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Panes y repostería sin gluten

Cada vez más personas buscan una alternativa al trigo, por problemas de celiaquía o bien por intolerancia al trigo. Son problemas bien diferentes (si queréis saber más al respecto, podéis consultar “Enfermedad celíaca”) y ambos precisan el abandono del consumo de trigo. Nos atrevemos a decir más: todos nos beneficiamos de disminuir o evitar el consumo de trigo.

El gluten es una proteína de las más alergénicas y el trigo uno de los alimentos más desvirtuados por sucesivas manipulaciones. Produce con mucha frecuencia alteraciones digestivas e inmunológicas y todos nos beneficiamos de disminuir su consumo.

Las personas con enfermedad celíaca deben ser muy estrictas no sólo evitando el trigo, sino cualquier cereal que contenga gliadina.

Gliadina + Gluteína = Gluten

Ningún cereal contiene gluten sino que algunos cereales tienen gliadina y la glutenina (dos proteínas). Cuando a la harina de un cereal que contenga gliadina y glutenina le añadimos agua y amasamos, estas dos proteínas se unen y forman el gluten. Gracias a la gliadina la masa es pegajosa y tiene cualidad “adhesiva” y gracias a la glutenina la masa tiene tenacidad y fuerza.

La gliadina es la proteína que daña el intestino de los celíacos. Por ello, las personas con celiaquía no pueden tomar NADA que contenga ni una mínima cantidad de gluten. Esto les enfrenta a una gran limitación en la dieta, puesto que el trigo es un alimento base en nuestra cultura.

Por lo tanto, a la hora de cocinar hay que tener cuidado, no sólo de no utilizar los cereales que tienen gluten, sino de que no se contaminen involuntariamente los alimentos para celíacos con un poco de harina con gluten. El único tratamiento de la celiaquía es la evitación completa de los alimentos con gluten.

¿Dónde se encuentra el gluten?

El gluten se encuentra principalmente en trigo y sus variedades (espelta, Kamut), en menor cantidad en el centeno y triticale (híbrido de trigo y centeno) y cebada.

La avena habitualmente se considera un cereal con gluten, si bien se debe a contaminación por encontrarse habitualmente cerca de cereales con gluten o durante la manipulación.

Los cereales sin gluten y aptos para los celíacos son:

  • Maíz
  • Arroz
  • Mijo, sorgo
  • Trigo sarraceno
  • Amaranto
  • Quinoa
Cereales con gluten
Cereales con gluten

Es fácil entender que el gluten se encuentra en todos los productos de panadería, bollería y pasta. Sin embargo, también se encuentra oculto en gran parte de los alimentos industrializados, puesto que la harina se utiliza como espesante, antiapelmazante, antihumectante.

De este modo, podemos encontrar gluten en quesos, helados, medicamentos, patatas fritas, congelados. Por ello, en las asociaciones de celíacos disponen de listados con marcas de productos aptos para celíacos.

Haciendo pan sin gluten

El pan que conocemos en nuestra cultura es una masa de harina de trigo y agua, fermentada con levaduras.

Sin gluten
Símbolo alimentos sin gluten

Al realizarse el proceso de la fermentación se produce CO2, un gas que el gluten retiene en su estructura elástica, dando lugar a una masa “inflada” o levada. Esto no se puede conseguir con harinas que no tienen gluten, puesto que carecen de esta estructura elástica que retiene el CO2. A la hora de hacer pan sin gluten ésta es la dificultad con que nos encontramos.

Se han creado sustitutos que imitan al pan blanco de trigo al que estamos habituados. Podemos encontrar en el mercado panes y bollería de harina refinada de maíz, con gasificantes y productos químicos suficientes como para darle una apariencia y sabor lo más parecida posible al pan blanco de trigo. Para el que desea hacerlo en casa, dispone de preparados panificables, para hacer el pan a mano o en panificadora.

Pan refinado sin gluten
Pan hecho con un preparado de almidón de maíz

Pero si no consideramos recomendable el consumo de harinas refinadas en ningún caso, cuanto  menos en personas con un problema digestivo e inmunitario ya manifiesto, como es la enfermedad celíaca. Por ello, sería aconsejable el consumo de harinas variadas, sin gluten e integrales, si es posible ecológicas.

