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Pan casero con masa madre: trucos y consejos

Pan masa madre redondo sobre un paño
Trucos y dudas más habituales sobre cómo hacer pan con masa madre.

Pan casero con masa madre y sus ventajas

¡El pan casero con masa madre ha vuelto para quedarse! Cada vez son más las personas que deciden hacer su propio pan en casa de la forma más primigenia y digestiva: con harinas de calidad,  fermentaciones largas y con levaduras y bacterias naturales, salvajes y locales. ¡Prescinde de comprar levaduras, si consigues una buena masa madre!

En el tutorial para hacer masa madre ya os contábamos qué es y los pasos básicos a seguir para elaborarla y en la receta de pan de masa madre se puede ver un ejemplo de cómo hacer el pan casero con masa madre, tanto a mano como con panificadora.

En este artículo vamos a tratar de resolver las dudas más habituales que hemos ido recogiendo a lo largo de estos años en referencia a la masa madre y al pan fermentado de forma natural. También vamos a explicar algunos consejos que nos han resultado de gran utilidad.

Entre las ventajas de la elaboración de pan casero con masa madre destacamos las siguientes:

  • El sabor: mayor profundidad de sabor.
  • La conservación: los panes de masa madre envejecen mejor, conservan más su humedad y mejoran con el tiempo, debido a que la acidez de la masa protege el pan de la aparición de mohos y bacterias.
  • La digestión y asimilación: con fermentaciones naturales y largas se predigiere al máximo el cereal, aumentando la biodisponibilidad de sus nutrientes.

La harina para la masa madre y la masa madre para el pan

  • Se puede usar cualquier tipo de harina para hacer masa madre, pero si es de buena calidad dará un mejor resultado.
  • Las harinas integrales consiguen un mayor crecimiento de la masa madre debido a su mayor contenido en microorganismos y nutrientes.
  • Las harinas con mayor fuerza consiguen una masa madre con más vigor y actividad durante más tiempo.
  • Las harinas recién molidas tienden a necesitar un reposo de unos días para desarrollar una mayor actividad microbiana.
  • La harina de centeno fermenta más rápidamente y da muy buen resultado para comenzar la fermentación, asimismo aporta un sabor más pronunciado al pan.
  • Las harinas blancas permiten que la masa madre fermente más lentamente y por lo tanto, evitan que la tengamos que alimentar tan a menudo, lo cual en ocasiones puede resultar una gran ventaja.
  • Se puede hacer pan casero con masa madre con un tipo de harina diferente a la que hemos usado en el fermento, dicho de otra manera, no es estrictamente necesario utilizar una masa madre diferente para cada tipo de pan. A nivel casero y sin grandes ambiciones panaderas, podemos tener una sola masa madre para todos los panes que hacemos habitualmente.

Aspectos a tener en cuenta

  • Cada tipo de masa madre, según la harina que la alimenta y sobre todo, según el entorno microbiológico del lugar dónde la elaboramos, actúa diferente en lo que respecta al sabor, la velocidad de fermentación y el resultado final del pan.
  • Lo que hace única a un tipo de masa madre es por un lado, el tipo de harina con la que se cultiva, pero sobre todo, las diferentes levaduras silvestres del lugar donde se ha fermentado.

Conversión de la harina

  • Usar el mismo tipo de harina que empleamos en la masa madre que la harina que vamos a emplear en la elaboración del pan influenciará en la uniformidad del sabor y las características del pan. Pero insistimos, no es imprescindible.
  • Podemos convertir una masa madre de una harina determinada a una masa madre de otra harina:
    • Lo que haremos es refrescar la masa madre durante varios días o tandas (pueden ser tandas de entre 4 a 24 horas) con la harina que vamos a usar a posteriori para hacer el pan.
    • La masa madre, en este caso, pasará por un período de ajuste en el que no estará tan vigorosa y deberá adaptarse a las condiciones de la nueva harina.
    • Por ejemplo, si queremos pasar de hacer un pan integral a un pan blanco y tenemos una masa madre alimentada con harina integral, podemos realizar unos cuantos refrescos de la masa madre con harina blanca, hasta que ésta vuelva a coger el punto óptimo para hacer pan.
    • Si vamos a modificar la masa madre con otro tipo de harina, es recomendable guardar 1/2 taza de la masa madre original, ya que no sabemos cómo va a reaccionar con el cambio.

