¡No te pierdas nuestras recetas y noticias!

Trucos para elaborar el pan sin gluten en Panificadora

pan sin gluten panificadora
Trucos para hacer pan sin gluten.

En este post didáctico, vamos a ver unos consejos prácticos para poder elaborar un buen pan sin gluten en panificadora, consiguiendo un resultado apetitoso, esponjoso, con una textura atractiva y con ingredientes saludables. Elaborar pan sin gluten puede resultar una tarea no tan fácil y agradecida cómo cuando utilizamos harinas con gluten, ya que es el gluten precisamente el responsable de facilitar en el pan la formación de esa textura esponjosa, crujiente y aireada que tanto nos atrae y “atrapa”y con las harinas sin gluten el pan queda más denso, húmedo y pegajoso.

Recordamos asimismo que se puede realizar pan sin gluten en cualquier panificadora, pero recomendamos aquellas en las que se pueden ajustar más todos los programas individualizados y anular las fases de amasado si es conveniente.

Así que vamos a tratar de conseguir un pan que:

  • No sea tan duro como una piedra pero que no sea tan blando que quede gomoso.
  • Que en el proceso de fermentación natural aumente de volumen.
  • Que sea digestivo.
  • Que lleve harinas de calidad reconocibles y no mezclas de harinas altamente refinadas.
  • Que tenga un sabor delicioso y que se pueda cortar a rebanadas.

La mezcla de harinas y almidones: la clave para un pan esponjoso.

La cocción de panes sin gluten mejora mezclando por lo menos dos tipos de harinas, y/o añadiendo algún almidón. En la panificadora la cantidad de harinas, almidones y aglutinantes irá desde los 250 a los 1200 gr en total,  dependiendo del tamaño del modelo de la panificadora.

La harina base:

Recomendamos elaborar nuestra propia mezcla de harinas y a partir de una buena base ir jugando con las mezclas entre las harinas de base y/o añadir alguna de las complementarias. Como harinas de base recomendamos las siguientes:

Las harinas complementarias:

Estas harinas son opcionales y nos ampliarán la gama de matices, textura y el valor nutricional del pan aportándonos un sabor más pronunciado y una textura más compacta.

distintos tipos de harinas.
Harina de sorgo, sus propiedades son similares a las del maíz pero con menos proteínas y propiedades calóricas.
  • Proporción: menos del 30% del contenido total de la mezcla de harinas*.
  • Ejemplo: para un pan de 300 gr de mezcla de harinas podemos usar menos de 100 gr de harinas complementarias.
  • Tipos: harina de quinoa, garbanzo, teff, coco, castañas, maíz, amaranto, frutos secos molidos, harina de chufa.

Los almidones y féculas:

Los almidones ayudan a reconstruir la unión, la textura y la estructura que el gluten proporciona, razón por la cual es un ingrediente que, sin ser indispensable, ayuda a crear un pan más esponjoso.

  • Proporción: entre un 40-55% del total de la mezcla de harinas*.
  • Por ejemplo: para un pan de 300 gr harina substituiremos entre 120-165 gr de harina por almidón.
  • Tipos: almidón de tapioca, arrurruz, fécula de patata.

Los aglutinantes:

Las semillas de chia, lino o psyllium molidas al momento y combinadas entre si, ayudarán a aglutinar y actuarán como un gel que aportará elasticidad al pan, sin necesidad de tener que utilizar huevo.

Proporción: Añadir a más a más, entre un 25-50% de la cantidad total de la mezcla de harinas.

  • Ejemplo: para un pan de 300 gr de la mezcla de harinas añadir entre 75-150 gr de semillas a parte.
  • La goma guar: podemos usarla para darle el efecto algutinante, añadiremos entre 1-1,5 cucharadas de postre por cada 300 gr de  la mezcla de harinas.
tipos de harinas alternativas al trigo.
Harina de quinoa.

Combinaciones posibles:

  • harina base= 100%
  • harina base= 70-100% + harina complementaria= 0-30%
  • harina base 1= 0-50% + harina base 2= 0-50%
  • harina base 1= 0-50% + harina base 2= 0-50%+ harina complementaria= 0-30%
  • almidones = mezcla de harinas 45-100% + almidón 0-55%
  • algutinantes = 25-50% (sumado a la mezcla de harinas y almidón)
  • Ejemplo: para la receta de pan que viene a continuación que lleva 400 gr de mezcla de harinas + almidón, usamos una mezcla de harinas base de 240 gr  de mijo y arroz integral+ 40 gr de harina de teff complementaria (17%) + 120 gr de almidones (30%) + 125 gr de aglutinantes en forma de semillas de chía molidas.

