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Cómo hacer chucrut en casa

 

Cómo hacer chucrut paso a paso

Mariana Fígares
El chucrut es col fermentada, especialmente consumida en los países germánicos, aunque su consumo se ha extendido por todo el mundo. El chucrut se elabora únicamente con col (puede ser morada o blanca) y sal marina sin refinar. También se le pueden añadir especias como la alcaravea y el enebro y otros tipos de verduras además de la col. En este post aprenderemos cómo hacer chucrut fácilmente en casa.
Consejos para hacer chucrut
Consideraciones a tener en cuenta a la hora de elaborar el chucrut y disfrutar de todas las propiedades de este alimento saludable:
° Para facilitar la elaboración, se recomienda utilizar tarros o frascos especiales para fermentación, ya que así impediremos la entrada de oxígeno, lo cual disminuye las posibilidades de que el chucrut se eche a perder. Podemos elaborarlo también en un bote de cristal normal, aunque deberemos estar mucho más atentos, ya que fácilmente puede aparecer moho. Otros accesorios que nos pueden ayudar a elaborarlo son la mandolina para cortar la col, el descorazonador de col y la barra presionadora (ésta especialmente indicada para tarros grandes y con grandes cantidades de col).
° Las proporciones de col y sal que emplearemos serán 1 cucharada sopera rasa de sal marina sin refinar por cada 1,5 kg de col.
° Se recomienda fermentar a una temperatura de 18-20 ºC para limitar la formación de aminas biógenas. Se puede utilizar una fermentadora o colocar en una zona de la casa que esté a esa temperatura.
° Una vez pasado el tiempo de fermentación (7 días), conservarlo en el frigorífico para consumirlo en un plazo no superior a dos semanas. A mayor tiempo de almacenamiento se favorece la producción de aminas biógenas y además, se pierde mayor cantidad de compuestos beneficiosos del chucrut, como el indol-3-carbinol.
° Consumir a modo de condimento unas 2 cucharadas, de 2 a 3 veces por semana, en ensaladas, verduras, etc.
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Tiempo de preparación 1 h
Tiempo de cocción 7 d
Tiempo total 7 d 1 h
Categorías Fermentados
Raciones 6
Calorías / RACIÓN 40 kcal

Ingredientes
  

  • 1 col de tamaño mediano, aproximadamente 1’5 kg
  • 1 cucharada sal marina sin refinar
  • 1 cucharadita bayas de enebro opcional
  • 1 sobre sobre de fermento para pickles o encurtidos opcional

Elaboración paso a paso
 

  • Limpiar muy bien el bote en el que vamos a efectuar la fermentación. Si se esteriliza, mucho mejor.
  • Lavar la col y retirar las hojas exteriores, que están más duras. Reservar estas hojas para utilizar más adelante.
  • Trocear la col en juliana y ponerla en un bol grande. Sería recomendable utilizar guantes; es importante que tengamos buenas medidas de higiene a la hora de hacer fermentados caseros.
  • A continuación, añadir la sal y empezar a masajear con las manos, poco a poco la col empieza a soltar sus jugos. Masajear durante 15 minutos o hasta que se ablande y se reduzca la col.
  • Introducir en el bote de fermentación, junto con los jugos que ha soltado. A medida que introduzcamos la col en el bote, apretar cada capa para que suelte más jugos.
  • Cuando hayamos introducido toda la col en el bote, finalizar colocándole las hojas exteriores de la col reservadas anteriormente, a modo de protección. Posteriormente, colocar un peso encima, para que así la col quede bien presionada y vaya soltando más jugos durante la fermentación. El frasco de fermentación ya incorpora una pieza de cerámica diseñada para presionar el chucrut.
  • Una vez finalizados esos pasos, procederemos a cerrar el bote. La tapa tiene dos piezas: la principal, que tiene un agujero en su centro y la segunda, con la que taparemos dicho agujero. Entre ellas queda un canal en el que se añade agua para así impedir que entre el oxígeno y que, al mismo tiempo permite que se expulse el CO2 producido en la fermentación.
  • Se puede introducir el bote en un armario u otro lugar en el que haya una temperatura estable de unos 18-20 ºC, puede estar también a menos temperatura.
  • Dejar fermentar durante 7 días. Durante este tiempo puede que la col suelte demasiado jugo y éste se salga un poco del recipiente (esto suele ocurrir a los 2-3 días de la fermentación), aunque no ocurre siempre. Tan solo tendremos que desechar el exceso de líquido acumulado en el canalito y listo.
  • Transcurrido dicho tiempo, el chucrut estará listo. Abrir el bote, quitar el peso y las hojas de col que estaban protegiendo y posteriormente, guardar en el frigorífico.

