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La combinación de alimentos ¿empirismo de hoy, ciencia de mañana?

Hablar de la combinación de los alimentos suscita no poca controversia debido al hecho de que esta teoría no está científicamente probada. Sin embargo, muchas personas han podido constatar y atestiguar que la puesta en práctica de las premisas que se propugnan al respecto, son más que meras teorías sin fundamento, puesto que éstas han redundado en notables beneficios para su salud.

Fue William Howard Hay (1886-1940) quien sentaría las bases de esta teoría, si bien uno de los defensores más conocidos de la misma fue el célebre científico, humanista e higienista Herbert M. Shelton (1895-1985), cuya obra La combinación de los alimentos sigue siendo hoy en día un referente en lo que al tema que nos concierne se refiere. Otros autores, sobre todo del ámbito del naturismo, también han prestado atención a estas consideraciones, recomendando además cuidar otros aspectos tales como el agua que bebemos, tomar el sol a diario en horas adecuadas, la higiene corporal, el ejercicio físico, el reposo, el sueño, respirar aire puro, el equilibrio mental, emocional y espiritual, la eliminación de tóxicos a través de depuraciones y/o ayunos bien controlados, alcalinizar el organismo, etc.

Veamos pues los fundamentos en los cuales se basa esta teoría.

El proceso digestivo, necesario para transformar moléculas de gran tamaño como son Hidratos de Carbono, Proteínas y Grasas en moléculas más pequeñas (de modo que éstas puedan atravesar la barrera intestinal y llegar de esta forma al torrente sanguíneo para nutrir todo nuestro organismo), posee una serie de enzimas, las cuales tienen unas limitaciones concretas ya que su funcionamiento óptimo se produce en medio de un ph, temperatura y tiempo determinados.

Por tanto, los alimentos que no están bien digeridos, no son aprovechados por nuestro organismo. Más bien, pueden provocar reacciones de putrefacción y/o fermentación dándose como resultado sustancias nocivas tales como indol, fenol, escatol, aminas, ácido fenilpropiónico, etc. en el caso de proteínas mal digeridas y dióxido de carbono, ácido acético o alcohol en el caso de los azúcares y almidones fermentados debido a una incompleta digestión.

De modo que, una correcta combinación de los alimentos no solo asegura una mejor nutrición como resultado de una mejor digestión, sino que protege contra sustancias tóxicas.

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Las malas combinaciones pueden provocar problemas estomacales

Combinaciones inadecuadas

  • ALMIDONES + ÁCIDOS

La enzima ptialina (amilasa salival) de naturaleza alcalina, secretada en nuestra boca a través de la saliva, empieza a disociar el almidón procedente de los Hidratos de Carbono transformándolos en maltosa, la cual será posteriormente disociada bajo la acción de otras enzimas pancreáticas y duodenales. Así, se terminará convirtiendo en glucosa, azúcar simple que ya sí podrá llegar al fluido sanguíneo para ejercer su cometido. La ptialina es destruida por un ácido débil así como por una reacción alcalina fuerte, lo que limita su acción a un ambiente medianamente alcalino. Es esta limitación la que da importancia a la forma en la que mezclamos los almidones, ya que si éstos son mezclados con alimentos ácidos o que provoquen una secreción ácida en el estómago, la acción de la ptialina se verá interrumpida. Puesto que cualquier tipo de ácido puede destruir la acción de ésta enzima, evitaremos mezclar éstos (vinagre, cítricos, bayas, frutas ácidas, tomate*, etc.) junto a alimentos ricos almidón tales como cereales o tubérculos, por ejemplo.

*Algunos autores sostienen que actualmente los tomates cultivados en España no son muy ácidos, por lo que no plantearían problema.

