Conservas al baño María: pros y contras

Deshidratación, conservación al vacío, congelación, conservas al baño maría ¿qué método es el más adecuado para conservar alimentos? A la hora de conservar alimentos surgen las dudas: ¿qué método de conservación es más eficaz para mantener las propiedades de los alimentos? ¿Es un método seguro? ¿Necesito aparatos especiales? Examinamos todos estos aspectos acerca de la conservación al baño maría.

Conservas al baño maría

Las conservas mediante calor se han hecho tradicionalmente embotando los alimentos en tarros que luego se calientan al baño maría, llevando el agua a ebullición en una olla. Al elevar la temperatura del alimento se consigue eliminar los microorganismos. A su vez, al enfriarse la conserva se hace el vacío dentro del tarro, quedando así cerrado herméticamente, sin aire en el interior. Este sellado hermético a su vez impide la entrada de aire que pueda contaminar el producto y además, la ausencia de oxígeno es otro factor que inhibe el crecimiento de microorganismos.

Esto mismo se puede hacer actualmente con los sencillos aparatos caseros llamados pasteurizadores. Su ventaja es que nos facilitan la labor controlando tiempo y temperatura y nos dan seguridad en el resultado. Hay modelos de diferentes volúmenes para adecuarse a las distintas necesidades. Están equipados con un grifo que permite su vaciado y manipulación. Si bien también se pueden denominar “esterilizadores”, realmente no llegan a esterilizar los alimentos, ya que la esterilización implica destruir todos los microorganismos y también las esporas. Llevar a ebullición un alimento, ya sea mediante baño maría tradicional o con un pasteurizador, no destruye las esporas: la temperatura máxima que alcanza el pasteurizador son 100 ºC.

Si queremos llegar a temperaturas superiores, las ollas a presión nos permiten alcanzar hasta 119 ºC, por lo que las conservas son más seguras.

Alimentos más adecuados para conservar con calor

Podemos conservar mediante calor cualquier alimento, respetando los tiempos y temperatura adecuados para cada uno. Los alimentos que necesitan menos tiempo de calor para su conservación son los alimentos más ácidos (como es el caso de los tomates, conservas con limón o con vinagre) y las mermeladas, cuyo elevado contenido en azúcar impide que crezcan microorganismos debido a la hiperosmolaridad.

¿Cómo conservar cada tipo de alimento?

• Las frutas se pueden escaldar, se conservan en almíbar (melocotón o cualquier fruta en almíbar) o se hacen confituras o mermeladas.
• Las verduras se pueden escaldar,  se cocinan o se pueden conservar en vinagre (escabeches  o encurtidos).
• Las legumbres se tienen que hervir o cocinar.
• Las setas se pueden conservar escaldadas o cocinadas.
• Los pescados se pueden conservar igualmente, siempre cocinados. Por ejemplo el atún: se cuece con agua y sal y se conservan con aceite. O también se puede conservar pescado en escabeche o cocinado.
• Las salsas, sopas, cremas, sofritos, pistos y guisos se pueden conservar sin problema, al ser platos cocinados sólo requieren ser sometidos al baño maría directamente, dándonos la oportunidad de tener platos caseros listos en un momento.

Pros y contras del baño maría

Ventajas de hacer conservas al baño maría

• Aprovechar excedentes del huerto o productos de temporada comprados en el momento de su madurez natural y mejor precio.
• No requiere de equipamiento especial: se necesita una olla, tarros, agua y calor. El pasteurizador es adecuado para quien hace conservas con cierta asiduidad y quiere facilitar el proceso y un mejor control, si bien no es imprescindible.
• Podemos preparar mayor cantidad de comida, una parte la consumimos y la otra la guardamos al baño maría, economizando esfuerzos.
• La duración de las conservas es de un año.
• Si  nos gusta reutilizar los tarros de cristal, nos permite darles un uso perfecto.
• Si disponemos de una olla grande o de un pasteurizador, podemos preparar muchas conservas de una vez, ahorrando tiempo y dinero.
• Podemos hacer conservas de distintos alimentos o platos a la vez: sacamos antes del agua los que menos tiempo de ebullición necesiten.
• Son un buen regalo: una conserva hecha por ti, quizás decorada con una etiqueta y una cubierta de tela en la tapa, es un detalle excelente.

Desventajas de las conservas al baño maría

La desventaja principal de las conservas es el posible desarrollo de toxina botulínica, la causante de la enfermedad llamada botulismo. El peligro en las conservas es que haya en ellas esporas de la bacteria Clostridium botulinum y se activen, generando la toxina. Esto no ocurre en todas las conservas, todos los detalles en Botulismo y conservación al baño maría y al vacío. Y hacer las conservas en olla exprés nos da más garantías en las conservas susceptibles de contaminación, ya que la toxina botulínica puede vivir hasta a 116ºC (120 ºC según fuentes) y las ollas rápidas que hemos elegido llegan hasta 119 ºC.

¿Cómo podemos saber si una conserva está contaminada por toxina botulínica?

