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Pan de masa madre

Pan de masa madre sobre un mantel
Pan hecho a partir de levadura madre casera

Pan de masa madre con semillas de girasol

Para celebrar el día mundial del pan, os traemos una receta de pan de masa madre, preparada siguiendo el tutorial para elaborar levadura madre. A continuación, os explicamos cómo preparar un pan de masa madre de forma convencional y también, cómo hacerlo utilizando la Panificadora Inteligente Sana.

5.0 from 2 reviews

Pan de masa madre
  • Autor: Louise Spratt
  • Tipo de receta: Pan
  • Tiempo de preparación:  | Tiempo de cocinado:  | Tiempo Total: 

Ingredientes
  • 540 g de harina de trigo (sin levadura)
  • 10 g de sal
  • 400 ml de agua fría, filtrada
  • 150 g de semillas de girasol
  • 150-160 g de levadura madre
  • Más harina para espolvorear

Instrucciones
  1. En primer lugar, tenemos que asegurarnos de que la levadura madre que hemos fermentado en casa esté activa. La mejor manera es alimentarla una o dos horas antes de preparar el pan, tal y como indicamos en la receta de la masa madre: “Alimentamos” con ½ taza de harina más y ¼ taza de agua. Mezclamos bien y tapamos”. Una levadura activa fermenta con burbujas y tiene un aroma sutilmente ácido y dulce a la vez.
En horno:
  1. En un bol grande mezclamos con una cuchara de madera la harina y la sal.
  2. Formamos un cráter en el centro de la harina y vertemos el agua.
  3. Amasamos todo con las dos manos, integrando la harina para crear una bola.
  4. Echamos las semillas de girasol en el bol, junto con la bola de masa y la dejamos reposar durante 1 hora a temperatura ambiente.
  5. Cuando haya pasado el tiempo de remojo, añadimos nuestra levadura madre al bol y la combinamos con la bola paulatinamente.
  6. Llevamos la bola a una tabla (o una superficie limpia) y seguimos amasando unos 10 minutos hasta formar una masa suave, elástica y un poco húmeda. Vamos espolvoreando más harina en la tabla para incorporar con la masa si vemos que se está quedando demasiada pegajosa.
  7. Cubrimos el bol con un paño de cocina y espolvoreamos harina por encima.
  8. Cogemos la masa de la tabla, perfeccionando su forma un poquito antes de colocarla encima del paño.
  9. Cubrimos la bola de masa con el paño y la dejamos leudar durante 8-24 horas en un lugar temperado.
  10. Precalentamos el horno a 220°C. Si tenemos piedra de horno, la colocamos dentro para que se caliente. Si no, podemos poner la masa sobre la bandeja de horno o bien podemos preparar un molde enharinándolo o colocando papel de hornear.
  11. Colocamos el pan leudado en el molde o en la piedra caliente (y también enharinada). Con un cuchillo muy afilado, hacemos uno o dos cortes superficiales de manera simétrica en la masa para permitir la expansión del pan durante el horneado.
  12. Llevamos la masa al horno, rociándola con agua con un pulverizador. Podemos repetir este paso hasta 3 veces durante los primeros 10 minutos de horneado.
  13. Dejamos hornear unos 40-50 minutos hasta que el pan se quede dorado y suene como si estuviera vacío al tocarlo.
  14. Quitamos el pan del molde, llevándolo sobre una rejilla para enfriar. Es importante que no lo cortemos hasta que se haya enfriado totalmente.
En panificadora:
  1. Ponemos todos los ingredientes en el molde de la panificadora, en el orden que hemos indicado en el listado de ingredientes.
  2. Seleccionamos el programa “Integral”, llamado “Volkorn” en las panificadoras Unold.
  3. Si usamos la panificadora Sana, hacemos un programa: 3 minutos de amasado a potencia 3 – 1 hora de fermentación a 27º- 6 horas de fermentación a 37º (se puede configurar una fermentación más larga si se desea) – 15 minutos de horneado a 160º – 50 minutos de horneado a 140º.

Notas
Una vez que hayamos preparado nuestro primer pan de masa madre, podemos guardar un poquito de la masa, quitándola de la bola antes de hornear y usarla como levadura madre sólida para la próxima barra de pan. Sea líquida o sólida, usamos 150-160g de la levadura.
Si queremos seguir preparando panes en casa, es importante que mantengamos la rutina de alimentar a la levadura madre cada día. Cuando no la vamos a usar, la podemos dejar en la nevera y alimentarla cada 3-4 días o incluso en el congelador si no la necesitamos durante mucho tiempo.
Podemos guardar nuestro pan de masa madre durante días, en una bolsa de papel o tela o en una panera de cerámica.

Para hacer este pan de masa madre hemos utilizado:

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35 comentarios en “Pan de masa madre

  1. Qué bien! Masa madre en panificadora!
    ¿Se puede sustituir la harina integral de trigo, por integral de espelta?

    Gracias 😉

  2. Buenos días! Creo que necesito ayuda. La masa madrela hemos hecho siguiendo todos los pasos. El pan sale crudo. Lo hcemos en la panificadora UNOLD ONYX. Lo hemos intentado 2 veces (tamaño pequeño y grande) utilizando harina integral de trigo. Muchas gracias de antemano. Un saludo. Olga

    1. Hola Olga, si el pan sale crudo puede ser por exceso de líquido o bien por falta de levadura. Si eres cliente de Conasi, ponte en contacto con Atención al Cliente y das la receta exacta que estás siguiendo para ver donde puede estar el problema. Saludos!

