¡No te pierdas nuestras recetas y noticias!

Homogeneización y pasteurización de la leche

Además de los problemas que la leche de vaca supone por ser un alimento no adecuado para nuestro organismo, nosotros la hacemos aún más nociva con los procesos a los que la sometemos.

Al formarse en las glándulas mamarias la leche es estéril, ya que está destinada a ser consumida a través del pezón de la madre y pasar directamente al estómago del niño (o del ternero o mamífero en cuestión), sin ningún contacto contaminante.

Al ser extraída de las mamas es un producto propenso a alteraciones y al desarrollo bacteriano, debido a su alto contenido en agua (87% – 89%).

La leche de vaca se empieza a estropear a velocidad de vértigo en cuanto se ordeña. Lo solucionamos sometiéndola a calor:

  • Pasteurización: consiste en elevar la temperatura a 74-80ª durante 15 segundos y enfriarla después a 4º. No destruye las esporas. Una vez abierta se conserva de 3 a 4 días en el frigorífico.
  • UHT: (Ultra High Temperature) esterilización: llevar la leche a 150º durante 3 segundos y enfriamiento posterior a 83º. Sí destruye las esporas. Se conserva de 4 a 6 meses. Una vez abierta su conservación es igual que la pasteurizada.
  • Descremación: leche esterilizada y a la que se han extraído casi todos los lípidos.
  • Evaporación: para conseguir leche evaporada. Es leche esterilizada a la cual se reduce el volumen a la mitad por ebullición continua.
  • Condensación: la leche condensada es leche evaporada a la que se añade el 50% de azúcar.
  • Leche en polvo: evaporada hasta perder casi todo su contenido de agua.
Tanque pasteurizacion de leche
Tanque pasteurización de leche

La homogeneización es otro proceso rutinario al que se somete la leche, para evitar que se estropee su grasa, la cual se deteriora por dos motivos:

  • Enranciamiento: debido a que se rompen los triglicéridos (lipólisis de los triglicéridos) por la acción de lipasas que contiene la leche, para facilitar su digestión.
  • Oxidación de ácidos grasos insaturados que están libres.

En la homogeneización se hace pasar la leche a gran presión por unos tamices muy finos. De esta forma se reducen los glóbulos de grasa, haciéndolos diez veces más pequeños. Así la emulsión grasa se hace más estable y las grasas no se degradan. Este proceso hace que la leche se vea más blanca y tenga tendencia a hacer espuma.

Consecuencias para nuestra salud de someter la leche a altas temperaturas

  • Al someter a la leche a los procesos de destrucción de los microorganismos indeseables mediante calor se destruyen también las vitaminas y las enzimas necesarias para su digestión. También se produce saturación de las grasas insaturadas. Además de que la mayor parte de grasas de la leche son grasas saturadas de forma natural.
  •  Los microorganismos se multiplican a velocidades enormes en la leche fresca, e igual ocurre, aunque a menor velocidad en las leches pasteurizadas (la leche pasteurizada no debe contener por ley más de 20.000 bacterias por ml). Una vez abierto el envase, la población bacteriana puede haberse doblado en 35 horas, a pesar de estar refrigerada.

Consecuencias para nuestra salud de someter la leche a homogeneización

La consecuencia para nuestra salud es que al homogeneizar la leche se forman moléculas grasas muy pequeñas. Estas moléculas atraviesan la mucosa intestinal antes de lo debido, sin predigerir, lo cual eleva los niveles de colesterol y grasas saturadas en sangre.

Es decir, que absorbemos la grasa sin haber sido correctamente sometidas a los procesos de descomposición digestivos de la bilis y el jugo pancreático. Esto desequilibra nuestros niveles de grasa.

Queso Lactium or
Lactium or, de leche no pasteurizada

Todo apunta siempre a la misma conclusión: la leche de vaca no es un buen alimento para personas. Pero si a pesar de todo quieres seguir tomando leche, tómala lo más fresca posible, menos procesada y si tienes la suerte de poder encontrar: sin homogeneizar.

Está demostrado que personas que tienen problemas con el consumo de lácteos los pueden tolerar cuando no se han homogeneizado. ¿Cómo encontramos lácteos sin homogeneizar? Busca entre los productores artesanos, lo normal es que ellos no homogeneícen la leche. Artesanos y de producción ecológica es lo ideal.

<< Leche de vaca: reacción inmune y grupo sanguíneoDesmitificando la relación calcio-leche >>

13 comentarios en “Homogeneización y pasteurización de la leche

    1. Carol, los niños deben lactar de la madre y luego incorporar progresivamente una alimentación completa, en la que no se requieren lácteos. Y si no lo ves claro y/o no quieres prescindir, que sean lácteos lo más saludables posibles, como aquí explicamos. Y si no pueden lactar o no todo el tiempo adecuado, lo mejor son las fórmulas maternizadas, que ya están adaptadas. En caso de necesidades especiales, consulta con médicos especializados en medicina natural.

  1. Hola, me llamo José Luis y me considero un gran consumidor de leche semidesnatada.
    Llevo años y años consumiendo casi un día por otro 1 litro de leche semidestanatada, siempre y ser posible la suelo tomar de marcas gallegas.
    Por favor ¿podría alguien decirme como de malo y si es que así fuera, puede resultar este consumo habitual de leche semidesnatada por mi parte?, como digo 1 litro diario.
    Yo nunca, jamás he tenido ningún problema por este quizas excesibo consumo de leche senidesnatada.
    Por favor, también me gstaría saber si la leche semidesnatada que encontramos en nuestros supermercados, esta o no homogeneizada, yo leo y releo el envase y no veo por ningún sitio del mismo la palabra HOMOGENEIZADA. Gracias. Un saludo.

