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Aromas alimentarios ¿son seguros?

El sabor y el aroma en los alimentos

El olor representa entre un 80-90% del sentido del gusto, y el sabor de un alimento viene determinado mayoritariamente por los químicos volátiles que contiene. Son los aromas alimentarios o aromatizantes los que, en alimentos procesados, aportan gran parte de la gracia al producto y están presentes en muchísimos de ellos.

No olvidemos que los alimentos procesados han sido sometidos a tratamientos como por ejemplo la pasteurización, que degradan gran parte de los compuestos volátiles, es decir, del aroma del producto. Éste debe restaurarse de alguna manera para que sea atractivo al consumidor. Los aromas alimentarios, por un lado le aportan ese “atractivo” que el producto procesado ha perdido o que de por si no tiene y por otro lado, también pueden estar diseñados y añadidos con otros fines, como aumentar la apetencia de ingerir dicho producto de nuevo.

5 aromas alimentariosLos aromas añadidos a los alimentos ¿qué son exactamente?

Hoy en día hay numerosos alimentos procesados que contienen en su listado de ingredientes la denominación “aroma”. Infusiones (nos sorprende que la gran mayoría de infusiones convencionales los lleven), galletas, helados, yogures… sean o no ecológicos, a menudo llevan aromas que pueden enmascarar productos que han perdido su sabor original durante el procesado o que carecían de éste. Pero, además de enmascarar un sabor desagradable o insípido en ciertos productos, los aromas también tienen un efecto sobre nuestra respuesta frente al alimento y la pueden modificar.

En Conasi nos preguntamos: ¿por qué no se especifica qué son los aromas añadidos?, ¿qué ingredientes llevan? ¿qué efecto tienen sobre la salud? Son preguntas difíciles de responder claramente y para las cuáles no hemos encontrado respuestas concretas, pero vamos a tratar de aportar un poco de luz al tema.

¿Qué es un aroma alimentario?

Los aromas utilizados en la industria de la alimentación son ingredientes que aportan sabor y olor y que se añaden en cantidades pequeñas para conseguir un efecto organoléptico en concreto. 

¿Qué no es un aroma alimentario?

Los aromas alimentarios no incluyen los potenciadores del sabor y las sustancias con un sabor únicamente dulce, agrio o salado como por ejemplo el vinagre, el azúcar o la sal.

Regulación de los aromas alimentarios

Los aromas alimentarios están regulados en cuanto a su permisión y modo de uso por la legislación de la UE. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) evalúa la seguridad de estos productos estando a disposición de todos el listado de aromas permitidos, publicado en el año 2012. 

Por otro lado, hay un listado del uso máximo permitido de determinados aromas en determinados alimentos y un listado de sustancias que no deben utilizarse. La verdad es que nos perdemos en estos listados y consideramos que son difíciles de interpretar como consumidores de a pie.

¿Pero son seguros los aromas alimentarios?

No está claro, ya que por un lado parece que sí están evaluados y vigilados y por otro lado, parece que no tanto. La organización Environmental Working Group (EWG) en Estados Unidos explica que realmente es difícil saber qué ingredientes hay realmente bajo la denominación “aroma” ya que los aromatizantes químicos pueden contener más de un centenar de sustancias diferentes y suelen ir mezclados con emulsionantes, disolventes y conservantes, los denominados «aditivos incidentales»

Los aditivos incidentales no tienen por qué ser revelados por el fabricante y pueden llegar a conformar del 80 al 90% de la mezcla. Las sustancias sintéticas pueden resultar nocivas, como por ejemplo el propyleneglycol, el conservante BHA, un antioxidante artificial sospechoso de potenciar la acción de algunos carcinógenos o ingredientes derivados de transgénicos, pero no sabemos con total seguridad si esto es también extrapolable a la normativa europea.

¿De dónde provienen los aromas alimentarios?

Los aromas alimentarios pueden provenir de:

  • Ingredientes alimentarios: por ejemplo el aroma a pimentón extraído del mismo pimentón, el limoneno obtenido de la naranja o el mentol obtenido de la menta.
  • Materiales de origen vegetal, animal, microbiológico que no son alimentos en sí: por ejemplo, acetato de amilo obtenido por síntesis química, vainillina obtenida por síntesis química o el aroma de humo obtenido a partir de la madera de haya. 

