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Beneficios de la fermentación

La fermentación es un proceso que degrada moléculas para transformarlas en otras moléculas más simples. En la elaboración del pan las levaduras transforman el almidón en glucosa.

A continuación, os detallamos algunos de los beneficios de la fermentación para la salud:

Beneficios de la fermentación

  • La fermentación siempre supone la descomposición de nutrientes en partes más sencillas que nuestro organismo asimila mejor.
  • Produce vitaminas, sobretodo del grupo B y C, incluso B12.
  • La fermentación destruye parte del ácido fítico de la corteza de los cereales, el cual impide la absorción de calcio, hierro y cinc (sobre todo la fermentación con levadura madre).
  • Se trata de una predigestión, al igual que ocurre con la germinación. Los cereales y las leguminosas son alimentos concentrados de proteínas e hidratos de carbono complejos que deben ser sometidos a largos tiempos de cocción para poder ser asimilados. La fermentación y la germinación facilitan su digestión y aportan beneficios que no podemos obtener por métodos de cocción.
  • Restauran y conservan la flora intestinal. Impiden el crecimiento de microorganismos patógenos y sus toxinas.
  • Ayudan a la conservación de los alimentos, permitiendo que se conserven más tiempo.
  • Los alimentos que han sido sometidos a fermentación láctica ayudan a la digestión de otros alimentos con los que se ingieren.
  • Depurativos y alcalinizantes (aportan muchos minerales).

Evidentemente no podemos atribuir estos efectos beneficiosos a los destilados alcohólicos antes nombrados, aunque previamente procedan de una fermentación.

fermentacion levadura
Prueba de fermentación de levadura en polvo
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Marta Villén - CONASI - Publicaciones
Marta Villén, Diplomada en Enfermería, máster en Cuidados Paliativos (experiencia laboral 27 años), formada en Nutrición Ayurveda, Cocina Energetica, Quiromasaje, Terapia de Zonas Reflejas y Flores de Bach. Estar en la dirección de contenidos de Conasi desde el año 2005 me ha dado el "máster definitivo" en cocina saludable, materiales y tóxicos en alimentación ;)

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28 comentarios en “Beneficios de la fermentación

  1. No es un comentario sino una consulta:

    Necesito saber si la levadura puede actuar en la harina, dependiendo solo del 15% de humedad propio de la harina y una temperatura óptima. Alguien me comentó que sí, solo que variaba el factor tiempo y que la fermentación podría durar semanas. Agradeceré mucho a cualquiera que lea mí pregunta, una respuesta razonada y fundamentada, Gracias. Mi correo es: [email protected]

    1. Hola Manuel, hemos tardado en responder porque no sabemos la respuesta a tu consulta. Hemos preguntado a Biovegan directamente y nos dicen que no lo han experimentado pero que en teoría, con la humedad propia de la harina si se puede conseguir la fermentación, que con seguridad sería lenta, como bien dices de semanas.
      Lo que queremos preguntarte es qué objetivo se persigue de este modo.
      Un saludo.

  2. Mis Saludos. Más que un comentario es una pregunta?

    Han hecho experimentos, de colocar maíz molido + agua +levadura, y luego de la fermentación, deshidratar a fin de obtener espesantes como goma xantana? La pregunta es porque estoy investigando sí es posible obtener goma xantana o algún paracido para usarla como espesante de harina precocida de maíz.

    Bien agradecería su fundamentos y conocimientos.

  3. Hola buenas quisiera consultarle si saben en que puede afectar el jugo de limón en la fermentación de levadura, que puede provocar en esta misma y si el jugo de limón hace que la levadura fermente mas rápido?

    1. Hola Felipe,

      El jugo de limón reduce el ph de un fermento, lo que puede ayudar a inhibir ciertos tipos de bacterias y hongos y favorecer las levaduras. En la masa madre un poco de limón o vnagre puede ayudar a librarte de algunos organismos indeseables y además el jugo de limón contiene una alta concentración de ácido cítrico que ayuda a mejorar la acidez, es decir, que puedes adelantar el proceso de acidificación que se produciría igual de forma natural en un tiempo más prolongado. Pero cualquier fermentado tiene un umbral bajo de tolerancia a los ácidos y si lo agrias demasiado puedes liquidar el fermento. De hecho la masa madre, ya crea sus propios compuestos ácidos que a veces tardan más o menos tiempo. Puedes echarle 1 cucharada pequeña de limón o vinagre a tu masa madre y probar para tu próxima tanda de pan, a ver qué tal te queda.

