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Equivalencia entre azúcar, stevia y otros edulcorantes

Bol con azúcar y una hoja de stevia - Equivalencia entre azúcar y stevia
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La stevia es un edulcorante de origen vegetal muy utilizado como sustituto del azúcar por ser acalórico y no cariogénico. En este artículo veremos la equivalencia entre azúcar y stevia, según sea extracto líquido, stevia en polvo u hojas, para poder sustituir el azúcar por stevia en nuestras recetas favoritas y beneficiarnos de sus propiedades.

Equivalencia azúcar y stevia

La equivalencia entre azúcar y stevia se puede medir de forma más exacta en los extractos líquidos, ya que contienen concentraciones concretas de glucósidos de esteviol, las sustancias responsables del dulzor de la stevia.

Aproximadamente, 2-3 gotas de extracto líquido de estevia equivalen a 5 g azúcar (1 cucharadita), tomando como referencia el extracto al 25%, uno de los más habituales. La composición es más variable en las hojas secas o pulverizadas, por lo que la equivalencia con el azúcar es menos exacta en estos productos.

AzúcarStevia líquida (extracto al 25%)*Hojas de stevia**Stevia en polvo**
5 g (1 cucharadita)3 gotas (0,15 ml)2 - 4 hojas0,5 - 1 g
10 g6 gotas (0,3 ml)4 - 8 hojas1 - 2 g
15 g (1 cucharada rasa)9 gotas (0,45 ml)6 - 12 hojas1,5 - 3 g
100 g60 gotas (3 ml)40 - 80 hojas10 - 20 g
200 g (~1 taza)120 gotas (6 ml)80 - 160 hojas20 - 40 g
* Aproximadamente 20 gotas = 1 ml
** Cantidades orientativas. Ajustar según producto y gusto personal

Equivalencia entre azúcar y otros edulcorantes

Los edulcorantes acalóricos no solo aportan sabor dulce, también sabores que pueden no ser agradables para todas las personas. La stevia, por ejemplo, también tiene sabor amargo y ácido, la sacarina suele tener sabor amargo y metálico. Para corregir estos sabores es muy habitual que los edulcorantes comerciales contengan una mezcla de varios edulcorantes. En el caso de los extractos líquidos de stevia, suelen contener los glucósidos de esteviol junto a sorbitol, xilitol, eritritol y otros.

Además, la mezcla de edulcorantes puede tener efecto sinérgico, lo que unido a que el poder edulcorante se mide a través de ensayos subjetivos con personas y su percepción sensorial, hace muy difícil definir una equivalencia general entre azúcar y las diferentes presentaciones de edulcorantes.

Por eso lo más recomendable siempre es comprobar la composición del edulcorante que utilicemos, sus sugerencias de uso y ajustarlo al gusto personal. A modo orientativo podemos tomar los valores de la siguiente tabla1.

AzúcarXilitol (E967)Eritritol (E968)Sorbitol (E420)Sacarina (E954)Aspartamo (E951)Aspartamo (E951)/acesulfamo-K (E950) (proporción 2:1)Sucralosa (E955)
5 g (~ 1 cucharadita)5 g7 g8,5 g20 mg30 mg18 mg13 mg
15 g (~ 1 cucharada)15 g21 g25,5 g60 mg90 mg54 mg39 mg
200 g (~ 1 taza)200 g280 g340 g800 mg1200 mg720 mg520 mg
*Equivalencias orientativas. Consultar siempre la composición y modo de empleo del edulcorante.

¿Cómo se mide el poder edulcorante de la stevia?

La stevia debe su sabor dulce a una familia de compuestos químicos denominados glucósidos de esteviol. Las moléculas de estas sustancias están formadas por un esteviol central al que se unen moléculas de glucosa.

Esteviósido, una de las principales sustancias dulces de la estevia
Esteviósido, una de las principales sustancias dulces de la estevia.

Existen numerosos glucósidos de esteviol, cada uno con un poder edulcorante diferente que puede llegar a ser 200 o 300 veces superior a la sacararosa o azúcar común. Entre ellos destacan, por orden de concentración en la hoja de stevia:

  • Esteviósido: 5 – 10%.
  • Rebaudiósido A o Reb A: 2 – 4%
  • Rebaudiósido C: 1 – 2%
  • Dulcósido A: 0.5 – 1%
  • Otros: rebaudósidos B, D, E, F, etc.

El dulzor o poder edulcorante de una sustancia se mide en comparación con disoluciones de sacarosa a diferentes de concentraciones que se utilizan como referencia.

El umbral medio de percepción del sabor dulce comienza a concentraciones aproximadas de 2% de sacarosa, por lo que se preparan disoluciones crecientes de azúcar del 2 al 15%, y disoluciones crecientes del glucósido de esteviol que se esté estudiando.

De esta forma se obtienen las medidas relativas de poder edulcorante y se puede comparar la stevia con el azúcar2. El poder edulcorante y equivalencia entre el azúcar y otros edulcorantes se estudia de la misma forma.

Euivalencia de esteviósido y rebaudiósido A con azúcar
Euivalencia de esteviósido y rebaudiósido A con azúcar (Institute of Food Science and Technology, UK)

Equivalentes de steviol

Se suele tomar como referencia el poder edulcorante de la solución al 5% de azúcar. En la gráfica anterior, se puede ver como 200 mg/L de reb A (0,002%) produce el mismo dulzor que esa disolución, mientras que el esteviósido necesitaría más de 400 mg/L (0,004%), aproximadamente el doble.