  • PROTEÍNAS + ALMIDONES

Los jugos gástricos necesarios para digerir las proteínas, son de naturaleza ácida. Así pues, si ingerimos proteínas y almidones en la misma comida, en lugar del jugo gástrico casi neutro que se debería verter durante las dos primeras horas de la digestión, se vierte un jugo ácido, impidiéndose por tanto la digestión del almidón, que se ve inhibida casi al instante. El almidón permanecería en el estómago durante la fase de digestión proteica, favoreciéndose así el proceso fermentativo del primero.

En relación con esta mezcla tal vez algunos aleguen (como yo misma lo hice en su día), que la naturaleza nos presenta una buena parte de los alimentos con distintas sustancias combinadas. Por ejemplo: las legumbres contienen tanto proteínas como carbohidratos y lo mismo sucede con los cereales. Pues bien, según comenta H. M. Shelton en la citada obra: “Hay una gran diferencia entre la digestión de un alimento, por muy compleja que sea su composición, y la digestión de una mezcla de diferentes alimentos. Para un alimento único que contiene una combinación de almidón y proteínas, el cuerpo puede ajustar sus jugos fácilmente, tanto en su intensidad como en el momento de su intervención, a los requerimientos digestivos del mismo. Pero cuando se comen juntos dos alimentos con diferentes y hasta opuestas necesidades digestivas, ese ajuste exacto de los jugos a los requerimientos del alimento se hace imposible”.

No obstante, una buena noticia para las personas que están muy acostumbradas a este tipo de combinaciones, es que algunos autores sostienen que el pan dextrinado sí se podría combinar con proteínas, puesto que éste ya está pre-digerido. Lo mismo sucedería en el caso del yogur o el kéfir que al estar parcialmente digeridos, sí se podrían combinar con almidones.

En el caso de algunas legumbres germinadas (Phaseolus vulgaris y Lens culinaris –judías y lentejas respectivamente), se ha comprobado que la actividad proteolítica llega a su máximo al quinto día de germinación lo cual indica que las proteínas se han disociado en aminoácidos. Este hecho haría innecesaria la intervención de las enzimas encargadas de fragmentar las proteínas, lo que en teoría haría posible su combinación con hidratos de carbono.

 

  • PROTEÍNAS + PROTEÍNAS

Los distintos tipos de proteínas, requieren de secreciones y tiempos de actuación diferentes. Por ejemplo en el caso de la carne, el jugo más ácido se vierte sobre la misma en la primera hora de la digestión; en el caso de la leche, en la última hora y en los huevos hacia la mitad de la digestión. Sí se podrían combinar dos tipos distintos de carne o dos variedades de nueces, pero no por ejemplo carne + nueces o carne + huevos o leche + huevos.

Un consejo para asegurarse la ingestión de todos los aminoácidos esenciales, sobre todo en el caso de personas vegetarianas, sería tomar las proteínas de distinta naturaleza en diferentes comidas del día.

  • PROTEÍNAS + ÁCIDOS

Los ácidos dificultan la secreción de jugo gástrico, inhibiendo así la digestión de las proteínas“En ningún caso, la ingestión de ácidos ayuda a la digestión. Aunque la Pepsina sólo es activa en presencia del ácido clorhídrico (y no existe prueba alguna de que otros ácidos favorezcan la tarea de la enzima), una acidez gástrica excesiva detiene su acción, e incluso la destruye”, afirmaba Herbert M. Shelton.

Señala sin embargo, que hay una excepción: “las nueces o el queso junto a las frutas ácidas, aun no siendo una combinación ideal no plantearían demasiado problema debido al hecho de que ambos alimentos contienen una considerable cantidad de grasa o crema, no produciéndose sustancias putrefactas tan rápido cuando no son digeridas de inmediato como sí sucedería si se mezclaran este tipo de frutas con carne”.

  • PROTEÍNAS + GRASAS

La grasa influye notablemente en el jugo gástrico retrasando su secreción, con lo cual el alimento tarda más en digerirse. De hecho, puede debilitar el tono gástrico hasta el 50%. Este efecto inhibidor puede durar dos horas o más.

