¡No te pierdas nuestras recetas y noticias!

Agar-agar: qué es, propiedades y cómo cocinarlo

Tarro y cuchara con agar-agar en copos.
Todo sobre el agar-agar: procedencia, cómo utilizarlo en cocina, recetas y propiedades.

Qué es y de dónde viene el agar-agar

El “alga” conocida con el nombre de agar-agar, también conocida como “gelosa” en países de habla francesa y portuguesa, no es una alga en sí, sino una sustancia blanca formada por un extracto de algas. Concretamente es un compuesto extraído de diversas algas rodofíceas, es decir algas rojas fundamentalmente del género Gelidium y/o Gracilaria. Se trata de un polisacárido que encontramos formando parte de la estructura de la pared de algunas algas.

Sus orígenes se sitúan en Japón en el siglo XVII, allí se denomina “kanten”, que significa “cielo frío” y originalmente se obtenía únicamente de las algas del género Gelidium, del cual se dice que es de donde proviene el agar-agar genuino más puro y menos adulterado. En Japón tradicionalmente el kanten se emplea en la elaboración de postres combinado con frutas.

Extracción del agar

Para extraer el alga empleando el tratamiento menos agresivo y parecido a la forma tradicional en que se extraía originalmente, se procesa de forma parecida al “liofilizado”.  Se hierven las algas durante horas para poder extraer la sustancia gelatinosa, que posteriormente se congela y se derrite para poder separar el agua del gel agar-agar. El agar agar de Algamar es extraído del alga Gelidium sesquipedale y destaca por su gran pureza y buena calidad.

La leyenda cuenta…

” Un emperador japonés y su séquito real, al perderse en las montañas durante una tormenta de nieve, llegaron a una pequeña posada y fueron agasajados con ricos manjares por parte del posadero, el cual les ofreció un plato copioso de sopa de algas. Tal vez el posadero preparó demasiada sopa o ésta no fue del agrado del emperador, el caso es que sobró y durante la fría noche la sopa gelificó. Y así fue como se dieron cuenta del poder gelificante de algunas algas. ¡El posadero coció de nuevo la gelatina con más agua y descubrió, para su sorpresa, que se podía convertir de nuevo en sopa!”.

Alga gracilaria en el mar.
El alga Gracilaria es una de las algas rojas de donde se extrae el agar-agar.

Agar-agar: una gelatina saludable, refrescante y muy rica en fibra

El agar-agar constituye una buenísima opción como gelatina natural pero además presenta cualidades saludables muy interesantes. Es muy hidratante y por su altísimo contenido en fibra soluble y su gran digestibilidad es muy favorecedora para el tránsito intestinal. Además es saciante, muy ligera y eminentemente refrescante.

  • Facilita y regula el tránsito intestinal por su altísimo contenido en fibra.
  • Aporta minerales.
  • Ayuda a eliminar la acidez estomacal.
  • Tiene menos de un 0,2% de grasas.
  • Es saciante.
  • Disminuye la absorción del colesterol y el azúcar.
  • Arrastra residuos tóxicos.

En la medicina china se recomienda tomarla en verano o en condiciones de calor, por su naturaleza térmica refrescante.

Efectos del agar-agar según la medicina china

  • Se le atribuyen efectos relajantes del sistema nervioso.
  • Ligeramente laxante.
  • Alcalinizante.
  • Ayuda a eliminar la flema.
  • Ayuda a depurar toxinas.
  • Se utiliza para bajar de peso.
  • Se utilizan para calmar o regular los intestinos en niños.
MIlhoja vegana con gelatina de naranja y crema de vainilla - Agar-agar
El agar-agar es perfecto para crear gelatinas veganas como la que se utiliza en esta milhoja con gelatina de naranja.

Agar agar en la cocina

¿Cómo actúa?

El agar-agar, tiene una alta capacidad de absorción del agua ya que absorbe hasta 20 veces su propio peso. Se hincha al entrar en contacto con ésta, por lo tanto para usarla hay que disolverla en un líquido, llevarla a hervor suave durante unos minutos y remover hasta su total disolución. Posteriormente hay que dejarla enfriar para que solidifique.

Por otro lado, puede soportar hasta 70-85 ºC de calor sin derretirse. Ésta propiedad ofrece la posibilidad de calentarla junto con otros ingredientes conservando su consistencia sólida. Además es reversible, es decir, se puede gelificar, derretir y volver a gelificar de nuevo, lo cual permite rectificar su consistencia si no hemos obtenido la textura deseada.

Se procesa en forma de barras, tiras, copos y en polvo,  y se utiliza como espesante, estabilizante, texturizante y gelificante de numerosas recetas; mejorante y estabilizante de productos de la industria alimentaria como bebidas, pescados, postres y se emplea en la preparación de medios de cultivo sólidos para microorganismos en trabajos de laboratorio.

