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Elaboración de pickles o vegetales fermentados – Parte 2

En el post anterior os introducimos en la elaboración de pickles o vegetales fermentados caseros a partir de verduras y hortalizas.  En esta continuación vamos a hablar de los tiempos de fermentación, de los mohos que pueden aparecer y que nos pueden hacer dudar tanto, de cómo introducir los vegetales fermentados en nuestra alimentación, y de otros ingredientes y técnicas utilizados para la fermentación de vegetales.

haz conservas en casa
Conoce las diferentes técnicas utilizadas para elaborar pickles.

¿Cuánto tiempo necesitan los pickles para estar a punto?

Nuestras preferencias en cuanto a sabor y textura determinarán en gran medida el tiempo que dejaremos fermentar los vegetales, siempre y cuando las verduras estén fermentando, es decir, que veamos que burbujean. Las propiedades nutricionales irán variando en función de la etapa fermentativa. Y dependiendo del estado de desarrollo habrá un contenido en bacterias diferente. Asimismo, no hay un punto exacto en el cual se sepa que el pickle desarrolla su punto ideal en cuanto a propiedades nutritivas.

Más tiempo, sabor más fuerte y más ácido

Cuando ya tengamos nuestro hermoso tarro de vegetales bien presionados, lo dejaremos que realice su labor fermentativa. El tiempo que lo dejemos podrá variar desde a unas horas, hasta días, meses o incluso años: dependerá del resultado que busquemos y de la experiencia que tengamos.

Tener en cuenta la temperatura, nos ayudará a comprender el proceso:

  • A más calor y humedad más rápido fermentará, más sal necesitará (ya que la sal detiene un poco el proceso fermentativo) y más rápidamente comenzarán a reblandecerse los vegetales.
  • A temperaturas más bajas y en un ambiente más seco la fermentación ocurrirá de forma más lenta, se requerirá menos sal y podremos incluso fermentar sin sal. Podremos realizar de esta manera, fermentados más largos, manteniendo más la tersura de los ingredientes.

Para comenzar, lo recomendable es ir probando cada dos/tres días nuestros pickles y al cabo de unas dos/tres semanas valorar en que punto nos ha gustado más. A medida que adquiramos experiencia, iremos comprendiendo los diferentes grados de sabor y textura que se van creando a medida que se va fermentando más el alimento. Cuanto más tiempo lo dejemos tendrá un sabor más pronunciado y cuanto menos tiempo el sabor será más suave y la textura más crujiente.

Para detener el proceso fermentativo los guardaremos en la nevera, o si vivimos en un lugar frío, los podemos almacenar en alguna zona fresca de la casa, controlando de vez en cuando su estado.

vegetales fermentados en casa
Evita el moho en tus fermentados caseros

¿Qué hacer cuando aparece moho en la superficie de los pickles?

La aparición de moho en la superficie del tarro es habitual y normal y no por ello debemos desesperarnos ni desechar el tarro. La presencia de oxígeno origina esta aparición de hongos y a no ser que huelan a podrido o se oscurezcan, no son dañinos. Lo que podemos hacer es retirarlos con una cuchara de metal y si han afectado a las verduras que hay en la superficie también las desechamos y volvemos a cerrar el tarro. Poner una hoja de col o un chorrito de aceite de oliva en la superficie de las verduras y el control periódico de nuestros tarros, nos evitará en muchos casos la aparición de moho.

El papel del vinagre en los alimentos fermentados

El vinagre es un medio ácido comúnmente utilizado como conservante y saborizante en los encurtidos comerciales que no están naturalmente fermentados. Los pepinillos o los vegetales avinagrados están “encurtidos” en vinagre para crear un producto estable y duradero. Por lo tanto, el vinagre no es un iniciador de la fermentación y ha sustituido la acción fermentativa del ácido láctico en muchos productos “teóricamente fermentados” ya que es más barato y más controlable. Por lo tanto, es interesante tener en cuenta que la mayoría de los alimentos encurtidos que podemos comprar se bañan en vinagre en vez de elaborarse de la manera tradicional, están pasteurizados, han perdido todas sus propiedades beneficiosas y además, se elaboran con vinagres de muy baja calidad a menudo perjudiciales para la salud.

El proceso de fermentación natural crea su propio medio ácido mediante el ácido láctico. Este ácido láctico conserva naturalmente el alimento e imparte el característico sabor agrio de los vegetales fermentados. Añadir mucho vinagre a un fermentado enlentece o detiene el crecimiento de las bacterias ácido-lácticas disminuyendo las cualidades naturales tan beneficiosas para la salud, que la lacto-fermentación nos provee.

¿Cúantos pickles comer al día?

Como norma general recomendamos comenzar a tomarlos poco a poco y no más de una cucharada sopera como acompañamiento de cada plato. A medida que nuestro organismo se vaya acostumbrando aumentamos la cantidad, teniendo en cuenta que siempre será en una proporción pequeña.

