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Tutorial: Cómo elaborar la levadura madre

¿Qué es la levadura madre?

La levadura madre (sourdough en inglés) es una masa “auto-fermentada”; es el resultado de un cultivo simbiótico de la bacteria Lactobacillus y levaduras presentes en cereales como el trigo y el centeno.
En el fondo, es una levadura natural porque no requiere un componente artificial o químico para el proceso de fermentación. La elaboración de la masa madre empieza con un pre-fermento (un cultivo o levain en francés) de los ingredientes esenciales del pan: harina y agua.
Tradicionalmente, los panaderos elaboraban esta levadura madre para fermentar la masa del pan antes de que existiese la levadura industrial, o comercial. La masa elaborada de esta manera se llama masa madre.

¿Cómo se obtiene la levadura madre?

El pre-fermento requiere 3 condiciones básicas para capturar los microorganismos presentes en el aire y combinarlos con la levadura presente en el cereal elegido: humedad, alimento, y temperatura de ambiente.
Cuando la harina tenga contacto con el agua, la enzima amilasa (encontrada en las células de la levadura de la harina) descompone el almidón que se convierte en los azúcares glucosa, sucrosa, galactosa y rafinosa. La levadura natural de la harina metaboliza estos azúcares.
Hay que “alimentar” al pre-fermento a intervalos regulares con más harina y agua para que la masa madre se mantenga activa.

Ingredientes para hacer masa madre
Ingredientes para hacer masa madre

¿Qué influencia tiene la temperatura?

Si el pre-fermento es más fresquito y seco, habrá menos actividad bacteriana pero más crecimiento de levadura. Estas condiciones llevan a un contenido más alto del ácido aceitico, lo cual es favorable para la fermentación de trigo. Las temperaturas bajas también hacen que la fermentación sea más lenta y, por tanto, la levadura madre requiere más tiempo para poder fermentar la masa.
Si el pre-fermento es más tibio y húmedo, habrá menos crecimiento de levadura y más actividad bacteriana. En este caso, la masa madre tiene un contenido alto del ácido láctico que favorece la fermentación de centeno. En verano, o cuando hace calor, la fermentación es más acelerada.
Con lo cual, la temperatura ambiente influye en el resultado de la levadura y la masa madre. Una manera eficaz y precisa de controlar la temperatura, es con el uso de la Panificadora Inteligente de Sana que se puede configurar para fermentar a temperaturas de 20°C-55°C, dependiendo del tipo de pan que queramos. Esta panificadora inteligente nos permite también fermentar en fases a diferentes temperaturas; la primera fase de 20°C -25°C favorece el crecimiento de las células de levadura y la segunda fase de 30°C-35°C apoya la fermentación láctica de las bacterias.

¿Cuáles son las ventajas de elaborar pan a base de masa madre?

La principal ventaja de incorporar masa madre en vez de masa que lleva levadura comercial, es que requiere más tiempo para fermentarse; cuánto más lento es el proceso de fermentación, mejor la calidad del pan. De hecho, podríamos dejar la masa madre en la nevera para leudar más despacio, o con el uso de la panificadora-fermentadora, podemos optar por un programa de fermentación de hasta 60 horas y así conseguimos una fermentación muy lenta.
Conseguimos un pan más puro con la masa madre porque, en lugar de incorporar una levadura universal comprada, podemos elaborar panes de trigo integral, centeno y cebada a base de pre-fermentos de los mismos cereales.
Elaborar panes a base de masa madre requiere más tiempo y esfuerzo, ¡pero más satisfacción a la vez!

Cómo hacer la levadura madre desde cero

El proceso requiere entre 4 y 6 días dependiendo de la temporada y, una vez que esté activa, la levadura madre se puede mantener durante hasta años.

Día 1- Elaboramos el pre-fermento, mezclando 1 taza de harina blanca o harina integral con una taza de agua fría filtrada en un contenedor o bol. Hay que emplear harina sin levadura. Tapamos el contenedor con un paño y lo conservamos a temperatura ambiente.

