determinada cantidad de gluten, con lo que podemos obtener siempre el mismo resultado a la hora de hacer el pan.
No ocurre con las harinas producidas en España, ya que la legislación no obliga a controlar la cantidad de gluten. Estas son las numeraciones de harinas provenientes de Alemania.
¿Qué significan los números de las harinas?
El número indica la cantidad de minerales que quedan en la ceniza cuando se calcinan 100 gr de harina. Si el número es más alto es porque contiene más minerales, es decir, que esta harina tiene más cáscara y por lo tanto, menos gluten.
Ceros: si la harina viene clasificada con ceros, entre 1 y 4 ceros. Tienes que saber que cuantos más ceros – menos gluten.
¿Para qué sirve cada harina?
- La harina 405 y la harina 550 son harinas blancas de trigo y con gran proporción de gluten. En su país de origen se utilizan la 405 para repostería (y también panadería) y la 550 para panadería».
- La harina 630 es harina blanca de espelta, válida tanto para pan como para pastelería.
- La harina 1050 o harina semiintegral de espelta es una opción intermedia muy buena para no utilizar sólo productos refinados ni sólo productos integrales.
- La harina 1150 o semiintegral de centeno, contiene poco gluten, ya que el centeno es un cereal con un contenido muy bajo en gluten.
- Las harinas Volkorn son harinas integrales y completas, a las que no se les ha eliminado nada.
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TIPOS DE HARINAS |
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| HARINA 405 | Harina blanca de trigo con máximo contenido en gluten |
| HARINA 550 | Harina blanca de trigo con alto contenido en gluten |
| HARINA 1050 | Harina semiintegral de espelta |
| HARINA 630 | Harina blanca de espelta |
| HARINA 1150 | Harina semiintegral de centeno |
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A menor numeración, mayor cantidad de gluten |
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Harinas duras o blandas
- Harinas duras son las que tienen alto contenido en gluten, son las harinas para panificar, que contienen entre 10-13% de gluten. Cuantas más proteínas tiene la harina, más fuerte es y más potente es el gluten que desarrolla durante el amasado. Cuanto más gluten tiene la harina, más agua absorbe. Y más tiempo de amasado.
- Harinas blandas son las que tienen un contenido en proteínas es entre 7,5 y 10%. Las harinas blandas desarrollan un gluten débil, poco elástico y no retienen bien el gas. Absorben menos agua y necesitan menos amasado, también tienen poca tolerancia a la fermentación.
Trigo duro o blando
- Trigo duro: especie de trigo llamado triticum durum, con alta cantidad de proteínas y calcio, que se usa para la elaboración de pastas. Cuando se muele se obtiene sémola o cuscus.
- Trigo blando: o genus triticum es un trigo que se muele fácilmente porque las uniones de la proteína con el almidón son más débiles (estas uniones se deben a la proteína friabilina). Es un cereal que se muele fácilmente y se obtiene harina con la que elaborar panes y masas de pastelería.
Harinas ecológicas recomendadas:
-
Harina de espelta blanca 630 ecológica y biodinámica, 1kg - Bauckhof
4,49 €
-
Harina de trigo integral ecológica y biodinámica - Bauckhof
2,99 €
-
Harina de trigo blanca 550, ecológica y biodinámica - Bauckhof
3,29 €
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Harina de espelta integral ecológica y biodinámica, 1kg - Bauckhof
4,19 €
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Harina de trigo sarraceno ecológica - Bauckhof
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Harina de mijo marrón integral ecológico - Bauckhof
2,87 €
Harina de espelta blanca 630 ecológica y biodinámica, 1kg - Bauckhof
Harina de trigo integral ecológica y biodinámica - Bauckhof
Harina de trigo blanca 550, ecológica y biodinámica - Bauckhof
Harina de espelta integral ecológica y biodinámica, 1kg - Bauckhof
Harina de trigo sarraceno ecológica - Bauckhof
Genial el artículo. La información breve y directa. No la encontraba en ningún sitio. Gracias.
GRACIAS BEBE, AL FIN HAREMOS PAN A NUESTRO GUSTO. TE QUIERO MUCHO
Gracias!! quiero hacer pan en mi nueva maquina Recco y no encontraba la explicacion de los numeros de las harinas de las recetas. Buenisimo!! Tengo que hacer pan con harina integral pura, por una dieta y casi todas las recetas llevan harina blanca.
Bueno te cuento no hace mucho compre la maquina Recco y la verdad no se que harina comprar me gustaria me orientarias por favor gracias.
Luz, no conocemos la máquina, si alguien te debe aconsejar sobre ella es su fabricante o distribuidor. En cuanto a las harinas, si es una panificadora debe funcionar con cualquiera de las que hablamos aquí.
