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Botulismo y conservación al baño maría y al vacío

bacterias
El botulismo es una enfermedad que puede llegar a ser mortal

¿Qué es el botulismo?

El botulismo es una enfermedad causada por la toxina que genera una bacteria llamada Clostridium botulinum.  A pesar de ser una enfermedad poco frecuente le prestamos atención por dos razones:

  • Se trata de una enfermedad que puede llegar a ser mortal.
  • Dos métodos de conservación de alimentos que nosotros podemos hacer en casa pueden dar lugar a la intoxicación por toxina botulínica:  alimentos en conserva por ebullición o al baño maría y alimentos al vacío.
  • Otras formas de transmisión de botulismo son alimentos enlatados, productos cárnicos como jamón y salchichas, inhalación de la toxina en atentados terroristas, ingesta de aguas no cloradas, heridas.

¿Cómo se produce el botulismo?

Cuando hablamos de botulismo, tratamos con tres términos que pueden causarnos confusión a la hora de comprender el riesgo que supone: bacterias, toxinas y esporas. Vamos a aclararlos:

La bacteria es el microorganismo que causa el botulismo.  Pero no enfermamos de botulismo por comer alimentos con estas bacterias, si no por comer alimentos con la toxina que produce esta bacteria cuando está activa. La bacteria se puede encontrar también en su la forma esporulada o esporas del Clostridium: es la forma latente y resistente de la bacteria.  Las esporas del Clostridium botulinum pueden estar en la tierra, en el agua o en un alimento durante años. Si las condiciones se vuelven adecuadas, se multiplican rápidamente dando lugar a bacterias que en horas o días pueden producir la letal toxina.

Es decir, que si las condiciones del ambiente no son adecuadas para que la bacteria viva, se mantiene en forma de espora a la espera de estas condiciones (como una semilla a la espera de las condiciones que le permitan germinar). Cuando se dan las condiciones, entonces las bacterias prosperan y generan su toxina, que es la parte letal y que realmente nos preocupa. O sea, no hay problema por ingerir alimentos con esporas o con bacterias, el problema es ingerir alimentos con toxina botulínica.

Cómo eliminar bacterias del Clostridium, sus esporas y sus toxinas

Las bacterias y las toxinas son fáciles de eliminar. El problema son las esporas, que son muy resistentes:

  • Las bacterias se destruyen al cocinar los alimentos.
  • La toxina botulínica se destruye:
    • Al cocinar un alimento durante 10 minutos (más de 80º durante 10 minutos).
    • Ante la exposición prolongada al oxígeno.
    • En el agua la toxina se destruye hirviendo el agua o desinfectándola con una solución al 0,1% de hipoclorito.
    • Si la toxina está presente en un alimento, el pH ácido por si solo no la inactiva.
  • Las esporas son termorresistentes, por esa razón cocinar o hervir los alimentos no es suficiente. Para estar seguros de que un alimento no contiene esporas hay que esterilizarlo, es decir, someterlo a temperaturas de al menos 116ºC, lo cual se consigue en olla expréss o bien mediante pasteurizaciones industriales o enlatados.

¿Es preciso esterilizar todos los alimentos?

No, no tenemos que esterilizar todos los alimentos, ya que las bacterias no pueden crecer en:

  • Medios ácidos: no pueden vivir en medios de pH 4,6 o inferior. Por lo tanto, no puede vivir en conservas con limón, vinagre, pickles.
  • Medios con alta concentración de azúcar: por esta razón las mermeladas, confituras, chutneys, frutas no son un problema de botulismo.
  • Medios con mucho oxígeno:  la bacteria del Clostridium prospera en medios con poco oxígeno, por lo tanto, los alimentos en su estado normal “al aire libre” no son un problema. El problema aparece en los medios con poco oxígeno, como las conservas al baño maría en las que se hace el vacío o guardar ciertos alimentos en contenedores o bolsas al vacío. Los medios con poco oxígeno o sin oxígeno (anaerobios) en los que además se den otras condiciones favorables, como acidez elevada, baja concentración de azúcar o sal (o sin ellos), humedad, son favorecedores para el desarrollo de las bacterias o las esporas, si es que las había.
  • Poca humedad: no puede vivir en medios con menos de un 35% de humedad, por lo que los alimentos deshidratados no suponen un riesgo.
  • Congelación: no pueden vivir por debajo de 0º, así que los alimentos congelados no son un riesgo. La temperatura más propicia para el desarrollo de estas bacterias es entre 40 y 120ºC.
  • Refrigeración combinada con alto contenido en sal también impide el crecimiento del Clostridium.
elaborar conservas
El riesgo de las conservas al baño maría se da en conservas poco ácidas

Botulismo y conservas al baño maría

El riesgo de las conservas al baño maría se da en conservas poco ácidas, con bajo contenido en azúcar o en sal o en conservas que no se han realizado adecuadamente, siguiendo las normas de higiene y las recomendaciones y tiempos de ebullición adecuados a cada alimento.