¿Se puede usar la masa madre para otras preparaciones que no sean pan?

La masa madre se puede usar, además de usarla para hacer pan, para otras recetas como la masa de pizza, galletas, pancakes, crackers, bizcochos, gofres, etc. También en otras culturas la utilizan para la elaboración de sopas, bebidas como el kvass y cremas o gachas de cereales.

Agua y harina en un bol - Pan casero con masa madre
Dependiendo de la temperatural lugar donde vivas, habrá que utilizar el agua a una u otra temperatura.

La temperatura

Mantener la masa madre a una temperatura constante de entre 20 a 30ºC y sin corrientes de aire será una forma de asegurarnos la estabilidad necesaria, es un punto clave. Entre 26 y 30ºC es la temperatura ideal de crecimiento, pero a menor temperatura también se desarrollará, aunque más despacio.

Climas fríos

  • En invierno, si tenemos una temperatura baja en la cocina, usar agua ligeramente tibia a unos 24 ºC para alimentar la masa madre y para elaborar el pan, será de gran ayuda para propiciar la fermentación.
  • Para mantener una temperatura cálida a la hora de fermentar el pan casero con masa madre hay varios trucos, pero hay que tener en cuenta que de esta forma, fermentará mucho más rápido:
    • Usar una bolsa térmica, como Wonderbag.
    • Usar el horno precalentado ligeramente a menos de 50 ºC (apagar el horno un rato antes de introducir la masa). 
    • Mantener la luz del horno encendida también proporcionará una temperatura adecuada para la fermentación.
    • Usar una fermentadora para mantener una temperatura constante y controlada de fermentación.

Climas cálidos

  • En verano, con temperaturas más elevadas, convendrá usar agua fresca para alimentar la masa madre, ponerla en los lugares menos cálidos de la cocina. Incluso si fermenta muy rápido, se recomienda utilizar agua fría de la nevera para refrescar la masa madre y para elaborar la masa del pan.
  • Será beneficioso remover más a menudo la masa madre para favorecer la propagación de bacterias beneficiosas.
  • Si la masa fermenta muy rápido, será conveniente alimentarla más a menudo. 
  • También podremos ponerla en la parte más cálida de la nevera. Seguirá fermentando, pero con menor riesgo de que se estropee. La sacaremos entre 1-3 días antes de la preparación del pan para refrescarla varias veces y que vuelva a activarse. Si la conservamos en la nevera convendrá alimentarla como mínimo 1 vez por semana.

El agua

  • La calidad del agua importa para alimentar la masa madre y para elaborar el pan.
  • El agua filtrada y libre de impurezas influenciará favorablemente en la calidad, vitalidad del fermento y en el sabor del pan. 
  • El agua del grifo generalmente contiene cloraminas, cloro y fluoruro, que deben eliminarse para mantener la masa madre o cualquier fermento y producir una buena fermentación.
  • En Conasi además vitalizamos el agua que vamos a utilizar para elaborar cualquier tipo de fermento, y os aseguramos que notamos diferencias en el aspecto y vigor de éstos.

¿Por qué remover la masa madre?

  • Oxigena el fermento.
  • Impide el desarrollo de mohos.
  • Estimula la actividad microbiana.
Jarra de vitalización del agua Nature's Design - Pan casero con masa madre
El agua vitalizada le proporciona al pan unas características destacadas.

¿Por qué desechamos una parte de la masa madre?

No es un paso imprescindible y recomendamos comenzar a practicarlo a partir del tercer o cuarto día de elaboración de la masa madre. Beneficios:

  • Impulsa a la masa madre y aumenta la velocidad y el vigor de la fermentación.
  • Disminuye la acidez, ayudando a equilibrarla. 
  • Se obtiene un pan más ligero y más matices de sabor.
  • Si no descartásemos una parte, se acumularía mucha masa madre y esta requeriría demasiada harina para alimentarla. 

¿Qué cantidad descartar?

Entre un 50-75% de la masa madre.

¿Qué podemos hacer con la masa madre qué descartamos?

  • Se le pueden dar muchos usos a la masa madre, pero nos parece especialmente interesante usarla para añadir al compost directamente, aportándole mayor impulso y actividad.
  • También se puede añadir en múltiples recetas como por ejemplo, en tortitas para asar en la sartén o cualquier receta que vayamos a hornear. Sandor Ellitz nos explica su famosa receta de tortitas saladas de masa madre en su libro “El arte de la fermentación”.
Compostadora casera - pan casero con masa madre
Añade masa madre al compost para enriquecer la microbiota.