• En primer lugar, la toxina no se puede desarrollar en conservas de pH ácido (no se desarrolla si el pH es inferior a 4,5: conservas de tomate, con limón o vinagre) ni en conservas con alta concentración de azúcar.
• La toxina genera gas y esto provoca que se abomben las tapas de los botes y las latas de conserva. En los tarros Weck si la tapa está suelta puede ser porque ha entrado aire en el proceso de hacer la conserva o bien a causa del gas generado por la toxina botulínica (mucho menos frecuente). En cualquiera de los dos casos, lo adecuado es eliminar la conserva. Consideramos que este sistema Weck es la forma más clara de saber si una conserva está en buen estado, ya que al hacer la conserva se les puede quitar las grapas, quedando la tapa completamente adherida al bote, totalmente sellado. Por eso, cuando la tapa no está adherida, es porque ha perdido el vacío y es una clara señal de alerta.
• A veces no se puede detectar a simple vista, ya que no se modifica el olor, sabor ni color de la conserva. En muy pocas ocasiones no se produce el abombamiento.

Como curiosidad, decir que esta toxina botulínica, que puede dar lugar a la enfermedad paralizante llamada botulismo (y en un 5-10% de casos, mortal) es la misma que se inyecta para los tratamientos de belleza de botox.

Trucos para la conservación al baño maría

Hay algunos consejos a tener en cuenta para hacer una buena conserva:

• Usar tarros en perfecto estado, mejor si son de boca ancha.
• Tapas: la clave de los tarros es la tapa. Tienen que ser tapas que cierren perfectamente, sin fugas, ya que tienen que permitir que el tarro se selle herméticamente (para evitar que entre aire y permitir que salga el del interior al enfriarse la conserva y así hacer el vacío). Las mejores opciones, por este orden son:
  • Tapas totalmente separables, con grapas y junta de sellado, como los tarros tipo Weck: una vez se ha enfriado la conserva y retiramos las dos grapas podemos ver si se ha hecho bien el proceso, ya que la tapa se queda suelta si no se ha hecho bien el vacío o pegada si se ha hecho bien.
  • Tapas con botón de sellado, que una vez se ha hecho el vacío el botón queda hundido.
  • Las tradicionales tapas, más conocidas tapas twist-off.
• Llenar bien los tarros: procurando que no quede aire dentro del tarro, entre el alimento.  Llenar hasta uno o dos dedos del borde del tarro. Este espacio es el que permite la expansión del contenido durante el calentamiento. Y al enfriarse, en este espacio se hace el vacío. Si estamos envasando alimentos con líquido, como por ejemplo pepinillos en vinagre o cualquier encurtido, que la salmuera cubra totalmente los pepinillos.
• Homogeneidad: lo mejor es que los tarros que se van a hervir juntos sean del mismo tamaño y con los mismos alimentos. Y si envasamos alimentos cortados, que también sean de igual tamaño. Si no es así, tenerlo en cuenta. Por ejemplo, si hacemos melocotón en almíbar y en unos tarros ponemos melocotones enteros y en otros a trocitos, los que están cortados necesitan menos tiempo. O si metemos tarros pequeños y tarros grandes, los pequeños necesitan menos tiempo.

• Cerrar los tarros para meterlos en el agua y es obligatorio mantenerlos siempre de pie durante todo el proceso de ebullición y también en el enfriado, para que se realice bien el cierre hermético al hacerse el vacío.
• Los tarros no deben tocar la base de la olla. Los pasteurizadores están equipados con una rejilla; si lo haces en una olla, puedes poner un salvamanteles que resista el calor y que permita el flujo de agua también por debajo de los tarros. Si la olla tiene accesorio para cocinar al vapor, es ideal para hacer la conserva (como el cestillo de estas ollas rápidas WMF). 
• Cubrir de agua los tarros y mantener la ebullición: la temperatura debe ser constante para que el proceso se realice correctamente.
• Ollas a presión: proteger los tarros para que no se rompan si entrechocan entre sí. Llenar la olla con agua hasta un cuarto de su capacidad. Se considera un tiempo estándar para las conservas 20 minutos de máxima presión y luego dejar que se expulse el vapor completamente del interior de la olla, sin forzar su salida, es decir, que la válvula de presión baje por sí sola.
• Comprobar que la conserva se ha hecho correctamente: cuando se ha enfriado bien el bote, comprobar que la tapa no se suelta (una vez retiradas las dos grapas en los tarros Weck), o que el botón de sellado está hundido y no se recupera aunque lo presionemos (en los tarros con botón de sellado) o que la tapa está un poco abombada hacia dentro (en los tarros con tapa twist-off si miramos la tapa a la altura de los ojos, debe estar un poco curvada hacia dentro debido al vacío que se ha hecho dentro del tarro o también lo podemos comprobar porque la tapa no se hunde al presionarla en el centro).
• Etiquetar la conserva para identificar qué es y el día que se ha hecho la conserva.
• Conservar los tarros en lugar fresco, seco y oscuro, durante 6 meses o un año como máximo. Y una vez abierto, conservar en nevera no más de 7 días.

Esperamos que con estas recomendaciones podamos todos hacer unas conservas totalmente seguras, con las que aprovechar los alimentos de temporada y también ahorrar tiempo en la cocina 😉