La fermentación es un proceso que degrada moléculas para transformarlas en otras moléculas más simples. En la elaboración del pan las levaduras transforman el almidón (un azúcar complejo) en glucosa. Lo hacen mediante la enzima amilasa (otras enzimas: glucosidasas y amiloglucosidasas).
La mayor parte de los azúcares que desdobla la levadura los utiliza la propia levadura para vivir y desarrollarse, y otra parte quedan en la masa del pan, dándole parte de su sabor y el color dorado del horneado.
En el proceso de fermentación se producen unos desechos:
- Alcohol (por eso se dice que la fermentación de la levadura es alcohólica). Este alcohol (concretamente etanol) se evapora durante el horneado.
- Dióxido de carbono o CO2, gas que “infla” la masa, en forma de burbujas. También el CO2 se elimina en el horneado.
- Y también produce calor (si se fijan, una masa de pan al fermentar genera un calor propio).
Este proceso en el que se genera CO2, alcohol y calor es lo que llamamos fermentación, la mágica transformación de una masa de agua y harina en el maravilloso alimento que, una vez horneado, es el pan.
En Conasi te aconsejamos panificadoras, fermentadoras y tarros de fermentación para que comprendas el proceso de la fermentación y así puedas obtener los mejores alimentos fermentados.
Condiciones necesarias para que se produzca la fermentación
Las levaduras necesitan unas determinadas condiciones de alimento, humedad y temperatura para poder vivir y desarrollarse y así dar lugar a la fermentación de la masa:
- Sin humedad no pueden activarse, ya que la levadura necesita que su alimento esté disuelto en agua para poderlo asimilar.
- Su alimento base son los azúcares (lo que “más le gusta” es la glucosa, es el azúcar que puede utilizar), también necesita algo de nitrógeno (que toma de las proteínas) y algunos minerales. Utilizan los azúcares de los alimentos que fermentan, transformándolos.
- En cuanto a la temperatura: por debajo de 26º no actúan (o con dificultad) y por encima de 35º se debilitan demasiado. A 60º mueren. Para fermentar la masa de pan se considera ideal 32-35º. Es la razón por la que la panificadora en un ambiente fresco no funciona bien.
Hacer fermentados en casa es una buena opción para llevar una alimentación sana y natural.
En Conasi os ofremos alimentos fermentados ya elaborados pero también os proporcionamos los utensilios necesarios para que podáis elaborar vuestros fermentados de forma fácil y saludable: la fermentadora Brød & Taylor, tarros de cristal para fermentar, libros especializados: El arte de la fermentación y Pura fermentación, etc.
¡hola! Hace muy poco que os hemos comprado una panificadora, hemos realizado varios tipos de panes: receta b
ásica de pan blanco y varios sobres de pan vital y pensamos que no están bien fermentados pues se nos hunden en el centro (no quedan como en la foto). Hemos seguido las instrucciones que vosotros mandáis y la de los sobres.
Gracías
Rosana, lo que nos dices es un problema típico de exceso de levadura. Disminúyele la cantidad y te saldrán como en la foto.
SI no te salen, mándame una foto y la receta y sobre todo dime qué tipo de levadura usas, que esto es clave. Un saludo.
Se puede utilizar la levadura para pan , para preparar tempeh me urge saber como fermentar la soja o como preparo la base para fermentar la agradeciendo de antemano su atención. .veggiefood comida vegetariana o veggie.spa@eninfinitum.com
No, la la levadura de panificación no es para hacer tempeh, que sepamos se utiliza vinagre y temperatura suave.
Que es la fermentacion por la levadura que condiciones nesesaria
Buenas,
Encontrarás más información sobre la levadura y las condiciones necesarias para hacer pan en estos artículos: Condiciones para hacer pan, Qué levadura utilizar para hacer pan y Levaduras para hacer pan.
Esperamos que te sea de interés,
¡Saludos!
holaaaaa me gustaria saber cuales son los tipos de fermentacion, ah y gracias por la definicion está muy buena.