¿Qué otras sustancias llevan los aromas alimentarios?

Los aromas alimentarios suelen llevar conservantes, emulsionantes, disolventes y otros aditivos, que pueden constituir un gran porcentaje de su formulación y que no se ven reflejados en el etiquetado.

Tipos de aromas alimentarios

  1. Sustancias aromatizantes: son sustancias químicas sintetizadas en laboratorio, donde se emula la estructura química de un aroma natural. 
  2. Sustancias aromatizantes naturales: provienen de alimentos o materias naturales.
  3. Preparaciones aromatizantes: son productos obtenidos mediante procedimientos físicos, enzimáticos o microbiológicos, como por ejemplo los aceites esenciales o los extractos de plantas.
  4. Aromas obtenidos por tratamiento térmico: aromas que se obtienen por un proceso de calentamiento de diferentes ingredientes, de los cuales al menos uno contiene nitrógeno (amino) y otro es un azúcar reductor. Pueden ser alimentos o materiales de base no alimentarios, como por ejemplo un aroma de carne obtenido por el calentamiento de xilosa y cisteína.
  5. Aromas de humo: humo condensado tratado. Esta categoría está legislada de forma diferente al resto de categorías y está prohibido su uso en alimentos infantiles, cereales y en muchos alimentos dietéticos.
  6. Precursores de aromas: en sí mismos no tienen por qué ser aromatizantes, sino que el aroma se crea en el proceso de transformación del alimento, como por ejemplo sería la adición de aminoácidos, azúcares reductores. 
  7. Otros aromas: aromas no recogidos en los anteriores apartados, como por ejemplo a través del calentamientos extremo de algunas grasas se obtiene un aroma de tipo barbacoa.  

El “aroma natural”

Hay muchos productos alimenticios como postres, helados, infusiones, caramelos, chocolates, etc., que incluyen en la etiqueta el ingrediente  “aroma natural”. Pero ¿de qué se trata exactamente?

Según la agencia AECOSAN el término “aroma natural” engloba aquellos aromas que deben de ser íntegramente obtenidos de fuentes naturales de origen vegetal, animal o microbiológico con la utilización de procedimientos físicos, enzimáticos o microbiológicos (calentar, fermentar, trocear, etc.), es decir, no pueden ser sintetizados químicamente.

Un 95% del aroma como mínimo debe provenir del ingrediente principal. Por ejemplo, si indica que lleva aroma natural de cacao significa que el 95% como mínimo proviene del cacao y en el 5 % restante se utilizan otros componentes que pueden venir de diferentes fuentes de un origen natural distinto. Este 5% restante puede ayudar a acabar de conformar el aroma, como por ejemplo, para acabar de darle un toque de frescor, color, picor, etc. Pero nunca debe ser un aroma que pretenda dar el sabor o el olor del ingrediente original. Si el aroma natural fuese acompañado de un aroma no natural, entonces lo indicará con la denominación normal del aroma artificial.

Pero… si ampliamos la información nos encontramos con que los aditivos y otros ingredientes presentes en el aroma no comprometen la condición de “natural” del aroma. Por esa razón ingredientes alimentarios como la maltodextrina o los soportes de aromas como por ejemplo el propilenglicol, no alterarán su condición de natural. 

Aromatizantes artificiales

El aroma alimentario en la etiqueta

La normativa establece que los aromas alimentarios se pueden tanto designar con el término “aroma” o con una descripción más específica como por ejemplo, “aroma de plátano”. Pero un detalle que nos puede indicar si el aroma proviene de un alimento natural o si es de síntesis es el modo de describir el aroma: si la etiqueta describe el aroma como  “aroma de frambuesa” por ejemplo, ello indicará que el aroma se ha obtenido de frambuesas , pero si indica “aroma a frambuesa” o “aroma frambuesa” o “aroma/s” ello indicará que el aroma es obtenido por síntesis química. 

