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Enchiladas mexicanas veganas con salsa de frijoles

Dos enchiladas con salsa y relleno de coliflor en un plato.
Viaja con el paladar a México con estas enchiladas veganas

Versión vegana de las clásicas enchiladas mexicanas

Las enchiladas son uno de los platos mexicanos más populares del país y existen un montón de variantes: verdes, rojas, suizas, de mole, potosinas, etc. Hoy te proponemos esta enchilada de frijoles, también conocida como enfrijolada.

La peculiaridad de estas enchiladas es que la salsa en que se sirven está elaborada a partir de los famosos frijoles, triturados y reducidos hasta obtener una salsa espesa. Es muy frecuente rellenar la enfrijolada con queso o pollo, pero nosotros vamos a hacer una versión vegana y rellenarla con coliflor en adobo, para aprovecharnos de esta maravillosa crucífera de temporada que casa tan bien con las alubias.

Nos encanta este adobo, con su ligero toque picante y con el tahini, porque le da un gusto muy rico y nutritivo, muy similar al de la carne. Y la salsa, suave y cremosa, envuelve la enchilada a la perfección.

Enchiladas mexicanas veganas
  • Autor: Laura Pérez www.naturalmentlaura.com
  • Tiempo de preparación:  | Tiempo de cocinado:  | Tiempo Total: 

Ingredientes
Para la salsa
Para el relleno
Para montar la enchilada
  • 4 tortillas de maíz ecológicas
  • 2 cucharadas de yogur de soja ecológico natural
  • ¼ aguacate
  • 2 gajos de la naranja

Instrucciones
  1. Triturar con la ayuda de una batidora Vitamix, Personal Blender o batidora de mano todos los ingredientes del relleno menos la coliflor. En un bol o recipiente alto, mezclar el adobo con la coliflor, bien picada, asegurando que quede cubierta. Dejar reposar.
  2. Mientras tanto, en una cazuela mediana, pochar la cebolla picada y el ajo, durante 10 minutos, a fuego medio, hasta que la cebolla esté doradita. Añadir los frijoles, el caldo vegetal y triturar con una batidora. Volver a colocar al fuego y cocer unos 10 minutos más, hasta obtener una salsa espesa.
  3. Por otro lado, calentar una sartén con un chorrito de aceite, añadir la coliflor junto con el adobo y cocer a fuego fuerte durante 5 minutos hasta que se evapore el adobo y adquiera una consistencia espesa, ideal para relleno, y un color más dorado. Reservar.
  4. Calentar las tortillas en una sartén caliente, 10 segundos por cada lado, para que se tornen flexibles y manejables.
  5. Rellenar cada tortilla con la coliflor y colocar en un par de platos, untados con un poco de salsa de frijoles. Rociar con la salsa que queda. Echar un chorro de yogur por encima y decorar con láminas de aguacate y un gajo de naranja.
  6. Si vas a comerlos más tarde, poner en una fuente de horno (sin la guarnición) y gratinar en el horno antes de servir.

Dos enchiladas con salsa junto a aguacate laminado y un gajo de naranja.
Enchiladas con original relleno de coliflor adobada y salsa de alubias pintas

Para hacer esta receta de enchiladas mexicanas veganas hemos utilizado:

 

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