Esto quiere decir que el rebaudiósido A es el doble de dulce que el esteviósido. En comparación con el azúcar, estas concentraciones equivaldrían a:

  • Esteviósido: aproximadamente 125 veces más dulce que el azúcar (disolución del 0,04% de esteviósido da el mismo dulzor que una disolución del 5% de sacarosa).
  • Rebaudiósido A: aproximadamente 250 veces dulce que el azúcar (una disolución del 0,02% de reb A da el mismo dulzor que una disolución del 5% de sacarosa).

Como el poder edulcorante no es igual para todos los componentes de la stevia, la composición de los edulcorantes de stevia se expresa en mg de equivalentes de esteviol3, medida que tiene en cuenta el peso molecular de la sustancia, y de esta forma se pueden comparar diferentes preparados de stevia.

Glucósido de esteviolPeso molecularFactor de conversión
esteviol318,451,00
esteviósido804,450,40
rebaudiósido A966,430,33
rebaudiósido B804,380,40
rebaudiósido C950,440,34
Dulcósido A788,380,40
Conversión de los glucósidos de esteviol más comunes en equivalentes de esteviol

Límites en el consumo de stevia

Los extractos de glucósidos de esteviol, además de utilizarse como edulcorante para consumo directo, también están autorizados como edulcorante en la elaboración de alimentos a nivel industrial. En la Unión Europea es el aditivo alimentario E960 y solo se reconocen 11 glucósidos de esteviol.

Los edulcorantes de stevia se encuentran todavía bajo la categoría de «novel food» en la UE4, y como tal cuenta con unos límites más estrictos que otros aditivos. Por ejemplo, en productos lácteos fermentados se permite un máximo de stevia de 100 mg/L y solo si son productos sin azúcar añadido5.

Los glucósidos de esteviol son sustancias dulces que no aportan calorías ni ningún otro valor nutricional. Algunos glucósidos de esteviol se han asociado con efectos anticáncer y otros beneficios para la salud, aunque queda mucho que estudiar en ese campo.

Desde un punto de vista nutricional, la principal ventaja de la stevia es que permite reducir el consumo de azúcar, cuyo exceso si está relacionado de forma clara con multitud de problemas de salud. Siempre teniendo en cuenta que lo más recomendable es mantener un consumo bajo o esporádico de alimentos dulces en general, ya sean azucarados o edulcorados.

Además, un consumo excesivo de stevia puede produce efectos negativos, como gases y alteración de la flora intestinal6,  y otros más graves como mareo o dolor muscular. Esto podría estar relacionado con la estimulación de la respuesta insulínica al sabor dulce aunque no se absorba glucosa7.

Preguntas frecuentes sobre la equivalencia de stevia y azúcar

¿Por qué la stevia es dulce?

La stevia debe su sabor dulce a los glucósidos de esteviol, unas sustancias características de esta planta. La mayoría de glucósidos de steviol también aportan sabor amargo y ácido, lo que puede resultar desagradable para algunas personas. El rebaudiósido A es uno de los glucósidos de esteviol más utilizados por su mayor poder edulcorante y menos sabores desagradables.

¿Cuántas veces la estevia es más dulce que el azúcar?

La stevia contiene varios glucósidos de esteviol con diferente poder edulcorante, por lo que el poder edulcorante de la stevia natural es muy variable. Por este motivo es muy frecuente encontrar referencias que van desde 40 a 400 veces más dulce que el azúcar. El rebaudiósido A o reb A, uno de los glucósidos de esteviol más habitual en los edulcorantes de stevia comerciales, es 250 veces más dulce que el azúcar.

¿Cómo sustituir el azúcar por stevia en las recetas de cocina?

Para sustituir el azúcar de una receta de cocina por stevia se debe tener en cuenta el tipo de edulcorante de stevia que tenemos. Uno de los más habituales es el extracto líquido al 25%. Aproximadamente 100 g de azúcar se pueden sustituir por 3 ml de extracto, 1 cucharadita (5 g) por 3 gotas. 1 cucharada (15 g) equivalen a 9 gotas y 1 taza (200 g) a 6 ml. Si se utilizan hojas secas o stevia en polvo, la sustitución es más variable. En cualquier caso, es recomendable ajustar la dosis al gusto personal.

¿Cuánta stevia equivale a 1 cucharadita de azúcar (5 g)?

2-3 gotas de stevia líquida equivalen a 5 g de azúcar (aproximadamente 1 cucharadita de postre), tomando como referencia el extracto al 25% de glucósidos de steviol, uno de los más comunes. Si tenemos hojas secas podemos sustituir 5 g de azúcar por unas 4 hojas o 0,5 - 1 g de stevia en polvo.

¿Cuánta stevia equivale a 1 taza de azúcar (200 g)?

1 taza de azúcar contiene aproximadamente 200 g, lo que equivale a unos 6 ml de extracto líquido de stevia.

¿La stevia aporta calorías?

Los glucósidos de esteviol son una familia de sustancias formadas todas ellas por una molécula central de esteviol a la que se unen moléculas de glucosas. Dan sabor dulce pero no los podemos digerir y, por tanto, no aportan calorías. No obstante, es habitual que se combinen con otros edulcorantes que pueden ser bajos en calorías pero no cero calorías, por lo que se debe comprobar siempre el etiquetado del edulcorante que estemos utilizando.

Referencias

  1. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1111/j.1745-4557.2011.00378.x
  2. https://www.ifst.org/resources/information-statements/stevia-non-caloric-sweetener-natural-origin
  3. https://www.internationalsteviacouncil.org/index.php?id=30
  4. https://ec.europa.eu/food/safety/novel_food/catalogue/search/public/index.cfm
  5. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX%3A32011R1131
  6. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6627124/
  7. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15375798/

Juan Padial - Publicaciones
Licenciado en Farmacia, miembro de la Sociedad Española de Farmacia Familiar y Comunitaria y especialista en comunicación digital. Siempre busca el mejor balance entre riesgos y beneficios, porque el riesgo cero no existe.

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