Por otro lado, resulta que si el aroma utilizado no es reconocible en el producto final, no se especifica el tipo de aroma utilizado “para no inducir a confusión  en el consumidor”. Probablemente este criterio sí que nos va a confundir, ya que no sabremos realmente qué aroma lleva ese producto. Por ejemplo si un producto lleva aroma de panceta que contiene humo, y el sabor ahumado no es perceptible en el alimento, este puede ir etiquetado tanto como “aroma” como por “aroma de panceta”, así que… ¡estamos listos!

Pero ¿es lo mismo un aroma sintetizado que un aroma natural?

Un aroma natural casi siempre cuesta mucho más dinero de extraer que el que cuesta producir un aroma artificial. Tomando como ejemplo la frambuesa, de forma natural las frambuesas contienen frambinona, que le aportan su olor o aroma característico, entre otras 200 moléculas (cetonas, aldehídos, terpenoides). Extraer esta sustancia de la frambuesa resulta un coste elevado para la industria alimentaria, por ello se sintetiza en laboratorio y se utiliza en muchos productos para aportar aroma a frutos rojos o a fresa. ¿Es nocivo este aroma formulado en laboratorio? No lo sabemos, es un aroma permitido y “teóricamente seguro”, pero lo que sí sabemos es que en la naturaleza los aromas no se presentan de forma aislada, sino en sinergia con muchísimas otras sustancias. Las mezclas químicas que comprenden sabores artificiales son a menudo más simples que los sabores «naturales» y contienen menos químicos que los naturales, que pueden ser mezclas de varios cientos de químicos.

Como principio de precaución y por no añadir más sustancias “extrañas o aisladas” de las que ya hay en nuestro entorno, preferimos y recomendamos evitar los productos con aromas añadidos, sean artificiales o naturales.

Aromas alimentarios permitidos en productos ecológicos

En los productos certificados como ecológicos los “aromas naturales” orgánicos certificados deben cumplir con pautas más estrictas y de forma general nos aseguran que:

  • No está permitido en productos ecológicos utilizar sustancias aromatizantes que no sean naturales ni ecológicas. 
  • Los aromas no deben estar elaborados con disolventes sintéticos y no deben contener conservantes o sustancias artificiales.
  • No deben ser producidos con el uso de OMG.
  • No deben recibir radiaciones ionizantes en su producción.
  • Si el aroma natural está elaborado con productos orgánicos debe estar certificado con por el organismo acreditativo.

Conclusión

La manipulación de los alimentos en cuanto aroma y sabor nos impide detectar su sabor y olor originales. Ello evita reaccionar en consonancia con la realidad del producto, lo cual es una parte básica y necesaria de nuestro sistema inherente de defensa. Además la exposición excesiva a un amplio abanico de sustancias químicas ajenas, aisladas y añadidas, que no forman parte del alimento en su estado natural, puede alterar nuestro comportamiento frente al alimento.

Optar por alimentos frescos y reconocibles, sin aromas añadidos, nos aporta una mayor seguridad y tranquilidad, ya que por el momento las empresas de la industria alimentaria no están obligadas a revelar de forma completa qué sustancias están usando para la elaboración de sus productos. Los términos “aromas” o “aroma natural” son poco explícitos y nada concretos y debido a todo esto, apostamos por tener un buen estante de especias y usar ingredientes frescos de buena calidad y, si nos apetece aromatizar un plato, siempre podemos utilizar especias y plantas para aromatizar nuestra comida.

Referencias

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/interpretaciones/quimicas/legislacion_aromas.pdf 

http://fiab.es/wp-content/uploads/2017/12/GUIA-FIAB-AROMAS.pdf 

http://www.madrid.org/bvirtual/BVCM017258.pdf 

http://www.comunidad.madrid/servicios/salud/aditivos-otros-ingredientes-tecnologicos-alimentos 

https://triplenlace.com/2014/03/23/la-frambinona-da-el-olor-a-la-frambuesa-pero-no-quita-peso-2/ 

https://www.ewg.org/foodscores/content/natural-vs-artificial-flavors

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