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Alimentos fermentados: alimentos vivos

Ya sabemos qué es la fermentación, los beneficios de la fermentación para nuestra salud y cómo aplicar este mágico proceso para hacer nuestro pan en casa, en la panificadora. Pero no sólo las levaduras que procesan el trigo+agua convirtiéndolo en pan “saben”de fermentar.

Todas las culturas antiguas y las culturas indígenas fermentan alimentos ¡todos los alimentos se pueden fermentar!

Os mostramos los alimentos más conocidos en nuestra cultura y que existen gracias a la acción de los microorganismos (en ocasiones los resultados no dependen sólo de un tipo de microorganismos, por ejemplo la pulpa del cacao es fermentada por levaduras y bacterias):

Alimentos fermentados por levaduras

Las levaduras forman parte del grupo de los hongos. Producen fermentación alcohólica y con ella conseguimos:

  • Bebidas, en su mayor parte alcohólicas: vino, cerveza, cava, sidra (fermentación del zumo de manzana), whisky, coñac, ron, aguardiente, vodka (destilación del fermentado de cereales o jugo de caña, amazaque (fermentación de arroz por aspergillus oryzae), té kombucha (levaduras y bacterias que producen fermentación de infusión de te). El té negro es té verde que ha sido sometido a fermentación.
  • Alimentos: pantempeh (fermentación de semillas de soja),
  • Condimentos: miso ( fermentación por aspergllus oryzae de un cereal, soja u otra legumbre y sal), salsa de soja (fermentación por aspergillus soja).
MIso, salsa de soja y chucrut. Alimentos fermentados
Tres fermentados saludables y fáciles de incorporar a nuestra alimentación

Alimentos fermentados por mohos

Los mohos forman parte del grupo de los hongos, igual que las levaduras, e intervienen en el proceso de los quesos azules.

Alimentos fermentados por bacterias

Las bacterias producen fermentación láctica. Gracias a la acción de las bacterias tenemos: queso, yogur, kéfir, choucrout y pickles, vinagre (fermentación láctica del vino), fermento para el pan o levadura madre.

La actualidad de los alimentos fermentados

Pura fermentación
Libro Pura fermentación

Últimamente apenas se tiene en cuenta consumir alimentos fermentados para aprovechar sus cualidades beneficiosas para nosotros. Pero en el caso de que queramos hacerlo, debemos ser conscientes de que las tecnologías industriales que se aplican a los alimentos hacen que para que éstos sean conservados por largo tiempo, los microorganismos ya no llegan a nosotros vivos, con lo cual sus efectos terapéuticos han desaparecido.

Si por ejemplo el miso lo compráis pasteurizado, no recibís el beneficio de sus microorganismos. Igualmente ocurre con la cerveza, sólo con cerveza artesanal podéis tomarla realmente viva y fresca.

Por ello, os animamos a elaborar en casa vuestros panes con levadura de confianza, vuestro yogur, el kombucha, los pickles, los encurtidos… y todos los fermentados que se os ocurra.

Se trata de un proceso sencillo, para el cual y como broche de oro de esta serie de posts dedicados a la fermentación, os presentamos un libro excepcional y que nos devuelve el control sobre esta parte de la alimentación realmente viva, que son los alimentos fermentados: Pura fermentación.

<< Qué levadura utilizar para hacer pan

14 comentarios en “Alimentos fermentados: alimentos vivos

  1. Me interesa mucho este libro para documentarme mejor sobre los alimentos fermentados ya que estoy montando un foro sobre este tema, interesantísimo sobre todo el los tiempos que corren donde ya no nos podemos fiar de la salubridad de muchos productos industrializados.

    Personalmente recomiendo el kéfir y el laban, realmente deliciosos y saludables.

    Salud,
    Lactobacilo.

  2. interesante, me gustaría saber donde puedo conseguir el libro, estoy ubicada en Quito capital del país Ecuador
    además deseo saber donde consigo la levadura aspergillus

    1. Fanny, nosotros no realizamos envíos fuera de la Unión Europea y no sabemos dónde podría encontrar los artículos que necesita en su país.
      Pregunte en librerías si le pueden conseguir el libro y en tiendas de nutrición especializadas o en farmacias por la levadura.

      Un saludo

  3. Hola
    Hice repollo fermentado hace una semana pero al abrirlo huele algo mal…
    Se puede haber descompuesto? Lo puedo consumir?
    Al hacerlo primero lavé el repollo previamente picado, le agregué sal de mar, lo presioné con algunas piedrecitas, segregó bastante líquido! Luego lo tapé hermético
    Agradceré su respuesta

    1. Hola Marcia,
      Si huele mal y hay una capa de moho es que se ha pasado y efectivamente, hay que desecharlo.
      Es algo que puede ocurrir ya que estamos tratando con bacterias y con procesos fermentativos. Pueden haber diferentes causas ya que es fácil que en un proceso fermentativo, a veces prosperen las bacterias que no nos interesan. El chucrut se produce mediante un proceso de lactofermentación que utiliza bacterias beneficiosas como las Lactobacillus y Bifidobacterium spp, que prosperan en un entorno anaeróbico. Te recomendamos desde nuestra experiencia diferentes trucos para evitar que te vuelva a ocurrir:
      -No es necesario lavar las hojas de col,excepto las más exteriores, sobretodo si es una col orgánica, las hojas de dentro vienen limpias ya que suelen estar muy apretadas.
      -No llenar el bote de fermentación del todo, tienes que dejar por lo menos 2-3 dedos de espacio por encima de la última capa de col y por debajo de la tapa.
      -Poner un trozo de hoja grande de col en la última capa, bajo la piedra o el peso.
      -Lavar los frascos y las tapas con agua caliente y jabón.
      -Presionar con un mortero o espátula no metálica los alimentos contra las paredes interiores de la jarra, eliminando así las burbujas de aire.
      -Las piedras que utilices para presionar el contenido deben estar lavadas también

      De todas formas, próximamente vamos a vender unas prácticas jarras de fermentación que hacen el vacío mediante un sencillo sistema de válvula en la tapa, en las cuales resulta más fácil de elaborar, y adjuntaremos unos sencillas recetas detalladas para que lo podáis hacer fácilmente y con éxito.
      Saludos !

  4. Pingback: Verduras al dente con trigo sarraceno | Mi Taller de Bienestar lauri bengochea
  5. Me interesa mucho este libro para documentarme mejor sobre los alimentos fermentados, interesantísimo sobre todo en estos tiempos donde la mayoria de los alimentos son procesados industrialmente.

    En las ciudades de Bogota y Medellin Donde se puede conseguir.

    1. Hola Jairo,

      Estamos muy contentos de que la información que publicamos resulte interesante y provechosa. No te podemos ayudar con la pregunta que nos haces ya que no sabemos cómo puedes conseguir el libro de Sandor Ellitz en Colombia. Pero te recomiendo que entres en la web de Sandor, http://www.wildfermentation.com/, por lo que veo Sandor estará en Colombia a finales de Noviembre impartiendo un taller.

      Saludos y salud!

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