Name: Enchiladas mexicanas veganas
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Ingredients: 200 g alubias pintas (cocidas); ½ cebolla; 1 diente ajos; ¾ vaso caldo de verduras; 1 cucharada aceite de oliva virgen extra; 1 pizca sal; 2 tazas coliflor ( picada fina); ¼ taza zumo de naranja; 2 cucharadas vinagre de manzana; 2 cucharadas levadura nutricional; 1 cucharadas tamari; 1 cucharadas tahini; ½ cucharadita pimentón dulce; 1 cucharadita ajos; 1 pizca chile en polvo; ½ cucharadita sal; 1 chorrito aceite de oliva virgen extra; 4 tortillas de maíz (ecológicas); 2 cucharadas yogur de soja (ecológico natural); ¼ aguacates; 2 gajos naranja

Enchiladas mexicanas veganas

Laura Pérez www.naturalmentlaura.com

Las enchiladas son uno de los platos mexicanos más populares del país y existen un montón de variantes: verdes, rojas, suizas, de mole, potosinas, etc. Hoy te proponemos esta enchilada de frijoles, también conocida como enfrijolada.

La peculiaridad de estas enchiladas es que la salsa en que se sirven está elaborada a partir de los famosos frijoles, triturados y reducidos hasta obtener una salsa espesa. Es muy frecuente rellenar la enfrijolada con queso o pollo, pero nosotros vamos a hacer una versión vegana y rellenarla con coliflor en adobo, para aprovecharnos de esta maravillosa crucífera de temporada que casa tan bien con las alubias.

Nos encanta este adobo, con su ligero toque picante y con el tahini, porque le da un gusto muy rico y nutritivo, muy similar al de la carne. Y la salsa, suave y cremosa, envuelve la enchilada a la perfección.

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Tiempo de preparación 20

Tiempo de cocción 30

Tiempo total 50

Categorías Pizzas, empanadas y otras masas

Raciones

Calorías / RACIÓN 577 kcal

Utensilios

Ingredientes

Para la salsa

200 g alubias pintas cocidas
½ cebolla
1 diente ajos
¾ vaso caldo de verduras
1 cucharada aceite de oliva virgen extra
1 pizca sal

Para el relleno

2 tazas coliflor picada fina
¼ taza zumo de naranja
2 cucharadas vinagre de manzana
2 cucharadas levadura nutricional
1 cucharadas tamari
1 cucharadas tahini
½ cucharadita pimentón dulce
1 cucharadita ajos
1 pizca chile en polvo
½ cucharadita sal
1 chorrito aceite de oliva virgen extra

Para montar la enchilada

4 tortillas de maíz ecológicas
2 cucharadas yogur de soja ecológico natural
¼ aguacates
2 gajos naranja

Elaboración paso a paso

Triturar con la ayuda de una batidora Vitamix o batidora de mano todos los ingredientes del relleno menos la coliflor. En un bol o recipiente alto, mezclar el adobo con la coliflor, bien picada, asegurando que quede cubierta. Dejar reposar.
Mientras tanto, en una cazuela mediana, pochar la cebolla picada y el ajo, durante 10 minutos, a fuego medio, hasta que la cebolla esté doradita. Añadir las alubias, el caldo vegetal y triturar con una batidora. Volver a colocar al fuego y cocer unos 10 minutos más, hasta obtener una salsa espesa.
Por otro lado, calentar una sartén con un chorrito de aceite, añadir la coliflor junto con el adobo y cocer a fuego fuerte durante 5 minutos hasta que se evapore el adobo y adquiera una consistencia espesa, ideal para relleno, y un color más dorado. Reservar.
Calentar las tortillas en una sartén caliente, 10 segundos por cada lado, para que se tornen flexibles y manejables.
Rellenar cada tortilla con la coliflor y gratinar en el horno.
Al sacarlas, rociar con la salsa que queda. Echar un chorro de yogur por encima y decorar con láminas de aguacate y un gajo de naranja.

Valores nutricionales / Ración

Calorías: 577kcalCarbohidratos: 73gProteinas: 22gGrasas: 25gGrasas saturadas: 4gSodio: 1520mgPotasio: 1301mgFibra: 19gAzúcar: 9gVitamina A: 562IUVitamina C: 78mgCalcio: 144mgHierro: 4mg

Keyword Gratinar, Plancha, brasear, Saltear, Sofreír, Triturar

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