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Fermentar alimentos en casa es una sencilla técnica que nos permite disfrutar de alimentos probióticos y vivos. Un alimento fermentado se puede considerar un probiótico cuando contiene cepas de bacterias de efecto beneficioso y en las cantidades adecuadas, por lo que no puede haber sido sometido a tratamiento térmico. Muchos alimentos probióticos en su origen dejan de serlo cuando se tienen que pasteurizar para alargar su tiempo de duración y así poderlos comercializar. Por esta razón, si los hacemos en casa tenemos la seguridad de que no se han sometido al calor y mantienen sus características saludables y su potencial de reforzar nuestro sistema inmunológico.
¿Qué alimentos son probióticos?
Son probióticos yogur, kéfir, quesos blandos, encurtidos, miso, amasake, umeboshi, tamari, shoyu, vinagres naturales, kombucha, natto, verduras fermentadas (chucrut, kimchee, pickles o encurtidos…), zumos lactofermentados.
¿Cómo elaborar en casa los alimentos probióticos?
Hacer en casa nuestros probióticos es fácil, siempre que dispongamos de la información y utensilios necesarios.
- Fermentadora: una fermentadora es un pequeño electrodoméstico que controla la temperatura. Para fermentar se necesitan temperaturas bajas, constantes y mantenidas habitualmente durante muchas horas. Con una fermentadora se puede hacer yogur, kéfir, tempeh, natto, amasake... y también alimentos no probióticos, como la masa madre del pan y fermentar masas (panes, pizzas, empanadas, brioche). Te ofrecemos dos opciones: la fermentadora y slow cooker Brot&Taylor, en la que además de fermentar podemos hacer cocinar lenta y a baja temperatura y la panificadora fermentadora Sana, que además de fermentar, tiene la posibilidad de elaborar panes y bizcochos.
- Fermentos: para muchos de los alimentos probióticos citados es preciso utilizar fermentos o iniciadores de la fermentación (también llamados "starters"), como por ejemplo:
- Fermentos para yogur: variedad de fermentos con o sin bífidus, búlgaro, acidófilo o clásico y un interesante y exclusivo fermento vegano.
- Fermentos para kéfir: a elegir con o sin bífidus.
- Fermento para queso vegano: con las cepas del yogur búlgaro original.
- Fermento para natto: bacterias que fermentan la soja para elaborar natto.
- Fermento para tempeh: hongo que sirve de cultivo iniciador para hacer el tempeh.
- Fermento koji para miso, salsa de soja, amazake: se trata del starter o iniciador de la fermentación de diferentes tipos de miso, amazake, shoyu, encurtidos, mirin, el shio-koji (sal de koji) y otros alimentos fermentados originarios de la cultura japonesa.
- Fermentos para hacer pan: se trata de masa madre seca, que nos ayuda a la fermentación de los panes integrales y se debe usar junto con la levadura de panificación.
- Tarros para fermentación: tarros que proporcionan el ambiente adecuado para la elaboración de Kombucha, pickles o encurtidos o chucrut. Estos fermentados no precisan del control de la temperatura, solo de la asuencia de oxígeno. Están diseñados para que se produzca la fermentación anaeróbica en su interior y se puedan expulsar los gases generados, pero no pueda entrar aire. Diferentes modelos: de cerámica, de cristal o de cristal con válvula.
- Accesorios para la fermentación: los utensilios que hacen mas sencillo el proceso, como una mandolina para cortar la col del chucrut, un descorazonador de col, una barra presionadora o el accesorio para hacer tempeh.
Cómo fermentar
Toda la información para facilitar estos procesos en nuestro blog: hacer natto, hacer kimchee, hacer chucrut, hacer pan de masa madre, hacer yogures veganos, hacer quesos veganos.
Y una selección de los mejores libros sobre el tema:
- El arte de la fermentación, de Sandor Ellix.
- Pura Fermentación, de Sandor Ellix.
- Fermentación, de Nerea Zorokiain.
- Fermentación para flexitarianos, de Ana Moreno.
Preguntas frecuentes de la elaboración de yogures caseros en yogurteras
¿Por qué hacer yogures caseros en la yogurtera?
El yogur casero permite usar ingredientes 100% ecológicos y saborizantes naturales personalizados (cacao, vainilla, canela, arándanos, etc.,) que serán añadidos tras la fermentación y el enfriado, sin necesidad de utilizar aditivos y conservantes artificiales, además de que puedes prepararlos con un contenido menor de azúcar.
Con la yogurtera también puedes preparar yogures a base de bebidas vegetales (leche de almendras, leche de soja, leche de coco, etc.) perfectos para vegetarianos y personas intolerantes a la lactosa, así como para todas aquellas personas interesadas en no generar residuos innecesarios y para los que quieren evitar los tetrabriks por razones de salud.
¿Cuál es el mejor yogur vegano para la yogurtera?
Se puede hacer yogur con cualquier bebida vegetal. El yogur de soja es de los más fáciles de hacer, pero el yogur de leche de avena da también muy buen resultado. Hay que tener en cuenta que al añadir la cantidad de espesantes (agar agar, arruruz, agaranta, etc.), esta cantidad debe ir modificándose en función del resultado que se obtenga (apariencia gelatinosa, textura cremosa, etc.).
Sigue las recetas en yogures veganos caseros: ingredientes y métodos.
¿Qué leche es mejor para hacer yogur si uso leche de vaca, oveja, cabra, etc.?
La leche pasteurizada o leche fresca es la elección perfecta (ha sido sometida a un calentamiento de 75ºC para eliminar bacterias patógenas sin perder nutrientes ni sabor) no tiene microrganismos patógenos, pero todavía mantiene una cierta población microbiana por lo que necesita refrigeración para evitar que algunos microorganismos no patógenos puedan proliferar y alterar las propiedades del yogur.