Porcentaje de hidratación de la masa madre

Podemos hacer una masa madre con mayor o menor contenido de agua en relación a la masa madre y a la harina que vamos a utilizar para refrescarla.

Masa madre más líquida

  • Tiene un porcentaje mayor de hidratación, es decir, se le añade igual o más cantidad de agua que de harina, respecto a la cantidad de masa madre.
  • Una masa madre líquida fermenta más rápido y desarrolla más ácido láctico. Éste procura un sabor más suave y más volumen al pan y favorece una mayor esponjosidad, pero fermenta más rápido. Por esa razón hay que alimentarla más a menudo. 
  • Por otro lado, la masa madre más hidratada es más fácil y práctica de refrescar, ya que se puede remover dentro del mismo tarro con una cuchara, sin necesidad de amasar con las manos.

Masa madre más sólida

  • Tiene un porcentaje de hidratación menor, es decir, se añade menor cantidad de agua que de harina, respecto a la cantidad de masa madre.
  • Una masa madre más sólida tiene una menor actividad fermentativa y una mayor acidez en el sabor. Asimismo tiene tendencia a desarrollar más ácido acético, con lo cual se puede mantener más tiempo sin alimentar o remover con menor peligro de que se pase. 
  • Es más fácil de transportar. 
  • Es necesario amasarla con las manos cuando realizamos el refresco.
  • Para panes elaborados con harinas sin gluten, suele funcionar mejor la masa madre con menor porcentaje de hidratación, es decir, más sólida. Aguanta mejor el amasado y le aporta más fuerza de cohesión. Y os ofrecemos toda la información si queréis elaborar masas madre sin gluten, panes y bizcochos sin gluten, con masa madre sin gluten.
Masa madre en un tarro de cristal - Pan casero con masa madre
El olor y las burbujas nos indican si la masa madre está bien fermentada.

La masa madre vigorosa: el punto más importante a la hora de hacer pan casero con masa madre

  • Una de las grandes claves del éxito a la hora de hacer pan casero con masa madre, es usar la masa madre solamente cuando esté completamente activa y preparada para preparar el pan. Ello requiere paciencia, práctica y experiencia. 
  • Cuando las levaduras y las bacterias están en su punto óptimo de actividad, las podremos usar como levadura natural para el pan
  • Si la masa madre no está lo suficientemente activa y lista para la acción, el pan nos quedará “a medias tintas”, es decir, no levará o levará poco, quedará demasiado compacto, con menos agujeros y se secará más rápidamente.

¿Cómo saber que la masa madre está en su punto óptimo para elaborar el pan?

  • Crece, burbujea, huele bien, está esponjosa, parece que va a salir sola del tarro.
  • Se alimenta la masa madre durante tres veces seguidas y se observa que la masa está muy activa, crece y burbujea. 
  • Si se alimenta la masa madre y en un periodo de unas 4/6 horas aumenta notablemente de volumen, ¡esa es una señal indiscutible de que está lista para trabajar!
  • Tener en cuenta que si la masa madre es muy líquida, no aumentará tanto de volumen como si es más densa.
  • Cuando está en su punto álgido de actividad no será tan necesario descartar una parte de la masa madre para alimentarla, ya que ya tiene la fuerza suficiente para crecer.
  • Otra forma de comprobar que está en su punto es la prueba de la flotabilidad. Esta prueba nos asegura que tiene buen aire y estructura: al poner una cucharada de masa madre en un cuenco de agua la masa debe flotar. 

¿Qué ocurre si no se alimenta con regularidad la masa madre?

  • Dependerá de la temperatura del lugar donde se encuentre y del ritmo de crecimiento que tenga. 
  • Generalmente no pasará nada grave si nos descuidamos unos días y no hace mucho calor, no ocurrirá nada insalvable. La volveremos a alimentar con regularidad y pronto volverá a coger ritmo y vigor. 
  • Pero si nos despistamos en verano o durante demasiado tiempo, la masa se acidificará demasiado, comenzarán a desarrollarse microorganismos nocivos e incluso puede llegar a aparecer moho y podredumbre. En tal caso es mejor desecharla y volver a comenzar. 
Masa de pan sobre una mesa de madera - Pan casero con masa madre
Antes de hacer pan ten en cuenta refrescar la masa madre unos días antes.