      Saludos,

  4. Hola. Existe algún riesgo de manipular limones en un área donde se elabora vinos? es decir hay algun riesgo que el vino se avinagre?

  5. Buenos dìas, quisiera saber como controlo la fermentaciòn que sea solo lactica y no alcohòlica.

    Agradezco su colaboraciòn.

    1. Hola Ángela,

      Las verduras fermentan principalmente produciendo ácido láctico, pero no exclusivamente, la bacteria más comúnmente responsable de la fermentación láctica, la L. mesenteroides, es heterofermentativa, es decir que produce ácido láctico y otros productos secundarios como el dióxido de carbono, el alcohol y el ácido acético. Pero hay una clara diferencia según el tipo de alimento que fermentamos, por ejemplo en el caso de las frutas y las verduras, las frutas en general tenderán a fermentar formando principalmente alcohol, mientras que las verduras fermentarán principalmente produciendo ácido láctico.
      El control de que se produzca un tipo de fermentación u otra también dependerá de la sal que añadimos que crea un entorno selectivo e inhibe la actividad de las levaduras que producen alcohol, del contacto con el oxígeno que tenga el alimento y del azúcar que haya en el alimento, ya que el alcohol necesita oxígeno para producirse y el ácido láctico es anaeróbico y cada tipo de ingrediente tenderá a fermentar de una forma u otra dependiendo de su naturaleza. Así tenemos que la fruta, el hecho de añadir cualquier endulzante a la fermentación, los cereales, la leche y las verduras amiláceas como la calabaza y el boniato, tenderán a producir más alcohol por su mayor contenido en hidratos de carbono, en cambio las verduras no amiláceas, como la col, las hojas, los rábanos, el pepino, la coliflor, el brócoli, el pimiento, la zanahoria y otros, propiciarán una fermentación ácido-láctica por su mayor contenido en bacterias ácido lácticas naturales.

      Para más información le recomendamos el libro de Sandor Ellitz Katz » El arte de la fermentación»

      Salud!

    1. Hola Luis,

      Todas las formas de azúcar son fermentables, desde las más complejas como el almidón o los azucares más simples como la sacarosa o la fructosa. Es la denominada fermentación alcohólica que produce alcohol y dióxido de carbono. Puedes encontrar más información en el siguiente post: ¿Qué es la fermentación?

      Salud!

      1. Buenas días quisiera saber bueno son dos preguntas
        ¿ Porque es ideal usar agua helada para el proceso de panes?
        ¿ Que tanto influye el exceso de fermentación en las características organoelepticas del pan?

        1. Hola Esteffany,

          El agua helada no suele favorecer la fermentación que nosotros sepamos, a menos que la temperatura ambiente sea muy calurosa, en tal caso evita el exceso de fermentación. En cuanto a los efectos del exceso de fermentación en nuestra experiencia: el pan se hunde, queda crudo, muy ácido y le suelen salir grandes agujeros dentro.

          Un saludo,

  6. Hola, me gustaría saber si hay alguna regla que permita calcular la cantidad de levadura necesaria para fermentar una masa teniendo en cuenta la temperatura y el tiempo necesario para conseguirlo.
    Por ejemplo:
    ¿Que cantidad de levadura necesito para fermentar una masa de 300 gr de harina a 25° si quiero que tarde 6 horas en fermentar?

    ¿Y si quiero que la misma masa fermente en 24 horas?

    Gracias.

  7. Hola, ¿me podrían decir su fuente bibliográfica de los beneficios de la fermentación? por favor, para tener un fundamento mas concreto.

  8. 5 stars
    Hola! muchas gracias por la publicación, me ha resultado muy interesante! Quisiera consultar si hay información de cómo podemos utilizar la temperatura para promover más un tipo de fermentación que otra (por ejemplo, láctica más acética). Esto referido a levaduras en panificados, buscando modificar el resultado final.
    Muchas gracias! Saludos desde Mar del Plata, Argentina.

    1. Hola Jorge,

      La fermentación acética se da en presencia de alcohol y son las bacterias acetobacters, presentes en las plantas y en la superficie del alcohol las que van a producir el vinagre. En cambio, la fermentación láctica es completamente anaeróbica, y se produce sobre los azúcares directamente en condiciones sin oxígeno.

      Saludos,

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