La levadura de pan:

El uso de la cantidad adecuada de levadura será un aspecto clave en el resultado de nuestro pan.

Proporción: recomendamos 1-2 cucharadas de postre de levadura biovegan para 300 gr de la mezcla de harinas.

Para mejorar la gasificación:

  • Añadir ½ cucharadita de bicarbonato + 2 cucharaditas de vinagre de manzana por cada 300 gr de la mezcla de harinas.
  • Añadir 1 cucharada sopera de masa madre deshidratada de quinoa mejora la textura y la calidad nutritiva de la masa.
  • Elaborar el pan con masa madre natural: será sin duda la opción mas saludable y digestiva que requiere de mayor previsión de tiempos de fermentación más prolongados, y da como resultado un pan fermentado más ácido, digestivo y duradero. Podemos elaborar masa madre de trigo sarraceno o de arroz integral en pocos días siguiendo el mismo proceso de elaboración que la masa madre convencional.
  • Proporción de masa madre natural: un 50% del peso de la cantidad total de la mezcla de harinas.
  • Ejemplo: para un pan que lleva 300 gr de la mezcla de harinas añadiremos 150 gr de masa madre.

*Se puede elaborar pan con levadura de pastelería  y en ese caso no requerirá de tiempo de leudado, a menudo se trata de recetas que irán acompañadas de huevo y darán como resultado un pan bizcocho.

El programa:

Una vez tenemos los ingredientes hemos de escoger o crear el programa más adecuado para nuestro pan sin gluten.

Consejos para elaborar pan sin gluten en la panificadora:

  • Elegir tiempos de amasado más corto, los panes sin gluten no se deben amasar demasiado. Por otro lado es conveniente ayudar durante el amasado deslizando una espátula de silicona por las esquinas de la cubeta, para ayudar a que se mezcla bien toda la masa.
  • Los tiempos de fermentación largos mejoran la textura de la masa.
  • A los panes sin gluten no les gusta ser amasados tras el leudado, así que o bien anulamos esta fase en la panificadora y, si no podemos anularla, la ajustaremos al mínimo de tiempo.
  • Horneados más prolongados: favorecen el resultado ya que son panes más húmedos y requieren cocciones más largas.
  • A través de los programas individualizados de nuestras panificadoras o con la panificadora sana podremos ajustar todas las variables.

*Mezcla de harinas= harina base + harina complementaria + almidón.

Beneficios del pan sin gluten.
Pan de arroz integral, mijo y teff con masa madre de quinoa deshidratada
5.0 from 2 reviews

Pan de arroz integral, mijo y teff con masa madre de quinoa deshidratada
  • Autor: 
  • Tipo de receta: Panes y masas
  • Tiempo de preparación:  | Tiempo de cocinado:  | Tiempo Total: 

Ingredientes
Ingredientes húmedos
Ingredientes secos

Instrucciones
  1. Moler las semillas de chía
  2. Colocar en la cubeta de la panificadora primeramente los ingredienteshúmedos y en segundo lugar los secos
  3. Programar en el programa individualizado:
  4. (10) min de Amasado
  5. (25) min de 1er leudado
  6. (5) min de amasado
  7. (60) min de 2º leudado
  8. (45) min de 3er leudado
  9. (80) min de horneado
  10. (1) h de mantener caliente
  11. Sacar el pan del molde de la panificadora y dejar enfríar en una rejilla mínimo durante unas cuatro horas, mejorando así su textura, sabor y su digestibilidad.

Notas
Recuerda de ayudar con la espátula a que se integren todos los ingredientes durante el 1er amasado

Otras recetas que te pueden interesar:

Para hacer estas masas de pan sin gluten hemos utilizado:

10 comentarios en “Trucos para elaborar el pan sin gluten en Panificadora

  1. Hola, ¿en la panificadora Sana solo haríamos el primer amasado? Lo comento por lo que se menciona del artículo de que a los panes sin gluten no les gusta ser amasados tras el leudado. Gracias

  2. Hola!!!
    Tengo la panificadora Sana y no entiendo cómo se programa (1) hora de mantener caliente o a qué se refiere con esto.
    Muchas gracias por la receta, la probaré, he intentado hacer pan sin gluten y no he logrado un buen resultado!!

