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Ácidos grasos saturados: desterrando mitos

Los ácidos grasos saturados han estado demonizados durante años, siendo considerados como los responsables directos de diferentes transtornos de salud, por ejemplo las enfermedades cardiovasculares. No obstante, ahora se están ampliando los horizontes, comprendiendo el papel de los hidratos de carbono en estas enfermedades y la importancia para la salud de algunos grasos saturados. Nos lo explica Isabel Cruz:

Los AGS, o las grasas que contienen grandes cantidades de los mismos, se caracterizan por ser sólidos a temperatura ambiente y presentar un mayor punto de fusión.

Es el caso de los que se encuentran en carnes, vísceras, manteca, tocino, patés, embutidos, langostas, cangrejos, gambas, lácteos completos, nata, mantequilla… –en alimentos de origen animal– y en el coco (Cocos nucifera) y la palma (Elaeis guineensis)-en los de origen vegetal– principalmente.

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Ácidos grasos saturados de origen animal
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Ácidos grasos saturados de origen vegetal: aceite de coco

El consumo en exceso de este tipo de AG tiende a elevar los niveles de colesterol LDL y TGC en sangre, además de aumentar el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares tales como infartos de miocardio, embolias y arteriosclerosis.

Estas creencias son las que se han promovido hasta ahora a nivel oficial, pero hay que señalar que en la consolidación de las mismas tuvo mucho que ver la aportación del Dr. Ancel Benjamin Keys (1904-2004), fisiólogo norteamericano conocido por su contribución al estudio del efecto de la dieta sobre las enfermedades cardiovasculares allá por la década de 1950.          

Considerado como el gran impulsor de la denominada “Dieta mediterránea”, es conocido especialmente por su Estudio de los Siete Países”, un ensayo epidemiológico multinacional que comenzó en Italia con varones de 40 a 59 años al que posteriormente se incorporaron individuos de Holanda, Yugoslavia, Grecia, Finlandia, Japón y EEUU, en un período que abarcó 10 años y que relacionaba el alto consumo de grasa saturada y colesterol dietéticos con el desarrollo de arteriosclerosis y mortalidad por enfermedad coronaria.

Keys y sus colaboradores observaron que la incidencia de cardiopatías coronarias era más alta en los países del norte de Europa que en los del Sur, por lo que concluyeron que la dieta podía contener un factor protector frente a este tipo de enfermedades con lo que se acuñó el concepto de “Dieta Mediterránea” a raíz de la publicación de su libro: “How to eat well and stay well: the Mediterranean Way”.

Sin embargo, y a pesar de que las premisas contenidas en ésta teoría han prevalecido hasta el día de hoy, tal como se ha comentado, hay críticas al trabajo de Keys debido al hecho de que solo tuvo en cuenta los datos de seis países a pesar de que existían datos de 22 de ellos. Se alega que si Keys hubiera incluido a todos los países, los datos hubieran sido distintos ya que en comparativas realizadas entre Noruega y USA, por ejemplo, la mortalidad por cardiopatía coronaria era tres veces superior en éste último, a pesar de consumir grasas en valores muy similares. Se sugiere por tanto que deben existir otros factores que habrían de estudiarse.

Una nueva visión sobre el papel de los ácidos grasos saturados en la salud

Recientemente tras nuevas investigaciones, científicos médicos se han percatado de que los verdaderos culpables del desarrollo de las mencionadas enfermedades y de otros problemas de salud son las grasas trans que se encuentran en la margarina, la manteca vegetal y en los aceites vegetales hidrogenados.

De modo que algunos profesionales de la salud, ya recomiendan abiertamente el consumo de grasas saturadas, especialmente las de origen vegetal como el  aceite de coco y grasa de palma como parte de una dieta saludable.

Acerca del coco, su perfil de grasa saturada ronda el 84-86.5%, en la cual prevalece el ácido láurico, triglicérido de cadena media. Se le reconocen cualidades benéficas para la salud que abarcan propiedades antioxidantes, antivíricas, antibacterianas, mejoría cognitiva en pacientes con Alzheimer o eficiencia metabólica, entre otros.

En relación a este tipo de grasas el Dr. Gabriel Cousens en su obra: “Hay una cura para la diabetes”, declara: “…las grasas saturadas crudas –tales como las del coco y la palma- fomentan la salud, siendo necesarias para el correcto funcionamiento de las membranas celulares, especialmente de las neuronas, las células del corazón, huesos, hígado, sistema inmunitario, pulmones y hormonas, además de las que controlan el hambre, el equilibrio de calcio y la regulación genética en general”.

En su obra “Lo que dice la ciencia para adelgazar (2012)”, Luis Jimenez, asevera que en los estudios epidemiológicos más recientes se concluye “…que las grasas no juegan un papel fundamental en la obesidad”  “…por el hecho de comer más grasas no estamos abocados sin remedio a la obesidad.” “Las grasas, por sí mismas, no engordan.”    

Además afirma que los estudios más recientes concluyen que no hay una relación clara entre el nivel total de colesterol y de colesterol malo y, la enfermedad cardíaca. En muchos casos, la enfermedad se presenta sin existir niveles altos de colesterol y, en ocasiones, una vez manifestada dicha enfermedad, a pesar de bajar el colesterol, “sigue persistiendo la enfermedad cardiovascular”.

De opinión similar son también el autor del best seller Cerebro de pan”, el Dr. David Perlmutter y el Dr. Mercola, por citar algunos.

En un metaanálisis publicado en el British Medical Journal en Abril de 2014, se concluye que no se reportaron pruebas sobre los efectos beneficiosos de la reducción de grasas dietéticas en la prevención secundaria de la enfermedad coronaria. Recomendar una mayor ingesta de ácidos grasos poliinsaturados en sustitución de ácidos grasos saturados no se asoció con la reducción del riesgo.

Sólo resta comentar que a la luz de las nuevas investigaciones, tal vez sea hora de cambiar creencias y hábitos alimentarios.

Bibliografía

Un artículo de Isabel Cruz, Nutrición y Naturopatía

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