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Grasas hidrogenadas y shortenings ¡las peores!

grasas hidrogenadas
La mayoría de AG trans que se consumen actualmente se obtienen a nivel industrial mediante un proceso químico.

Evita las grasas hidrogenadas a toda costa

Si el resto de grasas analizadas hasta ahora poseen cualidades beneficiosas en mayor o menor medida, de las hidrogenadas no se puede decir lo mismo, es más, ¡habría que evitarlas a toda costa! Entenderás el porqué a continuación.

Aunque las grasas hidrogenadas se encuentran de forma natural en pequeñas cantidades en la leche materna y en las carnes, leche y lácteos procedentes de animales poligástricos* (cabras, ovejas y vacas), su ingesta no suele plantear problemas para la salud si se sigue una dieta bien equilibrada. Algunos organismos consideran segura una ingesta inferior al 1% (puedes ver la tabla de recomendaciones de consumo de ácidos grasos aquí.

Sin embargo, la mayoría de AG trans que se consumen actualmente se obtienen a nivel industrial mediante un proceso químico de los aceites vegetales, que como ya se recordará son predominantemente ricos en AG mono y poliinsaturados, con el fin de endurecerlos a temperatura ambiente. Este proceso denominado “hidrogenación” crea una nueva estructura molecular en la que se ve afectada la configuración de los dobles enlaces de la molécula. Es lo que se conoce como “isomerización geométrica cis-trans”.

La configuración cis, es la que se encuentra de forma natural en los AG insaturados, pero en cambio la configuración trans, cuyo significado es “atravesado”, no es natural*, y se genera tras el procesado de una sustancia líquida como es el aceite, a una semisólida o sólida como es la margarina. También se producen durante el horneado de los pasteles y cuando se fríen  alimentos, así que: ¡cuidado con el uso de altas temperaturas al cocinar!

como se forma las grasas trans e hidrogenadas
Véase la diferencia estructural entre una molécula de tipo “cis” y una “trans”.

Cómo se realiza el proceso de hidrogenación

En la hidrogenación de los aceites vegetales, que puede ser parcial o total se utilizan por lo general las siguientes variables:

  • Temperatura elevada (entre 120 y 220oC como máximo en las etapas finales de la reacción).
  • Un catalizador metálico (zinc, níquel, cobre u otros metales reactivos).
  • Gas hidrógeno.

El proceso consiste en hacer reaccionar a los aceites bajo presión con el gas hidrógeno a alta temperatura en presencia del metal catalizador durante 6 a 8 horas. Esto otorga un mayor punto de fusión a la grasa. Habitualmente, se suele emplear como catalizador el níquel, que en realidad es 50% níquel y 50% aluminio.

Residuos de estos metales suelen quedar en el producto final, lo cual en el caso del aluminio es preocupante puesto que se le relaciona con distintas patologías tales como Alzheimer, osteoporosis y desarrollo de cáncer.

  • En la hidrogenación parcial, el proceso se detiene cuando se ha conseguido el grado de endurecimiento deseado. La industria alimentaria produce margarinas, mantecas y aceites vegetales parcialmente hidrogenados, los cuales contienen grandes cantidades de ácidos grasos trans, en el caso de las margarinas, pueden contener hasta más del 40% de ellos, así como cantidades importantes de sustancias intermedias. El resultado final tras una hidrogenación parcial sería una mezcla de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados cis y trans.
  • En la hidrogenación total, todos los enlaces dobles de los ácidos grasos son saturados con hidrógeno.

Este tipo de hidrogenación dará como resultado final un compuesto sólido que contendrá su parte de ácidos grasos saturados naturales y además, ácidos mono y poliinsaturados que se habrán transformado en grasas trans.

Shortenings

Los shortenings son grasas plásticas anhidras artificiales que se suelen utilizar habitualmente en repostería (pasteles, bollería, galletas, hojaldre, helados, panes…). Están compuestas por una mezcla de grasas hidrogenadas y no hidrogenadas: (triglicéridos líquidos, sólidos, monoglicéridos y agentes emulgentes) con puntos de fusión alto o bajo en función de la plasticidad requerida para la elaboración de la gran variedad de productos mencionados.

Las propiedades que busca la industria alimentaria al usar este tipo de grasas son el aporte de aire a las masas, lo que proporciona una textura tierna y esponjosa y un sabor agradable a los productos horneados. También son empleadas como grasas de asado y fritura en alimentos procesados.

como afentan las grasas hidrogenadas a la alimentación
Los shortenings son grasas plásticas anhidras artificiales que se suelen utilizar habitualmente en repostería.

Cómo afectan a nuestra salud las grasas trans

La modificación mencionada en las grasas a nivel molecular impide que nuestro organismo las metabolice de forma adecuada ya que bioquímicamente no las reconoce, por lo tanto suponen una sobrecarga de toxinas. Las sustancias intermedias que se crean durante el proceso de hidrogenación también resultan nocivas para la salud.

Por otra parte, los dobles enlaces rígidos son difíciles de oxidar, por lo que son poco rentables al organismo como fuente energética, es más, obstaculizan la conversión de grasas “cis” naturales, en sus metabolitos activos con lo que el organismo se ve forzado a eliminar estas moléculas extrañas. El problema es que esta eliminación puede verse entorpecida debido a la dependencia de nutrientes y enzimas que compiten por funciones bioquímicamente más útiles.

De modo que, ante la imposibilidad de eliminarlas, una determinada cantidad de estas moléculas serán almacenadas en algún tejido, lo que se traducirá en perjuicio para el correcto funcionamiento celular. Por eso a los alimentos que contienen este tipo de moléculas trans se les considera “comida basura”.

A las grasas trans por tanto, se las relaciona con el aumento del riesgo de elevar los niveles de colesterol LDL plasmático, desarrollar enfermedades coronarias, cáncer, obesidad, TDA, función inmune deprimida, procesos inflamatorios, diabetes, retraso del desarrollo fetal y crecimiento postnatal.

* Excepto la procedente de la biohidrogenación parcial durante la digestión de los animales rumiantes mencionados.

Recomendaciones para evitar las grasas nocivas

Puesto que a la industria alimentaria le importa poco o nada nuestra salud, debemos tomar las riendas de la misma y desarrollar estrategias que nos impidan ingerir alimentos “camuflados” que sabemos nos van a perjudicar, por eso te recomiendo:

  • Que aprendas a leer las etiquetas de los productos alimentarios y evites los que contengan aceites vegetales hidrogenados o parcialmente hidrogenados.
  • Que utilices aceites vegetales de primera presión en frío y mejor en crudo en lugar de margarinas.
  • Que evites las frituras y la reutilización de aceites recalentados, así como el uso de altas temperaturas al cocinar (no sobrepasar los 100oC sería lo ideal)

Bibliografía / Fuentes:

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