  3. Hola Aida,

    Creo haberlo entendido bien pero por si acaso pregunto, En caso de elaborar el pan con masa madre natural, si quiero hacer un pan con 300 gr de mezcla de harinas, debo añadir 150 gr de masa madre, es decir a parte de los 300 grs. de mezcla de harinas, por lo que el resultante serían 450 grs de masa¿Es correcto?
    ¿ Con la panificadora Sana podría probar a fermentar la masa con la masa madre natural por la noche, y luego hornear 15 min a 180 ºC y luego 60 min a 160 ºC?
    Me surgen dudas también a la hora de disponer de masa madre. Una vez que tengo hecha la masa madre, para poder disponer de masa madre para hacer pan 1 vez a la semana por ejemplo ¿que procedimiento tengo que seguir? Me imagino que tendré que guardar algo de masa madre y luego alimentarla hasta conseguir el peso de masa madre que necesite y posteriormente guardar un poco en la nevera para la próxima semana. Este proceso posterior una vez tengo masa madre hecha no lo tengo muy claro, ¿que es lo que tengo que hacer una vez he sacado la masa madre de la nevera sobrante de un pan anterior?¿Como llego a la cantidad de masa madre que necesito para el próximo pan? Me imagino que será echándole más harina y dejándola fermentar.¿tiempo, temperatura apróximada?
    Gracias

    Gracias

    1. Hola Jorge,

      En efecto, para elaborar el pan de masa madre sin gluten, te recomendamos que añadas aproximadamente un 50% del peso de la suma de harinas y almidones. Por lo tanto en el caso que me comentas se trataría de unos 130-160 gr de masa madre.
      Con la panificadora sana puedes fermentar el pan de masa madre toda la noche y hornearlo por la mañana y en cuanto a temperaturas y tiempos pues te recomiendo que hagas pruebas y vayas ajustando tu receta, pero lo que indicas parece que dará un buen resultado.

      Para continuar con la misma masa madre guardas un poco de la tanda anterior, si hace mucho calor mejor guardala en la nevera en la parte menos fría, y la sigues alimentando a diario. La puedes sacar de la nevera 48 h antes de que la vayas a usar para elaborar el pan y la alimentas o refrescas. Para llegar a la cantidad de masa madre que necesitas para hacer un pan, la alimentas con más o menos harina y el mismo volumen de agua, por ejemplo 50 gr de harina + 50 gr de agua hasta que consigas la cantidad y el punto de fermentación idóneo. En cuanto al tiempo y la temperatura no es algo exacto ya que depende de diferentes variables también ambientales como la humedad, la harina, el agua etc… pero una temperatura de entre 20-24 ºC es favorable y te puede tardar unas 48-72 h fuera de la nevera en lograr al punto ideal para hacer el pan.

      Saludos Jorge y ya nos contarás qué tal tus experiencias!

  4. Hola, consulto porque al hacer mi pan con agregado de semillas multicereales, con una masa chicle la cual una vez mezclada la vierto en el recipiente que irá al horno para que eleve, la cual leuda perfecto, una vez metida al horno se hunde en el centro.
    quería saber cuales son los posibles errores.
    Saludos.

  5. Hola, me he comprado la planificadora inteligente y me siento un poco pato, me da miedo dar a los botones por si me equivoco y la pueda estropear. Busco tutoríales con recetas de pan Y no los encuentro.
    Donde podría ver recetas incluidos vídeos como tutoriales?
    Necesito ayuda.
    Gracias de antemano

    1. Hola Nines,
      La panificadora sana viene con un libro de intrucciones y unas recomendaciones conasi muy detalladas donde especificamos paso a paso como programarla para elaborar el pan. Si ya te has leído las recomendaciones y has seguido las instrucciones y no te aclaras, puedes contactar con nuestro servicio de atención al cliente y te atenderemos: 953 102 560 | info@conasi.eu L-V 10 a 14 y 16 a 19h
      Como video tutorial en el siguiente video puedes ver un paso a paso de cómo elaborar pan: https://www.youtube.com/watch?v=RCZ6eyfgpUQ&feature=youtu.be

      Saludos,

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

Puntúa esta receta:  

Mediante el envío de mis datos personales confirmo que he leído y acepto la política de privacidad de Conasi.eu.