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Elaboración de pickles o vegetales fermentados – Parte 2

En el post anterior os introducimos en la elaboración de pickles o vegetales fermentados caseros a partir de verduras y hortalizas.  En esta continuación vamos a hablar de los tiempos de fermentación, de los mohos que pueden aparecer y que nos pueden hacer dudar tanto, de cómo introducir los vegetales fermentados en nuestra alimentación, y de otros ingredientes y técnicas utilizados para la fermentación de vegetales.

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Conoce las diferentes técnicas utilizadas para elaborar pickles.

¿Cuánto tiempo necesitan los pickles para estar a punto?

Nuestras preferencias en cuanto a sabor y textura determinarán en gran medida el tiempo que dejaremos fermentar los vegetales, siempre y cuando las verduras estén fermentando, es decir, que veamos que burbujean. Las propiedades nutricionales irán variando en función de la etapa fermentativa. Y dependiendo del estado de desarrollo habrá un contenido en bacterias diferente. Asimismo, no hay un punto exacto en el cual se sepa que el pickle desarrolla su punto ideal en cuanto a propiedades nutritivas.

Más tiempo, sabor más fuerte y más ácido

Cuando ya tengamos nuestro hermoso tarro de vegetales bien presionados, lo dejaremos que realice su labor fermentativa. El tiempo que lo dejemos podrá variar desde a unas horas, hasta días, meses o incluso años: dependerá del resultado que busquemos y de la experiencia que tengamos.

Tener en cuenta la temperatura, nos ayudará a comprender el proceso:

  • A más calor y humedad más rápido fermentará, más sal necesitará (ya que la sal detiene un poco el proceso fermentativo) y más rápidamente comenzarán a reblandecerse los vegetales.
  • A temperaturas más bajas y en un ambiente más seco la fermentación ocurrirá de forma más lenta, se requerirá menos sal y podremos incluso fermentar sin sal. Podremos realizar de esta manera, fermentados más largos, manteniendo más la tersura de los ingredientes.

Para comenzar, lo recomendable es ir probando cada dos/tres días nuestros pickles y al cabo de unas dos/tres semanas valorar en que punto nos ha gustado más. A medida que adquiramos experiencia, iremos comprendiendo los diferentes grados de sabor y textura que se van creando a medida que se va fermentando más el alimento. Cuanto más tiempo lo dejemos tendrá un sabor más pronunciado y cuanto menos tiempo el sabor será más suave y la textura más crujiente.

Para detener el proceso fermentativo los guardaremos en la nevera, o si vivimos en un lugar frío, los podemos almacenar en alguna zona fresca de la casa, controlando de vez en cuando su estado.

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Evita el moho en tus fermentados caseros

¿Qué hacer cuando aparece moho en la superficie de los pickles?

La aparición de moho en la superficie del tarro es habitual y normal y no por ello debemos desesperarnos ni desechar el tarro. La presencia de oxígeno origina esta aparición de hongos y a no ser que huelan a podrido o se oscurezcan, no son dañinos. Lo que podemos hacer es retirarlos con una cuchara de metal y si han afectado a las verduras que hay en la superficie también las desechamos y volvemos a cerrar el tarro. Poner una hoja de col o un chorrito de aceite de oliva en la superficie de las verduras y el control periódico de nuestros tarros, nos evitará en muchos casos la aparición de moho.

El papel del vinagre en los alimentos fermentados

El vinagre es un medio ácido comúnmente utilizado como conservante y saborizante en los encurtidos comerciales que no están naturalmente fermentados. Los pepinillos o los vegetales avinagrados están “encurtidos” en vinagre para crear un producto estable y duradero. Por lo tanto, el vinagre no es un iniciador de la fermentación y ha sustituido la acción fermentativa del ácido láctico en muchos productos “teóricamente fermentados” ya que es más barato y más controlable. Por lo tanto, es interesante tener en cuenta que la mayoría de los alimentos encurtidos que podemos comprar se bañan en vinagre en vez de elaborarse de la manera tradicional, están pasteurizados, han perdido todas sus propiedades beneficiosas y además, se elaboran con vinagres de muy baja calidad a menudo perjudiciales para la salud.

El proceso de fermentación natural crea su propio medio ácido mediante el ácido láctico. Este ácido láctico conserva naturalmente el alimento e imparte el característico sabor agrio de los vegetales fermentados. Añadir mucho vinagre a un fermentado enlentece o detiene el crecimiento de las bacterias ácido-lácticas disminuyendo las cualidades naturales tan beneficiosas para la salud, que la lacto-fermentación nos provee.

¿Cúantos pickles comer al día?

Como norma general recomendamos comenzar a tomarlos poco a poco y no más de una cucharada sopera como acompañamiento de cada plato. A medida que nuestro organismo se vaya acostumbrando aumentamos la cantidad, teniendo en cuenta que siempre será en una proporción pequeña.

Los de fermentación más rápida y menos concentrados se pueden tomar en mayor cantidad y son más adecuados para climas más calurosos.  Los de mayor fermentación y con un sabor fuerte es mejor tomarlos en menor cantidad y son más adecuados para climas fríos. Si hay problemas de hipertensión o con la sal recomendamos enjuagarlos antes de comerlos y comer los de fermentación corta.

otros ingredientes para elaborar pickles
El shoyu, miso y amasake son ingredientes utilizados en la elaboración de pickles.

Otras formas de fermentar verduras

Con miso:

Utilizaremos como medio salado el miso, enriqueciendo el alimento en sabor y aportándole sus propiedades medicinales y nutritivas. El miso se puede mezclar con otros condimentos como por ejemplo el mirin, el ajo y el jengibre.

  • En primer lugar deja las verduras en un recipiente con sal para que suelten un poco de agua, o bien deshidrátalas.
  • Una vez las verduras estén más secas, las sumergiremos en un tarro relleno con el miso, y las cubriremos por encima con más miso.
  • Las dejaremos un par o tres de semanas y una vez tengan el punto deseado, extraeremos las verduras de la maceración. Las usaremos a modo de aderezo sabroso, en un plazo corto de tiempo.
  • El miso sobrante lo podemos guardar en la nevera y reutilizar para fermentar más verduras varias veces. Cuando pierda textura y se vuelva acuoso, lo podemos usar para elaborar un condimento o una sopa.

Con shoyu

Con vinagre de umeboshi

  • Se mezcla agua con vinagre de umeboshi o ume-su, en una proporción que puede ir desde un 15% a un 50%  de vinagre de umeboshi en relación al contenido total del líquido.
  • Este líquido actuará a modo de salmuera ya que el vinagre de umeboshi es salado.
  • Recordemos que el vinagre de umeboshi no es vinagre propiamente, es un subproducto de fermentar las ciruelas umeboshi.
  • Le confiere un sabor delicioso y un color rosado a los vegetales y combina muy bien con rabanitos, nabos, daikon y con el jengibre.

Por último recordar que los alimentos fermentados activan la función depurativa del hígado ejerciendo un efecto detoxificante, regenerador y activador del metabolismo cuando los utilizamos de forma habitual.

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