Un saludo.
Muchas gracias tengo una panificadora UNOLD y estaba bastante perdida con las harinas
Muchas gracias
Muchas gracias. Muy aclaratorio.
La harina de fuerza en Alemania NO es la 405 sino la 550 (Backstarker Weizen). En los paquetes de la marca Rosenmehl, una de las más frecuentes en los supermercados alemanes al menos de Baviera, está claramente descrito. La 405 es la harina de trigo de uso normal.
No conocemos la marca que nos dices, en el caso de Bauckhof la de fuerza es la 405. Aquí te explicamos lo que significan estas numeraciones y de donde se obtienen: https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/que-significan-los-numeros-de-las-harinas/
Ana Garcia, tiene razón, yo vivo en Alemania y habéis cometido un error en la clasificación de las harinas. No importa la marca, la numeración es igual para todas las marcas y la 405 es la harina común (floja) para hacer rebozados, repostería etc, y la 505 es la de fuerza.
Hemos vuelto a consultar a Bauckhof para intentar aclarar este tema, su respuesta es que las harinas 405 y 550 son ambas harinas duras y con alto contenido en gluten, que ambas se pueden usar para panificación y repostería, como ellos indican en su web: http://www.bauckhof.de/de/bauckhof-naturkost-rosche/produkte/bauckhof-produkte/mehl/mehl.html No pueden decirnos cual es la exacta equivalencia con nuestra harina de fuerza, ya que aquí no tenemos una clasificación tan exacta. Por propia experiencia, podemos decir que con ambas realmente se puede hacer todo, si bien no tenemos mucho uso de harinas blancas y creemos que puede ser una cuestión de que la harina 405 reste sabor, como dice Borjav Gómez. Hemos quitado de todas partes la denominación «de fuerza» para evitar más confusiones. Un saludo,
Hola,
Siento reabrir este tema que para mi, que me he comprado recientemente la pacificadora unold, aun me resulta confuso.
En la información que conasi proporciona en su web se indica claramente: La harina de trigo blanca 550, es una harina con alto contenido en gluten (por debajo de la harina 405). Por tanto, si para evitar ambigüedades cuando hablamos de fuerza nos referimos al contenido de gluten, este dato debería estar claro y no dar lugar a confusiones.
Acabo de comprar harina de ambos tipos a través de conasi y en la etiqueta que viene en español aun indica que la harina 405: «Harina de fuerza», mientas que en la de 550 indica simplemente harina de trigo blanca.
Si en repostería se utilizan harinas con menos gluten, la elegida sería la 405 pero si nos fijamos en la clasificación que conasi hace sería la 550. Aquí es donde veo aun la confusión.
Gracias por mantener este hilo abierto y darnos la oportunidad de manifestar nuestras opiniones.
Saludos
Existe una equivalència de los números de las harinas francesas con las alemanas?. las que adquiero son productos franceses
Jordi
Muy buena la información. Me aclara varias cosas.Espero mejorar en hacer el pan. MUCHISIMAS GRACIAS
Estimador señores,
como ya indicó en su día otra comentarista (Ana Garcia ) la harina de fuerza es la de tipo 550. Ésta es la de panadería. La harina de tipo 450 es para repostería. Es la más refinada y la que contiene menos gluten, por ello es «floja».
Todas las harinas producidas en Alemania, independientemente de la marca, tienen el mismo criterio de clasificación de tipo, que está regulado por el DIN. Esta norma en concreto es la DIN-Norm 10355 y fue introducida en 1992. El tipo indica los miligramos de oligoelementos por 100 gramos que la harina contiene.
Cordialmente,
Amor Ayala
¿Crees que es errónea esta información: https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/que-significan-los-numeros-de-las-harinas/?
Si. Yo he vivido muchos años en Alemania y la harina común es la 450.
Yo actualmente vivo en Alemania, tengo panificadora desde hace poco y también creía que la 405 era la harina de fuerza, pero no conseguía entender por qué me salían unos panes terribles. Ayer me dio por cambiar a las 550 y no sabes qué diferencia. Efectivamente la harina de fuerza, la que se utiliza para hacer pan, es la 550 y no la 405, de modo que las informaciones de esa tabla están mal.
Pepón, la harina 405 es la que más gluten contiene, es la que en España se llama «de fuerza».
Si te sale mejor con la 550 es por las proporciones de agua y/o levadura, según nuestra experiencia. Pero bien, el caso es que obtengas un buen pan!!