A la hora de elaborar el pan casero con masa madre

Hay muchas maneras y técnicas diferentes de elaborar pan de masa madre, pero queremos exponer unos consejos sencillos:

¿Cómo preparar la masa madre antes de elaborar pan?

  • Si tenemos pensado elaborar pan, recomendamos refrescar la masa madre un par o tres de días antes. La refrescaremos una vez al día y con una proporción alta de harina y agua respecto a la cantidad de masa madre. Con ello, disminuiremos la acidez y conseguiremos un levado más rápido, con lo que obtendremos un pan con un sabor más suave.
  • Si la refrescamos dos veces al día o a intervalos más cortos, aumentaremos la velocidad de fermentación. Si tenemos prisa, es una ventaja.
  • Refrescaremos, por lo tanto, la masa dos o tres veces teniendo en cuenta: 

                 1-Desechar entre un 50-90% de la masa madre.

                 2-Alimentar con una proporción de harina y agua similar al volumen que hemos desechado.

¿Cuánta masa madre utilizo para elaborar un pan casero?

Entre un 15% y un 30% del peso de la harina que vamos a utilizar. Por ejemplo, para un pan que lleve 540 gramos de harina usaremos unos 160 gr de masa madre, como en la siguiente receta: Pan de masa madre.

¿Cuánta agua utilizo para elaborar un pan? El porcentaje de hidratación

  • Para no complicarnos demasiado, os aconsejamos al principio utilizar recetas ya calculadas que sepamos que funcionan.
  • Si nos adentramos en el mundo del pan, llegará un punto en que querremos crear nosotros nuestras propias proporciones y encontrar un buen porcentaje de hidratación, con el que nos sintamos cómodos para elaborar panes a nuestro gusto. 
  • Recomendamos comenzar por un 60-70% de hidratación en respecto a la cantidad de harina. Por ejemplo, para un pan de 1 kg de harina, usaríamos unos 600-700 ml o g de agua, para un pan de 500 gr de harina, usaríamos 300-350 ml o g de agua.
  • Cuanto menos agua o menor porcentaje de hidratación, más fácil será amasar. Quedará más compacto, con una corteza más gruesa y en general, menos aireado. Será una masa mucho más adecuada de trabajar para principiantes. El porcentaje de hidratación dependerá del tipo de pan que queramos elaborar, pero os recomendamos comenzar por porcentajes bajos.
  • Cuanta más agua lleve la masa o mayor porcentaje de hidratación, el pan quedará más aireado y ligero. Pero por otro lado, presentará más dificultades a la hora de amasar y requerirá del empleo de técnicas de amasado más complejas con el fin de evitar que se desparrame la masa, cómo por ejemplo, el amasado francés.

La autolisis

Un paso previo opcional, que os recomendamos mucho antes del amasado definitivo, es la autolisis. Se trata de mezclar primero el agua junto con la harina, pero sin amasar y dejar reposar unos 30-120 minutos antes de añadir el resto de ingredientes. La masa reposa y trabaja por sí sola, se rehidrata sin amasar y conlleva una serie de ventajas: 

  • Reduce el tiempo de amasado posterior.
  • A la hora de iniciar el amasado es más fácil, no se pega tanto la masa.
  • Se oxida menos la masa.

Para elaborar la autolisis de forma casera os proponemos 2 maneras: 

  1. Mezclar harina y agua y dejar reposar desde 15 min a 2 horas, luego añadir la masa madre y la sal y amasar.
  2. Mezclar la masa madre con el agua hasta que se deshaga, luego incorporar la harina y dejar reposar un máximo de 30 min. A continuación, añadir la sal y proceder al amasado.

La humedad de la masa

  • Cuando comenzamos a amasar la masa del pan casero con masa madre es normal que se sienta pegajosa, ello dependerá de la hidratación y del tipo de pan que vayamos a elaborar.
  • A medida que la vayamos amasando se irá integrando y secando, pero siempre será una masa más húmeda que las masas con levadura añadida.
  • Es preferible que tienda a una consistencia más pegajosa que no a una consistencia demasiado seca. 
  • Dejar la masa ligeramente pegajosa y con la menor cantidad posible de harina favorecerá que el pan quede más ligero y con alveolos más grandes. 
  • Una masa de pan que cueste mucho de trabajar y que resulte seca y dura al tacto tenderá a quedar más compacta y apelmazada.
  • Demasiado seca: si la masa se nota seca durante el amasado, nos podemos humedecer las manos para aportarle humedad.