De este modo podemos conseguir panes saludables y de muy buen sabor, como el pan sin gluten con 4 harinas. Desde luego no podemos esperar la consistencia de una baguette crujiente recién comprada en una croissanteria. Simplemente, tenemos que cambiar de concepto, buscar la receta que mejor se adapte a nuestro gusto y personalizarla.

Pan sin gluten
Pan sin gluten
Pan sin gluten
Rebanadas de pan sin gluten

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Otra alternativa es utilizar preparados panificables, de harinas sin gluten integrales y ecológicas. Esto simplifica mucho la labor, puesto que conseguir un buen resultado en el pan sin gluten, en muchas ocasiones no es sencillo y estos preparados consiguen texturas y sabores deliciosos y de la mejor calidad.

Pan rápido en caja, Bauckhof
Pan rápido en caja, Bauckhof
Preparado de pan
Preparado de pan

Repostería sin gluten

Hacer bizcochos, galletas, magdalenas o cualquier masa de repostería en la que usamos levadura de pastelería es mucho más sencillo que hacer pan. Sólo hay que sustituir la harina de trigo o espelta por harinas sin gluten.

Podréis comprobar que la harina de arroz integral da un resultado excelente, la de castañas aporta dulzura, la de algarroba y la de sarraceno ayudan a amalgamar, la de quinoa enriquece proteicamente de forma inigualable…

Os ofrecemos diversas sugerencias de repostería sin gluten en el apartado “Sin gluten” de este blog y en el caso de preferir elaboraciones más sencillas con recetas ya preparadas, hemos hecho una selección en el surtido de preparados de pastelería de Bauckof, con productos de una calidad insuperable y resultados perfectos, siempre con ingredientes integrales y ecológicos.

De este modo, solamente añadiendo los ingredientes indicados obtenemos deliciosos brownies, bizcochos, cupcakes realmente saludables.

Magdalenas sin gluten
Magdalenas sin gluten
Bizcocho de frutas
Bizcocho de frutas

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Panes y repostería sin gluten recomendados:

10 comentarios en “Panes y repostería sin gluten

  1. Hago una consulta ¿Porque mi pan cacero sin tacc se desarma y hago la misma receta y los mismos ingredientes? Gracias,saludos.

      1. La sigla TACC significa: TRIGO, AVENA, CEBADA, CENTENO. Por lo tanto sin TACC siginifica que no tiene ninguno de esos cereales y no contiene gluten. Saludos!

  2. mi duda o pregunta es para elaborar un pan para celiacos puedo usar cualquier recta de panaderia y solo hacer el cambio de harina normal ; por una de Maiz, Arroz, Amaranto, etc.

    quedo a sus ordenes .
    carlos larios

  3. Buenos dias.

    Adquiri online vuestra panificadora Onyx modelo 8695 el año pasado con una coleccion de harinas para mudarme al extranjero. Tras un intento infructuoso de elaborar pan sin gluten (progr. “Schnell” directamente), deduzco de las enrevesadas instrucciones que para este tipo de pan deberia elaborar primero la masa (progr. “Tieg”) para a continuacion, hornearla con el progr. “Backen”. ¿Es correcto? Se que hay otras recetas en el blog pero esta no me funciono y quiero ser prudente, pues no quiero desperdiciar harinas.

    Os leia que habiais remitido instrucciones por .pdf pero, lamentablemente, no fue mi caso.

    Muchisimas gracias por anticipado.

    1. Hola Jorge.
      Remítanos el nombre o correo elec. de la persona que figura en la factura de compra de su panificadora y le remitiremos la información que solicita así como el pdf en cuestión.
      No obstante, le remitimos a la pág. 110 de su manual de instrucciones en castellano en donde podrá ver el proceso para la elaboración de panes sin gluten.

      A la espera de sus noticias, saludos!!

      1. Muchisimas gracias Maribel. No recuerdo con que correo fue, pero o es este que figura o mentxugb@yahoo.es. Al igual que la factura: Jorge Parera o Maria Carmen Gonzalez.

        Muchisimas gracias por su respuesta. :-)

  4. Hola, tengo la panificadora UNOLD ONYX 8695 y me gustaría hacer pan con harina de arroz, saben alguna receta, así como el programa a seleccionar? Gracias

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