Características organolépticas

  • Forma el gel a bajas concentraciones, típicamente entre 0,5% y 2%.
  • Gelifica en un amplio rango de pH.
  • Es soluble en agua caliente y mientras se enfría, entre 32 °C y 43 °C, forma un gel que tiene la capacidad de permanecer estable hasta una temperatura de 70-85 °C.  
  • La fuerza de gel del agar-agar depende de: la concentración de agar-agar, el tiempo de reposo, el pH de la solución y contenido de azúcar.
  • El pH afecta la fuerza de gel del agar-agar: a menor pH menor es la fuerza del gel.
  • El contenido en azúcar afecta a la fuerza del gel: a mayor contenido en azúcar mayor dureza.
  • Es inodora e insípida.

¿En qué productos industriales la podemos encontrar?

En la industria alimentaria se puede identificar como E-406. Se utiliza como estabilizante y agente gelificante en productos de panadería, productos de confitería, productos lácteos, carne y pescado enlatados, sopas, salsas, bebidas, rellenos de tartas, glaseados. Se usa como estabilizador en helados y sorbetes y como agente mejorante de la textura de queso. En la industria de las bebidas, el agar sirve como agente floculante* y clarificante en la preparación de jugos y vinos.

Copa de helado - Agar-agar
El agar-agar o E-406 es utilizado por la industria alimentaria para gelificar y estabilizar diferentes alimentos procesados.

Aspectos tener en cuenta a la hora de disolver el agar agar

  • Mezclarla con un líquido como agua, zumo, leche, caldo, crema y cocinarla para que se disuelva.
  • Cuanto más ácido o dulce sea el líquido hay que añadir más cantidad de agar-agar para lograr el mismo resultado.
  • El agar-agar no funciona bien en líquidos como el vinagre o con alimentos muy ácidos.
  • La proporción de agar-agar dependerá de la textura final deseada y del formato de agar-agar que utilicemos. Es decir, si utilizamos agar-agar en copos es mayor el volumen necesario para espesar que si utilizamos el agar-agar en polvo, que es más concentrado, por lo cual será necesario menos cantidad.
  • En copos necesita una cocción más larga, de unos 8-12 minutos hasta que se ha disuelto totalmente.
  • Dejar en remojo previamente los copos en el líquido, facilita y acorta su tiempo de cocción para disolverlo.
  • En polvo, entre medio y un par de minutos de hervor es suficiente para disolverla bien.
  • Remover bien con unas varillas mientas la cocinamos para evitar la formación de grumos.
  • Cuánto más tiempo cocemos el agar-agar, más consistencia y espesor obtenemos.
  • En el caso de que no nos interese cocer determinados ingredientes de la receta para disolver el agar-agar, podemos también disolverla en una parte del líquido de la receta y posteriormente mezclar el agar-agar disuelto con el resto de los ingredientes. Por ejemplo, para preparar una mousse de fruta en la que nos interesa que la fruta esté cruda, podemos disolver el agar-agar en agua, zumo o leche, y una vez disuelto lo podemos batir en una batidora de vaso con la fruta cruda.

Proporciones de agar-agar

Para 2 tazas de agua o líquido (500 ml):

  • Para texturas muy blandas o blandas como salsas, cremas espesas, coberturas: 0,8-2 g de agar-agar o 1 cucharadita de copos.
  • Para texturas duras como flanes, tartas, rellenos para pasteles: 4-5 g de agar-agar en polvo o 1/2 cucharada sopera de copos.
  • Para texturas muy duras como gelatinas muy firmes o dados para saltear: 7-8 g o una cucharada sopera de copos.
Tarro de cristal con yogur de almendras y almendras sobre la mesa - Agar-agar
Los yogures veganos normalmente necesitan de espesantes como agar-agar para tener consistencia tipo gel.

¿En qué recetas lo podemos usar?

Agar agar con arrurruz: una combinación muy provechosa

  • El arrurruz es un espesante con un efecto parecido al almidón de maíz pero con efectos más beneficiosos para la salud. Se trata de un almidón utilizado en recetas de cocina saludables como espesante. La combinación de agar-agar con arrurruz nos permite aportar una textura gelatinosa y cremosa a la vez,  proporcionando una suave pero firme consistencia muy útil en recetas de repostería vegana. Podemos crear nosotros la mezcla o bien comprarla ya hecha en forma de agaranta.

Usos tradicionales del agar agar en Japón

  • Yokan: dulce japonés elaborado a base de agar-agar con azúcar e ingredientes como las azukis, las castañas, el te verde matcha o el boniato. 
  • Tokoroten: fideos de agar agar.
  • Anmitsu: un postre japonés veraniego donde se combinan dados de gelatina de gelatina de agar-agar junto con otros  dulces japoneses como la pasta dulce de judía roja llamada anko, helado, frutas, mochis y un jarabe a base de azúcar  negro de Okinawa.

Otros post relacionados...

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *