- Beneficios de fermentar con masa madre
- Masa madre sin gluten: ingredientes, conservación y uso
- Receta de masa madre sin gluten
- Ingredientes para hacer pan sin gluten, con masa madre sin gluten
- Receta de pan sin gluten, con masa madre sin gluten
- Ingredientes para hacer bizcocho sin gluten, con masa madre sin gluten
- Receta de bizcocho sin gluten, fermentado con masa madre sin gluten
Nos estamos convirtiendo en unos expertos en masa madre, con la novedad de que también estamos aprendiendo la importancia de la masa madre sin gluten y la forma de elaborarla en casa paso a paso. Una vez aprendido qué ingredientes usar, llega el momento de ponernos manos a la obra y hacer la receta de pan sin gluten, usando masa madre sin gluten ¡el pan sin gluten ideal!
Receta de pan sin gluten, con masa madre sin gluten
Paso 1 (lo haremos antes de acostarnos)
- En un bol, ponemos 1 cucharada de la masa madre sin gluten que habíamos preparado y que la teníamos guardada en el frigorífico. El resto de masa madre que nos sobra, no lo vamos a utilizar más. Por ello, se lo podemos regalar a alguien.
- En el bol, añadiremos también 20 g de harina de quinoa, 40 g de harina de avena y 20 g de harina de trigo sarraceno. Añadiremos 80 ml de agua a temperatura ambiente.
- Mezclamos todo, tapamos el bol y lo dejamos en un lugar cálido durante toda la noche. Si tenemos la fermentadora con control de temperatura, lo introduciremos en ella y pondremos una temperatura de 25 ºC. Lo tendremos ahí durante toda la noche.
Paso 2 (por la mañana, a las 8-9 h)
- Veremos que nuestra masa está fermentada y que cuando la tocamos con una cuchara comprobamos que ha adquirido una consistencia tipo mousse y ha aumentado ligeramente su tamaño.
- En este punto, añadiremos 100 g de harina de trigo sarraceno y 80 g de harina de quinoa. Agregamos también 180 g de agua a temperatura ambiente. Mezclamos todo bien, tapamos y la seguimos dejando en el lugar cálido que habíamos seleccionado o mejor aún, lo introducimos dentro de la fermentadora, a 25 ºC.
Paso 3 (medio día, 12-13 h)
- Veremos que la masa está fermentada, con consistencia de mousse y, por otra parte, habrá aumentado de tamaño.
- Lo que haremos ahora será coger 50 g de esa masa y la meteremos en un bote. Esa será nuestra masa madre “renovada”, que utilizaremos para hacer nuestro siguiente pan. Conservaremos el bote en el frigorífico hasta que volvamos a hacer pan. Si no vamos a hacer pan en un periodo superior a un mes, es preferible que la masa madre se congele. Este es el proceso de renovación de la masa madre, que llevaremos a cabo cada vez que hagamos pan.
- Ahora seguimos con el pan. Con la masa que tenemos (tras haber quitado esos 50 g que es nuestra masa madre para la siguiente vez que hagamos pan), lo que haremos será añadir 90 g de semillas de lino molidas, 200 g de harina de avena sin gluten, 100 g de harina de trigo sarraceno y 100 g de harina de quinoa.
- Agregamos también 500 g de agua a temperatura ambiente.
- Agregamos 6 g de sal marina sin refinar.
- Mezclamos todo muy bien y colocamos la mezcla en un molde (previamente aceitado + enharinado), que sea grande, ya que la masa va a fermentar más tiempo y va a aumentar su tamaño. Quizás nos hagan falta varios moldes, puesto que es bastante cantidad de pan.
- Tapamos el molde y lo volvemos a colocar en el lugar cálido o en la fermentadora, a 25 grados.
Paso 5 (por la tarde, 18 h)
- Nuestro pan habrá crecido bastante. Es el momento de introducirlo en el horno.
- Poner el horno a precalentar, a 180 °C. Cuando lleve 10 minutos de precalentamiento, introduciremos nuestro pan. Lo tendremos horneando durante 1 h y 10 minutos, aproximadamente. El pan estará cuando introduzcamos en él un palillo y salga limpio. Si no sale limpio, tendremos que tenerlo un rato más horneando.
- Una vez listo, esperaremos a que se enfríe totalmente antes de tomarlo. Se conserva hasta una semana en el frigorífico o si no también lo podemos congelar en rebanadas.
Para hacer esta receta de pan sin gluten con masa madre sin gluten hemos utilizado:
-
Fermentadora - Slow cooker Brod & Taylor
210,00 € -
Harina de avena integral ecológica - Bauckhof
2,21 € -
Bol de cristal - 1 litro
10,80 € -
Harina de trigo integral ecológica y biodinámica - Bauckhof
3,32 €
Hola! Hago este pan con masa madre desde que pusisteis la receta al menos una vez a la semana y es realmente delicioso y sienta fenomenal. Os quería preguntar cómo aumentar los ingredientes si se quiere hacer más cantidad. Por ejemplo el 50% más, ya que así puedo hacer dos panes tamaño plum cake grande y ahorro energía al fermentar y al hornear.
Aumento los ingredientes desde el principio proporcionalmente al 50% ( tanto de sólidos como de agua) y si es así también aumento la masa madre? O puedo aumentar la cantidad directamente en El Paso 3 (al mediodía) , y dejo El Paso 1 y 2 como están?
Gracias por recetas tan estupendas y por vuestra ayuda.
Hola Ana,
Debes aumentar proporcionalmente todos los ingredientes menos la masa madre que debes aumentar en menor proporción. Es decir que puedes hacer el paso 1 y 2 iguales o con un poquito más de cada y ya a partir del paso 3 si que puedes aumentar el 50% de todos los ingredientes.
Gracias por tu comentario Ana, nos alegramos mucho de que te resulte de utilidad.
Hola que tal…!!! estoy comenzando a hacer pan con masa madre. He seguido las instrucciones y los primeros pasos para conseguir la primera masa madre sin gluten. Pero no estoy viendo los resultados como veo en vuestra foto. Tengo que decir que no ha sido posible alcanzar los 25 o 30 grados de calor, por lo que creo que no he logrado que fermente adecuadamente.
Mi pregunta es, debo seguir tal cual con esta masa madre para hacer pan? o debería comenzar una nueva con nuevos ingredientes.
Dará los mismos resultados a pesar de no haber fermentado todo lo que debería?
Gracias por vuestra respuesta
Hola Luz,
Es importante que la masa madre esté muy activa, es decir burbujeante y con actividad, para que esta pueda servir para hacer el levado del pan. Si ves que la masa madre no se activa, hay que tener un poco más de paciencia y dejarla un tiempo más, continuando con los refrescos (añadir agua y harina) a diario, hasta que comience a burbujear y esté vigorosa. Ponla en un lugar cálido de la casa, le puedes añadir algunas pasas para activar la fermentación, pero si no se te ha podrido no la tires, está trabajando en su interior. Si no ha fermentado y no está burbujeante no te dará un buen resultado.
Un saludo y buen pan!
¡Muchísimas gracias por la receta! Después de probar muchas recetas y un poco frustrada con los panes de supermercado gomosos y dulzones, me quedo con éste, me encanta el sabor y la simplicidad. Primero he preparado la masa madre siguiendo la receta del blog y sus consejos, y ha quedado increíble (estoy pensando probar más adelante con agua fermentada de frutas). Mi pareja que no es intolerante creo que también lo va a comer, le ha encantado, es ideal con queso o embutido.
Una pregunta: me ha quedado un poquito ácido, ¿podría añadirle un poquito de azúcar o miel para contrarrestar? Y si es así, en qué paso se lo tendría que añadir? O hago más líquida la masa madre añadiendo más agua?
Otra pregunta, para hacer alguna variante más, un pan más suave para comer con mermelada, con menos sabor a trigo sarraceno, ¿podría reducir a la mitad el sarraceno y sustituirlo por harina de arroz, es decir 110gr de sarraceno y 110gr de arroz?