¿Se pueden utilizar distintos cultivos iniciadores para hacer yogur en la yogurtera?
Sí, se pueden usar yogur natural fresco elaborado en una tanda anterior o fermento para yogur.
¿Qué microorganismos están implicados en la elaboración de yogur?
Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus
¿La temperatura de la yogurtera debe ser siempre la misma?
No, esta puede variar según los ingredientes utilizados y la consistencia final que queramos conseguir, por lo que se recomienda seguir las indicaciones de cada receta.
Los yogures con bífidobacterias necesitan temperaturas más elevadas para su incubación que los yogures sin bifidus (como el yogur búlgaro, el yogur natural tipo occidental o el yogur vegano).
¿Qué yogures se recomiendan en la dieta de los carbohidratos específicos o SCD (The Specif Carbohydrate Diet) y la dieta del síndrome psico-intestinal o GAPS (Gut and Psychology Syndrome)?
Yogures de 24 horas de incubación y a una temperatura constante para que la lactosa disminuya y se aumente la cantidad de bacterias beneficiosas. Se recomienda también evitar mover la yogurtera durante la incubación sin revolver la mezcla porque pueden aparecer grumos.
¿Cuánto consume una yogurtera?
En Conasi tienes la opción de elegir una yogurtera sin electricidad o yogurteras fabricadas con materiales totalmente seguros y libres de tóxicos que consumen muy poca electricidad, unos 300 W aproximadamente, un consumo muy reducido lo que favorece el ahorro energético y un coste menor si se elaboran los yogures artesanalmente.
¿Qué beneficios tiene comer yogures caseros?
Consumir yogures a base de bebidas vegetales te proporcionarán las propiedades medicinales y nutricionales propiedades propias del alimento utilizado para elaborarlas. Además, no contendrán tantas grasas, que contribuyen al aumento de colesterol en el organismo.
El yogur contiene cultivos iniciadores que actúan como probióticos regulando también la flora y el tránsito intestinal, además de fortalecer el sistema inmunológico, etc.
¿Es difícil usar una yogurtera?
La yogurtera es muy fácil de usar. Con una pequeña cantidad de fermentos se puede convertir la leche en yogur, además de permitir innovar con nuevos sabores constantemente .
Haciendo uso de la yogurtera puedes conservar los yogures frescos directamente en los tarros (libres de BPA y ftalatos) y también transportarlos fácilmente.
¿Qué leche no se debe utilizar en la yogurtera?
La leche cruda (que no es lo mismo que leche fresca/pasteurizada) no es una buena opción para la elaboración de yogur porque puede contener patógenos. Además, la leche cruda no es sometida a temperaturas donde se desnaturalizan las proteínas del suero (betalactoglobulina) que favorecen la coagulación dando la consistencia típica del yogur.
¿Hay que alcanzar temperaturas muy altas en la elaboración de yogur?
No, es conveniente evitar las temperaturas muy altas para que el yogur no tenga un sabor desagradable o pierda valor nutritivo. Además, tener en cuenta que, si utilizamos como ingredientes leche y yogur natural, ambos deben tener una temperatura similar para mezclarlos.
¿Cómo es el yogur casero elaborado con yogurtera?
Es mucho más ligero y líquido que otros yogures porque no lleva espesantes artificiales. Puedes espesar el yogur añadiendo 1 cucharada de gelatina ecológica u otros espesantes naturales antes de calentar la leche. La crema de coco libre de aditivos, por ejemplo, es ideal para el yogur, ya que le aporta cremosidad.
¿Se pueden utilizar ingredientes caducados en la yogurtera?
Los ingredientes caducados pueden hacer que el yogur quede poco firme y con mal sabor.
¿Existe algún yogur idóneo para intolerantes a la lactosa además de los elaborados con bebidas vegetales?
Elaborar yogures con fermentación prolongada (unas 24 horas) a una temperatura continua entre 36 y 42ºC, ya que las bacterias de los cultivos iniciadores consumen la lactosa de la leche y esta disminuirá. Además, el yogur tendrá un sabor con un toque más agrio y un sabor intenso.
¿Por qué algunas personas intolerantes a la lactosa pueden consumir yogur de vaca, cabra, etc.?
El yogur contiene menos cantidad de lactosa que la leche porque las bacterias la transforman en ácido láctico. Generalmente, Lactobacillus delbrueckii produce ácido láctico L (+) o también llamado dextrorrotatorio que es fácilmente metabolizado por el organismo.
¿Cuáles son los mejores yogures para los alérgicos a la caseína de vaca?
Yogur de crema de coco, yogur de leche de almendras, yogur de coco, yogur de anacardos.
¿A qué temperaturas trabajan las yogurteras?
Para el yogur común entre 42 y 44ºC, ya que demasiado calor dañará el cultivo iniciador, y si la temperatura es demasiado baja no se inicia la fermentación. Para yogures veganos o sin lactosa unos 38ºC.
¿Cuánto tiempo se conservan los yogures caseros?
En el frigorífico se pueden mantener más tiempo (5 o 6 días) siempre y cuando se almacenen en un recipiente cerrado herméticamente. Además, esto evitará que se impregnen de malos olores.
¿Por qué se añaden los edulcorantes naturales con el yogur terminado?
Estos pueden degradarse por efecto de la temperatura.
¿Cuánto tiempo hay que poner en funcionamiento la yogurtera?
Aproximadamente unas 8 horas a temperatura controlada.
¿Cuántas resiembras se pueden realizar en la elaboración de yogur?
Normalmente se pude resembrar hasta 4 veces como máximo, ya que un exceso podría provocar la obtención de un yogur de un sabor más agrio y ácido.
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