Los de fermentación más rápida y menos concentrados se pueden tomar en mayor cantidad y son más adecuados para climas más calurosos.  Los de mayor fermentación y con un sabor fuerte es mejor tomarlos en menor cantidad y son más adecuados para climas fríos. Si hay problemas de hipertensión o con la sal recomendamos enjuagarlos antes de comerlos y comer los de fermentación corta.

otros ingredientes para elaborar pickles
El shoyu, miso y amasake son ingredientes utilizados en la elaboración de pickles.

Otras formas de fermentar verduras

Con miso:

Utilizaremos como medio salado el miso, enriqueciendo el alimento en sabor y aportándole sus propiedades medicinales y nutritivas. El miso se puede mezclar con otros condimentos como por ejemplo el mirin, el ajo y el jengibre.

  • En primer lugar deja las verduras en un recipiente con sal para que suelten un poco de agua, o bien deshidrátalas.
  • Una vez las verduras estén más secas, las sumergiremos en un tarro relleno con el miso, y las cubriremos por encima con más miso.
  • Las dejaremos un par o tres de semanas y una vez tengan el punto deseado, extraeremos las verduras de la maceración. Las usaremos a modo de aderezo sabroso, en un plazo corto de tiempo.
  • El miso sobrante lo podemos guardar en la nevera y reutilizar para fermentar más verduras varias veces. Cuando pierda textura y se vuelva acuoso, lo podemos usar para elaborar un condimento o una sopa.

Con shoyu

Con vinagre de umeboshi

  • Se mezcla agua con vinagre de umeboshi o ume-su, en una proporción que puede ir desde un 15% a un 50%  de vinagre de umeboshi en relación al contenido total del líquido.
  • Este líquido actuará a modo de salmuera ya que el vinagre de umeboshi es salado.
  • Recordemos que el vinagre de umeboshi no es vinagre propiamente, es un subproducto de fermentar las ciruelas umeboshi.
  • Le confiere un sabor delicioso y un color rosado a los vegetales y combina muy bien con rabanitos, nabos, daikon y con el jengibre.

Por último recordar que los alimentos fermentados activan la función depurativa del hígado ejerciendo un efecto detoxificante, regenerador y activador del metabolismo cuando los utilizamos de forma habitual.

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Aïda Lirola - CONASI - Publicaciones
Naturópata, especializada en cocina saludable. Formada en dietética y nutrición, macrobiótica, dietética china y tradiciones culinarias. Focalizada en los últimos años en la fermentación y la agricultura ecológica. Complementa su vocación y profesión con el estudio y aplicación de la aromaterapia y el ayuno como herramienta de salud. Desde el año 2016, comparte camino, pasión y aprendizaje en conasi como asesora, además de elaborar contenidos y realizar demostraciones de cocina saludable.

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17 comentarios en “Elaboración de pickles o vegetales fermentados – Parte 2

  1. En las recetas deberian explicar un poco el origen de algunos términos, por ejemplo, en los fermentados hablan de utilizar el «Miso» y desconosco que es esto en Venezuela no consigo su significado u origen, y así algunas otras expresiones usadas en las recetas.
    Pero son muy buenos en los detalles de las recetas.
    Gracias por transmintir estos consejos

      1. Hola estoy dudando si cogerme el tarro fermentador de cristal o el de cerámica y me gustaría saber si el de vidrio hay que tenerle en un cajón metido para que no le de la luz y cuál sería el más apto si es para una persona sola
        Gracias

  2. Buenas noches. He leído sus artículos sobre fermentación y creo entender que, para detener el proceso, hay que introducir en la nevera los productos una vez fermentados a nuestro gusto.
    Se me plantean dos dudas sobre la conservación:
    – si se guardan los fermentados en tarros a temperatura ambiente, ¿el proceso fermentativo continúa, agriando los pickels?
    -¿es necesario, para guardar esos botes en una estantería corriente, pasteurizarlos como cualquier otra conserva?en este caso entiendo que los fermentos serían eliminados, con lo que nos perdemos sus propiedades.
    Según su consejo, si se prepara una abundante cantidad de fermentado de una vez (p. ej, en época de huerta), ¿cuál es la mejor manera de embotarlo y conservarlo a temp ambiente tanto par que no se estropeémosla como para que no progrese la fermentación?
    Muchas gracias por su ayuda.

    1. Hola Julia,

      Partiremos de que la fermentación de vegetales en esencia se utiliza o utilizaba de forma original para conservar los vegetales como mínimo durante una estación hasta la siguiente y de hecho, aportan de cierta manera, estabilidad en su conservación sin necesidad de refrigeración.