Marta Villen, me parece increíble que evidentemente hayáis cometido un error en la clasificación de las harinas (ya te lo hemos repetido varias personas que vivimos en Alemania) y seas completamente incapaz de reconocerlo y de cambiarlo… sigue desinformando, que te irá bien…
No soy ninguna entendida, en absoluto, pero creo que esto me ha aclarado muchas coss sobre este post, e intentando ser constructiva os recomiendo este artículo https://kuinetes.wordpress.com/2014/03/07/truco-3-tabla-de-equivalencia-de-la-fuerza-de-las-harinas/
Creo que esta tabla de equivalencias explica muy bien los errores de interpretación, ya que en España clasificamos la harina en su fuerza y en Alemania, Italia y Francia en su extracción. Por lo tanto todos tenéis razón y os adjunto esta otra tabla que he traducido del alemán, donde queda claro por qué a Pepón le queda mejor con la 550, ya que según ellos es la perfecta para hacer pan, aunque la 405 es muy adecuada. Si bien es cierto que clasifican como perfecta para pastelería la 405, eso no quiere decir en modo alguno que sea la de fuerza…Son interpretaciones…creo,
Espero que esto nos aclare algo a todos. Gracias Marta y a todos los demás por tan buenos consejos.
Muchas gracias por tu aportación Margarida 🙂
Saludos!
La harina que compro en Alemania tiene:
– la imagen de un pan en el paquete 550 harina de fuerza
– la imagen de un Muffin en el paquete 405 harina de repostería
Los alemanes son normativos, todo se basa en DIN-Norm, normas de la industria alemana, Deutsche Industrie Norm, si alguien no sabe leer alemán, pues puede mirar la foto, si tiene 550 y la foto de un pan es harina de fuerza, si tiene 405 y la foto de un Muffin, es harina de repostería.
A modo de ejemplo, en Suiza la mejor calificación es 6, en Alemania la mejor calificación es 1.
Saludos,
Mimí de Suiza
Muy buen articulo por las aclaratorias de la clasificación. Ahora se que podré probar nuevas recetas con la seguridad que estaré utilizando las harinas correctas!! Muchas gracias!!!
Muy buena tu explicaciín de las harinas.
Podrias decirme porque se desmiga el pan al dia siguiente?????
Tengo la panificadora de Lidl.
Gracias
Según nuestra experiencia, es la levadura. Usa una natural y nos dices. Saludos!
Hola, buenos días, me gustaría saber si en Alemania, concretamente en baviera, se puede encontrar harina leudante, ¿cómo se llama en alemán? Muchas gracias de antemano. Un saludo.
No tenemos conocimiento, lo sentimos Montse.
La harina leudante se llama en Alemán selbsttreibendes Mehl.
Aquí una receta para que la puedas hacer tu misma si no la encuentras:
500 g Harina
4 cucharitas de polvos de hornear, royal, por ejemplo
2 cucharitas de sal
1 cucharitas de bicarbonato
Sólo hay que mezclarlo todo.
La he sacado de wikihow en Alemán:
Buenas noches. He caído aquí por casualidad. Todos tenéis parte de razón. Todas las harinas por encima de 300 son panificables. En realidad todas incluidas las que están por debajo de 300 son panificables. Otra cosa es que tipo de pan va a dar como resultado de una elaboración u otra y sus diferentes composiciones. Para lo que unos es pan para otros es todo menos pan.
El uso de la harina de fuerza da lugar a usos erróneos en panadería. Se utiliza harina PANADERA, que por lo general es de media fuerza. La harina de fuerza como tal, resta sabor al pan. Es bueno utilizarla en una proporción del 20/25 por ciento, pues efectivamente da volumen al pan y favorece las fermentaciones largas, pero sola sin mezcla de harinas nos dará un pan bonito por fuera y chiclosillo y de poco sabor por dentro
Gracias Borjav, entendemos que tienes experiencia en panadería ¿te refieres a las harinas industriales o a harinas ecológicas?
Con la harina de fuerza ecológica no hemos notado este efecto, aunque estoy de acuerdo que con la mezcla de harinas se consigue mejor sabor y riqueza de sabores (y nutricional, claro!!)-
Como han dicho en otros comentarios, la información del artículo no es correcta. La harina 405 no es harina de fuerza. Todo lo contrario, es harina de repostería. Les dejo el enlace a una conocida marca alemana de harinas.
http://www.ichliebebacken.de/produkt/mehl/goldpuder-instantmehl-type-405
La numeración de las harinas en este artículo se refiere a la numeración alemana. En Austria, Suiza, Italia o en Francia los numeros son diferentes.
excelente el artículo, como otros comentaron no lo había encontrado en ningún otro sitio, había algunos, pero no tan explicitos como el suyo, gracias.
Hola:no consigo harina 4 ceros en Roma.Alguien me puede informar?Gracias
Yo vivo en Alemania y la harina 405 es harina de repostería.