Valores nutricionales / Ración

Calorías: 40kcalCarbohidratos: 9gProteinas: 2gGrasas: 1gGrasas saturadas: 1gSodio: 1190mgPotasio: 257mgFibra: 4gAzúcar: 5gVitamina A: 148IUVitamina C: 55mgCalcio: 61mgHierro: 1mg
Keyword Fermentar
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Para hacer esta receta de chucrut casero hemos utilizado:

Mariana Fígares - Publicaciones
Coach nutricional, estudiante de Medicina en la UGR y apasionada de la nutrición y salud en base a la evidencia.

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18 comentarios en “Cómo hacer chucrut en casa

  1. Buenas tardes, quisiera cuánto tiempo realmente hay que dejar fermentar la col. He visto en otro blogs que lo mínimo son 4 semanas y ustedes sólo indican 7 días.
    Gracias

    1. Hola María,

      De forma tradicional la elaboración de chucrut tenía la utilidad de conservar las verduras durante todo una temporada. Realmente no hay un tiempo determinado, a medida que se va desarrollando el fermento, va alcanzando diferentes puntos de fermentación, los ácidos se van acumulando y desarrollando a medida que pasa el tiempo en mayor o menor medida dependiendo de la temperatura y de la sal. El sabor, es la variable más importante para saber que está en el punto que te gusta más. El mínimo de tiempo el cual se suele dejar el chucrut son cuatro semanas, pero se puede comenzar a consumir realmente al cabo de unos días, una idea puede ser consumirlo en sus diferentes etapas y determinar cómo nos gusta más, en ese punto hay que guardar el chucrut en un lugar más fresco, como la nevera, para frenar la fermentación.

      Salud y buena fermentación!

      1. Hola, es decir, que si quiero dejarlo toda una temporada debo dejarlo si o si en la nevera? En el fondo, cuando encuentre el punto que me guste los pongo en la nevera?

        1. Hola Valentina,

          Así es, cuando alcanza el punto deseado o bien lo guardamos en la zona más cálida de la nevera o en un lugar fresco. Si optamos por guardarlo en un lugar fresco, seguirá fermentando poco a poco y irá adquiriendo matices diferentes a lo largo del proceso, en la nevera quedará más paralizada la fermentación y el proceso será más lento.

          ¡Salud!

    1. Hola Pablo,

      Si se puede teniendo en cuenta que la sal desacelera el proceso de fermentación, evita que salgan rápidamente mohos y desacelera el plazo en el cual los vegetales se ponen blandos por el trabajo de determinadas enzimas. Si no usamos sal, haremos fermentados más cortos de unos pocos días y para su elaboración, será necesario adicionar al fermento un iniciador como por ejemplo fermento para pickles, o algún probiótico como los nódulos de kéfir o el suero. Si no queremos usar sal también podemos añadir otros alimentos que contienen sales minerales como las algas, las semillas de alcaravea, el eneldo o el zumo de apio, como comenta el experto en fermentación Sandor Ellitz en su libro » El arte de la fermentación».
      En cualquier caso, el fermento será más delicado y deberá estar sumergido en líquido, agua o suero. Asimismo, si utilizamos los nódulos de kéfir de agua es una forma bastante efectiva de prescindir del uso de sal creando un ambiente selectivo y favorable para que los vegetales fermenten de forma adecuada.

      Un saludo!

      1. Hola Josefina,

        Si se puede, tenga en cuenta que a más calor y humedad más rápido fermentará, más sal necesitará (ya que la sal detiene un poco el proceso fermentativo) y más rápidamente comenzarán a reblandecerse los vegetales, así que tendrá que buscar el lugar más fresco de la casa y de seguida ponerlos en la parte más cálida del refrigerador.

        Un saludo,

      1. Hola Araceli,

        No, no hay que desinfectarla, debe estar limpia de tierra y de químicos pero con los microorganismos que tiene una col o cualquier verdura de forma natural cultivada en el campo. Es importante que las verduras que utilicemos para elaborar chucrut o fermentados sean ecológicas y libres de agrotóxicos para que precisamente puedan fermentar bien a partir de sus propia flora superficial.

        Un saludo,

  2. 5 stars
    Muchísimas gracias, estupendo, fácil, entendible, lo haré para el consumo de mi familia. Gracias por compartir.

  3. 5 stars
    Receta adecuada y práctica, cuando se va a guardar el preparado se escurre el líquido a se guarda tal cual. Gracias

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