Felicitaciones 🙂
Hola María, puedes ver sobre la fermentación láctica y alcohólica aquí: https://www.conasi.eu/blog/productos/levaduras-ecologicas-en-polvo-madre-pasteleria/que-levadura-utilizar/
Saludos!!
me sorprendo solo mujeres haciendo comentarios
hayyy me sorprende cosa k la profesora no nos explico bn y ahora lo entiendo mejor
Gracias
Hola!!!,
Por favor querría saber si consumir col fermentada es igual que tomarla cruda,respecto a sus propiedades me refiero pues tengo entendido que cruda es Bociogena y no recomendable para el hipotiroidismo.Seria beneficiosa fermentada????
Gracias!!!!!!
María, no tenemos referencias que muestren que la fermentación producida en la elaboración del chucrut, eliminen o reduzcan el contenido de sustancias bociógenas de la col. Sabemos que la cocción sí disminuye considerablemente estas sustancias.
Nuestra recomendación en cualquier caso si padece hipotiroidismo es que limite el consumo de crucíferas crudas (una buena forma de tomarlas es al vapor), sin exlcuirlas totalmente de su dieta, ya que son beneficiosas por su contenido en otros nutrientes. En cuanto al chucrut, sea moderada y tómelo también en pequeñas cantidades.
Un saludo
Estimados;
Muchas gracias por la información que comparten.
Que porcentaje de humedad ambiental recomiendan para lograr una mejor fermentación?
Una vez hecha la masa, cuanto tiempo la puedo dejar a condiciones de 30-35 grados y la humedad que me recomendaran?
Se puede podrir la masa?
Reinaldo, parece que entre 75-85% podría dar buenos resultados.
En cuanto al tiempo de fermentación, dependerá del tipo de levadura y harina que utilice.
Le recomendamos que lea nuestros post acerca de la panificación y vea nuestras recetas de panes. Seguro que le orientarán:
https://www.conasi.eu/blog/secciones/recetas/panes-y-masas-de-panaderia/
Saludos
es super porq usted lee y se da cuenta que necesita uno y como lo hacen parte por parte
Hola! tengo una duda gigante hace tiempo.. si la levadura se alimenta de los azúcares ¿por qué pareciera que sólo se la utiliza con la harina de trigo? ¿No funciona con avena por ejemplo o arroz? una vez probé con harina de maíz y lo único que logré es que la masa quedara con un terrible gusto amargo y mientras leudaba tenía mucho olor a alcohol… ¿no puede leudarse un pan que lleve otro tipo de harina que no sea trigo? gracias y saludos
Hola FLorencia,
El tema de las levaduras crea muchas dudas, se puede utilizar levadura de panadero o levadura madre con el resto de harinas y de hecho es recomendable, como puedes ver en nuestra receta de pan de avena Pan de Avena o en nuestro pan de Pan sin gluten de cuatro harinas.
La levadura se alimenta de azúcares para fermentar, la fermentación es lenta y las harinas sin gluten son menos efectivas atrapando el gas de la fermentación. Las fermentaciones prolongadas mejoran de forma notable las elaboraciones y la fermentación cambia la composición de la masa, aporta sabor al pan y gases procedentes de la fermentación que van a levar la masa.
Un Saludo y te animamos a probarlas!
¿Porque no hay alcohol en el pan ?
Hola Marina,
El etanol se evapora durante el horneado.
Saludos,
Hola!!!!
Quisiera saber cual es la proporción mínima de azúcar/ levadura, para el pan pita. Utilizando levadura seca
Muchas gracias
se puede pasar de una fermentacion alcoholica a una fermentacion lactica y de alli a una fermentacion acetica en un mismo producto . si me puedes ayudar con eso te lo agradesco
Hola Edgar,
No somos bioquímicos Edgar, pero entendemos que los alimentos son ricos en diferentes tipos de microorganismos como por ejemplo bacterias heterofermentativas, que producen ácido láctico principalmente pero también producen dióxido de carbono, alcohol y ácido acético. Por ejemplo se pueden fermentar frutas y verduras mezcladas, las frutas azucaradas tenderán a fermentar gracias a sus levaduras espontaneas formando principalmente alcohol, mientras que las verduras fermentarán principalmente produciendo ácido láctico. Asimismo, si el preparado está expuesto al aire prolongadamente, las frutas acabarían formando ácido acético. El control de que se produzca un tipo de fermentación u otra, dependerá de la sal que añadimos, del contacto con el aire que tenga el alimento y del azúcar que haya en la fruta, pero cada tipo de ingrediente tenderá a fermentar de una forma u otra dependiendo de su naturaleza.