Gracias Marta Villen por tu post, y gracias a todos por los comentários y aportes!
Vivo en Alemania desde hace 5 años y también siempre me creí que la harina 405 era la ideal para pan. Aunque no me salían buenos los panes ahora voy a probar la 505.
Saludos a todos!
*Perdona, quise decir que: aunque me salían buenos los panes con la 405 ahora voy a probar con la 505… 😉
Las harinas 1050 de espelta, sirven para hacer pan o pizza? Que harina me recomiendas para elaborar estas dos comidas? Mi hijo es intolerante al trigo y no consigo hacerle pan para el bocadillo. Para bizcochos me va bien la 1050, pero al pan aun no le he cogido las proporciones o la harina no es la adecuada. Gracias
Hola Aurora,
La harina semiintegral de espelta, la 1050 sirve perfectamente tanto para pan o pizza, también puedes usar la harina integral de espelta. Si tienes una panificadora de las que vendemos en Conasi debes seguir las recetas básicas que adjuntamos con la panificadora para hacer pan integral y te saldrá bien. Sino te recomendamos usar cualquier receta de pan integral substituyendo la harina de trigo integral por la de espelta semiintegral y redciendo un poco la cantidad de agua que pongas.
Saludos,
Hola,
Alucino lo complejo que puede llegar a ser el tema de las harinas… Acabo de aterrizar en este mundo, he hecho la primera compra, y ya me estoy arrepintiendo….
Un saludo,
He leído todos los comentarios acerca de la numeración de las harinas y me da risa, en buen plan, ya que soy mexicana y vivo en México y acá, no conseguimos sino un solo tipo de harina en los supermercados , no tenemos numerada, de manera que lo que queramos hacer en casa, es con la misma. La podemos conseguir en internet mas imagínense que problema es. Lo que veo en recetas de chefs o reposteros o panaderos argentinos, es una numeración en ceros como por ej. 000 (triple cero) o 00 (doble 00) etc.; también se pide en otras recetas la de fuerza y supongo que en las panaderías podríamos comprarla mas no he hecho el intento. También les cuento que una o 2 veces al año voy a Europa, principalmente a Alemania y siempre pienso en traerme al menos una maleta con la harina para panadería y nunca lo he hecho por los «posibles» problemas que «tal vez» me encontrara en aduanas, no lo sé. Y si, la harina mas común que veo allá es la que alguien mencionó que es la marca Rosenmehl.
Constatar otra vez, como ya han comentado otros, que la información es incorrecta. La numeración alemana da una idea de la extracción (lo fina/blanca que es), no tiene nada que ver con la fuerza/contenido en proteína. En general la 550 tiene más contenido en proteína, pero ni siquiera siempre ocurre así.
No hay más que ir a supermercado en alemania para comprobarlo. La harina 405 suele tener alrededor de 10% de proteína, pero hace poco compré una 405 con 12% de contenido en proteína. Y en las harinas 550, también suele variar, entre el 10% y el 12% en general.
La numeración alemana NO indica si es de fuerza o no. Para eso hay que mirar el contenido en proteína en al información nutricional.
Das klassische Haushalts- und Kuchenmehl ist ein fein gemahlenes Weizenmehl der Type 405. Es ist ein Allroundtalent für viele Küchenzwecke – vom Backen bis zum Soßenbinden. Hingegen wird für Nudeln, Suppeneinlagen oder Pudding Grieß aus Hart- oder Weichweizen mit einer etwas gröberen Struktur verwendet.
Das Backgewerbe setzt für helle Brotsorten, Brötchen und mediterrane Brotsorten wie Ciabatta oder Baguette die Weizentype 550 ein. Im Teig für Mischbrote ist die Type 1050 enthalten, die als mittelhohe Mehltype, von den Mineralstoffgehalten ausgehend, auf halbem Weg zum Vollkorn liegt.
Auch Dinkel gehört zur Weizenfamilie: Die Dinkel-Typen 630, 812 und 1050 werden für Dinkelbrote und -gebäck eingesetzt.” Esto lo saqué de la DIN (norma alemana) traducido y muy breve. 405 es la harina normal 550 de fuerza 1050 semiintegral, la integral no tiene numeración e indica Vollkorn. También hay numeración para centeno, cebada, espelta etc. la numeración no tiene nada que ver con gluten/proteína sino en general de los nutrientes que lleva. La proteína/gluten hay diferentes valores, donde para harina de “fuerza” debería tener ideal un 13%. Espero aclarar la confusión. Añadir que viví en Alemania desde que nací haya Lis 20años y mi primera máquina de pan la compré en Alemania.