Cuando usamos un pasteurizador, vemos que desde Kitchenchef nos recomiendan:
“Si la bacteria del botulismo se encuentra en el alimento, se puede multiplicar y producir la toxina en los alimentos que no se han recibido la suficiente cocción como para inactivar la toxina. Dado que esta es una “bacteria anaerobia”, se puede multiplicar en ausencia de oxígeno. En consecuencia, el fenómeno tiende a ocurrir en productos con bajo contenido de oxígeno, donde las condiciones de almacenamiento y conservación se presten a ello. Esto es más frecuente en el caso de alimentos que no han sido sometidos a proceso exhaustivo de conservación: pescado o productos cárnicos fermentados, salados, ahumados, alimentos de baja acidez tales como verduras. La toxina botulínica se ha encontrado en una amplia variedad de alimentos: verduras poco ácidas en conserva (como judías verdes, espinacas, champiñones, remolacha, pescado -atún enlatado o pescado fermentado, ahumado o pescado salado-, productos de carne -jamón, pollo, salchichas-), etc.”
Kitchenchef nos adjunta todos los detalles en su manual de instrucciones sobre tiempos y modos de conservar cada tipo de alimento para evitar riesgos. Más información sobre elaboración de conservas en casa, cómo hacer conservas dulces y conservas en vinagre.

Botulismo y conservación al vacío

Vacuvita, método de conservación al vacío en bolsas, contenedores y también en su novedosa estación base, nos advierte sobre la conservación al vacío de:

  • Alimentos cultivados en la tierra: no se recomienda conservar al vacío alimentos crudos que han estado en la tierra, como ajos, cebollas y setas, ya que el vacío da lugar a un medio anaerobio que puede propiciar el crecimiento del Clostridium. Sí se pueden guardar si han sido convenientemente cocinados antes, se guardan al vacío en recipientes o bolsas y en la nevera a 4º o menos, o en el congelador, a -17ºC o menos.
  • Quesos blandos: independientemente del botulismo, los quesos blandos, especialmente los elaborados con leche no pasteurizada, pueden ser fuente de una bacteria llamada listeria. La listeria crece en condiciones anaeróbicas y puede causar la listerioris, una infección que puede ser mortal. Debido a esto, los quesos blandos nunca deben almacenarse en el vacío.

También desde Vacuvita nos hacen estas recomendaciones sobre la conservación de alimentos de origen animal:

  • Use contenedores separados o bolsas de vacío para productos agrícolas y carne, pollo, mariscos y huevos. Colocar los alimentos listos para el consumo dentro de un recipiente que haya contenido carne cruda, pollo, mariscos o huevos puede propagar las bacterias y enfermarlo. La prevención de la contaminación cruzada es simple. Use un recipiente o una bolsa de vacío para productos frescos y uno para carne, pollo o mariscos crudos. Antes de volver a utilizarlos, lave bien los recipientes y utensilios que se han utilizado para contener carne, aves, mariscos o huevos crudos.
  • Las bolsas de vacío no están destinadas para ser lavadas y reutilizadas después de haber contenido carnes, aves o mariscos crudos.

La conservación al vacío es un método muy versátil y práctico de prolongar la vida de los alimentos. Al eliminar el aire del contenedor o bolsa donde se almacenan los alimentos, se evita el crecimiento de bacterias y hongos, así como evita la oxidación y la actividad enzimática. Por lo tanto, el vacío nos asegura que no hay crecimiento de microorganismos y prolonga la duración de todos los alimentos, con las únicas excepciones antes indicadas de las bacterias anaerobias, que creemos conveniente que sean conocidas por todos los usuarios de este práctico y económico método de conservación. Más información en ¿Qué puedo conservar al vacío y durante cuánto tiempo?

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Vacuvita, método de conservación al vacío en bolsas, contenedores y también en su novedosa estación base

Curiosidad: el botox es la mortal toxina botulínica

El Botox es un producto farmacéutico que se utiliza de forma inyectable, que se ha popularizado por ser utilizado con aplicaciones estéticas, para producir parálisis muscular y de esta forma eliminar las arrugas de expresión durante 5 ó 6 meses.

También se usa con aplicaciones médicas para tratar síntomas neurológicos y enfermedades como distonías, migrañas, incontinencia en personas con paraplejia, estrabismo, hiperhidrosis (sudoración excesiva), espasmos musculares, etc.

Paradojas de la naturaleza, algo que nos puede matar nos da también la salud ¡y belleza!

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