    1. Jose LUis, hasta donde sabemos, la leche envasada por defecto está homogeneizada, pero para saberlo puedes comprobar si al hervirla hace nata en la superficie.
      Por lo que sabemos, lo que se indica es cuando no se homogeneiza. No somos consumidores de leche, no sé darte muchos datos de marcas, pero sí se que por ejemplo la marca La Torre es sin homogeneizar: http://www.agrofresc.com/lng/Esp/la_torre
      Consideramos que en caso de consumir leche, este tipo de calidad es lo más adecuado.

  2. Las moléculas grandes de grasa de la leche no homogeneizada son disueltas por enzimas. Una vez pequeñas, pasan a entrar en las células de la mucosa donde vuelven a reunirse para hacerse de nuevo mayores y continuar con el proceso correspondiente. Las moléculas menores de grasa de la leche homogeneizada simplemente se saltan el paso de las enzimas, si es que son lo suficientemente pequeñas. El resto del proceso es exactamente igual en ambos casos y, por tanto, exactamente igual para nuestra salud.

    1. Oscar, gracias por su aportación.
      Sin embargo hemos de decirle que desde Conasi discrepamos respecto al hecho de que una leche homogeneizada sea igual para nuestra salud que la que no lo está

      Hemos encontrado interesante la lectura de la siguiente tesis doctoral en la que se describe el “impacto” que la homogenización tiene en la leche, sobre todo en lo que se refiere a la oxidación de la grasa.
      http://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/5704/jp1de1.pdf?sequence=1

      Saludos!

      1. Por otra parte, según nuestra información aunque la homegeneización hace más digestible la leche, lo cierto es que se sigue necesitando la acción enzimática de las lipasas para la disociación de la parte grasa.

  3. ¿Me estas diciendo que supuestamente si consumimos la leche sin un previo tratamiento térmico, como la pasteurización, UHT o esterilización, es mejor?
    Entonces, ¿cuando haya una intoxicación alimentaria a causa de consumir leche totalmente cruda, que hacemos?
    Y opino que el consumo de leche de vaca no es ni bueno ni malo, es necesario el aporte de calcio, aunque es cierto que podemos obtenerlo de otros alimentos, pero de ahí a que usted me diga que la leche de vaca no es buen alimento para personas hay una grandísima diferencia.
    Además me gustaría ver ese artículo donde se demuestre que intolerantes a la lactosa o a la proteína de la vaca pueden consumir leche cruda ja ja.
    A ver no quiero defender el consumo de la leche pero lo respeto, solo entre en el blog buscando una información y más que ayudarme me ha mareado un poco… dejo este comentario porque no estoy completamente de acuerdo con usted y no quiero que las personas que entren en su blog se queden únicamente con su información.
    Gracias

    1. Este post forma parte de una serie en el que se responden muchas cuestiones acerca de la idoneidad de la leche como alimento. La leche precisa tratamiento térmico, por supuesto, damos la información para que se comprenda la diferencia entre cada tratamiento, que cuanto mayor impacto térmico mayor deterioro sufre el alimento. En cuanto a la homogeneización que afecta a la grasa, hay leches no homogeneizadas como aquí mismo refiere una clienta o como la leche utilizada en el queso de la foto. Un alérgico a las proteínas de leche de vaca no podrá nunca tomar leche ni sin homogeneizar, por supuesto, ni un intolerante real a la lactosa, pero si personas que cuando toman leche se sienten un poco hinchadas o molestas, sin problemas diagnósticos concretos. Esto es lo que nos han comentado personas a las que le ocurre, que compran a productores artesanos, espero que alguien pueda dejar aquí su experiencia, pero no conocemos un estudio.

  4. La fermentación de la leche homogeneizada (yougur, cuajada, requesón) transforma las moléculas de grasa? Me pregunto que si al tomar sólo productos lácteos fermentados el efecto perjudicial de la homogeneización se reduce. Gracias

  5. Hay estudios que salen casi cada mes hablando mal de la leche, todos ellos sin hechos comprobables que los amparen.
    Se nos olvida que la máxima autoridad en la Salud y alimentación humana es la OMS; este organismo agrupa los estudios y conclusiones de los institutos y personas mas preparadas a nivel mundial y ella emite tablas y pirámides nutrimentales en los que se recomienda la leche y sus derivados como benigna para el humano. prueba de lo acertado de sus recomendaciones es que la población humana sigue aumentando, y la esperanza de vida también, ya casi en 80 años. El camino para rebatir es convencer directamente a la OMS que sus afirmaciones son erroneas.

  6. La leche está llena de hormonas y antibióticos agregados por el hombre. Para los que dicen que no hay nada COMPROBADO. Aquí el análisis químico DETALLADO hecho por los americanos. Siempre años luz de los latinos.

    Prestigioso estudio demuestra cuánto dañoso es la leche industrial:

    http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4524299/

    Saludos y gracias por divulgar buenos consejos.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

Mediante el envío de mis datos personales confirmo que he leído y acepto la política de privacidad de Conasi.eu.