  3. hola quisiera hacer la masa madre con la panificadora Sana pero no veo la receta para hacerla me la pueden dar o decirme donde viene
    gracias

  4. Hola buenas,
    Me gustaría hacer la receta con harina de centeno integral, la cantidad de masa madre sería la misma? Y los tiempos de fermentación y cocción como debería de ajustarlos?
    Lo haría con la panificadora Sana.
    Un saludo.

  5. Hola, en la Unold 68511 Extra, entiendo que debo poner el programa integral, y que debo usar la cubeta grande, pero no me queda claro si debo poner el ST I o el II. Muchas gracias.

  6. Hola buenas, soy nueva en esto. Me he comprado la panificadora Unold Backmeister Ony. He comprado harina de espelta semi integral. Me podeis dar la receta exacta para hacer pan con esta harina???

    1. Hola Cristina,

      Si ha comprado la panificadora en conasi le habremos enviado las recomendaciones con las recetas adecuadas para comenzar a hacer pan con su nueva panificadra. Si no la ha comprado en conasi puede encontrar recetas en el blog en la sección de recetas / panes.

      Saludos,

  7. Tengo una panificadora Moulinex Pan Doré pero no sé como usarla solo para amasar porque no trae los tiempos, me puedes aconsejar? Muchas Gracias.

  8. Buenas tardes, hace quince días que compre la panificadora Sana y al hacer el pan básico con masa madre se me hunde. Hago la misma receta que hacía en mi anterior panificadora: 500 gr harina del pais, 300-320 gr de agua, 24 gr aove, 200-210 masa madre. En la anterior panificadora usaba el programa de amasado y luego de 7 u 8 h de fermentacion horneaba 50 – 55 m y quedaba de manera satisfatoria. En mi nueva Sana amaso 9 m p=2 primer leudado 1:51 27º amaso 0:01 en P=1 segundo leudado 4:30 a 33º horneo 1 0:15 180º , horneo 2 0:45 140º y horneo 3 0:10 130º. He hecho pruebas variando la hidratación , el tiempo de levedado, la cantidad de masa madre, de centeno o de trigo y se me sigue hundiendo. Agradecería consejos

    1. Hola Manuel,

      Hemos comprobado que eres cliente y hemos trasladado tu consulta al departamente de atención al cliente de conasi para atender personalmente tu petición, nos pondremos en contacto contigo en breve para ayudarte a solucionar el problema. Es un tema de proporción de masa madre y también de sobrefermentación seguramente.

      Saludos,

  9. Hola! Me he comprado la panificadora sana y todas las pruebas que he hecho salvo la masa madre han resultado fallidas, el pan me sale sin corteza y todo lleno de ojos, no estoy teniendo los resultados que esperaba, tenía mucha ilusión con esta panificadora y por el momento no ha cumplido mis espectativas

    1. Hola Juana,

      Algo está fallando y le podemos asesorar encantados desde atención al cliente para que le salgan bien sus panes. Si nos escribe por favor, nos indica a qué nombre compró la panificadora, explicando exactamente las recetas, ingredientes (cantidad y marcas) y programa que está utilizando la podremos asesorar bien. También si tiene alguna foto del pan puede ayudar. Nuestro teléfono es el 953 102 560 y el email es el info@conasi.eu. El horario de atención telefónica es 10h a 14h y 16h a 19h.

      Muchas Gracias,

  10. Hola!

    Cuando se alimenta la masa madre? Me explico, la tienes en la nevera y quieres usar masa madre para tu pan. ¿Coges directamente del bote 200g o primero la alimentas, dejas que se active y luego coges los 200g?

    1. Hola Jorge,

      Hay que realizarle varios refrescos, desde unas horas a un par de días más o menos para que vuelva a estar a punto. Puedes refrescar una parte de masa madre de la nevera con 2 partes de harina y 2 partes de agua y, dependiendo de la temperatura y del estado de la masa madre, esta puede tardar entre 6-8 horas a 2 días en volver a estar en el punto óptimo para usarla. Puedes o bien coger una pequeña porción de masa madre, por ejemplo 50 gr y refrescarla o bien cogerla toda, refrescarla y luego volver a guardar una porción, en este segundo caso necesitarás más cantidad de harina para refrescarla.

      Salud y buen pan!

  11. Saludos. Entiendo que esta receta sólo es válida para las panificadoras que ustedes venden, y por tanto con otras debo seguir diferentes indicaciones. ¿O bien utilizar horno? Gracias.

    1. Hola Antonio,

      Esta receta es válida para realizar de forma tradicional, es decir, de forma manual y en el horno o para realizar en la panificadora Sana que admite fermentaciones largas. Normalmente las panificadoras convencionales no admiten la programación de tiempos largos, de todas formas en principio podría adaptarla a una panificadora convencional ajustando los tiempos y apagando y encendiendo la panificadora en la fase de fermentación.

      Un saludo y buen pan!

      1. Hola, consulto, tengo una panificadofa Punktal y hago solo pan común, pero siempre me sale pan co. CScara dura y gruesa, a que se puede deber? Gracias!

        1. Hola Luis,

          El grado de tostado es regulable en la mayoría de panificadoras, pero puede ser que esté demasiado horneado. Por otro lado, si le está añadiendo azúcar o algún endulzante, reduzca la dosis, y también puede probar hidratando más la masa, es decir, añadiendo un poco más de agua a la masa para que la corteza quede más fina.

          Saludos!

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