Saludos,
Buenos dias, quisiera que me ayuden, tengo una receta de pan briolle, dejada por mi abuela, mi problema es que luego de hornar el pan, lo saco y se arruga, no se que problema tiene.
la masa cumple los tiempos de leudo, el leudo de la levadura, hidratada y con azucar, y luego el leudo de la masa,2 horas, luego la formacion del pan y el leudo previo al hornado.
Salen del horno preciosos pero se arrugan al enfriar.
Gracias
Susana
Hola Susana,
Es difícil saber qué le sucede con exactitud y no conocemos ese tipo de receta, pero si el pan se arruga o se hunde puede ser por un exceso de levadura, un exceso de fermentación.
Saludos y deseamos que ajustando estas dos variables consiga elaborar bien la receta de su abuela!
hola susana. bueno en lo que te puedo aportar es que si el pan se te arruga cuando lo enfriamos suela pasar por exceso de agua en la masa,prueba disminuyendo la cantidad de agua en el mezclado.
Saludos.
Alguien me puede decir que cambio quimico sufre la leche????
Hola,
En el siguiente artículo podrá encontrar información al respecto: Derivados lácteos: el yogur
Saludos,
Buenas tardes, estoy haciendo unos cinnamon y cuando los puse a leudar, no me crecieron. Qué pude haber hecho mal? muchas gracias.
Buenas tardes Lorena,
Suponemos que te refieres a los rollitos o caracoles de canela, si no te a levado la masa puede ser porque la levadura está pasada o inactiva, ¿qué tipo de levadura has utilizado?
Saludos,
La fermentacion alcoholica se puede considerar (desde una perspectiva humana) como un proceso bioquimico para la obtencion de etanol, que por otras vias se ha obtenido gracias a procedimientos quimicos industriales, como por ejemplo mediante la reaccion de oxidacion de eteno. La finalidad de la fermentacion etilica (desde una perspectiva microbiana) es la obtencion de energia para la supervivencia de los organismos unicelulares anaerobicos. Las bebidas alcoholicas se producen a partir de diferentes sustratos, dependiendo de la region geografica y sus riquezas. Las materias primas pueden ser azucares simples como los presentes en el jugo de uva, o de alto peso molecular, como el almidon de los granos de cebada. Existen dos tipos de bebidas alcoholicas, las que se obtienen directamente por fermentacion de los diferentes sustratos y las destiladas, producidas por destilacion del producto de fermentacion. El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentacion alcoholica, la cual consiste en la transformacion de azucares en alcohol etilico y anhidrido carbonico. La fermentacion alcoholica es la base de la vinificacion, sin embargo, su importancia no radica unicamente en la obtencion de etanol a partir de los azucares, sino que ademas durante el proceso fermentativo se van a formar una gran cantidad de productos secundarios que influyen en la calidad y tipicidad del vino. Mas adelante, se pueden apreciar algunos de los compuestos que influyen en la tipicidad del vino Cada uno de estos microorganismos posee una caracteristica propia sobre la fermentacion que son capaces de provocar. En algunos casos son capaces de proporcionar un sabor caracteristico al producto final (como en el caso de los vinos o cervezas). A veces estos microorganismos no actuan solos, sino que cooperan entre si para la obtencion del proceso global de fermentacion. Las propias levaduras se han empleado a veces en la alimentacion humana como un subproducto industrial. Se ha descubierto que en algunos casos es mejor inmovilizar (reducir el movimiento ) de algunas levaduras para que pueda atacar enzimaticamente mejor y con mayor eficiencia sobre el substrato de hidratos de carbono evitando que los microorganismos se difundan facilitando su recuperacion (los biocatalizadores suelen ser caros), para ello se emplean ‘fijadores’ como agar, alginato de calcio, astillas de madera de balsamo, etcetera.