¿Cómo saber el punto correcto de amasado de la masa?

El tema del amasado no lo vamos a desarrollar en este post ya que consideramos que es extenso y hay muchas técnicas y formas de hacerlo. De todas formas, os aseguramos que aunque no tengamos una técnica de amasado, amasando el pan de forma intuitiva también podemos conseguir panes muy dignos y ricos. 

Características de una masa bien amasada

  • Es suave y sedosa al tacto.
  • Es redondeada por los bordes tras el reposo.
  • Tiene cuerpo, estructura. En este punto hay que doblarla unas cuantas veces para generar tensión.
  • Cuando la estiramos de los extremos aguanta bien la extensión sin romperse fácilmente. Deja pasar la luz, pero no se rompe.
Masa de pan en un cuenco - Pan casero con masa madre
Al presionar la masa con el dedo podemos comprobar si ha fermentado correctamente.

La fermentación de la masa

Una vez amasada, la masa puede dejarse fermentar una media de entre 4 y 24 h:

  • A mayor tiempo de fermentación mayor acidez del pan.
  • Se puede realizar la fermentación más larga en la nevera, tras haber dejado que el pan leve unas horas previamente. Esto nos será de utilidad cuando no podemos estar tan pendientes de él. Tras unas 10-24 h en la nevera, lo sacamos y le volveremos a dar forma y tensión y dejaremos leudar de nuevo.
  • Si fermentamos demasiado la masa, esta colapsa y vuelve a bajar. En este punto, podemos volverla amasar y dejarla levar de nuevo menos tiempo.
  • A menor tiempo de fermentación el pan quedará menos agrio/ácido.
  • Si utilizamos harinas con mayor contenido en gluten la masa aguantará fermentaciones más largas.
  • Si utilizamos harinas pobres o sin gluten, tendremos que vigilar más el punto correcto de fermentación. Estas no soportan bien las fermentaciones largas y es más fácil que la masa sobrefermente y aguante menos el leudado, ya que tiene menos fuerza.
  • Si estamos realizando una masa con un alto porcentaje de hidratación, la cual se desperdiga fácilmente, nos será de gran utilidad ayudarnos de un banneton o recipiente muy bien enharinado, para darle consistencia y forma en el último leudado.

El punto correcto de horneado

  • Para saber que la masa está en su punto y ya ha fermentado suficiente, observaremos cierta tensión en la superficie, fineza, redondez y con cierta fuerza.
  • La masa debe haber formado una cúpula redondeada.
  • La masa ya no crece más.
  • Al presionar con el dedo, éste dejará huella y la masa recuperará su forma lentamente.

Indicadores de que la masa no está en el punto correcto

  • Si al presionar con el dedo la masa vuelve muy rápidamente a su lugar sin dejar huella es que le falta fermentación, pero es buena señal de que el proceso está en su cauce.
  • Si al presionar con el dedo la masa no vuelve nunca a su lugar y queda la huella marcada significa que el pan ha fermentado demasiado, ello puede ocurrir por varias razones:
    • Que la masa madre no estuviese lo suficientemente activa.
    • Que la hidratación del pan no fuese la adecuada.
    • Que se haya dado forma al pan una vez ya sobrefermentada la masa.
    • Que lo hayamos dejado demasiado tiempo fermentando a temperatura ambiente. 
    • ¿En tal caso qué podemos hacer? Una vez ha sobrefermentado la masa la podemos usar como prefermento, es decir como fermento para elaborar otro pan añadiendo más harina, agua y un poquito de sal, volviendo a amasar y dejando fermentar de nuevo.

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6 comentarios en “Pan casero con masa madre: trucos y consejos

  1. Hola. El artículo sobre la masa madre es muy extenso y finalmente me pierdo entre tantos conocimientos, ¿Podrían sintetizarlo un poco o resumirlo y explicar sencillamente cómo hacer masa madre en pasos? Por ejemplo, con harina de centeno , primer paso tanto de harina, tanto de agua, etc, etc. Gracias

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