Pero los vegetales sobre todo crudos en abundancia, contrarrestan el efecto inhibidor de la grasa. De modo que si hemos de tomar grasas junto a proteínas, acompañarlas con un buen plato de verdura puede ser una buena estrategia.

  • PROTEÍNAS O ALMIDONES + AZÚCARES

Los azúcares (industriales, de caña, jarabes, siropes, melazas, miel, dulces de frutas, etc.), no sufren ninguna digestión ni en la boca ni en el estómago, sino sólo en el intestino delgado, llegando rápidamente al mismo cuando se toman solos. Sin embargo, al tomarse junto a proteínas o almidones se quedan retenidos en el estómago mientras son digeridas las anteriores, produciéndose entonces la fermentación.

Las frutas, un caso especial

La fruta se debería tomar sola fuera del resto de comidas. La razón es que requiere de muy poca o ninguna digestión bucal ni estomacal, pasando con rapidez al intestino en el cual tiene lugar la pequeña digestión que requiere. Cuando se toma junto a otros alimentos, se queda retenida en el estómago hasta que se digieren éstos, produciéndose por tanto una fermentación. Idealmente, deberíamos esperar a tener completamente digerida cualquier comida anterior antes de tomar fruta. Algunos profesionales de la salud recomiendan tomar la fruta solo por la mañana en ayunas.

Otro aspecto importante a tener en cuenta es que no se deberían mezclar las frutas dulces con las ácidas.

En el caso de los aguacates y aceitunas, al contener una alta cantidad de grasa, no combinan bien con las proteínas.

Respecto a los postres, deberíamos tomarlos después de una ensalada de vegetales crudos, dejando pasar de largo la siguiente comida.

Las verduras, amigas de todos

Este es el único grupo que no plantea problemas digestivos al combinarse con otros alimentos. Su alto contenido en agua los hace ideales para acompañar a alimentos más densos tales como proteínas o almidones.

Conclusión

Puesto que cada organismo es “único”, habiendo personas que no manifiestan grandes problemas a la hora de digerir los alimentos sea cual sea su combinación, animamos a que cada cual experimente y aprenda a observar cómo reacciona ante determinadas mezclas y/o alimentos.

Personalmente suelo recomendar llevar un registro de aquellas situaciones en que percibimos que algo nos sienta mal, para intentar establecer la relación entre la causa y el efecto. De esta manera podremos descartar aquello que nos perjudica.

Finalmente, os dejamos unas tablas de diversos autores para que podáis cotejar las diferencias y similitudes entre ellos.

TABLA DE COMBINACIÓN DE ALIMENTOS (según Herbert M. Shelton)

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Combinación de alimentos según M. Shelton

Nota: los frutos secos (nueces, avellanas, almendras, piñones, etc.) y el queso son aceptables con frutas ácidas. Los prótidos azoados son los frutos secos.

Amiláceos: son todos los cereales y sus derivados (pan, pastas, etc.), hortalizas de raíz (zanahoria, nabo, remolacha, patata, colinabo, etc.), las leguminosas (guisantes, habas, alubias, etc.).

COMPATIBILIDAD ENTRE ALIMENTOS (según el Dr. Hay). Completada por el Dr. Ludwig Walb

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Combinación de alimentos según Dr. Hay

¡Salud para todos!

Isabel Cruz. Nutrición y Naturopatía

Bibliografía:

 

Un comentario en “La combinación de alimentos ¿empirismo de hoy, ciencia de mañana?

  1. Desde el último mes ando buscando información sobre la correcta combinacion de alimentos,también intentando hacer recetas que respeten la su combinación.Pero estoy algo perdida .Hace poco que comencé a intentar dejar de conbinar alimentos como: proteinas+hidratos ,frutas + hidratos etc ,pero no consigo hacer platos correctos nutricionalmente y tampoco estoy satisfecha con el sabor de estos.
    ¿tenéis recetas basadas en este sistema, que me podáis recomendar? O algún libro (recetario) o que pueda informarme más sobre nutricion?

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