      El punto óptimo del fermentado no es uno concreto y depende de muchos factores, en gran medida de la temperatura ambiente, del tipo de recipiente que uses y del propio gusto. Si no guardamos los fermentados una vez elaborados en la nevera seguirán fermentando más o menos rápidamente dependiendo de la temperatura ambiente cómo comentábamos e irán cambiando de sabor y textura, a mayor tiempo mayor acidificación. Es interesante ir consumiendo una misma tanda de vegetales fermentados durante las diferentes fases por las que va pasando y acabárselo antes de que se ponga demasiado blando, así sabremos realmente el punto que más nos gusta y conoceremos sus fases. En un lugar fresco y seco con un intervalo de temperatura de entre 10 – 15ºC y en vasija o tarro de fermentación con cierre de agua o en un recipiente con sistema de válvula de aire, los vegetales fermentados pueden ganar una gran estabilizad y durar entre 6 meses y años. Si las temperaturas son más altas, hay una humedad alta y entra aire en el recipiente puede que duren entre 1 o 2 meses.

      Para guardar los fermentados y conservarlos recomendamos o bien dejarlos en la propia vasija de fermentación y que sigan su proceso en un lugar fresco o bien guardarlos en tarros más pequeños herméticos como estos «tarros weck» en la nevera o en un lugar fresco, pero pasteurizarlos les quitaría la gracia ya que el calor destruiríae su riqueza en enzimas y sus capacidad probiótica.

      Por otro lado, hay dos variables fundamentales por tal de regular la fermentación: la temperatura y la sal. Así que en función de si queremos que duren más o menos tiempo o que fermenten más o menos rápidamente utilizaremos más o menos sal y los dejaremos fermentar un mayor o menor tiempo. Por ejemplo si queremos fermentar vegetales que duren durante muchos meses, usaremos concentraciones más altas de sal, en cambio si queremos fermentar vegetales y consumirlos en pocas semanas, bajaremos la cantidad de sal.

      Esperamos haberle servido de ayuda.

      Salud!

  3. Hola, gracias por vuestra información muy interesante, les escribo porque no logré entender o leer cómo se aplica el mismo para fermentar, la pasta directamente en los vegetales o se hace una disolución antes? y en qué proporciones respecto al peso de los vegetales?

    Muchas gracias

    1. Hola Vicky,

      En Japón hay una amplia tradición de encurtir ingredientes en miso, se llaman misozuke y hay varias técnicas de elaboración. Normalmente se mezclan los vegetales con la pasta de miso o se aplican capas de miso y vegetales. No te sabemos decir la proporción de miso por el peso de los vegetales, pero se pone el suficiente miso para que estos queden bien impregnados por todas sus caras, luego este miso se suele aprovechar para fermentar más vegetales durante un tiempo.

      ¡Saludos!

  4. 5 stars
    Buenas tardes:

    Alguna vez he hecho chucrut, pero quería probar con otro tipo de verduras.

    Compré el otro día pepinillos frescos y cebollitas pequeñas para fermentarlas. Los pepinillos frescos son difíciles de encontrar; solo había unos que son de aperitivo, preparados para comerlos.

    Pues bien, tras realizar el proceso: limpieza, secado, sal marina sin yodo y en su proporción, apretar las verduras y ponerles un peso para que estén sumergidas en la salmuera… A los tres días, que se supone que los pepinillos ya habrían fermentado, he ido a probar uno, y todos estaban huecos (como que la sal se ha «comido» la pulpa blanda del pepinillo).

    No sé la razón de que estén huecos y si debería tirarlos…

    A ver si me puedes ayudar.

    Muchas gracias. Saludos.

    1. Hola Frenchu,

      Los pepinillos, debido a que contienen mucha agua , nos son fáciles de fermentar,es fácil que queden blandos y con esa textura que comentas. EL tema de tirarlos o no, dependerá del olor, aspecto y del sabor que tengan, si tienen buen aspecto, huelen bien y tienen bue sabor, te los puedes comer sin problema. Para que los pepinillos encurtidos queden bien, hay que escogerlos que estén muy frescos, que no hayan desarrollado semilla y sobretodo aplicarles algún truco para que queden firmes:

      -Añadir algún ingrediente rico en taninos como las hojas de vid, o de morera, de parra o de te.
      -Añadir un poco más de sal marina de lo normal y fermentarlos menos tiempo, sobretodo si los hacemos a temperaturas cálidas, y acabarlos de fermentar en la nevera a la mínima señal de reblandecimiento.
      -Dejarlos en remojo justo antes de ponerlos a fermentar en un recipiente con agua y hielo, ganarán en firmeza.

      Te recomendamos además los libros de Sandor Ellitz y de Nerea Zorokiain para aprender todos los trucos para fermentar bien los vegetales.

      Saludos y feliz fermentación,

  5. Cual es la mejor sal que se debe utilizar para la fermentacion lactica?
    Gracias por su atencion

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