¡Muchísimas gracias! Mis cenas han cambiando desde el día de hoy 🙂
Hola María,
Le agradecemos su comentario y que aporte su experiencia. Nos alegramos mucho de que le haya resultado de utilidad y que le encante, en cuanto a la acidez del pan se puede controlar con los siguientes consejos:
-Dejando la masa menos tiempo fermentar
-Fermentando la masa en la nevera durante más tiempo pero más lentamente
-Utilizando una masa madre menos ácida para lo cual hay que desechar más a menudo una parte de la masa madre y refrescarla, con ello disminuye la acidez y se consigue un levado más rápido, con lo que obtendremos un pan con un sabor más suave
-Utilizando una masa madre más líquida
-Usando un poco más de sal
En cuanto a lo de sustituir la mitad de harina de trigo sarraceno por harina de arroz si es posible, aunque quizás habría que añadir un almidón tipo arrurruz para que la masa no quede demasiado compacta.
Le recomendamos también la siguiente receta:
Pan sin gluten de sarraceno, arroz y masa madre
¡Un saludo!
Hola! Hace tiempo llevo haciendo este pan sin gluten con masa madre sin gluten, tal como ustedes explican. Las primeras veces no me salió del todo bien, el pan muy ácido y la masa madre no fermentaba bien. Tras practicarlo bastante, ahora puedo decir que me sale cada vez mejor! Lo dejo fermentar fuera, ahora está haciendo bastante calor. Pero por algún motivo, las últimas dos veces que hice la masa madre, el último día de renovación la masa madre se me ha podrido 🙁 Se le ha formado un moho y ha cambiado el color, también se la ve como «desinflada». Para que la masa madre no se me llene de las mosquitas podridas que aparecen siempre en la fruta y tal, había llegado a la conclusión de que lo mejor era cubrir con una servilleta y hacerle unos agujeritos muy pequeñitos, de esta manera la masa madre respira pero evito estos bichitos. Estas últimas dos veces no me ha salido, que puede haber pasado?
Otra consulta, me he comprado el frasco de cerámica para fermentar, algún consejo al respecto? Venía haciendolo siempre en copas de cristal.
Gracias por su ayuda 🙂
Anita
Hola Anita,
Gracias por compartir su experiencia, es muy gratificante ver como nuestra masa y los resultados van mejorando a partir de la experiencia propia.
Con el calor la masa madre va muy rápido y es normal que se pase de un momento a otro. En verano, convendrá usar agua fresca para alimentar la masa madre, ponerla en los lugares menos cálidos de la cocina. Incluso si fermenta muy rápido, se recomienda utilizar agua fría de la nevera para refrescar la masa madre y para elaborar la masa del pan. Asimismo será beneficioso remover más a menudo la masa madre para favorecer la propagación de bacterias beneficiosas y si esta fermenta muy rápido, será conveniente alimentarla más a menudo. También podremos ponerla en la parte más cálida de la nevera, seguirá fermentando, pero con menor riesgo de que se estropee. Le sugiero que visite el siguiente post lleno de consejos para mantener una masa madre vigorosa y en forma: Masa madre trucos y consejos
¡Salud y buen pan!
Hola! Voy a probar esta receta ya que tengo casi lista mi MM sin gluten. Me interesa saber algunos detalles del proceso de preparación del pan. El bowl en el que se pone la mezcla se aceita? Al poner a hornear hay que voltear el bowl en la lata del horno y no hacer nada más? Hay que enharinar la lata? Eso! Muchas gracias!
Buenas Elías,
Perfecto, qué bien que la pruebes 🙂 Te respondemos a tus dudas:
– El bol no hace falta aceitarlo, será donde primero se refresca la MM y luego se prepara la masa.
– Este pan sin gluten está pensado para prepararse dentro del molde (o lata, como dices). El molde se aceita + enharina o bien se cubre con papel de horno, para que no se pegue.
– A la hora de verter la masa del bol al molde, lo que suele hacerse es coger la masa, darle la forma redonda o del molde con las manos (a esta técnica se le llama voleado) e incorporar al bol previamente aceitado + enharinado. Con las masas sin gluten, este proceso es más complicado, lo único que debes hacer es darle la forma como buenamente puedas, intentando no desgasificar demasiado.
Espero que te hayamos resuelto tus dudas, cualquier cosa aquí estamos.
¡Saludos y buen pan!