Mezcla de harina y agua
Mezcla de harina y agua

Día 2- “Alimentamos” el pre-fermento con ½ taza de harina más y ¼ taza de agua fría filtrada más también. Mezclamos bien y tapamos- se aconseja transferir la masa madre a un contenedor con tapa.

Días 3, 4 y 5- Repetimos el paso anterior.

Día 6 – La levadura debería estar activa; si vemos que salen burbujas y el aroma es levemente ácido pero dulce a la vez, se está fermentando bien. Alimentamos la levadura de nuevo 1 o 2 horas antes de que preparemos pan con ella.

** La panificadora-fermentadora de Sana nos permite simular este proceso tradicional de manera más acelerada y más exacta en cuanto a la temperatura. Es necesario alimentar la levadura madre cada dos horas, durante sólo tres días. Entre sesiones de alimentación, el pre-fermento se guarda en la panificadora (en su contenedor) con la función “Fermenting” en marcha a una temperatura de entre 25°C -26°C. **

Consejos para mantener una levadura madre saludable

  • Usad siempre harina de buena calidad, preferiblemente casera.
  • Si compramos la harina, es importante que no tenga levadura ya incorporada.
  • Se aconseja usar agua filtrada o purificada para conseguir una masa más suave y evitar el sabor a metales del agua de grifo.
  • Aseguraros de almacenar vuestra levadura fuera del alcance de levadura comercial. Hay que evitar que los polvos de la levadura comercial contaminen la levadura natural porque esto aceleraría el proceso de fermentación.
  • Es importante que alimentemos la levadura madre (paso del día 2) de manera regular para mantener un cultivo estable. Alimenta la levadura cada 24 horas.
  • En el caso de no necesitar la levadura, o de estar fuera de casa un tiempo, se puede dejar en la nevera, reduciendo la frecuencia de alimentación a cada 3-4 días. Para estancias más largas, guardad la levadura madre en el congelador y ¡recuperad la confianza con ella de vuelta a casa!
  • Una vez al año, fortalecer la levadura madre con una fruta, por ejemplo con uvas. Rompe uvas (no lavadas, y en un racimo) dentro de un trapo cerrado con un nudo, antes de meterlo en la levadura. Deja el trapo en la mezcla durante un día. Al pasar el tiempo, retira el trapo y desecha las uvas.

Próximamente en el blog, una receta de pan con masa madre.

¡Salud para todos!

8 comentarios en “Tutorial: Cómo elaborar la levadura madre

  1. En casa tomamos pan sin gluten, la receta de levadura madre como se hace? Puedo hacerlo con harina de trigo sarraceno
    Q diferencia hay con la levadura madre de sobre comprada?

    1. Albina, tiene usted todo el procedimiento para realizar la masa madre en el artículo desde el que realiza su consulta.
      La levadura madre de sobre es lo mismo que la se puede hacer en casa, solo que está deshidratada.

      La harina de sarraceno al no contener gluten, no necesita de la levadura madre. Puede utilizar simplemente gasificante o levadura en polvo como los que puede ver en el siguiente enlace de nuestra web:
      http://www.conasi.eu/levaduras-ecologicas-biovegan/162-levadura-ecologica-de-pasteleria.html?search_query=levadura
      http://www.conasi.eu/levaduras-ecologicas-biovegan/293-levadura-de-pan-ecologica.html?search_query=levadura

      Saludos.

  2. hola,

    Con la panificadora Sana para, hacer la masa madre, ¿es necesario alimentar la levadura madre cada dos horas?¿Durante las 24 horas del día, incluso cuando uno duerme?

    Gracias

    1. Jorge, hay que mantener la temperatura y alimentar la masa unas 20 veces. Mientras dormimos dejamos las horas que sea preciso, eso sí, manteniendo la temperatura bien estable.

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